גולאש ודיבורים על לחץ

 

C

1 (2)

1a

 

כמו בסיפורים על אנשי הים המחזיקים בחורה בכל נמל, כך מחזיק איש הבית בידידים שלמדו איתו בניו יורק ופזורים כעת בכל קצוות העולם. לא קשרים רציפים או הדוקים היטב בקצוות אבל מלאי שמחת-אחים נוסטלגית ואחווה כמו שיש רק לקבוצת אנשים שתפרו יחד הרבה שמירות משותפות ולילות ללא שינה.

.

G1B

 ובעבור אלו זימן לי הגורל לפני כמה חודשים ואחרי עשר שנים שלא התראנו את את אנה- איטלקיה קטנטונת, נאה ומלאת אנרגייה שהזמן כאילו לא נתן בה סימנים. עשר שנים, בעל אחד, שתי קריירות אקדמאיות וארבע בנות שנולדו בהפרשים קטנים. בואו נדבר על הספקים.

'ארוחת ערב?' אמרתי לאיש בפליאה ובזעזוע עמוק-  'איך ניפול עליה חמישתנו לארוחה באמצע השבוע?!' ומצד שני כשאיטלקיה מזמינה לפסטה מי אני שאומר לה לא.

.

G1

G2

G3

וכך יצא שנפגשנו בערב ההוא- אני וסיר הלחץ של אנה, בן דודו המודרני והחתיכי של סיר הלחץ המלחיץ בטירוף של אמא שלי, זה שכל הבית היה נכנס למקלט כשהוא בחר להשמיע שריקות עזות ולהוציא מטחי אדים לא מווסתים. וזו היתה אהבה ממבט ראשון. ובזמן שאני קצצתי בצל וגזרים, אנה ערבבה ובחשה וסגרה לעשרים דקות ונהייתה ארוחה מפתיעה בטעימותה- בעיקר מעומק הטעמים שנוצרו בכה מעט זמן בישול.

 

G1Aa

ואם אחר-כך עוד היו לי התלבטויות (האם נועדנו זה לזו? האם הוא נכון לי והאם אני לו?!), יצא שבאחד הערבים צפיתי בסרט הכה נפלא The Lunchbox  וממש בסצינת הפתיחה הופיע סיר לחץ וזה היה כאילו היקום מסמן לי. ואני כשמסמנים לי, מסתמנת לרוב.

מאז אנחנו יחד, אני והלחץ שלי, מכירים זה את זו לאט ומדי פעם- חמין של שעה וחצי (לא המקור אבל מצוין לגמרי), ראגו בשר נפלא, שעועית נימוחה וגם זה-  ארוחה טעימה להפליא של נתחי בקר רכים ומתובלים שישתדכו נפלא לכל תוספת. ובטח שאפשר גם בסיר רגיל!

 .   .   .

גולאש– תבשיל בקר ועגבניות ארומטי    4-6 מנות

בגולאש הלא מסורתי הזה יש 'תערובת אנה' של כמה תבלינים: גרגרי חרדל כהים, כמון וכוסברה טחונה. שווה לאוץ ולרכוש את גרגרי החרדל גם אם אין בבית ולנסות לשלב את שלישיית התבלינים הזו במתכוני ירקות ואפילו בראגו. הם יוצרים יחד הרמוניה רגועה ומפתיעה של טעמים.

אם אתם בעניין של כמויות גדולות, יש להכפיל את המתכון מלכתחילה.

1 ק"ג בשר בקר לבישול ארוך- חתוך לקוביות גדולות

מלח ופלפל גרוס טרי

1 כפית פפריקה

1 כף זרעי חרדל כהים- שלמים (אם אין בנמצא- 1/2 כף זרעי חרדל בהירים)

1 כפית כמון- טחון

1 כפית גדושה כוסברה יבשה- טחונה

1 כוס עגבניות טריות טחונות היטב (או מגוררות על פומפיה)

1/2 1 כוסות מים (1 כוס מים אם משתמשים בסיר לחץ)

1/2 כפית סוכר

מתבלים את נתחי הבקר במלח, פלפל ופפריקה. מחממים היטב סיר ובו מעט שמן ומשחימים את הנתחים- לרוב יש צורך לעשות זאת בפעמיים.

מוציאים את הבשר (אפשר לשפוך מעט מהשומן שבסיר, אם יש כמות גדולה ממנו)  ומוסיפים לסיר את שאר התבלינים- מערבבים היטב ונותנים להם בישול של כחצי דקה. מוסיפים את העגבניות והסוכר ומבשלים יחד כדקותיים לקבלת תערובת ארומטית. מחזירים את נתחי הבשר לסיר, מוסיפים מים ומתבלים בעוד מלח ופלפל.

בסיר רגיל- מביאים לרתיחה, מכסים ומעבירים לתנור שחומם ל- 150 מעלות צלסיוס/300 פרנהייט לכשעתיים וחצי או עד שהבשר רך מאד. זמן הבישול יכול להתארך מעט בהתאם לסוג הנתח ורצוי לבדוק את הסיר לאחר כשעתיים בכדי לודא שאין צורך במעט מים נוספים.

בסיר לחץ- סוגרים את הסיר לפי הוראות ההפעלה שלו, מביאים לרתיחה ומבשלים כ- 30 דקות.

.

60 תגובות

מתויק תחת ביסים מהחיים, בשר, ללא גלוטן, עגבניות ושום

60 תגובות ל-“גולאש ודיבורים על לחץ

  1. אימצתי! מתכון מדהים.

  2. yael

    סליחה על השאלה הבסיסית אבל נאמר ועברתי ממש עכשיו לארה"ב ועוד לא הבנתי את עיניין הבשר… מה בדיוק אני קונה כשאני מחפשת בשר לגולאש? זה מסוג הדברים שמוצאים בקוסטקו? 🙂

    • הילה

      הנתח השכיח ביותר לבישול שכזה הוא chuck. יש נתחים שמנים יותר (ומן הסתם מענגים יותר) כמו Short Ribs אבל אותם אני שומרת לחמין למשל.
      וכן, בודאי שתוכלי למצוא את זה בקוסטקו, מה לא ניתן למצוא שם?!

  3. הילה

    נראה מעולה.. מכירה זרעי חרדל. מה זה זרעי חרדל כהים וההבדלים?

  4. איל

    ברור שיש לבישול בסיר לחץ יתרון מובהק כשאין זמן… אבל – האם לא מאבדים משהו מהטעם והמרקם של הבשר בבישול או צליה איטית בסיר לחץ לעומת בישול בסיר כבד (כמו le crueset למשל)?

    בארץ, איזה נתח הכי מתאים לעניין? אני אוהב להשתמש בצלעות לגולש. האם את ממליצה על משהו אחר?

    האם הרוטב יוצא סמיך? האם לא כדאי להוסיף קצת רסק עגבניות 28%? או פאסאטה?

    ושאלה אחרונה…. האם אפשר להשתמש בקופסת עגבניות מרוסקות של mutti במקום עגבניות טריות מגוררות?

    תודה 🙂
    איל

    • הילה

      היכולת של סיר הלחץ ליצר טעם עמוק של בישול ארוך בזמן קצר, מפתיעה לחלוטין!
      צלעות נשמע נתח נפלא בעיקר בגלל השומניות. אם תרצה משהו מעט פחות שמן אז בשר כתף או ירך מתאימים.
      הרוטביוצא סמיך בדיוק במידה אבל אני תמיד בעד שכל אחד יוסיף וישנה כראות עיניו. עגבניות מרוסקות יעבדו היטב (לי תמיד יש כמה טריות שמתחננות לגאולה )

      בהצלחה ושיהיה טעים!

  5. סיגלית

    חחחחחח הרגת אותי עם סיפור סיר הלחץ….נעשה ונעדכן!

  6. טלי

    הילה, כרגיל נראה מעולה וממש אפשר לדמיין את הריח והטעם.. איפה קונים זרעי חרדל כהים? (בארץ, רצוי בסופר אם יש לך המלצה) תודה על הקישור לסיר הלחץ:-)

  7. אלון

    נראה מעולה,
    שאלה של סטודנטים מאותגרי תנור – האם אפשר להשאיר את הסיר על הגז פשוט?
    ואם כן לכמה זמן?

    • הילה

      בטח שאפשר, כמו בבישול כל תבשיל בשר. הזמן ישתנה בהתאם לסוג הבשר – להבה נמוכה ומכסה וכמה שעות עדינות.
      בהצלחה

  8. חגית

    הילה היקרה!. נראה מעלף וינוסה השבת…איפה מוצאים בארה״ב את גרגרי החרדל הכהים ואיך הם נקראים בכלל…מה לחפש?

  9. daffy

    גרגרי כוסברה או עלים?

  10. דקלה

    היי הסיפור מקסים וגם המתכון נראה מפתה שאלונת למומחית כשבישלתי גולש למרות שהיו נוזלים רבים התחתית נשרפה לי מה עשיתי לא נכון ? אשמח לפיתרון זה היה על כיריים חשמליות תודה

    • הילה

      הי דקלה,
      אני מניחה שיש קשר לסוג הסיר בו בישלת – כן, יש בגולאש עגבניות אבל אין סיבה שהתחתית תחרך.
      הייתי מנסה סיר בעל תחתי עבה, ערבוב של מדי פעם ולהבה נמוכה.

      בהצלחה

  11. רחלי

    התמונות מ-ד-ה-י-מו-ת !!!!!
    והתבשיל ינוסה בהקדם!
    אבל התמונות…..!

  12. אוה

    הילה, לא קשור לגולש אבל שאלה שמטרידה אותי זמן רב, איך אומרים באנגלית סינטה, או ליתר דיוק איזה בשר צריך לקנות פה, או לבקש למשל ב whole foods כדי לעשות מה שקוראים בארץ רוסט ביף
    תודה. מחר הגולש

    • הילה

      כן מבינה לגמרי את הבעיה- עד היום אני נאבקת בזה לפעמים
      בהול פודס מוכרים את ה- chuck כנתח לרוסטביף. ניסיתי ולא התלהבתי במיוחד. הסינטה הישראלית נקראת כאן sirloin ( בסטייקים- New York Strip) אבל לא פשוט למצוא אותה בנתח גדול שמתאים לצליה בתנור. אז מה בדיוק אני אומרת? שעבור רוסטביף הייתי מרחיקה לקצב טוב שמכיר את הבשר שלו ושואלת מה הנתח שעליו הוא ממליץ. חשוב שהנתח יהיה בעל שכבת שומן עליונה ומשויש היטב.
      אני אברר גם אצל ידיד שהוא מומחה בעניינים האלו ואם יהיה מאיר עיניים אעדכן אותך. בהצלחה עם הגולאש!

  13. ענת

    הי הילה, נראה נהדר, מושלם למזג אוויר הסוער בסופש הזה.
    2 שאלות:
    גרגירי החרדל – האם מוסיפים שלמים לסיר או כותשים?
    2. אפשר להוסיף ירקות לתבשיל? ואם כן, איזה?
    שבת שלום

    • הילה

      1. שלמים לגמרי
      2. אפשר להוסיף גזרים חתוכים גס וגם תפוחי אדמה. במקרה כזה כדאי להוסיף מעט יותר מים בכדי שיהיה להם נעים.

  14. רויטל

    מה אפשר לשים במקום זרעי חרדל???

  15. לא יכולתי שלא לחייך בפליאה במחשבה על האיטלקיה רבת ההספקים. הלוואי עליי חצי מזה בעשור הקרוב!

    • מיכל

      הילה יקרה,
      שוב הבאת אותה במתכון המושלם לארוע המתקרב (כבר הזמנתי חברים לארוחת יומולדת אבל עד עכשיו עוד לא הגיעה ההארה) – תודה!
      ושאלה – הכוסברה טחונה, מכאן יש להסיק שגרגרי הכמון שלמים?
      רק רציתי להיות בטוחה.
      ושוב תודה,
      מיכל

      • הילה

        🙂
        הכוסברה והכמון טחונים- משום מה, בגלל שיש כוסברה טריה ויבשה נהוג לומר 'כוסברה טחונה' אבל אולי אבהיר שוב גם במתכון עצמו
        שיהיה טעים ומזל-טוב!

  16. ריבי

    מה אני אגיד? אני ממש שמחה שלא רק לי יש סיוטים מסיר הלחץ של אמא שלי זה שנאלצתי לבשל בו תקופה די ארוכה לכל המשפחה ונשבעתי שמעולם לא תצוץ אפילו בדל ידית שלו אצלי במטבח…
    חוץ מזה זה לא הסיר אלה הידיים שלך שמבשלות.

  17. shira

    אני מתה על הסיר לחץ שלי, סיר של פיסל שנמצא בשימוש לפחות פעמיים בשבוע. והטעמים בבישול דווקא מתעצמים לטעמי. אני מכינה בו כמעט הכל מפירה תפוא ב12 דקות וצ'ילי ב 30 שעה (אפילו משעועית ששכחתי להשרות מראש), ואפילו חורשט סבזי ב30 דקות.
    זו אחת הקניות הכי מוצלחות שלי במטבח.
    הילה המתכון נקרא טעים (אני צימחונית ). מקווה שתהני מהשימוש בסיר החדש.

  18. arui

    יצא פשוט מעולה. אכלנו עם פולנטה והתעלפנו.

  19. איל

    כמון מזרחי יתאים כאן…? זה מה יש לי

  20. איל

    על הכמון המזרחי כאן בארץ כתוב באנגלית "oriental cumin". לפני כמה שנים חזרנו משהות ארוכה בארה"ב ולפי מיטב זכרוני, טעם הכמון שם היה שונה. אבל "מיטב זכרוני" זה לא משהו להסתמך עליו בעניין זה.. : ) שמתי רבע מכמות הכמון שהצעת כי מצד אחד לא משתגעים אצלנו על כמון מזרחי ומצד שני לא הייתי בטוח שלזה התכוונת.

    עוד משהו לא היה ברור לי לגמרי: האם כפית הפפריקה הולכת לתיבול הבשר לפני ההשחמה שלו או האם היא הולכת לתערובת התבלינים ובנוסף לכפית הזאת, מתבלים את הבשר בפפריקה כאמור במתכון?

    ומשהו אחרון: כתבת כוסברה יבשה טחונה. השתמשתי בעלי כוסברה יבשים כי לא היה לי כוסברה יבשה טחונה דק. מקווה שיש אישור השף לשינוי הזה.

    הסיר על האש עם צלי כתף, נדווח מהשטח כשהתבשיל יהיה מוכן.

  21. מיכל

    הי הילה, שאלה דחופה (התבשיל כבר על הגז) – האם ניתן לבשל בשני חלקים? עד שלב הרתיחה היום ובתנור מחר? (אני גמורה מעייפות ואין מצב שאחכה שעתיים שלוש אלא אם זה יהרוס לגמרי את כל העסק). תודה מראש
    מיכל

  22. איל

    התבשיל מוכן, יצא מעולה. אבל – הרוטב לא מספיק סמיך בעיני (עשיתי כמות כפולה עם כמויות כפולות). האם הרוטב אמור לצאת דליל? אולי אסמיך את הכל בתנור. מה את אומרת?

    • הילה

      הרוטב אמור להיות מה שאתה רוצה שיהיה- והוא תלוי מאד בעגבניות ובבישול ולפעמים סמיך יותר ולפעמים פחות
      במקרים שהרוטב דליל מדי אבל הבשר מרגיש מוכן לגמרי, אפשר להוציא את הבשר ולצמצם את הרוטב עד לשביעות רצון.

      ובקשר לכמון- כל כך הרבה שנים אני כאן שזה הכמון שאני מכירה. כמון הוא תבלין אגרסיבי למדי ומצריך רגש כשמשתמשים בו 🙂

      • איל

        אני מאד לא מרוצה מהמתכון הזה. בן ה-17 שלי חזר הביתה מאימון כדורסל וטרף חצי סיר. מה עכשיו?? צריך לבשל שוב לשבת??? 🙂

        אגב – ראית את שאלתי לגבי הפפריקה?

        • הילה

          שומעת גדולות ונצורות על הגיל הזה שהם כמו הזחל הרעב… 🙂
          פפריקה משמשת לתיבול הבשר
          ובקשר לשינויים- אני בעד שינויים! כולה אוכל לא מדע טילים.

          שבת שלום!

  23. רביב

    אכלנו היום עם הפולנטה. פשוט מעדן, המתכון מדוייק (כמו כל שאר המתכונים בבלוג הזה) והתיבלון עדין עדין בדיוק כמו שאנחנו אוהבים.. כבר ערב ואנחנו עדיין מדברים על ארוחת הצהריים – תודה רבה!

  24. יערה

    היוש, איזה מן טעם יוצא לשילוב התבלינים הזה? קרוב להודי או למזרחי של כמון או לאשכנזי עדין? למרות שקראתי את התגובות – האם הכוונה לעלי כוסברה מיובשים וטחונים או לגרגירי כוסברה טחונים? קניתי כבר את הבשר ומתכננת להכין על הבוקר. יש לי גרגירי חרדל בהירים הפעם. אשמח לעזרתך! תודה!

    • הילה

      לא הודי או מזרחי אלא טעים ועדין. כוסברה טחונה היא גרגרים טחונים וניתן לקנות רוצה טחונה בכל חנות תבלינים, היא נפוצה מאד. לגרגרי החרדל הבהירים יש טעם אחר אז שימי מעט. בהצלחה!

  25. גל

    האם יתאים להוסיף פה פטריות לקראת תום הבישול ?

  26. אייל

    חלפו עשרה ימים מאז הוגש הגולש על שולחן ארוחת השבת, והחיך והלשון זוכרים את טעמו כאילו היה זה אך אתמול. הסופר המקראי בחר להתמקד ביין (וְיַיִן יְשַׂמַּח לְבַב-אֱנוֹשׁ, לְהַצְהִיל פָּנִים מִשָּׁמֶן; וְלֶחֶם – לְבַב-אֱנוֹשׁ יִסְעָד (תהילים קד טו)) פשוט כי המתכון לא היה זמין לפניו באותה התקופה, אך אין ספק שהגולש שווה פסוק בתהילים 🙂

  27. הילה

    הילה, נראה לך שיהיה טעים בלי גרגרי חרדל? רוצה להכין היום, ואין בנמצא… אך התמונות כל כך מפתות!

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s