.

בואו נודה

בשביל להוציא בימינו ספר, צריך להיות מעט 'אולדפשן' ואולי גם קצת נאיבי.

אני מניחה שיש בי משניהם.

גדלתי בבית שהאמין שספר הוא נכס, ששבוע הספר הוא חגיגה ושקריאה מכל סוג שהוא היא זכות גדולה אבל גם חובה. וכן, גם ספרי בישול היו מילדות חומר קריאה נהדר.

אז אני מוציאה עוד ספר- הפעם ספר בישול לילדים ולהורים

שאולי, כך אני מקוה, יצליח להיות עבור הילדים שלנו, מעט ממה ש'ילדים מבשלים' של רות סירקיס היה עבורי בשנות ה-70 וה-80.

/

הצהרת כוונות

זהו אינו ספר שבא להביא בשורה קולינרית חדשנית- אין בו מתכונים מפונפנים שמכילים מרכיבים נדירים ואינסוף הוראות. את זה אני משאירה לאחרים.

ביסים קטנים ב'צומת ספרים' ובחנויות הפרטיות

–   –   –

 ושתהיה שבת שלום

שלכם,

הילה

פנפורטה– עוגת אגוזים ופירות טוסקנית     לתבנית עגולה 24 ס"מ (אפשר גם בשתי תבניות קטנות של 16 ס"מ)

את הפנפורטה שומרים מכוסה ומכורבלת היטב בארון. הזמן עושה לה טוב וניתן לשמור אותה שבועות רבים.

350 אגוזים קלויים ללא מלח- שקדים ואגוזי לוז

200 גרם פירות יבשים- חמוציות ודובדבנים

50 גרם קליפות תפוז מסוכרות

1 כפית גרירת תפוז

2 כפות פולי קקאו (לא חובה).

1 כפית קינמון, 1/4 כפית הל, 1/4 כפית אגוז מוסקט, קורט ציפורן

2 כפות קקאו

1/2 כוס קמח (נטול גלוטן עובד היטב)

1/3 כוס דבש

1/4 כוס סוכר

2 כפות מים

לציפוי: כ- 1/2 כוס אבקת סוכר.

מרפדים תחתית תבנית בנייר אפיה ומשמנים את דפנותיה.

מחממים תנור ל- 180 מעלות צלסיוס/350 פרנהייט.

קוצצים גס את האגוזים והפירות ומעבירים לקערה.

מוסיפים לקערה את הקמח והתבלינים (ואת פולי הקקאו, אם רוצים) ומערבבים היטב יחד.

מערבבים בסיר קטן: דבש, סוכר ומים ומביאים לרתיחה. מוזגים מעל לתערובת האגוזים והפירות ומערבבים היטב- נדמה בתחילה שאין מספיק מתערובת הסוכר בכדי לכסות את כל האגוזים אבל ערבוב מתמיד יתגבר על זה.

מעבירים לתבנית ובעזרת כף רטובה, לוחצים ומשטחים את התערובת באופן אחיד.

אופים  30 דקות. מעבירים סכין דקה בין העוגה ודפנות התבנית, בכדי לעזור בשחרורה לאחר הקירור.

לאחר שהעוגה התקררה לגמרי, מחלצים את הגלגלג מהתבנית.

מניחים על גבי נייר אפיה גדול ומפזרים את אבקת הסוכר. משפשפים את אבקת הסוכר בעזרת היד על כל דופן וצד ושומרים מכוסה בנייר ועטוף בשקית.

מאפינס דלעת אווריריות       ל- 12 יחידות

את הדלעת אופים חצויה בקליפתה כשעה או עד שתוכה רך מאד.

ניתן בשמחה להשתמש בדלורית- מכניסים לסיר קוביות קלופות, מוסיפים חופן מים ומבשלים מכוסה על להבה קטנה. מערבבים מדי פעם ומבשלים כ- 15 דקות או עד שהכל רך מאד. מצננים.

*   *   *

2 ביצים

1/2 כוס שמן-זית

1 כוס דלעת/דלורית – מבושלת ומעוכה

2/3 כוס סוכר חום דחוס

1 כפית תמצית וניל

1 כפית גי'נג'ר טרי מגורר

1 כפית קינמון

2/3 כוס אגוזי מלך קצוצים דק

2 כפות גדושות קוקוס טחון

1/2  1 כוסות קמח כוסמין מלא/ קמח מלא

2 כפיות אבקת אפיה

1/2 כפית סודה לשתיה

אם רוצים מעט ציפוי מערבבים: 1 כף  גדושה אגוזים קצוצים, 1כפית סוכר חום,  מעט קינמון, כמה טיפות מים וזילוף שמן-זית. מפזרים בין כל השקעים.

מחממים תנור ל- 180 מעלות צלסיוס/ 350 פרנהייט.

מערבבים יחד את כל החומרים הרטובים.

מוסיפים את היבשים ומערבבים.

מחלקים שוה בין 12 שקעים ומפזרים  מפזרים מעט ציפוי, אם רוצים

אופים כ- 20 דקות או עד שקיסם יוצא יבש.

נא לא לאפות יותר מדי שלא  תבוא בצורת.

עוגת השוקולד של אמא

שנים שאני מתנצחת עם  הגיסה על עוגת השוקולד המשפחתית- כל אחת טוענת ששלה שווה יותר. הטענה שלי היא שבשלהם אין מספיק שוקולד, שהיא לא כבדה או מספיק כהה… עד שיום אחד יורד האסימון- אין כאן מי צודקת ומי לא, הויכוח הוא בכלל לא על העוגה עצמה אלא על טעמים של ילדות. וזה כך מתבהר לי פתאום, מכיל הרבה יותר מטעם נטו.

ולכן, בעיני, זוהי עוגת השוקולד המקסימה בעולם ואין שניה לה.

עם השנים היא קיבלה שינויים קטנים של פה ושם- נוספה ביצה, הוחסר מעט קמח. היא יוצאת כך מעט יותר אורירית.

לעוגה יש ציפוי דק, פריך ומתפורר. אפשר לצפות כך ואפשר, כמו שאני עושה,  להפוך על גבי צלחת הגשה ולצפות את חלקה התחתון.

*   *   *

מחממים תנור ל- 180 מעלות צלסיוס/350 פרנהייט.

משמנים תבנית 24 ס"מ עגולה.

200 גרם חמאה

100 גרם שוקולד מריר- שבור או קצוץ גס (גם 200 גרם ברגע של טעות עבדו מצוין!)

1 כוס  + 1/4 כוס סוכר

3 כפות גדושות קקאו

6 כפות חלב

1-2 כפות ברנדי

5 ביצים בטמפ' החדר- מופרדות (כשצריך למהר והביצים ישר מהמקרר, מניחים אותן בקערת מים חמים לדקה או שתיים)

3/4 כוס קמח + 1 כפית אבקת אפיה (או קמח תופח)

חותכים את החמאה לקוביות ומעבירים לסיר בינוני. מוסיפים לסיר את השוקולד, 1 כוס סוכר, קקאו וחלב. ממיסים על הגז תוך כדי ערבוב עד שהכל נמס. מכבים את הלהבה וממשיכים לערבב עד לקבלת קרם חלק. מוסיפים את הברנדי, מערבבים ומניחים בצד להתקרר מעט עד שהקרם חמים באופן נעים. (כשהייתי צעירה וחסרת סבלנות נהגתי לקרר את התערובת על ידי הכנסת הסיר החם לאמבט מי קרח. היום, אני פשוט מכבה את הלהבה לפני שכל החמאה נמסה לגמרי ומזיזה הצידה. כך, עד שהחמאה נמסה לגמרי, התערובת מתקררת מעט)

בינתיים, מנפים יחד את הקמח ואבקת האפיה.

כשמוכנים להמשיך: מקציפים את החלבונים לקצף לבן ומוסיפים באיטיות את 1/4 כוס הסוכר. ממשיכים להקציף כדקה עד לקבלת קצץ מבריק ויציב. בזמן הזה, מערבבים את החלמונים לתערובת השוקולד ומוסיפים גם את הקמח. כשקצף החלבונים מוכן,  מקפלים יחד את תערובת החלבונים לתערובת השוקולד- תחילה מעט על מנת ל'אוורר' את התערובת ואז את כל יתרת הקצף.

מעבירים את התערובת  לתבנית המשומנת ואופים כ- 40 דקות או עד שקיסם יוצא יבש.

ציפוי שוקולד פשוט:

100 גרם שוקולד מריר

1 כף חמאה + 3 כפות חלב או רק חלב או  שמנת מתוקה

ממיסים יחד ומערבבים עד לקבלת קרם שוקולד חלק. אפשר לדלל בעוד מעט חלב או שמנת, לפי מידת הצורך.

קרמבל פירות מהיר     כ-6 מנות

פירות קיץ מושלמים למאפה קרמבל: אפרסקים, נקטרינות, שזיפים, דובדבנים ומשמשים. בעונה אחרת יתאימו גם תפוחים ואגסים. אפשר להוסיף לפירורים גם שברי אגוזים.

הכי אני אוהבת קומבינציות עם סולת כי היא מוסיפה מרקם מקסים ומתפצפץ למאפה.

.   .   .   .   .

אם נפלתם על פירות חמצמצים במיוחד, כדאי וראוי עוד מעט סוכר

~4 כוסות גדושות בפירות רכים חתוכים גס- אפשר לשלב הכל עם הכל

4 כפות דחוסות סוכר חום

60 גרם חמאה קרה

1/3 כוס קמח/ קמח מלא

1/3 כוס סולת/ שיבולת שועל

1/8 כפית קינמון

מחממים תנור ל- 200 מעלות צלסיוס.

שוטפים את הפירות, מגלענים אם יש צורך וחותכים אותם לחתיכות – איך שיוצא.

מעבירים את הפירות לכלי האפיה, מערבבים עם 2 כפות מהסוכר ומשטיחים באופן אחיד.

מכניסים לקערה: קמח, סולת או קוואקר, חמאה חתוכה לקוביות, 2 כפות סוכר וקינמון. מערבבים בעזרת אצבעות היד עד לקבלת תערובת פירורית. אין צורך שתהיה לגמרי אחידה וזה בסדר אם נשארות מעט חתיכות חמאה נראות לעין.

מפזרים מעל לפירות ואופים 40-60 דקות  או עד שהמאפה ריחני ומבעבע והפירורים שחומים.

מגישים עם גלידה, שמנת חמוצה, יוגרט משובח או סתם כך בלי כלום

.

עוגת שוקולד תפוז קצת אחרת        Josephine Malene   

קצת אחרי שהיא יוצאת מהתנור היא פשוט נפלאה.  אחר כך, כשבא עליה הזמן כמו בחיים עצמם, היא מעט מתפוררת ומאבדת ממושלמותה אבל עדיין טעימה מאד.

 *  *  *

1 כוס שעועית שחורה מבושלת – קופסאת שימורים זה מצוין (240 גרם)  -יש לשטוף ולסנן

3 ביצים

1/2 כוס סוכר

3 כפות גדושות קקאו

1  אספרסו קצר או 1 כפית קפה נמס מומסת במעט מים

1 כפית תמצית וניל או 1/2 מקל וניל מרוקן מגרגריו

1 כפית אבקת אפיה

1/2 תפוז- מיץ וגרירה

קורט מלח

1/2 כוס (50 גרם) שוקולד מריר משובח- 70%

מחממים תנור ל180 מעלות צלסיוס/ 350 פרנהייט.

מרפדים תבנית מאורכת בנייר אפיה.

מכניסים למעבד מזון את כל החומרים מלבד השוקולד המריר ומרסקים עד לקבלת עיסה אחידה וחלקה. זה קשה  אבל אני סומכת עליכם שתצליחו.

מוזגים את הבלילה לתבנית האפיה ומנסים שלא להבהל מדלילותה של התערובת. הכל בסדר.

קוצצים גס את השוקולד ומפזרים מעל . עוזרים לפיסות להבלע בעדינות בתערובת על ידי דחיפה קלילה ואישית ומעבירים לתנור המחומם ל- 35 דקות.

נותנים לעוגה להתקרר וטועמים. אומרים: וואלה, ההילה הזאת בסדר.

אינבעדמה.

טארט אגוזים וקרמל אוח… כמה טעים!

שאריות ניתן להקפיא בהצלחה רבה- ככה לפחות תתעמלו כל הדרך למקפיא במקום סתם  לחטוף מהשיש

שלבו אגוזים ככל שאהבה נפשכם- רק אחד או כמה יחד. קצת צנוברים בהחלט מוסיפים

בצק

 בצק פריך בתבנית טארט 26 ס"מ – אפוי כ- 20 דקות או עד שהבצק זהוב- מתכון כאן או כאן או כל בצק אחר מועדף

* למי שגר באזורי וחש עצלות קלה-  בצק הפאי הקפוא של טריידרס מ ע ו ל ה

למילוי

1 כוס סוכר

3 כפות מים

3/4 כוס שמנת מתוקה

300 גר' (1/2  2 כוסות) אגוזים מעורבים-  פקאן, לוז, מלך וצנוברים- שלמים או קצוצים גס (אגוזי הלוז קלויים)

1/4 כפית קינמון

1/8 כפית מלח ים

מחממים את התנור ל- 200 מעלות צלסיוס/ 400 פרנהייט.

מכינים את הקרמל – תמונות להבהרת הנושא למעלה-

1. מערבבים קצרות את הסוכר והמים בסיר קטן (לא טפלון או כל חומר דומה, אלא סיר נרוסטה פשוט) ומביאים לרתיחה (בועות גדולות וצבע שקוף).

2. מדי פעם מנענעים את הסיר בתנועות מעגליות- זה יגרום לסירופ להתערבב באופן אחיד כי לרוב הדפנות מזהיבות מהר יותר מהמרכז, אין צורף בכף.

3. ממשיכים בבישול (בועות מתחילות לקטון מעט והצבע זהוב) . צבעו של הקרמל מתחיל לאט להעמיק ואתם מנענעים מדי פעם את הסיר במעגלים. הבועות כעת כמעט נעלמו ומרגע זה העיניים צמודות לסיר והשמנת בהיכון. הקרמל מוכן כאשר צבעו (יש להסתכל בעת שמניעים את הסיר אל מתחת לבועות) עמוק וריחו נישא באויר.

4. מוסיפים את השמנת ולא נבהלים מהבעבוע העז- הוא יחלוף כעבור מספר שניות.

מערבבים היטב ומוסיפים את האגוזים.

מפדרים את תחתית הטארט בקינמון ובמלח ומשטחים מעל את האגוזים והקרמל.

אופים כ- 15 דקות. מצננים מעט ומשחררים את הטארט מהתבנית בעודו חמים (בכדי שהקרמל לא יתקרר ויתקשה). מצננים לגמרי.

.

  עוגת דובשנית–  The Baker's Bible   /   Lebkuchen

כדרכן של עוגות דבשיות, גם זו מרויחה מרקם משובח וטעם עמוק ככל שחולפים עליה הימים. היא נמוכה ודחוסה ולזכותה יאמר שגברים, נשים וטף היללוה כבר ביומה הראשון

* הנה אמרתי 1: העוגה דחוסה ונמוכה בכונה תחילה

* הנה אמרתי 2: טעמו של הציפורן חזק- ניתן להפחית מעט בכדי לעדן אבל אני אהבתי כך

 1/4  1 כוסות קמח כוסמין (במקור היה קמח רגיל)

1/4 כפית מכל אחד: אבקת אפיה, ג'ינג'ר טחון, קינמון, ציפורן

1/8 כפית אגוז מוסקט

1/4  1 כוסות קמח שקדים (שקדים טחונים דק)

1/6 כוס קליפות תפוז מסוכרות קצוצות דק

1 ביצה

1/4 כוס סוכר דק

1/2 כוס דבש

5-6  כפות חלב ( לקמח לבן יספיקו 3 כפות )

מחממים תנור ל- 200 מעלות צלסיוס/ 400 פרנהייט

משמנים ומרפדים את תחתיתה של תבנית 22 ס"מ (24 ס"מ תניב עוגה נמוכה מעט יותר וגם זה יופי!)

מנפים לקערה את הקמח, אבקת האפיה והתבלינים. מערבבים פנימה את קמח השקדים והקליפות הקצוצות.

בקערה אחרת מקציפים את הביצה והסוכר לתערובת אורירית (" עד שהמקצף משאיר אחריו שובל" ). מערבבים פנימה את הדבש ואת החלב ואז מאחדים עם תערובת הקמח לבלילה אחידה.

משטחים בתבנית- גובה הבלילה נמוך- אל בהלה!

אופים כ- 20 דקות. מצננים 10 דקות. הופכים על צלחת נאה ומזגגים:

3/4 כוס אבקת סוכר

1~ כף לימון סחוט (או מעט יותר אם צריך)

מערבבים במרץ עד שהתערובת חלקה לחלוטין ומורחים מעל.

ותה. בטח תה!

עוגת לימון         בסיסה במתכון של טלי שהגיע מענת שהגיע ממי יודע?!

זוהי עוגה נהדרת למשחקים. היא יכולה להיות בכל טעם שתחפצו בערך מוניל פשוט או  תפוז או קינמון-אגוזים ועד למעט רוזמרין קצוץ דק, מי ורדים ועוד כיד הדמיון הנפלא שלכם.

שימו לב! ביום הראשון היא רכה וקלילה, בשני מתמצקת מעט וזה נפלא בעיני. אם מעדיפים מרקם מוצק יותר מלכתחילה (יש לה למוצקות דמיון גדול יותר לעוגות לימון על בסיס חמאה), יש לערבב תחילה את הקמח לתערובת הביצים ואז להוסיף את השמן ואת תערובת הגבינה הלימונית. 'ערבוב היתר' הזה של הקמח, יוצר תערובת שמניבה עוגה 'כבדה' יותר.

והאחות אומרת: רוצה חמוץ יותר! – אם אתם כמוה אוהבים חמוץ חמוץ, אזי הוסיפו  עוד לימון. לי ולכל האחרים היה די והותר ממנו.

2 ביצים

2/3 כוס סוכר (השתמשתי ב- golden sugar של סוגת)

1 לימון ג ד ו ל

1/2 גביע גבינה לבנה 5%  (בערך 120 גרם)

1/3 כוס שמן

1 כוס קמח + 1 כפית אב' אפיה (או קמח תופח)

1 כף פרג (לא חובה)

מחממים תנור ל- 170 מעלות צלסיוס/ 340 פרנהייט.

משמנים תבנית  מאורכת או תבנית עגולה  קטנה- 16 ס"מ ומניחים נייר אפיה בתחתיתה. מצפים את הדפנות במעט סוכר.

מקציפים בקערת מיקסר את הביצים והסוכר יחד כחמש דקות (או יותר), עד שהתערובת בהירה ותפוחה ובינתיים-

מה עושים עם הלימון?!  –ראשית, מגררים את קליפתו.  לאחר מכן, בעזרת סכין, מסירים את בשרו הלבן ומגלים את הפרי עצמו. מוציאים רק את בשר הפרי (ראו תמונה) וכשמסיימים סוחטים היטב את הנותר ומשליכים.

מערבבים את גרירת הקליפה ובשר הלימון עם הגבינה ומוסיפים לתערובת הביצים כשהיא מוכנה. מסויפים את השמן ולבסוף את הקמח. מערבבים עד לקבלת תערובת אחידה ומעבירים לתבנית.

אופים כ- 50 דקות או עד שקיסם יוצא נקי.

כשהעוגה התקררה מכינים זיגוג לימוני לבן:  מערבבים היטב מעט מיץ לימון טרי עם 1/2 כוס אבקת סוכר, עד לקבלת תערובת חלקה וסמיכה מאד (אם דליל מדי, מוסיפים עוד אבקת סוכר) ומורחים על העוגה. נותנים לזיגוג להתיצב.

עוגת קמח תירס תפוזית/   מרתה סטוארט ויה אחותי עם מעט שינויים

בוחשים בזריזות ומקבלים ניחוחות תפוזיים, קראנצ'יות נפלאה של פיתפותי תירס וקראסט שחום ופריך.

התות הינו הוספה עצמית ולכן אם לא בא או לא בעונה- יצא מצוין בלי. אם כן תות- פרוסות דקיקות ישמרו מקומן למעלה ואילו עבות, ישקעו לתוך העוגה ויקבלו מרקם וטעם של ריבת תות. אני אישית אוהבת את האופציה הראשונה יותר.

1/2 כוס שמן-זית

2 ביצים

1 כוס סוכר +2 כפות

גרירת קליפה של תפוז שלם

1/2 כוס מיץ תפוזים סחוט טרי

1/4  1 כוסות קמח

1/2 כוס קמח תירס דק

2 כפיות אבקת אפיה

2/3 כפית מלח (לא טעות)

מחממים תנור ל- 200 מעלות צלסיוס/ 375 פרנהייט

משמנים תבנית מאורכת ו'מסכרים' אותה מעט- מפזרים סוכר בעדינות והופכים מעל לכיור בכדי שיתרת הסוכר תצא.

בקערה גדולה מערבבים: שמן-זית, ביצים, מיץ וגרירת תפוזים וכוס סוכר. בקערה נפרדת מערבבים את כל החומרים היבשים ומאחדים יחד בערבוב נאה.

מעבירים את התערובת לתבנית וזורים מעל את 2 כפות הסוכר.

* אם משתמשים בתותים או בכל פרי אחר, מערבבים את פרוסות הפרי עם 2 כפות הסוכר ומפזרים בעדינות מעל לתערובת העוגה.

אופים כ- 40 דקות או עד שהעוגה שחומה למדי וקיסם יוצא נקי ויבש.

הכי טעימה מעט חמימה מן התנור.