קטגוריה: עגבניות ושום

תבשיל אורז ומה שנשאר- טעים נורא!

 תחליטו אתם מה נכנס- לפי מה שיש במקרר. אני כותבת מה הכנסתי אני אבל בגדול- הכל הולך.

 1/2 עוף צלוי- להוריד עור ולהפריד מן העצמות

1 נקניקיה איטלקית חריפה- חתוכה גס (עדיף להוציא אותה מה'קייס' שלה ולא, לא עשיתי את זה)

מעט שמן זית או קנולה

מלח ופלפל טרי

1 בצל גדול קצוץ

2 שיני שום קצוצות

2 חופנים של עגבניות שרי (אפשר גם רגילות פשוט אלו נראו קצת עייפות…)

1/3 כוס יין לבן

3/4 כוס אורז

1/2  1 כוסות מרק עוף (אם אין שימו מים)

1 ענף רוזמרין גדול

חופן דמדמניות (או צימוקים או בכלל לא)

משחימים את חתיכות העוף והנקניקיה בכף שמן. מוציאים לצלחת. מוסיפים לסיר עוד מעט שמן ומוסיפים את הבצל ומעט מלח. מאדים כמה דקות ומוסיפים את השום ואת העגבניות מערבבים היטב. כשהבצל והשום רכים לתפארת, מוסיפים את היין ומצמצמים. מוסיפים את האורז, הבשר, הדמדמניות, מרק העוף והרוזמרין ומתבלים היטב. המים צריכים להיות ממש מלוחים. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה, מכסים ונותנים לכל היופי הזה להתבשל על מי- מנוחות כ-20-30 דקות (לא שמתי לב!) עד שהכל רך, נפלא ומעט רטוב. זה לא אורז אחד אחד.

מתכרבלים עם צלחת גדושה ומודים לשאריות על היותן בעולם.

בריצה המטורפת אחר האוכל הבא, המתכון הבא, הניסוי הבא- נשכחים לפעמים מאכלים שעושים טוב בבטן, שהיו פעם אהובים מאד. לא פעם קורה שחברה מספרת לי שהכינה משהו ממתכון שנתתי לה ואני ממצמצת ואומרת 'זה ממני, את בטוחה?'. בקיצור יש כאלו שאני בכלל לא זוכרת וישנם את אלו שאני שמחה לשוב ולהזכר בהם. אחד מהם הוא מתכון ה'מיט בולס' שלי, שנהגתי להכין ה מ ו ן לפני משו כמו 7-8 שנים. מיט בולס הן סוג של קציצות, ברור. אלו הן הקציצות האלו שבאות ברוטב אדום ויושבות על תלולית של פסטה.

בפעם האחרונה שראיתי את מיכל הקטנה, שמם של אלו השתרבב לשיחה. אח"כ חשבתי שיהיה נחמד להזכר בהן וגם נזכרתי במחברת מתכונים שנתתי לה במתנה ביום שעזבה את ניו-יורק ואותי לאנחות. כתבתי 'יש לך עוד את המחברת שהכנתי לך? צריכה משם מתכון'-

יכול להיות שביקשת ממני עכשיו לשלוח לך מתכון של המיט בולס שלך? לא אסרב.  שנים אני מחכה לתת לך כבר מתכון שתוכלי לנסות ולהכין בבית והנה נופלת בחלקי ההזדמנות פז שכזאת  בשר טחון, לחם מושרה במים או שמנת מתוקה- בערך 1/3 מכמות הבשר, בצל קצוץ, שום כתוש, ביצים (כמו שכתבת "אל תשאלי כמה"), פירורי לחם, פטרוזיליה קצוצה- מלאן, בזיליקום, טימין קצוץ או יבש, מלח פלפל, רסק עגבניות- מעט. לערבב הכל יחד. אם את כמונו, המשקיעניות, אז תוכלי לטגן אותן מעט, אם לא- ישר לרוטב העגבניות שבעמוד הבא: לטגן בצל ושום בשמן זית עם פלפל אדום יבש, להוסיף עגבניות מקופסא, מלח פלפל ומעט סוכר. גם בזיליקום טרי. אחותי, זוהי הזדמנות להודות לך על הפנקסון הזה שמשמש אותי לעיתים תכופות (כי תקעתי פעם בפנים איזה פתק עם מס טלפון שאני זקוקה לו מדי פעם) ברצינות, כל פעם שאני שולפת אותו אני מברכת אותך ומתגעגעת לימים שהייתי אקסקלוסיב במטבח שלך…

תקראו לזה קציצות, כדורי בשר או איך שתרצו. ממש לא משנה.

מיט בולס של ימי ניו-יורק הנושנים

מיט בולס 'אסליים' מכילים כמויות שוות של בקר, עגל ונו… החיה הזו שעושה אוינק אוינק אבל הרגישו חופשי לוותר על משהו או להשתמש רק בבשר בקר.

הדבר היחיד שהייתי משנה מן המתכון המקורי שלי הוא  נוכחות הבצל ברוטב העגבניות. מעדיפה את שלי בלי אבל ניתן בהחלט להוספה.

1 ק"ג בשר טחון 

3 פרוסות עבות של חלה, ללא הקרום הכהה 

1 בצל בינוני- קצוץ דק

2 שיני שום גדולות- מעוכות

2 ביצים

צרור פטרוזיליה- עלים בלבד

חופן גדושה של עלי בזיליקום

מעט תימין טרי או יבש

מלח ופלפל טרי

1 כפית גדושה של רסק עגבניות

*פירורי לחם (רק במידה צריך)

קוצצים היטב את עשבי התיבול. מרטיבים את פרוסות החלה, סוחטים מעט וקוצצים היטב. מעבירים הכל לקערה גדולה, מתבלים ולשים היטב עם הידיים לקבלת תערובת אחידה. * אם התערובת רכה מדי, מוסיפים מעט פרורי לחם. משהים במקרר לחצי שעה. בשלב הזה אני אוהבת לצלות חתיכה קטנה מהתערובת על מחבת קטנה וחמה ולבדוק תיבול. צרים כדורים ומטגנים בשמן החם משני הצדדים.

לרוטב:

1/4 כוס שמן-זית

2-3 שיני שום קצוצות

1 כפית גדושה רסק עגבניות

1 קופסאת עגבניות מרוסקות = 800 גר' (אני משתמשת באלו שמגיעות שלמות וקלופות ומרסקת אותן)

עלי בזיליקום טריים

מעט תימין, מלח ופלפל טרי, צ'ילי פלייקס וטיפונת סוכר

בסיר רחב מחממים מעט את השמן ומוסיפים את השום המרוסק. מערבבים כמה שניות, עד שהשום מתחיל להפיץ ריח (לא לשרוף או להשחים) ומוסיפים את רסק העגבניות. מערבבים ומטגנים עוד כמה שניות ומוסיפים את העגבניות המרוסקות והתבלינים. מביאים לרתיחה ומכניסים בעדינות את הקציצות. מבשלים מכוסה באופן חלקי כחצי שעה או עד אשר הרוטב מסמיך.

לפני חודשיים בערך 'קפצה' לביקור הקטנה. מיכל הקטנה. היא נקראת כך בז'רגון החברות שלי, משום שהיא צעירה ממני בשבע.   בין ישראל לאנשהוא אחר, היא באה לכמה שעות במהלכן היינו צריכות לאסוף את האנשים הקטנים מהמקומות הקדושים האלו, אליהם הם הולכים במשך ימות השבוע כשאין חופש של כמעט 3 שבועות כמו עכשיו. מהגן של הקטקט, יצאנו אוחזות בעציץ גדול של עגבניות, זה שתרמתי בתחילת השנה. אם שאלתם מדוע- יפה שאלתם! הגננת דיווחה לנו, בסבר פנים רציני, ששתיל העגבניות רעיל הוא (!) ובעוד שתינו מנסות לרסן את פרצופנו הנדהמים והמגחכים, הודיעה לי שעלי לקחת אותו איתי עוד היום מהגן- הוראה מהעירייה.

על טפנו יצאנו מצחקקות מהבניין ומרוב מהומה ודיצה, הצלחנו גם לשכוח את העציץ המסכן ברחוב ולחזור ברוורס פראי לאסוף אותו. הוא בא הביתה, הרעיל. חשבתי אולי יש דברים שאני לא יודעת, אולי משהו בעלים. התקשרתי לידעונית שלי מ.- אמרה לא שמעה בחיים.

אז זה ההפסד. איפה הרווח?

חודשיים ישב לו העציץ המורעל בגינה- שתה מים, רוה שמש, עבר גם מעט רוחות קרות. השבוע החלטתי שהגיע זמנו וכמחוה לקטנה הגדולה, שאוהבת פסטה נורא, קטפתי ממנו את האדמדמות ויחד צעדנו נחרצות למטבח.  הגעתי למסקנה- הפסטות הכי נחמדות נוצרות דוקא כשאין במקרר כמעט כלום.  פסטה פשוטה וחיננית, שמשמחת בעיקר משום שהיא  טעימה יותר שעה-שעתיים אחרי, פושרת, מה שהופך אותה לפריט עזר בארוח וגם למשהו שאפשר לקחת החוצה לטיול.

פסטה עגבניות בתנור     אוכלים פושר

עגבניות חורף זה לא תמיד להיט מתקתק. עוזרים להן עם קצת סוכר חום וחום של תנור. את הגבינה אפשר להחליף עם עיזים או מה שבא, רק אל תוותרו על קליפת הלימון -היא זאת שנותנת את ה'זינג'!

אפשר להגדיל את כמות העגבניות שבמתכון אם אתם מתחשק.

1 חבילת פסטה

500 גר. עגבניות קטנות/ שרי

1/2 כוס שמן זית

2-3 שיני שום קצוצות גס

2 כפיות דחוסות סוכר חום

מלח ופלפל טרי

הרבה בזיליקום טרי קרוע גס

1 לימון- גרידת קליפה*

גוש בינוני של גבינת פטה

את הפסטה מבשלים ע"פ הוראות הבישול ולפי מידת העשיה המועדפת.

חוצים את העגבניות ומעבירים לתבנית אפיה. זורים את השום, מוסיפים את שמן הזית (כן זה הרבה אבל זה הרוטב) ומתבלים במלח, פלפל  וסוכר חום.

מכניסים לתנור שחומם ל-200 מעלות צלסיוס/ 400 פרנהייט למשהו כמו 25 דקות או עד אשר העגבניות רכות ושחמחמות מעט.

נותנים לעגבניות להצטנן כמה דקות ואז מערבבים יחד עם הגבינה המפוררת, הבזיליקום וגרידת הלימון.

*מתחילים עם גרירה מחצי לימון ומוסיפים עוד לפי הטעם -אני השתמשתי בלימון שלם.

נותנים לזה לשבת קצת ומדי פעם מערבבים. השמן נהיה אדמדם ומתובל. כיף.

 
פסטה של עגבניות טריות ושום:

1 חבילת ספגטי

4 עגבניות גדולות ובשלות

1 פלפל צ'ילי טרי או יבש או לא בכלל

 בערך 10 שיני שום כתושות או פרוסות דק או שילוב (וכן, אני בעניין שום לאחרונה. אפשר מעט אם אתם לא ממש..)

1/2 כוס דחוסה של פטרוזיליה- עלים בלבד

1 ענף גדול של בזיליקום = בערך 10 עלים גדולים

1/3 כוס שמן זית

1 כפית אורגנו יבש

מלח 

1/2 כוס גבינת פרמזן טריה מגוררת

מעמידים על האש סיר גדול עם מים לבישול הפסטה.

חוצים את העגבניות לשתיים לרוחבן. מוציאים את מרבית הגרעינים בעזרת האצבע ומגררים על פומפיה גסה, ללא הקליפה.

קוצצים היטב את הפטרוזיליה והבזיליקום ופורסים דק את הצ'ילי- אם משתמשים בו.

במחבת או סיר גדול, מחממים את שמן- הזית ומוסיפים את השום ומעט מלח. מערבבים עד שהשום מעלה ריח נפלא (זהירות לא לשרוף) ומוסיפים את העשבים הקצוצים, הצ'ילי והאורגנו. לאחר כדקה מוסיפים את העגבניות, מתבלים בעוד מלח ומביאים לרתיחה. מבשלים על אש בינונית  עד לאידוי כל הנוזלים. 

מבשלים את הפסטה  ולפני סינונה, מוציאים כוס ממי הבישול ושומרים בצד. 

מסננים את הפסטה ומעבירים הישר לרוטב, מוסיפים את הפרמזן ומחצית כוס ממי הבישול ומערבבים היטב. בודקים תיבול ומוסיפים עוד מעט מים אם יש צורך.

הגשם לא מפסיק לדפוק על החלון מאמצע הלילה וכיצור חורפי, זה משמח אותי מאד. היה משמח יותר אם חלקו של הגשם הזה היה נשפך בישראל אבל את מה שאי אפשר לשנות צריך לקבל, ככה אומרת המורה ליוגה.

היום בצהריים תגיע ליהיא וביום רביעי בלילה, האיש ואני נוסעים ל ח מ י ש ה  ימים  ש ל מ י ם  בלי אף קטקט לניו יורק, שם נפגוש את דיתי ורועי שלנו שיבואו מישראל. עברו שנים מאז החופש האחרון שלנו לבד ביחד ואנחנו כל- כך אסירי תודה לפירגון שלה. זה בכלל בכלל לא מובן מאליו.

אני מצרפת עוד מתכון מרק שהכנתי בשבוע שעבר ויצא לעילא. מאד עגבנייתי (זה מה שקורה מהתלהבות יתר בקניית עגבניות) וקצת אחר וזה כשלעצמו מספיק לפעמים, לא?!

מי שמתגעגע אליי אש, ימצא אותי ביום ראשון בוואלה עם קטיף תפוחים ועוגה לחמית וטעימה ועד שאחזור- תהיו בריאים ותאכלו משהו…

שלכם,

הילה. 

מרק עגבניות סמיך וקצת שונה     כמות  ע נ ק י ת שתספיק לבערך 6  אנשים

את המתכון המקסים הזה לקחתי מספר מקסים לא פחות  בשם: In Season .  הוא שייך לאנגליה שרה רייון, אישה המחוברת היטב היטב ועם המון ידע לאדמה.  בספר הוא קרוי 'המרק של קליאופטרה' ומקורו באפריקה. הנה ספר לחלום עליו…

המרק יוצא סמיך, אדום ומלא בטעמים עדינים של חלב קוקוס וכוסברה. מעולה. אין בעיה להכין יום מראש. 

*בהוראות לא מופיע שלב של סינון אבל לי הקליפות מפריעות בשיניים. כדאי לסנן (אלא אם לעגבניות קליפה דקיקה שלא מפריעה לכם כלל) במסננת גסה מאד ע"מ שהכל, חוץ מהמקלות האלו שנוצרים משבלולי קליפות קשות, ישאר במרק. אפשר גם פשוט להפטר מהקליפות לאחר הצליה בתנור.

בערך קילו וחצי של עגבניות בשלות

2 בצלים גדולים קלופים וחתוכים לקוביות גדולות

שמן-זית

מלח ופלפל גרוס טרי

3 שיני שום מעוכות

2 כפיות של ג'ינג'ר טרי מגורר

מעט פלפל צ'ילי טרי או יבש

צרור כוסברה בשלמותו- עלים וגבעולים- קצוץ גס מאד

1 פחית של מיץ עגבניות ( אצלנו זה קצת יותר מ-400 גר')

1 פחית של חלב קוקוס

1 כפית גדושה של סוכר חום

2 כפות רוטב דגים

מחממים תנור ל- 200  מעלות צלסיוס וצולים את העגבנית והבצל, מתובלים במלח ופלפל, בתבנית גדולה כ-  40 דקות. מקררים מעט ונפטרים מהקליפות . *אם אי אפשר מסננים אח"כ.

בינתיים, מחממים סיר גדול עם 'שלוק' גדול של שמן-זית ומאדים את השום, ג'ינג'ר, צ'ילי והכוסברה כ- 3 דקות.

מוסיפים מיץ עגבניות וחלב קוקוס ומביאים לרתיחה. מכבים את האש, מכסים ונותנים לעמוד לבינתיים, לספיגת טעמים.

כשמוכן, מוסיפים את העגבניות והבצל הצלויים לסיר ביחד עם הסוכר ורוטב הדגים. מביאים שוב לרתיחה ומבשלים כ-15 דקות תוך בעבוע.

מקררים מעט וטוחנים בכל מכשיר שרוצים.

כדורי בשר בנוסח סציליאני        או בקיצור:  קציצות ברוטב – בערך  18 קטנות

אז מה עושה אותם סציליאנים?! תוספת הצנוברים והדמדמניות  שהן צימוקי זנטה קטנטנים ( בדקתי במילון וזה השם שלהם. ולא להתבלבל עם דומדמניות שזה משהו אחר…). מעבר לכך הם פשוט כדורי בשר טעימים ורכים ברוטב עגבניות סמיך.  ביום המחרת הם יהיו מעולים בתוך 2 פרוסות לחם טרי וקצת חריף (דומה למטבוחה!)

רוטב עגבניות:

 2 שיני שום- כתושות

3 כפות שמן-זית

1קופסאת שימורי עגבניות שלמות (800 גר.)-  מרוסקות במעבד- מזון

1/2 כפית סוכר (או יותר, תלוי בסוג העגבניות וכמה שהן חמוצות…)

מלח+פלפל טרי

כדורי הבשר:

500 גר. בשר בשר טחון

2 פרוסות לחם חיטה מלאה- ללא קרום או לחם רגיל

2 שיני שום כתושות

2 ענפי אורגנו טרי- עלים בלבד

צרור קטן של פטרוזיליה – עלים בלבד

2 ביצים

5 כפות פרמזן מגורר

חופן נדיב של צנוברים קלויים

חופן נדיב צימוקי זנטה- דמדמניות  –  currants

2 כפות מים

2 כפות פרורי לחם

מלח + פלפל טרי

 בסיר רחב ושטוח מחממים שמן- זית ומוסיפים את השום. אחרי כמה שניות (וזהירות לא להשחים את השום), מוסיפים את העגבניות המרוסקות והתבלינים. מביאים לרתיחה וממשיכים לבשל על אש קטנה, מכוסה למחצה .

בינתיים מכינים את תערובת הקציצות.  מרטיבים את הלחם במים, סוחטים בעדינות וקוצצים היטב.  מעבירים לקערה עם הבשר הטחון. קוצצים עשבי תיבול ומוסיפים לקערה עם שאר החומרים. לשים היטב לתערובת אחידה ומתבלים.

מחממים מעט שמן במחבת שטוחה ומטגנים קלות את הקציצות. מעבירים לסיר הרוטב ומבשלים יחד כ-25 דקות.

מגישים עם זילוף של שמן- זית, קצת צנוברים ועוד פרמזן.

שקשוקה כתומה וטרגונית

כאמור, מי שלא מסמפט טרגון או כל עשבון אחר, שירגיש חופשי פשוט לא להשתמש בו. בכלל, שקשוקה היא טיפוס מאד סבלני. גג, היא לא ממש תהיה בסוף שקשוקה…

כשזה מוכן, מזליפים קצת שמן-זית טוב, אם יש אז גם קצת  גבינת עזים טובה או פטה מפוררת. וכן… קצת מלח גס ועוד קצת פלפל שחור גרוס או צ'ילי פלייקס.

כמות לשניים-

500 גר. עגבניות קטנות

1/2 כוס ענפי עשבי תיבול(אני השארתי אותם שלמים אבל בהחלט ניתן לקצוץ את העלים דק ולהוסיף)

4 שיני שום קצוצות גס

4 כפות  שמן

1/2 כפית פלפלצ'ומה

2 ביצים

מלח ופלפל

חוצים את העגבניות ומוסיפים אותן ואת שאר החומרים למחבת. מבשלים על אש נמוכה עד שהעגבניות מתרככות מאד ומפרישות נוזלים. מתקנים תיבול ומנמיכים את הלהבה.  שוברים את הביצים מעל וממשיכים לבשל עד לדרגת העשיה שאוהבים. (של הביצים כמובן!)