ביסים

משמרות הלילה שלי ב- Bouchon Bakery, התחילו בשעה עשר בלילה והסתיימו בשמונה בבוקר. בהתחלה הגוף המום אבל אחר-כך הוא מתרגל לאיטו. הצ'ופר של עבודת הפרך הזו למעט השורה ברזומה, הריחות ומאפה הבוקר הכי מושלם שאדם יכול ליחל לו, היתה העבודה לבד בלי בוס על הראש ובקצב שלי.  פולחנים קטנים שמגדירים את הלילה כמו קפה ראשון כשהבצקים תופחים עם חתיכת לחם טריה מהמשמרת הקודמת.

היחידים שקטעו את בדידותי הטובה היו אנשי הפייסטרי שדהרו למאפיה בדיוק בשעה חמש בבוקר בכדי לאפות קרואסונים ושאר מאפים.  כך הפכה השעה חמש לשעת הפטפוטים. עם הזמן למדתי להכיר אותם באופן נעים: את זו שרבה כל הזמן עם החבר ועסוקה בדרמות, זו השקטה, המכונסת בעצמה שיודעת המון ועובדת כל- כך יפה וההוא, המתלמד הישראלי הגאה. אבל הכי הכי אהבתי את השעות עם ריצ'רד- הבוס של הפטיסרי.

כי כשמבלים יחד בשעות הזויות של אישון לילה עם ככה וככה קפה בדם, רצון עז לישון והמון עבודה להספיק, רצוי שזה יהיה מישהו מצחיק ומעניין וקולני. כן, ואם אפשר איטלקי אז אחלה. היינו מספרים בישולים, מעבירים חוויות מטבח ומבקרים מסעדות. מדברים קצת על התינוקת שלו, קצת על שלי ובודקים (הוא. אני רק מסתכלת) האם קיפולי הקרואסון מושלמים היום או רק ככה ככה.

את המתכון הזה לסלט שומר מתקתק ושמח קיבלתי ממנו באחד הלילות הללו, בתמורה לסלט קינואה ועשבי תיבול שהענקתי לו. מאז זה הדבר הראשון שאני מכינה כשמגיע ראשון השומרים. יש מצב שאני קצת משוחדת בגלל הזכרונות אבל  בשבילי הוא הכי טעים ששומר יכול להיות…

סלט שומר, תפוז וצימוקים

אם משאירים את הבסיס של חמוץ מתקתק וקרנצ'י אפשר לשחק איתו משחקים: אשכולית  או קלמנטינה באגף ההדרים, אגס, חמוציות ועוד..

1 פקעת שומר גדולה

1 תפוז קטן

1/2 תפוח אדום עם קליפתו

חופן צימוקי זנטה- הם ממש קטנטנים

מעט מעלעלי השומר הירוקים

מלח

מיץ לימון- בנדיבות

שמן- זית

חותכים את ראש השומר (החלק הלבן) לחצי ואז לפרוסות הכי דקות שאפשר. חותכים את התפוח לרבעים, מנקים מהליבה ופורסים דק דק. 'מפלטים' את התפוז: מפשיטים מקליפתו עם סכין, תוך כדי הורדת העור הלבן. אח"כ מפרידים עם הסכין רק את תוך הפלחים ומוסיפים אותם לשומר ולתפוח עם כל המיץ שניתן לסחוט משאריות התפוז.

מוסיפים את הצימוקים הקטנים וקצת עלעלי שומר ומתבלים בנדיבות. מחכים לפחות רבע שעה ומוסיפים טעמים אם חסר.

ממולאים משאריות סרקניס     ל-4  פלפלים קטנים 

1 כוס סרקניס

1/4 כוס אורז בסמטי

1 כף מיץ רימונים

1/2 כפית פלפלצ'ומה

1 כפית רסק עגבניות

מלח ופלפל

לרוטב:

מים

2 כפיות גדושות רסק עגבניות

1 כף נענע מיובשת

1 כף סוכר

מלח ופלפל בנדיבות

ענף או שניים של פטרוזיליה

ממלאים מים בסיר קטן שיוכל להכיל את כל הפלפלים בצפיפות – גובה המים צריך להיות בערך 3/4  מגובה הפלפלים. מוסיפים את כל שאר חומרי הרוטב ומביאים לרתיחה. 

בינתיים, מערבבים  היטב את כל חומרי המלית. שוטפים את הפלפלים,  חותכים את כיפתם ומרוקנים מגרעינים. ממלאים באורז. יש לשים לב לא לדחוס חזק כי יש גם אורז לא מבושל שעוד יתנפח בבישול. מכניסים את הפלפלים לסיר – עומדים גאים, 'משקים' כל אחד במעט מנוזלי הסיר ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים עם מכסה, כ- 30 דקות על אש נמוכה תוך בעבוע עדין. אפשר להמשיך על הגז. אני הכנסתי את הסיר לתנור (170 מעלות צלסיויס) לעוד 30 דקות. אפיה בתנור עושה לתבשילים רק טוב.

סרקניס- תבשיל אורז בוכרי:

 עם שינויים קלים  וזהירות כי יוצאת כמות גדולה!

 שונאי  הכוסברה שלא השתכנעו מנאומי שמעל, יכולים להחליף בפטרוזיליה ו\או עשבים אחרים. צמחונים יכולים בודאי להשמיט את העוף מאחר והאורז מלא בטעמים. בסיום בישול האורז אני מכבה את האש ועוטפת את הסיר במגבת מטבח. ככה עשו אצלנו בבית וזה לא ממש 'תרופת סבתא'. המגבת לוכדת את האדים ולאורז נהיה טוב מזה.

2 בצלים גדולים קצוצים

3 גזרים קלופים וחתוכים לקוביות

1 כוס חומוס מושרה, מבושל ומסונן או  קופסאת שימורים שטופה ומסוננת

500 גר. עוף טחון

2 כוסות אורז (אני משתמשת בבסמטי)

מלח ופלפל

ראש שום שלם ואין כאן טעות – לקלף ולכתוש את כל השיניים

1 צרור כוסברה ( בלי הגבעולים העבים) – קצוץ.  אוהבי הז'אנר יכולים לשים אפילו יותר.

1/3 כוס שמן

מטגנים בצלים בשמן עד לשקוף ומתבלים במלח ופלפל. מוסיפים את הבשר הטחון ומטגנים כמה דקות תוך כדי פירוקו לגושישים קטנים עם כף עץ. מוסיפים את הגזר והחומוסים וממשיכים לטגן עוד כמה דקות. מוסיפים את האורז ומים לכדי כיסוי. מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים על אש קטנה עד שכל המים נספגים באורז . אם בשלב הזה האורז עדיין קשה, יש להוסיף מעט מים ולהמשיך בבישול. כשמוכן, מכבים את האש ומכסים היטב במגבת. נותנים לסיר לנוח 5-10 דקות.

בינתיים, בסיר קטן, מחממים  1/3 כוס שמן. השמן צריך להיות חם מאד אבל אין להגיע לדרגה שבה הוא פולט עשן (מעשן), אחרת השום משחים ונהיה מר. כשהשמן ממש חם, מכניסים במהירות את השום הכתוש וסוגרים במכסה. מנערים קלות. לא לדאוג.. לרגע או שניים יש הרבה רעש ועשן. (הכי טוב לעשות את זה בחוץ אם אפשר!). כשנרגעים העניינים, השום צריך להיות צהבהב ורך.

את כל זה ואת הכוסברה הקצוצה מערבבים לתוך סיר האורז. מתקנים תיבול.

בתכנון שלי לנסות את זה  עם כבש ונענע או בקר עם בזיליקום וצנוברים. אם במקרה אתם מנסים, נא לידע בתוצאות.

 יום כבד עבר. גוש בלב כמו לכולם. לא רוצה לא להגיד כלום ומצד שני לא רוצה להשמע כמו קלישאה.

בואו רק נגיד שזה היה יום של לאכול בכדי לשבוע. לא בכדי להנות.

אור וצל על דלת המחסן

פולנטה מפנקת של בוקר-צהריים

אני לא אלאה אתכם בהוראות הכנה של פולנטה רצינית כי זה ארוך ומיגע. לחטיף הזה מספיקה בהחלט הפולנטה המהירה. הוראות וכמויות על העטיפה. בדר"כ בישול במים רותחים עם מעט שומן ותיבול. יש להשאיר אותה די נוזלית ורצוי ביותר להוסיף לתוכה פרמזן מגוררת והרבה מלח ופלפל.

הביצה צריכה או חליטה במים או טיגון עדין ואפילו ביצה רכה תצליח מאד. אם טיגון- יש לעשותו על אש נמוכה בכדי שהלבן לא ישחים והצהוב יוותר רך. חוץ מזה- גבינת עזים, פטה, רוקפור, פטריות או כל דבר בעל טקסטורה רכה.

קדירת בקר בחלב קוקוס        6-8  איש

זה נכון שחלב קוקוס אינו אורח פופולארי במיוחד  בתבשילי קדירות. דוקא משום כך כדאי לנסות. הרוטב המתקבל הוא קרמי- שמנתי והוא כל-כך טעים, שלפעמים אני מגדילה את כמותו ובמה שנשאר, מבשלת קציצות. ידידותי למקפיא.

 בערך 1.5 ק"ג בשר בקר לצלי – אני משתמשת בבשר short ribs  הנקרא בארץ אסאדו או שפונדרה. יש לו הרבה שומן ובבישול ארוך הוא רך למופת. מאוהבת בנתח הזה!

2 פחיות חלב קוקוס- אפשר מופחת שומן

1 צרור עשבים קצוץ – השתמשתי הפעם בבזיליקום ופטרוזיליה**

5-6 שיני שום קצוצות גס

1 כרישה פרוסה**

1 כף גדושה ג'ינג'ר טרי מגורר- חייבת לציין כאן שהיו פעמים בהם לא השתמשתי בו והיה מצוין!

4-5 כפות סויה

2 עגבניות קצוצות או משומרות או רוטב עגבניות

מלח+ צ'ילי פלייקס

גזרים, שיטאקי**

במעט שמן-זית משחימים את קוביות הבשר. רצוי בפעמיים- שלוש, תלוי ברוחב הסיר. מוסיפים את הבצל או הכרישה ומטגנים מעט לריכוך. מוסיפים את כל יתר החומרים ומתבלים. אל תמליחו יותר מדי. תמיד אפשר להוסיף בהמשך והחשש הוא, שהרוטב יצתמצם ויהיה מלוח מדי.

מביאים לרתיחה ומעבירים מכוסה לתנור לכמה שעות (בדר"כ 3-4 ). אני התחלתי ב- 180 צלסיוס ואחרי כשעה, הורדתי לחום נמוך. הכל כתלות לזמן שיש בידכם.  תוך כדי, יש לבדוק ולתקן תיבול. בסיום הבישול הבשר צריך להיות רך כחמאה והרוטב סמיך.

סופגניות מהירות    -בערך 20 קטנות

וכמובן שאפשר גם בלי התבלינים, סתם כך עם ריבת תות!

1/2 1 כוסות קמח תופח (או רגיל +כפית וחצי של אבקת אפיה)

1/4 כוס סוכר

1 ביצה

1 גביע שמנת חמוצה (250 מל')

 קורט מלח

מערבבים ביצה, סוכר ושמנת חמוצה. מנפים לתוך את הקמח והמלח. מערבבים. העיסה אמורה להיות בצק דביק מאד. אם ממש חסרים נוזלים, אפשר להוסיף מעט חלב.

בסיר בינוני ובשמן עמוק וחם מטגנים סופגניות קטנות. השיטה היעילה לכך היא לקחת בכל פעם כף לא גדושה של בלילה ובעזרת האצבע להגליש אותה לשמן. באופן די מפתיע, הסופגניות יוצאות כמעט עגולות לגמרי!  להוציא לנייר סופג ומיד לגלגל בסוכר מעורב עם מעט '5 התבלינים' הסיני. לפי הטעם. לאכול טרי. 

אם רוצים עוד שדרוג של טעמים לוקחים גבינת שמנת מדוללת במעט חלב ומוסיפים לה מעט ג'ינג'ר טרי מגורר. אוכלים יחד.

 בצק פוקאצ'ה ל-4 אנשים

על גבי הבצק ניתן לשים כל מה שבא. אני אישית אוהבת את הפוקאצ'ה שלי כמעט בלי כלום.

4 כוסות קמח לחם

1 שקית שמרים יבשים (1/4  2 כפיות)

1/2  1 כוסות מים חמימים

1/2 כפית סוכר

1 כפית מלח

4-5 כפות שמן-זית

ממיסים שמרים ב-1/2 כוס מים ומוסיפים סוכר. נותנים לעמוד כמה דקות במקום חמים. (בדר"כ מעל התנור שכבר מתחמם). במעבד מזון או מיקסר מערבבים קמח ומלח ותוך כדי פעולה מוסיפים את תערובת השמרים, שארית המים ושמן הזית. הבצק צריך להיות רך כך שניתן להוסיף עוד מעט מים אם חסר. להמשיך ללוש מספר דקות. להעביר לקערה גדולה, משומנת קלות בשמן-זית ולכסות בנילון נצמד. להניח במקום חמים ולהתפיח כ-30-45 דקות או עד להכפלת הנפח.

את כף העץ המיוחדת (איך קוראים לזה?!) מקמחים בנדיבות. פותחים את הבצק תחילה עם מערוך ואז מעבירים לכף המקומחת ומרחיבים בעזרת הידיים למעין עיגול בקוטר 34 סמ". בעזרת האצבעות והעצבים, דוחפים אצבעות לבצק ויוצרים שקעים רכים. מעל זולפים שמן זית בנדיבות, מלח גס ועשבי תיבול. לפני ההכנסה לתנור, מעבירים סכין גדולה או כלי ארוך אחר מתחת לבצק, על-מנת לוודא שהוא לא נדבק למשטח. מגליצ'ים את הבצק לאבן שנמצאת בתנור המחומם מראש (בתנועות ניעה קלות). אופים עד שהבצק זהוב והתחתית קריספית. מחכים 5-10 דקות לפני שפורסים.

אנטיפסטי טוב זה הדבר הכי פשוט בעולם. צריך ירקות. תנור מחומם למקסימום. שמן-זית ומלח. תבנית גדולה. סבלנות שלא 'לבחוש', את זה משאירים למרק. כן, ועוד משהו חשוב… הבנה שלא לכל הירקות לוקח את אותו זמן הכנה!

את הירקות מארגנים בקבוצות מרווחות בתבנית הכי גדולה שיש בנמצא. אפילו שתיים. זולפים שמן-זית ובוזקים מלח ופלפל בנדיבות. נותנים ערבוב קל עם הידיים. מכניסים לתנור חם ומחכים. אספרגוס, פטריות ושעועית ירוקה מוכנים די מהר. יש לקחת בחשבון שהם עוד יתרככו מעט גם לאחר ההוצאה מהתנור. לא להרוג אותם! האספרגוס למשל, רוצה לעמוד זקוף גם אחרי בישולו. מה שמוכן מוציאם החוצה. איך יודעים?! טועמים.

בעיקרון, ניתן להפוך את הירקות פעם או פעמיים, בכדי שיקבלו ציפוי שוה של שמן. עדיף כשהם עדיין קשים אחרת זה נמעך.

מה אחר-כך?!   אני הכנתי מן רוטב קטן של עשבים (נענע, פטרוזיליה, בזיליקום) עם שמן-זית, מלח, צ'ילי-פלייקס, מעט חומץ ושום ופיזרתי מעל לפטריות ולכרובית. אבל זה כל-כך טעים ככה, בלי כלום.

סלט קטן ומרענן

1 שורש ג'יקאמה גדול- קלוף ופרוס לגפרורים 

1 פלפל צ'ילי אדום טרי- פרוס דק

עלי נענע- לפי הטעם (ואפשר גם כוסברה)

שברי בוטנים קלויים

חופן נבטים (אני השתמשתי בנבטי דייקון)

לרוטב:

2 כפות מיץ ליים או לימון

1 כף סוכר חום

1/2 כפית שמן צ'ילי מתוק

מעט רוטב דגים

לערבב הכל יחד לתקן תיבול ולהגיש.