חמוצי הבית
– את החמוצים הבסיסיים שלי אני מתחילה תמיד בתערובת מבושלת של חומץ אורז (טעמו מעודן יותר), מים ומלח. המאתגר שבה הוא שכל ירק דורש כמות שונה של מליחות, לכן אני לא נותנת כאן מתכון אחיד וגורף. אחר כך, לפי מצב החשקים ומצב הרוח, אני מוסיפה לכל צנצנת תבלינים יבשים או עשבי תיבול. את התבלינים היבשים מוסיפים לנוזל המתבשל בכדי שיגיעו למיצוי טעמים, את עשבי התיבול מוסיפים במזיגת נוזל הבישול לצנצנת.
.
.
חמוצי פטריות בתימין צנצנת אחת בינונית
~ 350 גרם פטריות בייבי פורטובלו
2 שיני שום גדולות
2-3 ענפי תימין
1/2 כוס חומץ אורז
3 כוסות מים
3 כפיות מלח (Kosher salt)
פלפל שחור גרוס טרי
מעט שמן-זית
פטריות קטנות משאירים בשלמותן, את הגדולות יותר חוצים או פורסים לרבעים. בוחרים בצנצנת שתכיל את הפטריות בצפיפות ומפזרים בינהן את פרוסות שיני השום והתימין.
בסיר קטן מביאים לרתיחה את החומץ, המים והמלח ומתבלים בפלפל שחור.
יוצקים את הנוזל החם על הפטריות, יוצקים שכבה דקה של שמן-זית מעל ונותנים להתקרר מעט לפני שאוטמים במכסה. את הנוזלים הנותרים כדאי לשמור- מוסיפים מהם לצנצנת לכדי כיסוי הפטריות, לפני הסגירה.
נותנים לפטריות לשבת שנוזליהן יום. למחרת בודקים תיבול, איכשהו כמעט תמיד חסר מלח. ניתן להוסיף ישירות לצנצנת או להשאיר לעתיד ולזרות בעדינות מעל, לפני ההגשה, בליווית עוד זילוף של שמן-זית איכותי.
שומרים בערך שבוע (לפעמים יותר). בחוץ (אם לא חם) או במקרר.
.
.
חמוצי שומר וטרגון צנצנת אחת קטנה
– אם אתם מאוהבי הטעם האניסי הנפלא- אלו ישמחו אתכם מאד!
מאחר ויש להם דרישה מוגבלת בבית שלנו, אני מכינה מהם צנצנת קטנה אבל אם אצלכם יש ביקוש, כמובן שניתן להגדיל כמויות על אותו רעיון.
.
1/4 כוס חומץ אורז
1 כוס מים
1 כפית מלח
שומר גדול
2-3 ענפי טרגון
חוצים את השומר ופורסים אותו דק דק. דוחסים היטב לצנצנת שתכיל אותו ומפזרים בין השכבות את עלעלי השומר הקטנים ואת הטרגון.
בסיר קטן מביאים לרתיחה את החומץ, המים והמלח ואז יוצקים אותם בזהירות לצנצנת, כך שיכסו את השומר הפרוס. יוצקים מעל שכבה דקה של שמן זית וסוגרים מיד היטב.
נותנים לטרגון לשחות בשלווה יום וטועמים. אם חסר מלח ניתן להוסיף לצנצנת ולנער בעדינות או לזרות בעדינות מעל לפני ההגשה.
שומרים במקרר.
חמוצים פשוטים וחריפים
את הפשוטים הנפלאים והמהירים האלו למדתי להכין מבנות משפחת רוקח, שזהו להן מתכון משפחתי. תמציתם בחמיצות רבה וחריפות אשששש- אחרת זה לא זה.
– באים כאן טוב כל הפריכים למינהם: פרחי כרובית קטנים, גמבה, גזרים, צנוניות, סלרי, לפת, קולורבי, דייקון. את המועדפים עלי אני נותנת המתכון ואפשר לראות בתמונה שמעל.
– סוגי פלפלים חריפים: ההלפניו ירוקים ועבים וחריפותם הגיונית לרוב (פה ושם נופלים על אחד אכזרי). הסרנו קטנים וצרים יותר, ירוקים וחריפים מאד. אפשר כמובן להשתמש בסוגי צ'ילי אחרים אבל שוב, החמוצים האלו יופיים בחריפות עזה.
– האחיות רוקח מוסיפות לחמוצים פרוסות דקות של לימון אחד (לי זה מריר מדי)- וזה כמובן אפשרי בהחלט.
3 קולורבי/ דייקון/לפת צבעונית
3 גזרים
5-6 צנוניות
2-3 הלפניו- פרוסים לרבעים לאורכם
1 סרנו- פרוס לרבעים לאורכו
8-9 לימונים עסיסיים
מלח (כמה? הרבה)
.
פורסים את הירקות איך שמתחשק, מערבבים עם הידיים בקערה רחבה עם הרבה מלח. מוסיפים את החריפים ומיץ מכל הלימונים. המיץ צריך לעבור את מחצית גובה הירקות- אם חסר, יש לסחוט עוד לימון או שניים. מערבבים היטב (עם כף בבקשה) ונותנים לעמוד על השיש כמה שעות. מדי פעם, כשעוברים ליד, נותנים ערבוב טוב. במהלך השעות האלו הירקות מפרישים נוזלים ומתרככים מעט. מעבירים לצנצנת שתכיל אותם ודוחסים אותם מטה, כך שרובם מכוסים בנוזלים.
שומרים במקרר כחמישה-שישה ימים. אני מוצאת שטעמם משתבח ומתעדן- כך שלהכין מראש מומלץ. אפשר כמובן לאכול באותו יום.
.jpg)
.jpg)
ביסים 
אויויויויוי… הבלוטות בפעילות יתר… חמוצים זה הדבר שהכי עושה לי את זה. איזה אוצר! תודה, הולכת עוד היום לירקנית. שבוע מעולה!
בהצלחה!
משובבת את ומשובבים החמוצים!
משובבת תגובתך!
פוסט נפלא נפלא. ממש בזמן !!! בדיוק רכשתי צנצנות ….
תודה הילה 🙂
❤
איך לפוסט המהממם הזה אין מאה תגובות??? אני מתעלפת לי מהצבעים והצילומים את נהדרת ❤
באמת איך ? ? ? ? 🙂
תודה. את לגמרי נהדרת גם
קודם כל זה נראה מקסים ! נראה לי שאדליק את הילדים ונכין ביחד. תודה !!!
איזה כייף! איזה צבע! הגזר והפטריות ינוסו כבר בסופ"ש הזה. תודה, תודה, תודה
בדיוק עושה את השומר . אוהבים אצלנו אניס אז עשיתי 2 שומרים והכפלתו את כמות הנוזלים בצנצנת איקאה בינונית. אבוי הנוזל מכסה רק חצי מהשומר. מה לעשות? להרתיח עוד מים עם חומץ? רק מים?
תודה!
כנראה השומרים שלך בומבילות רציניות! כן, פשוט תרתיחי עוד נוזל כמו במתכון
רק בשביל הצבעים ארוץ להכין….
הי, נראה מעולה!
פטריות שמפיניון פשוטות יעבדו גם?
אני מניחה שכן, למרות שהמרקם שלהן שונה ופחות מוצק
איזה פוסט שווה! אוהבת חמוצים 🙂
הנוזל הזה יעבוד טוב גם עם כרוב?
אני מניחה שכן למה לא אבל ידרשו תיקונים של מלח/חומץ.
קצת בדיליי אבל נכנס בי ג׳וק החמוצים. אחרי המלפפונים החמוצים (שאנחנו עושים עליהם ביוטופ ומחכים בכיליון עיניים שיהיו מוכנים), הגיעו תורם של אלו.
האם הצנצנות של החמוצים הללו צריכות להיות אטומות לגמרי (כמו במקרה של המלפפונים) או שמספיק שיהיו סגורות היטב?
מאחר וזה לא לשימור ארוך טווח, אין צורך לעקר. בהצלחה!
הי הילה הכנתי את הגזר ויצא מושלם!
קניתי מלפםונים בלאדי שממש בא לי להחמיץ איך אני אדע לפי מה לשנות את הכמויות של החומץ ?
שמחה.
מלפפונים אני לא מחמיצה בחומץ אלא במלח-
https://bissim.com/2009/01/16/cucmber/
אם בכל זאת בא לך לנסות, הייתי מרחרחת מעט ברשת ובודקת מתכונים של מלפפונים בחומץ
היי הילה,
אני רוצה להכין את הגזרים, האם ניתן להחליף את החומץ אורז בחומץ רגיל או בחומץ תפוחים באותה כמות?
והאם ניתן לחתוך את הגזרים לעיגולים/ אליפסה במקום מקלות? צורת החיתוך משפיעה על הטעמים (אפילו בסלט בסיסי), לכן אני שואלת.
תודה רבה!
הי גלית,
את יכולה לחתוך באיזו צורה שמתאים לך. בקשר לחומץ- אני מוצאת שחומץ האורז עדין יותר והאחרים אגרסיביים בחמיצות שהם נותנים. אם את מחליפה, רצוי לשים פחות מהם אבל אני לא יודעת לומר בבטחה כמויות, צריך לשחק עם זה ולאזן לפי הטעם. בהצלחה!
אני מודה לך!
רק רציתי לומר שהגזרים יצאו מדהים! כל כך טעים, שמרגע פתיחת הצנצנת כמעט הכל חוסל.
חשבתי שיש לי צנצנת בינונית, אך באמצע ההכנה הסתבר שהיא גדולה אז עשיתי כמות כפולה, שמילאה את הצנצנת בדיוק 🙂
מכיוון שהכפלתי את הכמות, אני מודה שקצת רעדו לי הידיים ופחדתי להוסיף 4 כפות סוכר אז הוספתי 3 ויצא מושלם.
תודה על המתכון הנפלא!
נפלא !