קמח, מלח, מעט שמרים ומים- בערבוב מהיר של כדקה.
כך נראה הבצק לאחר תפיחה של כ- 17 שעות.
מוציאים למשטח מקומח ומשטיחים מעט עם ידיים מקומחות.
מקפלים את קצוות הבצק אחד על השני – בתמונה
מקפלים שוב לשניים, מכסים ומתפיחים כ- 15 דקות
הבצק המקופל לאחר מנוחה של 15 דקות
אחרי לפני
מניחים את הבצק כשצידו החלק כלפי מעלה ומניחים לתפיחה נוספת של כשעתיים
אופים 30 דקות בסיר המכוסה
ועוד 20-30 דקות ללא מכסה- עד להשחמה
לחם ללא לישה mark Bittman ע"פ Jim Lahey ממאפיית 'סאליבן' שבניו-יורק.
עם מעט שינויים שעשו לי את החיים קלים יותר
למען ההגינות: במתכון המקורי נכתב שניתן להשתמש גם בקמח רגיל אך אני מוצאת שהתוצאה טובה יותר כאשר משתמשים בקמח לחם. זמן ההתפחה שניתן במתכון המקור הוא בין 12-18 שעות ואני ממליצה ללכת על 17-18. זה עושה טוב ללחם.
3 כוסות קמח לחם
1/4 כפית שמרים יבשים
1/4 1 כפיות מלח
1/2 1 כוסות מים חמימים
מערבבים את כל החומרים יחד בקערה. מנסים לא לדאוג כי העיסה המתקבלת דביקה וממש לא אחידה. זה בסדר! מכסים בניילון נצמד ומניחים בצד לבערך- 17 שעות. בגמר התפיחה, הבצק יתקבל רך מאד ומלא בועות.
מוציאים את הבצק למשטח מקומח (נעזרים במרית או בקלף מקומחים) ובעזרת ידיים מקומחות משטחים אותו מעט. מקפלים דפנות הבצק פנימה כפעמיים (ראו צילום), מכסים שוב בנילון ומתפיחים כ- 15 דקות. מניחים בתוך קערה מגבת כותנה ומקמחים** אותה בנדיבות. מעבירים את הבצק לקערה כשחלקו החלק פונה מעלה. מכסים במגבת לחה ומניחים לתפוח לעוד שעתיים.
מחממים תנור לחום גבוה- 230 מעלות צלסיוס\ 450 פרנהייט.
כחצי שעה מסיום התפיחה השניה, מכניסים את הסיר או הקדירה לחימום בתנור.
בתום מחצית השעה, מוציאים את הסיר והופכים לתוכו את הבצק, כך שכעת החלק החלק שלו הוא בתחתית. לא נורא אם הוא התעקם מעט.לא נורא אם הוא נדבק קצת. לא נורא. זה רק לחם.
מכסים את הסיר ומחזירים לתנור. אופים כ- 30 דקות מכוסה. מסירים את המכסה ואופים עוד 20-30 דקות, עד שהכיכר שחומה וקריספית. מצננים על רשת.
** ניתן להשתמש גם בסובין חיטה וקמח תירס.
וכמה הסברים:
* למה חשוב להניח את הבצק בסיר האפיה כשחלקו הלא חלק כלפי מעלה? פעולה זו מחליפה בעצם את פעולת חריצת בצק הלחם לפני אפייתו. החריצים (כמו גם מקומות החיבור הלא לגמרי סגורים של הלחם הזה) מונעים בקיעת הלחם באופן אקראי במהלך האפיה.
* איזה סירים מתאימים? דרוש סיר בנפח של 5-7 ליטר, עמיד לחום גבוה. זה יכול להיות סיר ברזל, קדירת קרמיקה, אמייל או פיירקס. ולא, אין צורך בסיר עגול.
* על- מנת לקבל לחם רחב ושטוח יותר- לכאלו שאוהבים הרבה 'קראסט' ופחות 'תוך' והצורה העגולה לא ממש חשובה להם- מוותרים על התפחה בקערה ופשוט מניחים את הבצק על גבי מגבת מקומחת.
ביסים 