קטגוריה: בשר

 

מוסקה עם רוטב נענע               התבנית שלי:  26 *26 ס"מ

מצוין להכין יום לפני לחמם היטב לפני ההגשה. המוסקה יציבה יותר ואפילו קלה יותר לחיתוך.

 3 חצילים

4-6 כפות שמן- זית

1/4  1 ק"ג בשר בקר טחון

1 בצל גדול קצוץ

מלח ופלפל טרי

2-3 שיני שום כתושות או קצוצות

2 כפיות קנמון

1/2 כפית מכל אחד:  אגוז מוסקט, תימין  וסוכר

 בסוף הארוחות האלו שכל אחד מביא איתו משהו, הן החמודות מכל.

צרור קטן של פטרוזיליה קצוצה- רק אם רוצים

1/4 כוס יין לבן

100 גר' רסק עגבניות + 1/2 כוס מים

חופן צנוברים קלויים – רק אם רוצים

3 תפוחי- אדמה קלופים ופרוסים דק

לבאשמל:

4 כפות קמח

3 כפות חמאה

2 כוסות חלב

מלח ואגוז מוסקט לפי הטעם

2 ביצים

מחממים תנור לחום מקסימלי.

פורסים חצילים לפרוסות  בעובי של ס"מ וממליחים. משאירים בצד ל- 10 דקות. סוחטים קלות ומניחים בשכבה אחת בתבנית גדולה. מברישים בשמן- זית משני הצדדים וצולים בתנור כחצי שעה או עד שהחצילים מתרככים. בדר"כ יש לחזור על התהליך כפעמיים.

החצילים אינם צריכים להיות חומים אלא רכים.

בינתיים, משחימים את הבשר במחבת רחבה על להבה גדולה עם 1-2 כפות שמן זית. גם התהליך הזה יכול לקחת פעמיים בשל כמות הבשר הגדולה. מוציאים את הבשר למסננת להוצאת שומנים ונוזלים מיותרים.

באותה מחבת מחממים עוד 1-2 כפות שמן ומטגנים קלות את הבצל הקצוץ. כשהבצל זהוב ורך, מוסיפים את השום ומאדים כדקותיים. מחזירים את הבשר למחבת ומתבלים. ממשיכים לבשל עוד כמה דקות תוך כדי ערבוב ומוסיפים  את היין. 'מצמצמים' עד שהיין נעלם כמעט לגמרי ומוסיפים את רסק העגבניות והמים, הפטרוזיליה והצנוברים. ממשיכים בבישול עד שהנוזלים נעלמים לגמרי.

בסיר קטן מכינים באשמל:  ממיסים את החמאה ומערבבים פנימה את הקמח. מבשלים על אש בינונית כדקה, תוך כדי ערבוב ומוסיפים את החלב. בוחשים היטב לקבלת מרקם חלק ומביאים לרתיחה. מבשלים כמה דקות, עד שהבאשמל מסמיך מאד. חשוב לבחוש.

מתבלים לפי הטעם. מערבבים את הביצים בקערית קטנה. מוסיפים באיטיות ותוך בחישה מתמדת לתערובת החלב. מורידים מהאש.

ולמלאכת המרכבת:

בכלי גדול משטיחים את פרוסות תפוחי האדמה בשכבה בודדה. מתבלים במלח ובפלפל. מניחים מעל מחצית מכמות החצילים ומכסים בכל תערובת הבשר. מעל לבשר מניחים שכבה נוספת של חצילים ומכסים בתערובת הבאשמל.

אופים בחום גבוהה כשעה  או עד שפני המאפה מזהיבים.

לרוטב היוגורט:

1 כוס יוגורט (או מחצית הכמות שמנת חמוצה)

1-2 שיני שום כתושות

2 כפות שמן- זית

 מלח ופלפל טרי

חופן מכל אחד:  פטרוזיליה, כוסברה ונענע- קצוצים דק (וכמובן שניתן לשנות לפי הטעם…)

מערבבים הכל יחד. שומרים במקרר עד להגשה.

כדורי בשר בנוסח סציליאני        או בקיצור:  קציצות ברוטב – בערך  18 קטנות

אז מה עושה אותם סציליאנים?! תוספת הצנוברים והדמדמניות  שהן צימוקי זנטה קטנטנים ( בדקתי במילון וזה השם שלהם. ולא להתבלבל עם דומדמניות שזה משהו אחר…). מעבר לכך הם פשוט כדורי בשר טעימים ורכים ברוטב עגבניות סמיך.  ביום המחרת הם יהיו מעולים בתוך 2 פרוסות לחם טרי וקצת חריף (דומה למטבוחה!)

רוטב עגבניות:

 2 שיני שום- כתושות

3 כפות שמן-זית

1קופסאת שימורי עגבניות שלמות (800 גר.)-  מרוסקות במעבד- מזון

1/2 כפית סוכר (או יותר, תלוי בסוג העגבניות וכמה שהן חמוצות…)

מלח+פלפל טרי

כדורי הבשר:

500 גר. בשר בשר טחון

2 פרוסות לחם חיטה מלאה- ללא קרום או לחם רגיל

2 שיני שום כתושות

2 ענפי אורגנו טרי- עלים בלבד

צרור קטן של פטרוזיליה – עלים בלבד

2 ביצים

5 כפות פרמזן מגורר

חופן נדיב של צנוברים קלויים

חופן נדיב צימוקי זנטה- דמדמניות  –  currants

2 כפות מים

2 כפות פרורי לחם

מלח + פלפל טרי

 בסיר רחב ושטוח מחממים שמן- זית ומוסיפים את השום. אחרי כמה שניות (וזהירות לא להשחים את השום), מוסיפים את העגבניות המרוסקות והתבלינים. מביאים לרתיחה וממשיכים לבשל על אש קטנה, מכוסה למחצה .

בינתיים מכינים את תערובת הקציצות.  מרטיבים את הלחם במים, סוחטים בעדינות וקוצצים היטב.  מעבירים לקערה עם הבשר הטחון. קוצצים עשבי תיבול ומוסיפים לקערה עם שאר החומרים. לשים היטב לתערובת אחידה ומתבלים.

מחממים מעט שמן במחבת שטוחה ומטגנים קלות את הקציצות. מעבירים לסיר הרוטב ומבשלים יחד כ-25 דקות.

מגישים עם זילוף של שמן- זית, קצת צנוברים ועוד פרמזן.

 

מרק עדשים עם בשר     6 אנשים רעבים

מרקי עדשים אוהבים בישול איטי וארוך ואפשר גם להכניס לתנור לאפקט 'חמיני'.

1 בצל גדול קצוץ דק

2-3 שיני שום קצוצות

2-3 ענפי סלרי קצוצים דק

4 כפות שמן-זית

מלח ופלפל טרי

200 גר. בשר בקר טחון (מיכל מערבבת טלה עם בקר או עגל).  עוד אפשרות היא נקניקיות איטלקיות חריפות- חתוכות לקוביות קטנות.

300 גר. דלעת קלופה וחתוכה לקוביות

בערך 10 ענפי כוסברה טריה- עלים בלבד- קצוצים גס

300 גר. עדשים שטופות – אני השתמשתי ב- 200 גר. קטנות וכהות + 100 גר. ירוקות

1 ס"מ שורש ג'ינג'ר קלוף

1/2 כפית כמון

2 כפיות כוסברה טחונה

1 כפית גדושה רסק עגבניות

1 כפית פילפלצ'ומה או צ'ילי יבש לפי הטעם

1/2 לימון- גרירה+ מיץ

בסיר גדול מאדים בצל ושום בשמן -זית ומעט מלח. אחרי 5 דקות מוסיפים סלרי וכוסברה וממשיכים באידוי עוד 5-10 דקות, עד שמתרכך. מגבירים את האש ומוסיפים את הבשר הטחון. מטגנים תוך שמועכים את הבשר עם כף- עץ, ע"מ לפרקו מגושים. מתבלים ומוסיפים את הדלעת, העדשים, הג'ינג'ר ורסק העגבניות. מוסיפים מים לכדי כיסוי העדשים ועוד כוס אחת ומביאים לרתיחה. מוסיפים גרירת לימון ומיץ ומבשלים על אש נמוכה כשעתיים. אפשר גם יותר! מתקנים תיבול ומוסיפים עוד מים אם צריך. וכנראה שצריך.

כדאי לדעת שמרקי קטניות מסמיכים מאד כשהם מתקררים ולכן, בחימום שלמחרת, יש צורך להוסיף הרבה מים.

באגט של סטייק עם איולי     4 אנשים רגילים או 3 ממש רעבים!

את הבאגט אני משאירה שלם ומניחה במרכז השולחן עם בירות וקערית תפו"א צלויים וחלק מהאיולי לטבול אותם בפנים.

500-600 גר. אנטריקוט פרוס ל-4 סטייקים דקים. אני קונה 2 סטייקים עבים של                                        Niman Ranch  -rib eye steak  וחוצה אותם לרוחבם לחצי. מתקבלים 4 נתחי סטייק בעובי של בערך 1 ס"מ.  

1 באגט טרי

2 חופנים של עלים ירוקים או רוקט           * בתמונה גם עלי- כותרת של פרחים אכילים

איולי  – מתכון בהמשך

מרינדה לסטייקים: 

2  כפות חרדל דיז'ון

2 כפות חומץ בלסמי

2-3 כפות שמן-זית

פלפל שחור גרוס בנדיבות

מערבבים את חומרי המרינדה ומעסים לתוך הבשר. מניחים לחצי שעה. לפני הצליה ממליחים.

 איולי :

1 חלמון

1 כפית גדושה חרדל

1 כוס שמן-זית איכותי  או 1/2 כוס שמן-זית + 1/2 כוס שמן תירס או שמן צמחי אחר

1-2 שיני שום כתושות

מלח ופלפל

אפשר  להוסיף עשבי תיבול קצוצים

התרגלתי להכין את זה ידנית אבל מאז שגיליתי שהמיקסר עושה את העבודה מעולה נהייתי עצלנית. מה שחשוב ביותר הוא להקפיד ב-1/4 כוס השמן הראשונה על הזלפה איטית ביותר של שמן . התערובת צריכה להיות קרמית ואחידה ולהסמיך יותר ויותר עם הוספת כל כמות השמן.

מערבבים את החלמון עם החרדל וטורפים את השמן פנימה בזילופים זעירים. ב-1/4 כוס השמן הראשונה, יש להוסיף בכל פעם 1/2 כפית שמן ולחכות עד שהוא יבלע בתערובת. לאחר מכן- ניתן להוסיף את שארית השמן בזילוף איטי וקבוע. אם נראה לכם שהתערובת סמיכה מדי ועדיין לא הוספתם את כל כמות השמן, ניתן להוסיף כפית או שתיים של מים ולהמשיך בהזלפת  השמן.

כשהאיולי מוכן- והוא סמיך, אחיד ומבריק מוסיפים את המלח, השום ועשבי התיבול.

מה עושים אם משום מה זה לא יוצא? הסיבה היא שהוספת השמן הייתה מהירה מדי.  אפשר להתחיל עם חלמון חדש ובזהירות איטית להוסיף לו מהתערובת 'שלא יצאה'. אח"כ להמשיך כרגיל בהוספת השמן הנותר.

אחרית דבר: חוצים את הבאגט לרוחבו וקולים אותו כדקותיים על גבי הגריל או בתנור.מחממים היטב מחבת פסים או גריל וצולים את הסטייקים דקה או שתיים מכל כיוון. הם דקים ולכן לא נחוץ הרבה זמן לצליה- רק השחמה יפה משני הצדדים. בנתיים מורחים את שני חלקי הבאגט  בנדיבות באיולי. כשהסטייקים מוכנים, עורמים אותם באופן שווה על מחצית הבאגט ומעל מפזרים את הירק. סוגרים במחצית הבאגט השניה ופורסים לחתיכות עבות.  

קדירת בקר בחלב קוקוס        6-8  איש

זה נכון שחלב קוקוס אינו אורח פופולארי במיוחד  בתבשילי קדירות. דוקא משום כך כדאי לנסות. הרוטב המתקבל הוא קרמי- שמנתי והוא כל-כך טעים, שלפעמים אני מגדילה את כמותו ובמה שנשאר, מבשלת קציצות. ידידותי למקפיא.

 בערך 1.5 ק"ג בשר בקר לצלי – אני משתמשת בבשר short ribs  הנקרא בארץ אסאדו או שפונדרה. יש לו הרבה שומן ובבישול ארוך הוא רך למופת. מאוהבת בנתח הזה!

2 פחיות חלב קוקוס- אפשר מופחת שומן

1 צרור עשבים קצוץ – השתמשתי הפעם בבזיליקום ופטרוזיליה**

5-6 שיני שום קצוצות גס

1 כרישה פרוסה**

1 כף גדושה ג'ינג'ר טרי מגורר- חייבת לציין כאן שהיו פעמים בהם לא השתמשתי בו והיה מצוין!

4-5 כפות סויה

2 עגבניות קצוצות או משומרות או רוטב עגבניות

מלח+ צ'ילי פלייקס

גזרים, שיטאקי**

במעט שמן-זית משחימים את קוביות הבשר. רצוי בפעמיים- שלוש, תלוי ברוחב הסיר. מוסיפים את הבצל או הכרישה ומטגנים מעט לריכוך. מוסיפים את כל יתר החומרים ומתבלים. אל תמליחו יותר מדי. תמיד אפשר להוסיף בהמשך והחשש הוא, שהרוטב יצתמצם ויהיה מלוח מדי.

מביאים לרתיחה ומעבירים מכוסה לתנור לכמה שעות (בדר"כ 3-4 ). אני התחלתי ב- 180 צלסיוס ואחרי כשעה, הורדתי לחום נמוך. הכל כתלות לזמן שיש בידכם.  תוך כדי, יש לבדוק ולתקן תיבול. בסיום הבישול הבשר צריך להיות רך כחמאה והרוטב סמיך.