לתבשיל האורז הזה קוראים 'סרקניס'. ככה אמרה לי גילי כשלימדה אותי להכין אותו. היא למדה אותו מאמא שלה, שלמדה אותו מחברה בוכרית. הוא משביע ומלא בטעמים ובגלל שיש בו עוף הוא מן ארוחה שלמה ואהובה בביתנו.
לפני המתכון עצמו יש לי שני נושאים על הפרק: אבקת מרק עוף וכוסברה.
בואו נתחיל באבקת מרק עוף. כל בשלן ושף המחזיק מעצמו משמיץ אותה בכל הזדמנות. היחסים שלי איתה, לעומת זאת, אינם פטורים לגמרי עדיין. כן.. היא לא בריאה וכן היא תעשייתית אבל בשבילי היא גם טעם של ילדות. אמא שלי בישלה איתה וסבתא שלי.. מה בישלה?! אפשר לומר שחוץ מעל לסנדויץ' היתה לה נוכחות מסיבית בבית. ולא נעים לי להודות אבל מאז שהורדתי אותה, למרק העוף אין את הטעם ההוא. אם אתם מאלו שאין להם שום תסבוכים איתה, המתכון המקורי כולל אותה בכף או שתיים. ותעשו טובה, תקנו את זו המכילה רכיבים טבעיים בלבד.
ובקשר לכוסברה: בעבר הייתי 'הנסיכה על הכוסברה'. חתיכה קטנה ממנה בקערת סלט ענקית הייתה גומרת אותי. בבית ילדותי היא לא דרכה מעולם (לידיעת כולם בפולניה לא משתמשים בכוסברה!) וכשהתוודעתי אליה לראשונה הייתי כבר לגמרי נגדה. אחרי הרבה שנים, החלטתי באופן מודע שהגיע הזמן להתרגל. חשבתי לעצמי שאם כל-כך הרבה אנשים שמבינים מהו אוכל טוב מתים עליה, אני כנראה מפסידה כאן משהו. ניסתי פעמיים- שלוש. היה לא טעים. אח"כ נהיה בסדר ובסוף, כשלא ויתרתי, ממש התאהבתי בה. לשונאי הכוסברה ואוהבי המזון מומלץ בחום.
מה עוד יש במתכון הזה?! שום. המון שום ובשיטה שווה ומקסימה. ראש שום שלם כתוש(!), אותו מערבבים לתוך שמן חם מאד. בשונה משיטת הבישול האיטי בשמן, בה נעלמת כל חריפותו של השום, שוק החום 'מרכך' את טעמו של השום ומוציא ממנו רק חלק מהחריפות שלו. כשמוסיפים את כל הכבודה לאורז המבושל- היא עושה לו פלאים. את פטנט השום הזה אני כל-כך אוהבת, שאני משתמשת בו מדי פעם לדברים אחרים. נסו למשל עם קינואה או בורגול.
אלו הם חומוסים טריים שמצאתי שלשום. מדהימים לא?!
מזכירים לי פקעות של פרפרים.
סרקניס- תבשיל אורז בוכרי:
עם שינויים קלים וזהירות כי יוצאת כמות גדולה!
שונאי הכוסברה שלא השתכנעו מנאומי שמעל, יכולים להחליף בפטרוזיליה ו\או עשבים אחרים. צמחונים יכולים בודאי להשמיט את העוף מאחר והאורז מלא בטעמים. בסיום בישול האורז אני מכבה את האש ועוטפת את הסיר במגבת מטבח. ככה עשו אצלנו בבית וזה לא ממש 'תרופת סבתא'. המגבת לוכדת את האדים ולאורז נהיה טוב מזה.
2 בצלים גדולים קצוצים
3 גזרים קלופים וחתוכים לקוביות
1 כוס חומוס מושרה, מבושל ומסונן או קופסאת שימורים שטופה ומסוננת
500 גר. עוף טחון
2 כוסות אורז (אני משתמשת בבסמטי)
מלח ופלפל
ראש שום שלם ואין כאן טעות – לקלף ולכתוש את כל השיניים
1 צרור כוסברה ( בלי הגבעולים העבים) – קצוץ. אוהבי הז'אנר יכולים לשים אפילו יותר.
1/3 כוס שמן
מטגנים בצלים בשמן עד לשקוף ומתבלים במלח ופלפל. מוסיפים את הבשר הטחון ומטגנים כמה דקות תוך כדי פירוקו לגושישים קטנים עם כף עץ. מוסיפים את הגזר והחומוסים וממשיכים לטגן עוד כמה דקות. מוסיפים את האורז ומים לכדי כיסוי. מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים על אש קטנה עד שכל המים נספגים באורז . אם בשלב הזה האורז עדיין קשה, יש להוסיף מעט מים ולהמשיך בבישול. כשמוכן, מכבים את האש ומכסים היטב במגבת. נותנים לסיר לנוח 5-10 דקות.
בינתיים, בסיר קטן, מחממים 1/3 כוס שמן. השמן צריך להיות חם מאד אבל אין להגיע לדרגה שבה הוא פולט עשן (מעשן), אחרת השום משחים ונהיה מר. כשהשמן ממש חם, מכניסים במהירות את השום הכתוש וסוגרים במכסה. מנערים קלות. לא לדאוג.. לרגע או שניים יש הרבה רעש ועשן. (הכי טוב לעשות את זה בחוץ אם אפשר!). כשנרגעים העניינים, השום צריך להיות צהבהב ורך.
את כל זה ואת הכוסברה הקצוצה מערבבים לתוך סיר האורז. מתקנים תיבול.
בתכנון שלי לנסות את זה עם כבש ונענע או בקר עם בזיליקום וצנוברים. אם במקרה אתם מנסים, נא לידע בתוצאות.
חלק מהכלים הכי אהובים עלי הם של חברה שלי מיכל. היא קדרית והיא מוכשרת.
מיכל גלברד – משתלת הכפר, כפר-אז"ר. 03-535-1115
ביסים 