קטגוריה: משהו עם הלחם

מרק שעועית ירקרק עם רוזמרין  4 צלחות מרק גדולות 

את השעועית צריך להשרות ללילה בקערה גדולה עם מים.

2 כוסות שעועית יבשה אשר הושרו ללילה וסוננו

8 שיני שום גדולות קצוצות

שמן-זית

מלח ופלפל טרי

2 עגבניות

1 כפית פילפלצ'ומה

200 גר. דלעת- קלופה וחתוכה לקוביות

4 ענפי רוזמרין- עלים בלבד

~6 עלי בזיליקום גדולים

1 שן שום חתוכה

4 כפות שמן-זית

בסיר מכוסה עם מעט שמן-זית, מאדים את השום על אש נמוכה, ללא השחמה. חותכים את העגבניות לחצי וסוחטים מגרעינים. מגררים על פומפיה רק את תוך העגבניה. משליכים את הקליפות.

כשהשום רך מוסיפים  שעועית, דלעת, עגבניות מרוסקות ותבלינים. מוסיפים 8 כוסות מים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים כשעה, מכוסה למחצה, עד אשר השעועית רכה לגמרי.

מכניסים לבלנדר את עלי הרוזמרין והבזיליקום, שמן הזית  ואת  שן השום. יוצקים מעל בזהירות כשתי מצקות של מרק ושעועית. זהירות!! תכולת הבלנדר לא יכולה לעבור את מחצית גובהו, אחרת הכל ישפריץ ויגלוש החוצה וזה חם!  לפני הערבול, יש להדק את מכסה הבלנדר היטב ולהחזיקו עם מגבת.

משך הערבול צריך להיות מספיק ע"מ שהתערובת תהפך חלקה וירוקה, בלי חתיכות רוזמרין נראות לעין. 

מעבירים את תכולת הבלנדר חזרה לסיר. אם רוצים מרק מחיתי יותר חוזרים על פעולת הריסוק עם עוד כמות של מרק. מתקנים תיבול. *המרק צריך להיות קטיפתי, אך להכיל גם שעועית ודלעת שאינם מרוסקים.

מגישים עם מעט שמן זית מעל, פרמז'ן כמובן וצנוניות עם מלח. מעדן.

ללכת לקניות ב- WHOLE FOODS  זה אחד הפינוקים הכי אהובים עלי. הלואי והייתי יכולה לקנות שם באופן קבוע, אבל אני לא. למישהו שאוהב בישול ומעריך מוצרים טבעיים ואיכותיים, המקום הזה הוא לונה- פארק עם רכבות הרים מטורפות. אני מסתובבת לי במעברים. ממששת. מריחה. לוקחת. אה אה… מחזירה. ותמיד בקופה זוכרת לתהות איך הגעתי לסכום הזה.

אתמול פינקתי את עצמי בפפריקה מעושנת (כי קראתי על זה נפלאות), שוקולד מריר אורגני מבוליביה  (ממש ממש לטעמי) וקרקרים מהודרים מלאים בגרעינים שאוכלות בדר"כ תרנגולות (בניסיון להראות לעצמי ריסון בריא מהו). חוץ מכל אלו רכשתי בין היתר שני צרורות גאים של סלקים קטנים וכתומים ו- Swiss Rainbow Chard  שהם עלי סלק שזה מנגולד בעברית.

את אלו שיכנתי במטבח ואת גיסתי המופלאה (לא מייצרים דגמים כאלו יותר) שהגיעה לחטוף ,שיכנתי בסלון. גם כאן יש לי הלואי. הלואי והיינו יכולים לשכן אותה בחדר משלה, אבל אנחנו לא.

היום, אחרי שלקחה את פרינצי לארוחת בוקר של בנות ולפני שרצה לקחת את נמברטו מוקדם מהגן לזמן איכות, שחלילה וחס לא יהיה כאן קיפוח, הספקנו לתפוס שעה בשמש של הגינה עם ארוחת צהריים קלה.

 ברוסקטה מנגולד ושום 

כמו בהרבה סוגים של אנטיפסטי, אין כאן ממש מתכון, אלא יותר רעיון וגם הוא ניתן לאינספור שינויים…

2 פרוסות עבות של לחם כפרי

 שן שום

צרור עלי סלק קרועים לחתיכות גדולות – את הגבעולים כדאי לחתוך לאורך על מנת שיתבשלו מהר

לימון

שמן-זית

עלים של פטרוזיליה

 מלח ופלפל גרוס טרי

פרמז'ן

 מרתיחים מים בסיר בינוני ומוסיפים מעט מלח. חולטים את עלי הסלק כמה דקות- עד שרכים ונעימים לאכילה. מסננים ומעבירים לקערה.

בינתיים, קולים את הלחם על גריל, מחבת פסים או אפילו בטוסטר ומגררים היטב כל פרוסה עם שן השום. מזליפים מעט שמן- זית. מוסיפים לעלי הסלק החלוטים את הפטרוזיליה, מיץ סחוט מהלימון, מעט שמן- זית, מלח ופלפל. מערבבים.

עורמים את עלי- הסלק על שתי פרוסות הלחם. מזליפים עוד מעט שמן- זית ובעזרת קולפן מגלפים שבבי פרמז'ן מעל.

מרק עדשים עם בשר     6 אנשים רעבים

מרקי עדשים אוהבים בישול איטי וארוך ואפשר גם להכניס לתנור לאפקט 'חמיני'.

1 בצל גדול קצוץ דק

2-3 שיני שום קצוצות

2-3 ענפי סלרי קצוצים דק

4 כפות שמן-זית

מלח ופלפל טרי

200 גר. בשר בקר טחון (מיכל מערבבת טלה עם בקר או עגל).  עוד אפשרות היא נקניקיות איטלקיות חריפות- חתוכות לקוביות קטנות.

300 גר. דלעת קלופה וחתוכה לקוביות

בערך 10 ענפי כוסברה טריה- עלים בלבד- קצוצים גס

300 גר. עדשים שטופות – אני השתמשתי ב- 200 גר. קטנות וכהות + 100 גר. ירוקות

1 ס"מ שורש ג'ינג'ר קלוף

1/2 כפית כמון

2 כפיות כוסברה טחונה

1 כפית גדושה רסק עגבניות

1 כפית פילפלצ'ומה או צ'ילי יבש לפי הטעם

1/2 לימון- גרירה+ מיץ

בסיר גדול מאדים בצל ושום בשמן -זית ומעט מלח. אחרי 5 דקות מוסיפים סלרי וכוסברה וממשיכים באידוי עוד 5-10 דקות, עד שמתרכך. מגבירים את האש ומוסיפים את הבשר הטחון. מטגנים תוך שמועכים את הבשר עם כף- עץ, ע"מ לפרקו מגושים. מתבלים ומוסיפים את הדלעת, העדשים, הג'ינג'ר ורסק העגבניות. מוסיפים מים לכדי כיסוי העדשים ועוד כוס אחת ומביאים לרתיחה. מוסיפים גרירת לימון ומיץ ומבשלים על אש נמוכה כשעתיים. אפשר גם יותר! מתקנים תיבול ומוסיפים עוד מים אם צריך. וכנראה שצריך.

כדאי לדעת שמרקי קטניות מסמיכים מאד כשהם מתקררים ולכן, בחימום שלמחרת, יש צורך להוסיף הרבה מים.

באגט של סטייק עם איולי     4 אנשים רגילים או 3 ממש רעבים!

את הבאגט אני משאירה שלם ומניחה במרכז השולחן עם בירות וקערית תפו"א צלויים וחלק מהאיולי לטבול אותם בפנים.

500-600 גר. אנטריקוט פרוס ל-4 סטייקים דקים. אני קונה 2 סטייקים עבים של                                        Niman Ranch  -rib eye steak  וחוצה אותם לרוחבם לחצי. מתקבלים 4 נתחי סטייק בעובי של בערך 1 ס"מ.  

1 באגט טרי

2 חופנים של עלים ירוקים או רוקט           * בתמונה גם עלי- כותרת של פרחים אכילים

איולי  – מתכון בהמשך

מרינדה לסטייקים: 

2  כפות חרדל דיז'ון

2 כפות חומץ בלסמי

2-3 כפות שמן-זית

פלפל שחור גרוס בנדיבות

מערבבים את חומרי המרינדה ומעסים לתוך הבשר. מניחים לחצי שעה. לפני הצליה ממליחים.

 איולי :

1 חלמון

1 כפית גדושה חרדל

1 כוס שמן-זית איכותי  או 1/2 כוס שמן-זית + 1/2 כוס שמן תירס או שמן צמחי אחר

1-2 שיני שום כתושות

מלח ופלפל

אפשר  להוסיף עשבי תיבול קצוצים

התרגלתי להכין את זה ידנית אבל מאז שגיליתי שהמיקסר עושה את העבודה מעולה נהייתי עצלנית. מה שחשוב ביותר הוא להקפיד ב-1/4 כוס השמן הראשונה על הזלפה איטית ביותר של שמן . התערובת צריכה להיות קרמית ואחידה ולהסמיך יותר ויותר עם הוספת כל כמות השמן.

מערבבים את החלמון עם החרדל וטורפים את השמן פנימה בזילופים זעירים. ב-1/4 כוס השמן הראשונה, יש להוסיף בכל פעם 1/2 כפית שמן ולחכות עד שהוא יבלע בתערובת. לאחר מכן- ניתן להוסיף את שארית השמן בזילוף איטי וקבוע. אם נראה לכם שהתערובת סמיכה מדי ועדיין לא הוספתם את כל כמות השמן, ניתן להוסיף כפית או שתיים של מים ולהמשיך בהזלפת  השמן.

כשהאיולי מוכן- והוא סמיך, אחיד ומבריק מוסיפים את המלח, השום ועשבי התיבול.

מה עושים אם משום מה זה לא יוצא? הסיבה היא שהוספת השמן הייתה מהירה מדי.  אפשר להתחיל עם חלמון חדש ובזהירות איטית להוסיף לו מהתערובת 'שלא יצאה'. אח"כ להמשיך כרגיל בהוספת השמן הנותר.

אחרית דבר: חוצים את הבאגט לרוחבו וקולים אותו כדקותיים על גבי הגריל או בתנור.מחממים היטב מחבת פסים או גריל וצולים את הסטייקים דקה או שתיים מכל כיוון. הם דקים ולכן לא נחוץ הרבה זמן לצליה- רק השחמה יפה משני הצדדים. בנתיים מורחים את שני חלקי הבאגט  בנדיבות באיולי. כשהסטייקים מוכנים, עורמים אותם באופן שווה על מחצית הבאגט ומעל מפזרים את הירק. סוגרים במחצית הבאגט השניה ופורסים לחתיכות עבות.  

מלפפונים חמוצים

צנצנת גדולה- נקיה ואטומה

מלפפונים קטנים שימלאו צנצנת גדולה

צרור קטן של שמיר

1-2-3-4 פלפלים חריפים , טריים או מיובשים- על פי מידת הרצון

3-4 שיני שום חצויות

1 כפית גדושה של מלח על כל כוס מים

1 כפית מלח נוספת

1 כף חומץ

מרפדים את תחתית הצנצנת במחצית מצרור השמיר.

משכיבים את הצנצנת וממלאים במלפפונים בצפיפות. הצפיפות הזו תמנע מהם לצוף מאוחר יותר. מפזרים בין המלפפנים את שיני השום והפלפלים. מוסיפים עוד כמה מלפפונים מעל ומכסים בשארית צרור השמיר. ממיסים כל פעם 1 כפית גדושה של מלח בכוס מים ומוזגים מעל. בכוס האחרונה ממיסים גם את כפית המלח הנוספת ומוסיפים גם את החומץ. חשוב שהנוזלים יכסו את המלפפונים לגמרי ואם יש משקולת שניתן להניח בתוך הצנצנת לפני סגירתה- זה נהדר. אוטמים את הצנצנת ומניחים על צלחת במקום שמשי ומואר.

המלפפונים ישנו לאט את צבעם מירוק חי לירוק זית. הם יהיו מוכנים לאחר ארבע עד שישה ימים בערך, תלוי בעונה. מעבירים למקרר ושומרים בנוזלים.

* הפרסי מהחנות של הפרסים סיפר לי היום שהוא מוסיף לחמוצים קצח. שווה ניסיון.

 בצק פוקאצ'ה ל-4 אנשים

על גבי הבצק ניתן לשים כל מה שבא. אני אישית אוהבת את הפוקאצ'ה שלי כמעט בלי כלום.

4 כוסות קמח לחם

1 שקית שמרים יבשים (1/4  2 כפיות)

1/2  1 כוסות מים חמימים

1/2 כפית סוכר

1 כפית מלח

4-5 כפות שמן-זית

ממיסים שמרים ב-1/2 כוס מים ומוסיפים סוכר. נותנים לעמוד כמה דקות במקום חמים. (בדר"כ מעל התנור שכבר מתחמם). במעבד מזון או מיקסר מערבבים קמח ומלח ותוך כדי פעולה מוסיפים את תערובת השמרים, שארית המים ושמן הזית. הבצק צריך להיות רך כך שניתן להוסיף עוד מעט מים אם חסר. להמשיך ללוש מספר דקות. להעביר לקערה גדולה, משומנת קלות בשמן-זית ולכסות בנילון נצמד. להניח במקום חמים ולהתפיח כ-30-45 דקות או עד להכפלת הנפח.

את כף העץ המיוחדת (איך קוראים לזה?!) מקמחים בנדיבות. פותחים את הבצק תחילה עם מערוך ואז מעבירים לכף המקומחת ומרחיבים בעזרת הידיים למעין עיגול בקוטר 34 סמ". בעזרת האצבעות והעצבים, דוחפים אצבעות לבצק ויוצרים שקעים רכים. מעל זולפים שמן זית בנדיבות, מלח גס ועשבי תיבול. לפני ההכנסה לתנור, מעבירים סכין גדולה או כלי ארוך אחר מתחת לבצק, על-מנת לוודא שהוא לא נדבק למשטח. מגליצ'ים את הבצק לאבן שנמצאת בתנור המחומם מראש (בתנועות ניעה קלות). אופים עד שהבצק זהוב והתחתית קריספית. מחכים 5-10 דקות לפני שפורסים.

אנטיפסטי טוב זה הדבר הכי פשוט בעולם. צריך ירקות. תנור מחומם למקסימום. שמן-זית ומלח. תבנית גדולה. סבלנות שלא 'לבחוש', את זה משאירים למרק. כן, ועוד משהו חשוב… הבנה שלא לכל הירקות לוקח את אותו זמן הכנה!

את הירקות מארגנים בקבוצות מרווחות בתבנית הכי גדולה שיש בנמצא. אפילו שתיים. זולפים שמן-זית ובוזקים מלח ופלפל בנדיבות. נותנים ערבוב קל עם הידיים. מכניסים לתנור חם ומחכים. אספרגוס, פטריות ושעועית ירוקה מוכנים די מהר. יש לקחת בחשבון שהם עוד יתרככו מעט גם לאחר ההוצאה מהתנור. לא להרוג אותם! האספרגוס למשל, רוצה לעמוד זקוף גם אחרי בישולו. מה שמוכן מוציאם החוצה. איך יודעים?! טועמים.

בעיקרון, ניתן להפוך את הירקות פעם או פעמיים, בכדי שיקבלו ציפוי שוה של שמן. עדיף כשהם עדיין קשים אחרת זה נמעך.

מה אחר-כך?!   אני הכנתי מן רוטב קטן של עשבים (נענע, פטרוזיליה, בזיליקום) עם שמן-זית, מלח, צ'ילי-פלייקס, מעט חומץ ושום ופיזרתי מעל לפטריות ולכרובית. אבל זה כל-כך טעים ככה, בלי כלום.

שקשוקה כתומה וטרגונית

כאמור, מי שלא מסמפט טרגון או כל עשבון אחר, שירגיש חופשי פשוט לא להשתמש בו. בכלל, שקשוקה היא טיפוס מאד סבלני. גג, היא לא ממש תהיה בסוף שקשוקה…

כשזה מוכן, מזליפים קצת שמן-זית טוב, אם יש אז גם קצת  גבינת עזים טובה או פטה מפוררת. וכן… קצת מלח גס ועוד קצת פלפל שחור גרוס או צ'ילי פלייקס.

כמות לשניים-

500 גר. עגבניות קטנות

1/2 כוס ענפי עשבי תיבול(אני השארתי אותם שלמים אבל בהחלט ניתן לקצוץ את העלים דק ולהוסיף)

4 שיני שום קצוצות גס

4 כפות  שמן

1/2 כפית פלפלצ'ומה

2 ביצים

מלח ופלפל

חוצים את העגבניות ומוסיפים אותן ואת שאר החומרים למחבת. מבשלים על אש נמוכה עד שהעגבניות מתרככות מאד ומפרישות נוזלים. מתקנים תיבול ומנמיכים את הלהבה.  שוברים את הביצים מעל וממשיכים לבשל עד לדרגת העשיה שאוהבים. (של הביצים כמובן!)

קונפי ארטישוקים -או במילים אחרות: אחלא אנטיפסטי

לכמות שהספיקה לשניים כמנה ראשונה:

4 ארטישוקים ירושלמיים גדולים

4 ארטישוקים קטנטנים

1 ארטישוק גדול מאד

5-6 שיני שום קלופות

2 ענפי רוזמרין

 שמן זית

מלח, פלפל, צ'ילי פלייקס

קולפים את הארטישוקים ומיד מעבירים לסיר קטן המכיל שמן-זית והרבה! זה ימנע מהם השחרה.

 את הירושלמים מקלפים וחותכים לעיגולים או לחתיכות אחרות. את הארטישוקים הקטנים ניתן לאכול כמעט בשלמותם – מסירים את רוב העלים ומשאירים רק את הפנימיים הרכים. מקלפים את הגבעול וחותכים את מחצית ראשם העליונה. הגדול הוא הכי בעייתי – מסירים את כל העלים. מקלפים את הגבעול ורק אז חוזרים להסיר את הקוצים עם סכין. מה שנשאר הוא לב הארטישוק. פורסים גס.

מוסיפים את שיני השום והרוזמרין ומתבלים. מביאים ל'כמעט רתיחה', מכסים ומבשלים על אש נמוכה מאד עד שרך. בערך 15 דקות.

הכי טעים זה חמים. לאחר שהתקרר ניתן לחמם בעדינות במיקרו.

סלט אנטיפסטי של כרובית, שום ו זיתים

 הנה שיטה מהירה המניבה תוך דקותיים שיניי שום שחומות ומתקתקות. במקום לצלות את השום בתנור (עניין של בערך שעה), מכניסים לסיר קטן המון שיני שום קלופות, מעט מלח והרבה שמן זית ומבשלים מכוסה על אש קטנטנה. אם נראה שיש התרחשות גדולה מדי בסיר, פשוט סוגרים את האש לכמה רגעים ונותנים לחום ולאדים לעשות את שלהם. השום צריך להיות ממש רך ולאבד כל חריפות.

את השום הזה אני מוסיפה לאנטיפסטי, שמה על פיצות או סתם בסנדויץ.. ועכשיו, יאללה למתכון- שאין לו ממש כמויות מדויקות.

1 ראש של כרובית

חופן זיתי קלמטה (או בעצם כל סוג שאוהבים)- קצוצים גס

שיני שום רכות +שמן הזית בהן התבשלו (בכמות שמתאימה לכם)

1-2 כפות צלפים

טימין טרי- רק עלעלים

צ'ילי פלייקס

מחממים תנור להכי חם שיש. את הכרובית מפרקים לפרחים- כטוב לבכם בגודל. מניחים בתבנית ומתבלים בנדיבות בשמן זית ומלח. מכניסים לתנור וצולים. יש להתאפק מלערבב ומלהתעסק עם זה. תנו לה להיות. כשמשחימה מעט- אפשר לתת ערבוב קטן. הכרובית מוכנה כשהיא שחמחמה ורכה. שימו לב שלא רכה מדי. משהו כמו 30 דקות.

להעביר אותה לקערה. להוסיף את כל יתרת המרכיבים ולתקן תיבול.

זה טעים ככה או פושר ואפילו יום אחרי…