קטגוריה: ישראל שלי

סלק ושומר צלויים יחדיו   4 מנות

2 סלקים קלופים

2 שומרים נקיים

שמן-זית

מלח ופלפל גרוס טרי

חופן עלי פטרוזיליה טריים

1/2 שן שום

גרירת קליפה של חצי לימון

פורסים את הסלקים לעיגולים בעובי של כחצי סנטימטר. מזלפים מעל שמן זית, מתבלים במלח ופלפל, מערבבים ומשטחים בתבנית אפיה.

חוצים את השומרים לאורכם ופורסים לפלחים אשר מחוברים יחד מבסיס השומר (כך הם ישמרו כפלח ולא יתפרקו). מניחים מעל לפרוסות הסלקים כך שצד רחב אחד נח על גבי הסלק. מתבלים במעט שמן זית ומתבלים.

צולים בתנור שחומם ל- 180 מעלות צלסיוס/ 350 פרנהייט כשעה או עד שהירקות רכים מאד. (לפעמים אני נותנת לירקות לנוח באדים של הבתנור הסגור עד לריכוך סופי). מוציאים מתהנור ומניחים בצד.

בינתיים, קוצצים היטב יחד את עלי הפטרוזיליה, השום וקליפת הלימון.

מעבירים את הסלקים והשומרים בעדינות לצלחת רחבה, מזלפים עוד מעט שמן-זית, מתבלים בנדיבות בפלפל גרוס ומפזרים מעל את תערובת הפטרוזיליה  והשום.

/

מרק אפונה ושורשים     כ- 6 מנות

בזמן האחרון אני מוצאת שלוה גדולה בקיצוץ סיזיפי. המרק הזה הינו דוגמא נאה לכך. גם אם תקצצו גדול יותר יצא בסדר.

2 שורשי סלרי גדולים

1 שורש פטרוזיליה

1 בצל קטן

5 שיני שום גדולות

1 ס"מ שורש ג'ינג'ר

4 כפות שמן-זית

מלח ופלפל גרוס טרי

1/2  1 כוסות אפונה יבשה

7 כוסות מים

חזה אווז מעושן, נקניקיות מעושנות או קבנוס- בכמות מספקת

קולפים וקוצצים דק את השורשים, הבצל והשום. מגררים היטב את הג'ינג'ר. מעבירים לסיר רחב עם שמן הזית ומעט מלח ומאדים מכוסה על להבה נמוכה כ- 10-15 דקות עד שהכל רך מאד. מוסיפים את האפונה היבשה והמים, מתבלים ומביאים לרתיחה. מבשלים מכוסה למחצה על להבה נמוכה כשעה וחצי או עד שהאפונים נמסים מעצמם. בשלב הזה מחליטים על מרק חלק או גושישי ומרסקים בהתאם. אני ריסקתי כשליש מהמרק והתוצאה היהת עשירה אך לא מחיתית וחלקה.

את הנקנקיות/אווז או קבנוס חותכים לעיגולים או לקוביות קטנות ומזהיבים במעט שמן זית. מוסיפים למרק לאחר תום הבישול ומניחים לספיגת טעמים קלה.

לחמניות ממולאות בעשבים וגבינה              12 לחמניות קטנות

לבנים שיווקתי אותן כלחמניות פיצה והן התקבלו בצהלות. הילדה שלי, זו שאומרת אמת, הסתכלה עליהן ועלי במבט שאומר 'זה פיצה זה?' והלכה.

אפשר לגוון עם מה שיש- מתרד ועד ירוקת אחרת כמו עשבי תיבול שונים, עלי חרדל ועוד

במידה ואתם בוחרים לשנות סוג קמח- כמו רק רגיל או רק כוסמין, יש להיות רגישים לכמות המים. קמח רגיל ישתה פחות. קמח מלא- מעט יותר.

לבצק:

1 כוס קמח כוסמין מלא

3/4 כוס קמח רגיל

1 כפית גדושה שמרית או שמרים יבשים

3/4 כוס מים חמימים

3 כפות שמן זית

1/4 כפית מלח

ממיסים את השמרים במים ומוסיפים קורט סוכר. מערבבים את הקמחים והמלח יחד. אם מכינים במעבד מזון- מוסיפים את תערובת השמרים והמים ואת שמן- הזית, תוך כדי פעולת המכשיר (אם הבצק דביק מדי, יש להוסיף מעט קמח. אם נראה יבש- מעט מים) ומעבדים כחצי דקה לקבלת בצק אחיד ורך.

מעבירים את הבצק לקערה משומנת היטב, מכסים בניילון נצמד ומניחים במקום חמים לשעה וחצי או עד שהבצק מכפיל את נפחו.

מגלגלים בעדינות את הבצק לנחש וחותכים ל- 12 חלקים שוים. מגלגלים כל חלק לכדור ומכסים במגבת, למנוחה קלה. בינתיים מכינים את המלית-

למלית:

מעט שמן זית

1/2 בצל גדול קצוץ דק

כ- 2 כוסות עלי  זעתר או אורגנו – נקיים

מלח ופלפל גרוס טרי

1/2 כוס גבינה מגוררת (מוצרלה או אחרת)

כ- 2 כפות גבינת פטה מפוררת

אפשר: תימין טרי ו-1/4 שן שום כתושה

מאדים את הבצל הקצוץ בשמן-זית ומעט מלח, עד שהבצל זהוב ורך. מוסיפים את כל העלים ומטגנים כדקה עד שהם נובלים מעט. מעבירים לקערית ומצננים מעט. מערבבים עם הגבינות ומתבלים. זהירות עם המלח- יש פטה והיא מלוחה.

ממלאים: לוקחים כדור בצק ומשטחים בעזרת הידיים לעיגול שקוטרו כ- 8-9- ס"מ, ממלאים בכפית גדושה של תערובת האורגנו והגבינה ומביאים את כל הקצוות למרכז, מעל למלית. צובטים את הבצקלסגירה, מכדררים מעט ומניחים בתבנית מרופדת בנייר אפיה כשתפר החיבור כלפי מטה.

כשכל הכדורים מוכנים, מלטפים אותם במעט שמן-זית (בעזרת היד) ואופים כ-  15 דקות בתנור שחומם ל- 180 מעלות סלציוס/350 פרנהייט. נותנים להם לנוח כעשר דקות בהן הם יתרככו ויתכווצ'צ'ו  מעט ואוכלים.

 *     *     *   

מרק שעועית ועצמות מח

לקרוא לו מרק שעועית זה קצת מצחיק כי יש בו כמעט את כל מה שהיה לי בקרבת היד-  מדובר במרק סמיך ועשיר שמתבשל לאיטו כ- 3 שעות.

1 כוס שעועית יבשה- מושרת במים קרים ללילה

6 עצמות מח

2 עגבניות בשלות- מגוררות ללא קליפה

4 שיני שום כתושות

מלח ופלפל גרוס טרי

2 עלי דפנה

תבלינים:   1/4 כפית קינמון, 1 כפית פפריקה, 1/2 כפית סוכר, פלפל חריף גרוס לפי הטעם

1 רסק עגבניות קטן

2 גזרים גדולים- פרוסים

כ- 350 גר' דלעת חתוכה לקוביות

צרור קטן של פטרוזיליה- עלים בלבד- קצוצים

~2 ליטר מים

1/4 כוס עדשים שחורות

1/4 כוס גריסים

מוסיפים מעט שמן-זית לסיר רחב ומבשלים בו את העגבניות והשום תוך כדי ערבוב, כ- 5 דקות. מוסיפים את התבלינים ואת רסק העגבניות ומבשלים כ- 5 דקות נוספות.

מסננים את השעועית ממי ההשריה ומוסיפים אותה לסיר עם עצמות המח והמים. מביאים לרתיחה ומבשלים בבעבוע קל כשעה.  מנקים מדי פעם את הקצף שנוצר בדפנות הסיר ( לתהליך המבאס הזה קוראים קיפוי). בתום השעה מוסיפים: גזרים, קוביות דלעת, פטרוזיליה קצוצה, עדשים וגריסים, מביאים לרתיחה נוספת ומסירים שוב את הלכלוך והקצף שנאספו בדפנות הסיר. מבשלים תוך בעבוע עדין, מכוסה למחצה, כשעתיים או עד שהשעועית רכה והמרק מסמיך.  * במהלך הבישול, בערך לאחר כשעה, אני ממליצה להוציא כמחצית מתוכן המרק, למעוך מעט ולהחזיר לסיר-המהלך מעניק למרק מרקם סמיך ועשיר. טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך.

זיתים סוריים בכבישה ביתית

בעבור זיתים טעימים נחוצה סבלנות- אחר כך זה כבר משחק ילדים

בודקים את הזיתים היטב לודא שאין תולעים, שוטפים היטב ודופקים עליהם. אני השתמשתי בתחתית של כוס זכוכית עבה ונתתי לכל זית מעיכה נאה. מעבירים לכלי זכוכית שיכיל את כולם ומכסים במים. במשך שבוע מחליפים לזיתים מים בכל יום. אני מרוב מסירות, החלפתי פעמיים ביום או בערך בכל פעם שחלפתי לידם והמים נראו כבר שמנוניים ועכורים. במהלך השבוע הזיתים מפרישים את מרירותם למים.

בתום שבוע, מכינים צנצנת מתאימה ומסננים את הזיתים.

מכינים קערה גדולה עם מי מלח בכמות שתספיק לכיסוי הזיתים בצנצנת כך: מעבירים למים ביצה אחת לא מבושלת מהמקרר ומתחילים להוסיף למים מלח ולערבב היטב עד אשר הביצה מתחילה לצוף על פני המים. הציפה מבשרת על מליחות מתאימה של המים לכבישה. שוטפים את הביצה החיננית ומחזירים למקרר.

פורסים לימון בקליפתו (חצאים רבעים מה שבא), מכינים שיני שום פרוסות גס.

אפשר גם: פלפל אחד חריף מחורץ, ענף רוזמרין, מעט שמיר.

מניחים את הזיתים, לימונים פרוסים, שיני שום וכל מה שאמור להיות בצנצנת בשכבות. מכסים במי המלח שהכנתם ומכסים מעל בשכבת שמן-זית דקה. סוגרים ומעמידים על השיש בגאוה לכ- 10 ימים.

ולמרות שלא אמרו לי: רצוי להניח משהו על הזיתים בכדי שלא יצופו מעלה. אני גזרתי מכסה פלסטיק לגודל המתאים ודחסתי אותו בכוח לצנצנת, כך שיאסור על החברה לצוף. אפשר עם ואפשר בלי.