קטגוריה: קלסיקה ישראלית-ערבית

לחמניות ממולאות בעשבים וגבינה              12 לחמניות קטנות

לבנים שיווקתי אותן כלחמניות פיצה והן התקבלו בצהלות. הילדה שלי, זו שאומרת אמת, הסתכלה עליהן ועלי במבט שאומר 'זה פיצה זה?' והלכה.

אפשר לגוון עם מה שיש- מתרד ועד ירוקת אחרת כמו עשבי תיבול שונים, עלי חרדל ועוד

במידה ואתם בוחרים לשנות סוג קמח- כמו רק רגיל או רק כוסמין, יש להיות רגישים לכמות המים. קמח רגיל ישתה פחות. קמח מלא- מעט יותר.

לבצק:

1 כוס קמח כוסמין מלא

3/4 כוס קמח רגיל

1 כפית גדושה שמרית או שמרים יבשים

3/4 כוס מים חמימים

3 כפות שמן זית

1/4 כפית מלח

ממיסים את השמרים במים ומוסיפים קורט סוכר. מערבבים את הקמחים והמלח יחד. אם מכינים במעבד מזון- מוסיפים את תערובת השמרים והמים ואת שמן- הזית, תוך כדי פעולת המכשיר (אם הבצק דביק מדי, יש להוסיף מעט קמח. אם נראה יבש- מעט מים) ומעבדים כחצי דקה לקבלת בצק אחיד ורך.

מעבירים את הבצק לקערה משומנת היטב, מכסים בניילון נצמד ומניחים במקום חמים לשעה וחצי או עד שהבצק מכפיל את נפחו.

מגלגלים בעדינות את הבצק לנחש וחותכים ל- 12 חלקים שוים. מגלגלים כל חלק לכדור ומכסים במגבת, למנוחה קלה. בינתיים מכינים את המלית-

למלית:

מעט שמן זית

1/2 בצל גדול קצוץ דק

כ- 2 כוסות עלי  זעתר או אורגנו – נקיים

מלח ופלפל גרוס טרי

1/2 כוס גבינה מגוררת (מוצרלה או אחרת)

כ- 2 כפות גבינת פטה מפוררת

אפשר: תימין טרי ו-1/4 שן שום כתושה

מאדים את הבצל הקצוץ בשמן-זית ומעט מלח, עד שהבצל זהוב ורך. מוסיפים את כל העלים ומטגנים כדקה עד שהם נובלים מעט. מעבירים לקערית ומצננים מעט. מערבבים עם הגבינות ומתבלים. זהירות עם המלח- יש פטה והיא מלוחה.

ממלאים: לוקחים כדור בצק ומשטחים בעזרת הידיים לעיגול שקוטרו כ- 8-9- ס"מ, ממלאים בכפית גדושה של תערובת האורגנו והגבינה ומביאים את כל הקצוות למרכז, מעל למלית. צובטים את הבצקלסגירה, מכדררים מעט ומניחים בתבנית מרופדת בנייר אפיה כשתפר החיבור כלפי מטה.

כשכל הכדורים מוכנים, מלטפים אותם במעט שמן-זית (בעזרת היד) ואופים כ-  15 דקות בתנור שחומם ל- 180 מעלות סלציוס/350 פרנהייט. נותנים להם לנוח כעשר דקות בהן הם יתרככו ויתכווצ'צ'ו  מעט ואוכלים.

שווארמה ביתית

מעולה לתבל מראש ולהשאיר במקרר בכדי לתת לעוף הזדמנות לקלוט טעמים. אם יש רק רבע שעה כי ככה זה בחיים, גם יהיה בסדר.

מאחר ואין כמעט שומן בעניין, צריך ונחוץ מחבת מהזן הלא נדבק.

ק"ג פרגיות = בערך  8 כרעי תרנגולת נקיים מעור ומעצמות – ותעשו טובה תשאירו את השומן על העוף..

1 כף שמן

3/4 כפית הל טחון

1/4 כפית של: כורכום, כמון, פפריקה

מלח ופלפל גרוס טרי

זורים את תערובת התבלינים והשמן על נתחי העוף ומערבבים היטב  היטב בידיים, כך שיצופו באופן אחיד. שומרים במקרר עד 24 שעות מראש. מוציאים מהמקרר חצי שעה מראש בכדי שלא יהיה קר מאד בעת הצליה. מתבלים במלח ובפלפל ממש לפני הצליה.

צולים את העוף בפעמיים (בכדי שלא להעמיס מדי את המחבת ולקבל עוף מאודה)- מחממים היטב מחבת רחבה מהזן ה'לא נדבק', מניחים עליה כארבעה נתחי עוף ומכסים. צולים על להבה גבוהה עד שהעוף מזהיב בצידו התחתון ואז הופכים לצד השני. לפעמים צריך להפוך שוב פעם או פעמיים בכדי לאפשר לעוף לסיים את בישולו.

צליה על להבה גבוהה ומכסה, מאפשרת לנתח (בתנאי  שהקפדתם לחמם היטב את המחבת ולא העמסתם יותר מדי בשר בפעם אחת) להצלות מבחוץ ולהתאדות מבפנים. בדרך זו, העוף יוצא זהוב וארומטי מבחוץ ורך ועסיסי מבפנים.

מחכים דקותיים שלוש בטרם חותכים את הבשר. מעבירים לקרש חיתוך  ופורסים דק ככל שניתן.

סלט של בצל ופטרוזיליה:

חוצים מחציתו של בצל קלוף ופורסים דק.  זורים מעל מלח, מערבבים טוב טוב עם האצבעות ומניחים בצד. קוטפים עלי פטרוזיליה טריה מצרור קטן ומוסיפים לבצל יחד עם סומק. מערבבים.

פלאפל    כ-14-18  כדורים

המתכון הנהדר הזה התחיל מאחד שמופיע בספר : The food of Israel Today/ Joan Nathan, בו ניתן למצוא פנינים מקומיות מסצנת האוכל הישראלית.  אני מוסיפה לפלאפל הרבה יותר עשבים מהמצוין ומעט מים.

** עם השנים שיניתי את המתכון בכל פעם קצת- השמטתי את הכמון ואת אבקת האפיה, האדרתי את כמות הירוקים ובמקום אבקת אפיה נהייתה אבקת סודה לשתיה. השינויים מופיעים כאן –

–

1 כוס גדושה של גרגירי חומוס יבשים- מושרים בהרבה מים קרים ללילה ומסוננים

1 בצל קצוץ גס

צרור פטרוזיליה

צרור כוסברה

4 שיני שום

מעט כמון- אם אתם חייבים, אני אוהבת בלי

1/3 כפית אבקת סודה לשתיה

2 כפות שמן-זית + 2 כפות מים

מעט תבלין צ'ילי יבש – אם רוצים

כ- 1/4 כוס קמח שיבולת שועל——— המרכיב הזה לא שגרתי אבל בעיני מוסיף לכדורים רכות ולחות שהופכת את מרקמם ללא פחות מנפלא

–

משתמשים במעבד מזון בעל להב מתכת- מכניסים לקערתו את גרגירי החומוס, הבצל, הירוקים והשום.

מעבדים בפולסים קצרים עד שמתקבלת תערובת אחידה אך לא חלקה (תמונה עליונה ימנית), חשוב לשמור על מרקם גרגירי מעט.

מוסיפים לתערובת את התבלינים, הנוזלים ואת קמח השיבולת ולשים היטב. מנסים לראות האם ניתן ליצור כדור קטן- אם לא, ניתן להוסיף עוד כף או שתיים קמח. בעיקרון, התערובת צריכה להיות רכה מאד והכדור צריך להחזיק צורה אבל לא להיות לגמרי יציב.

מחממים סיר בינוני עם שמן (5-6 ס"מ) ל- 190 מעלות צלסיוס/375 פרנהייט. אם אין דרך למדוד את חומו של השמן, מחכים עד שהשמן חם מאד ובודקים על יד הכנסת פירור גדול של עיסה למן- השמן אמור לבעבע בחוזקה מסביבו.

מטגנים עד שכדורים חומים מאד- רצוי לבדוק אחד ולראות שמהוא מבושל גם במרכזו. אם לא- תוכלו לראות שצבע המלית בהיר יותר במרכז.

.

עלי גפן ממולאים            כ- 40 יחידות

40 עלי גפן גדולים למילוי- טריים יש לחלוט כמה דקות במים רותחים, משומרים יש לשטוף מספר פעמים המים חמים, בכדי להפטר מהמליחות.

למגולגלים ׳לוקס מוסיפים כשתי כוסות של עשבים קצוצים דק מכל הבא ליד: פטרוזיליה, כוסברה, שמיר ונענע. נהדר.

למלית:

1/2  1 כוסות אורז ריזוטו- שטוף היטב

5-6 בצלים ירוקים- קצוצים דק

1/4 2 כפיות מלח

פלפל שחור טרי

2 כפות נענע יבשה

1/2 כפית קינמון + 1/4 כפית אגוז מוסקט

1/2 כפית סוכר

2  כפות שמן-זית

מערבבים הכל יחד וממלאים כל עלה בכפית מלית. הוראות גלגול כאן.

במחבת רחבה מאד מערבבים:

2 כוסות מים

3 כפות שמן-זית

1/2 לימון סחוט

1/2 כפית סוכר

1 כפית מלח

מניחים את העלים המגולגלים בצפיפות אחד ליד השני. מניחים מעל צלחת הפוכה (שלא יצופו להם ויפתחו בבישול) ומכסים במכסה הולם ותואם. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנטונת כשעה ורבע. נחמד אם נשארים מעט נוזלים בתחתית. נותנים לנוח ולהתקרר מעט. מזליפים עוד כף של שמן- זית מעל ונהנים מכל ביס.

מג'דרה של אורז מלא

אם אתם משתמשים באורז רגיל, יש להתחיל קודם בבישול העדשים (משהו כמו עשרים דקות) ורק אז להוסיף את האורז.

3/4 כוס אורז בר או מלא עגול או מעורב

3/4 כוס עדשים שחורות

1/2  1 כוסות מים

1 כפית קינמון

1/4 כפית הל טחון + 1/4 כפית כמון

מלח ופלפל טרי

5-6 גבעולי בצל ירוק- החלק הירוק בלבד קצוץ דק

2 בצלים פרוסים

2 כפות שמן

שוטפים היטב את האורז והעדשים ומעבירים לסיר עם המים והתבלינים. מתבלים במלח ומביאים לרתיחה. מכסים ומבשלים על להבה נמוכה כ- 40-50 דקות (תלוי בסוג האורז), עד שכל המים נספגו והאורז מוכן. אם משתמשים בסוגי האורז המוזכרים, יש לזכור שמרקמם הסופי הוא קשיח למדי- אבל תמיד ניתן להוסיף עוד מעט מים ולבשל עד שיתאדו. מכסים את הסיר היטב במגבת מטבח ומניחים בצד לעשר דקות.

בינתיים- מעבירים את פרוסות הבצל למחבת רחבה, מוסיפים שמן, מעט מלח ורבע כוס מים ומאדים מכוסה, תוך כדי ערבוב מפעם לפעם, עד שהבצל רך מאד.  כשכל המים התאדו, מגבירים מעט את הלהבה וממשיכים בטיגון תוך כדי ערבוב. מדי פעם מוסיפים כמה טיפונת מים אם יש צורך. משחימים לתפארת- זהירות לא לשרוף, מערבבים מדי פעם. לא זמן טוב להעלם מהמטבח!

מוכן? מערבבים את הבצל עם האורז, בודקים תיבול ומוסיפים את  הבצל הירוק הקצוץ.

 לחמעג'ון        12 יחידות

מגישים עם יוגורט, שמן זית, נענע ןפטרוזיליה.

מתכון לבצק– יש להכפיל כמויות (כלומר להכין בצק משתי כוסות קמח)

 לתערובת הבשר:

350 גר' בשר כבש, טלה או בקר (אפשר גם מעורבב)

1 כוס עגבניות טריות מגוררות- ללא קליפתן- הדרך הכי נוחה היא לחצות לשניים ולגרר על פומפיה, עד שמגיעים לקליפה עצמה

1-2 שיני שום כתוש

1/3 כוס פטרוזיליה קצוצה

1/2 כפית פלפל אנגלי

מלח ופלפל טרי

מערבבים היטב יחד

לאחר ההתפחה- מחלקים את הבצק ל-12 חלקים שוים ויוצרים כדורים קטנים. מכסים היטב ועובדים כל פעם עם כדור אחד. פותחים אותו לעיגול, מכסים בתערובת הבשר (קצת לוחצים אותה לבצק) ואופים. הוראות אפיה במתכון הבצק.

 אוטוטו יום העצמאות- אפשר להכין את זה על האש כמו כאן  

עלי גפן ארמניים   בערך 25 יחידות

כ- 25 עלי גפן טריים: מכניסים לקערה, מכסים במים רותחים ומחכים עד שהצבע משתנה לירוק זית והעלים רכים. מסננים וממלאים. אם הלכתם על הגרסא המצונצנת, הקפידו לשטוף במים רותחים ואז בקרים היטב בכדי להוציא את כל המלח שיש בהם.

* העלים הטריים ניתנים להקפאה: מניחים בערמה ועוטפים היטב. אני משתשמשת בהם מיד אחרי ההפשרה ללא השריה במים, מאחר והם יוצאים מהמקפיא כבר רכים ונחמדים.

למלית הבורגול:

1 כוס עגבניות מרוסקות טריות (ללא הקליפה)

2 כפות רסק עגבניות

2 כפות פלפל ירוק מגורר על פומפיה

1 כפית פלפל אנגלי טחון

1 כפית מלח + 1/2 כפית פלפל שחור

1/4 כפית פפריקה חריפה

220 גר' בשר כבש טחון- או שילוב עם בקר

1/2 כוס מעוגלת של בורגול עבה – אין צורך בהשריה

לשים את כל החומרים היטב יחד וממלאים את עלי הגפן.  מניחים את העלה  כשחלקו הרחב קרוב אליכם, לוקחים כפית מהמלית ומניחים לרוחבו בצורה מאורכת. מקפלים את חלקו העליון על מלית הבשר, כעת מקפלים את שני צידי העלה פנימה ומגלגלים לכדי צורת סיגר. מניחים את העלים הממולאים בצפיפות המחבת רחבה שתכיל את כולם בשכבה אחת.

לרוטב הבישול:

1 כוס מים

1/4 כוס עגבניות טריות מרוסקות (ללא הקליפה)

3 כפות מיץ לימון

1 כפית מלח

1 שן שום כתושה

1 כף שמן-זית

מביאים את כל החומרים לרתיחה ומוזגים את הנוזל מעל לעלי הגפן.

מניחים מעל צלחת ,קטנה במעט מרוחב המחבת ומכסים במכסה. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה כ- 30 דקות או עד אשר כל הנוזלים מתאדים.

מגישים עם יוגורט.

ויש גם את הדבר הנפלא הזה: מאפה עלי גפן

 

מוסקה עם רוטב נענע               התבנית שלי:  26 *26 ס"מ

מצוין להכין יום לפני לחמם היטב לפני ההגשה. המוסקה יציבה יותר ואפילו קלה יותר לחיתוך.

 3 חצילים

4-6 כפות שמן- זית

1/4  1 ק"ג בשר בקר טחון

1 בצל גדול קצוץ

מלח ופלפל טרי

2-3 שיני שום כתושות או קצוצות

2 כפיות קנמון

1/2 כפית מכל אחד:  אגוז מוסקט, תימין  וסוכר

 בסוף הארוחות האלו שכל אחד מביא איתו משהו, הן החמודות מכל.

צרור קטן של פטרוזיליה קצוצה- רק אם רוצים

1/4 כוס יין לבן

100 גר' רסק עגבניות + 1/2 כוס מים

חופן צנוברים קלויים – רק אם רוצים

3 תפוחי- אדמה קלופים ופרוסים דק

לבאשמל:

4 כפות קמח

3 כפות חמאה

2 כוסות חלב

מלח ואגוז מוסקט לפי הטעם

2 ביצים

מחממים תנור לחום מקסימלי.

פורסים חצילים לפרוסות  בעובי של ס"מ וממליחים. משאירים בצד ל- 10 דקות. סוחטים קלות ומניחים בשכבה אחת בתבנית גדולה. מברישים בשמן- זית משני הצדדים וצולים בתנור כחצי שעה או עד שהחצילים מתרככים. בדר"כ יש לחזור על התהליך כפעמיים.

החצילים אינם צריכים להיות חומים אלא רכים.

בינתיים, משחימים את הבשר במחבת רחבה על להבה גדולה עם 1-2 כפות שמן זית. גם התהליך הזה יכול לקחת פעמיים בשל כמות הבשר הגדולה. מוציאים את הבשר למסננת להוצאת שומנים ונוזלים מיותרים.

באותה מחבת מחממים עוד 1-2 כפות שמן ומטגנים קלות את הבצל הקצוץ. כשהבצל זהוב ורך, מוסיפים את השום ומאדים כדקותיים. מחזירים את הבשר למחבת ומתבלים. ממשיכים לבשל עוד כמה דקות תוך כדי ערבוב ומוסיפים  את היין. 'מצמצמים' עד שהיין נעלם כמעט לגמרי ומוסיפים את רסק העגבניות והמים, הפטרוזיליה והצנוברים. ממשיכים בבישול עד שהנוזלים נעלמים לגמרי.

בסיר קטן מכינים באשמל:  ממיסים את החמאה ומערבבים פנימה את הקמח. מבשלים על אש בינונית כדקה, תוך כדי ערבוב ומוסיפים את החלב. בוחשים היטב לקבלת מרקם חלק ומביאים לרתיחה. מבשלים כמה דקות, עד שהבאשמל מסמיך מאד. חשוב לבחוש.

מתבלים לפי הטעם. מערבבים את הביצים בקערית קטנה. מוסיפים באיטיות ותוך בחישה מתמדת לתערובת החלב. מורידים מהאש.

ולמלאכת המרכבת:

בכלי גדול משטיחים את פרוסות תפוחי האדמה בשכבה בודדה. מתבלים במלח ובפלפל. מניחים מעל מחצית מכמות החצילים ומכסים בכל תערובת הבשר. מעל לבשר מניחים שכבה נוספת של חצילים ומכסים בתערובת הבאשמל.

אופים בחום גבוהה כשעה  או עד שפני המאפה מזהיבים.

לרוטב היוגורט:

1 כוס יוגורט (או מחצית הכמות שמנת חמוצה)

1-2 שיני שום כתושות

2 כפות שמן- זית

 מלח ופלפל טרי

חופן מכל אחד:  פטרוזיליה, כוסברה ונענע- קצוצים דק (וכמובן שניתן לשנות לפי הטעם…)

מערבבים הכל יחד. שומרים במקרר עד להגשה.