קטגוריה: עגבניות ושום

תבשיל בשר ושעועית 

 * דודתי מכינה את התבשיל הזה עם הודו ועוף. זאת אומרת לא גם וגם אלא במקום.

* אם אין קוסקוס, גם אורז זה טוב!

* שימו לב- כמות החריף היא לשיקולכם

 2 עגבניות גדולות

4-5 שיני שום גדולות

שמן בנדיבות- כל אחד והנדיבות שלו. בואו רק נאמר, שזה לא המקום להתקמצנויות..

2 כפיות פפריקה מתוקה

~1 כפית פפריקה חריפה או סחוג או סחקה– שזה החריף התוניסאי האמיתי

מלח ופלפל גרוס טרי

1 ק"ג בשר בקר -שפונדרה (עם או בלי עצם- למי שאוהב בשר שמן וג'לטיני) או בשר צלי חתוך לקוביות גדולות

1 כוס גדושה שעועית לבנה

בלילה שלפני- משרים את השעועית בהרבה מים קרים. הדודה מוסיפה גם כפית אבקת סודה לשתיה- אני לא תמיד.

למחרת מסננים ושוטפים היטב.

מגררים את העגבניות ללא קליפתן ומעבירים לסיר גדול. מוסיפים שמן ושום ומבשלים מכוסה על אש נמוכה כ- 20 דקות. מערבבים מדי פעם.

בסיום הדקות- תערובת העגבניות כהה וסמיכה מאד. מוסיפים את הפפריקה והמרכיב החריף ומבשלים מעט. מכניסים את השעועית, מתבלים בנדיבות במלח ופלפל ומערבבים היטב. מוסיפים את נתחי הבשר (כשאני מכינה עם שפונדרה, לפעמים אני משחימה אותה בנפרד לפני. לא חובה). מוסיפים 3 כוסות מים, מביאים לרתיחה (טועמים אם חריף מספיק או לא..) ומעבירים מכוסה לתנור שחומם ל-150 מעלות צלסיוס/ 300 פרנהייט לשעה ואח"כ מנמיכים מעט ואופים עוד כשעתיים או עד אשר הבשר רך מאד מאד.

שימו לב! אתם רוצים שישארו בסיר נוזלים (רוטב לקוסקוס)- ולכן אם יש צורך, יש להוסיף עוד מעט מים במהלך הבישול.

בורגול עם בשר–  'עאלק קובה'

הכי טעים מכל הבורגולים, זה זה- המבושל, שיש בו עוד קצת נוקשות ויובש. ואם ליד יש עגבניות עם מלח ושמן-זית, אז בכלל חגיגה.

1 בצל קטן-קצוץ דק דק

2 כפות שמן

1 כוס בורגול

2/3 כוס מים

לבשר:

1 בצל קצוץ דק

3 כפות שמן

400 גר' בשר טחון

2 שיני שום גדולות- קצוצות

1 עגבניה- מגוררת ללא קליפתה

חופן פטרוזיליה

מלח ופלפל

טיפונת קינמון

מעט צנוברים קלויים

לבורגול: מאדים את הבצל בשמן ומעט מלח. כשרך וזהוב, מוסיפים את הבורגול ואת המים ומביאים לרתיחה. מכסים ומבשלים על הלהבה הקטנה ביותר כ- 10 דקות או עד שאין נוזלים. מכבים את האש ומוסיפים עוד שלוק קטן של מים- זה ישחרר את כל מה שנדבק לתחתית. מכסים ומחכים קצת.

בינתיים, מזהיבים את הבצל בשמן עם מעט מלח. מוסיפים את הבשר הטחון ומפרקים אותו בעזרת כף עץ, תוך כדי טיגון על אש גבוהה. מוסיפים את השום ומלח ופלפל, מערבבים היטב ומוסיפים גם את העגבניה והפטרוזיליה. מערבבים וצולים עד שמשחים מעט. מתבלים במעט קינמון ומוסיפים צנוברים.

סלט קפונטה  

אוכלים חם, קר או פושר, כסלט אנטיפסטי או כברוסקטה או על לחם עם גבינה. או בלי גבינה. על פסטה או כמצע לשקשוקה. ואפילו בלי כלום- ככה עם מזלג!

נשמר מצוין שבוע-שבועיים במקרר-  אז כדאי להכין כפול.

~400 גר' חצילים

1 קישוא

1 פלפל אדום  וגם 1 קטן חריף אם אתם בעניין

4 שיני שום גדולות קלופות וקצוצות דק

~ 7 עלי בזילקום גדולים- קצוצים גס

מלח ופלפל טרי

3 כפות שמן- זית

2 כפות חומץ בלסמי

1 כף דחוסה סוכר חום

בסיר:

2 שיני שום קצוצות

2 כפות שמן-זית

4-5 זיתי קלמטה קצוצים גס

צ'ילי פלייקס- לפי הטעם

2 עגבניות טריות חתוכות גס

1 כפית רסק עגבניות

מחממים תנור ל- 200 מעלות צלסיוס/ 400 פרנהייט. 

חותכים את החצילים, הקישואים והפלפל לקוביות בגודל המועדף. מערבבים היטב עם השום, עשבי התיבול, שמן- הזית, הבלסמי והסוכר ומתבלים בנדיבות. מעבירים לתבנית גדולה וצולים כ-40 דקות או עד שהירקות רכים וזהובים. במהלך הצליה, מערבבים פעם-פעמיים.

בסיר גדול מחממים מעט את שמן-הזית ומוסיפים שום, צ'ילי פלייקס, זיתים ומעט מלח. נזהרים לא לשרוף, מערבבים ומאדים מעט. מוסיפים את העגבניות והרסק  ומוסיפים את הירקות הצלויים. מוסיפים כ-1/4 כוס מים, מערבבים ומבשלים מעט  עד שמסמיך. טועמים ומתקנים תיבול. 

*

 הפוסט הזה הוא לא ממש על עגבניות אבל יש נוכחות 

הוא גם לא ממש על זה, ז'תומרת כן אבל לא רק

ך

הוא יותר על מה אפשר לעשות כשיש יותר מדי מזה

  ועל איך

הזה הופך לכזה. ומחכה.

והעגבניות, אתם שואלים?! 

הן נהיות כאלו ומחכות גם.

ואז, כשרוצים כזה כמו ההוא למעלה- מושקע אבל זריז

זה ממש משחק ילדים

* מה עושים כשיש צרור בזיליקום טרי בלי מטרה נעלה?

מכניסים עלים לבלנדר עם שמן זית, מבלנדרים לחלק ומקפיאים בתבנית קוביות קרח. כשקפוא, משחררים את קוביות הבזיליקום,  מעבירים לשקית ושומרים במקפיא לימים טובים.  מצוין לפסטות, רטבים, מרקים, קציצות וכו'

** מה עושים עם עודף עגבניות רכות מדי?!

חוצים, צולים עם או בלי שום, שמן זית, דבש, בזיליקום . מצננים. מעבירים לצנצנת עם עשבי תיבול ומכסים בשמן זית. שומרים במקרר.

   ואיך מכינים את הדג ההוא מלמעלה?

פילה הליבוט, מלח ופלפל טרי במחבת עם שמן- זית חם מאד. הצד של העור למטה- 4 דקות או עד שקריספי וחום ולהפוך. לצלות עוד כמה דקות.

בצלחת: קוסקוס עם פטרוזיליה, צנוברים, צימוקים קטנים, שמן זית ומלח. מעל מעט עגבניות צלויות** (כדאי לתת חימום קטן), מסביב בזיליקום* שעורבב עם מעט ויניגרט או יוגורט או קרם פרש. קווץ' לימון.

 ת

הנה למה כיף לבשל מדי פעם גם דברים של אחרים- כי לומדים. מעולם למשל, לא בישלתי ככה בצל והמתיקות המקורמלת שהמגורר הזה הפיק היתה ממש קסומה.

מאחר ועונת העגבניות בעיצומה, אני משתדלת להשתמש בטריות. אפשר במקום, כמו שהציע המתכון המקורי, לרסק קופסאת עגבניות גדולה (כמעט 800 גר') על נוזליה.

1/2 ק"ג במיה טריה

מיץ מחצי לימון

1/2 כוס שמן-זית

1 בצל מגורר

1 ק"ג עגבניות טריות רכות מגוררות על פומפיה גסה ללא הקליפה= 3 כוסות

צרור פטרוזיליה -קצוץ

1/2 כפית סוכר

3 פרוסות לימון דקות- ללא הקליפה

מלח ופלפל טרי 

הטרום:  קוצצים לבמיה את הגבעול וטובלים את הקצה במלח. מניחים לעמוד כך כחצי שעה ואז מעבירים את הבמיה לקערה גדולה ובה 3 כוסות מים+ מיץ הלימון. מערבבים ומסננים.

במחבת גדולה מחממים את השמן ומבשלים בו את הבצל המגורר כ-6 דקות עד שרך וזהוב. מוסיפים: עגבניות מרוסקות, פטרוזיליה, סוכר, מלח ופלפל ופרוסות לימון ומבשלים בבעבוע, מכוסה למחצה כעשר דקות.

מוסיפים את הבמיה (אני הוספתי בנוסף גם 1/4 כוס מים כי היה בהם צורך) ומבשלים על אש קטנה- בינונית, מכוסה למחצה, עד שהבמיה רכה, אדומה ומבריקה והרוטב סמיך לאללה. בערך חצי שעה.

ך

קציצות מתקתקות מבושלות ברוטב  בערך 20

והכי כיף- לא צריך לטגן!

לקציצות:

 500 גר' עוף טחון

500 גר' בקר טחון

1 בצל קטן- מגורר

1 תפו"א קלוף- מגורר דק

2 פרוסות חלה מורטבות היטב במים, סחוטות קלות וקצוצות

3 בצלים ירוקים- קצוצים דק

1 כף שמן- זית

מלח ופלפל שחור טרי

מערבבים היטב ומניחים בצד לחצי שעה.

לרוטב:

1/2 בצל גדול קצוץ

2 שיני שום כתושות

3 כפות שמן

3 עגבניות גדולות ורכות- חתוכות לקוביות

1/2 1 כפיות פפריקה

1/4 כפית כורכום

מלח ופלפל שחור טרי

200 גר' שזיפים מגולענים (או פרי אחר שבא או פירות יבשים, דבש, סילאן וכו')

מזהיבים בצל בשמן, מוסיפים את השום ומטגנים כדקה נוספת. מוסיפים את עגבניות, תבלינים (אני אוהבת לפזר חלק מהפפריקה ישירות על הקציצות במהלך הבישול, בכדי שיקבלו צבע עשיר יותר) ושתי כוסות מים. מביאים לרתיחה ומבשלים כעשר דקות. יוצרים קציצות ומניחים אותן בעדינות ברוטב- גם כשנדמה שאין מקום, יש מקום. קציצות הן יצורים מאד חברותיים ואיכשהו תמיד יש מקום לכולן. פשוט מנענעים בעדינות את המחבת-סיר והן מתפקדות יפה.

מביאים שוב לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים מכוסה למחצה כ-30 דקות (או יותר) בבעבוע עדין. פעם פעמיים הופכים אותן או מרטיבים מעט ברוטב. בודקים תיבול.

 לחמעג'ון        12 יחידות

מגישים עם יוגורט, שמן זית, נענע ןפטרוזיליה.

מתכון לבצק– יש להכפיל כמויות (כלומר להכין בצק משתי כוסות קמח)

 לתערובת הבשר:

350 גר' בשר כבש, טלה או בקר (אפשר גם מעורבב)

1 כוס עגבניות טריות מגוררות- ללא קליפתן- הדרך הכי נוחה היא לחצות לשניים ולגרר על פומפיה, עד שמגיעים לקליפה עצמה

1-2 שיני שום כתוש

1/3 כוס פטרוזיליה קצוצה

1/2 כפית פלפל אנגלי

מלח ופלפל טרי

מערבבים היטב יחד

לאחר ההתפחה- מחלקים את הבצק ל-12 חלקים שוים ויוצרים כדורים קטנים. מכסים היטב ועובדים כל פעם עם כדור אחד. פותחים אותו לעיגול, מכסים בתערובת הבשר (קצת לוחצים אותה לבצק) ואופים. הוראות אפיה במתכון הבצק.

 אוטוטו יום העצמאות- אפשר להכין את זה על האש כמו כאן  

עלי גפן ארמניים   בערך 25 יחידות

כ- 25 עלי גפן טריים: מכניסים לקערה, מכסים במים רותחים ומחכים עד שהצבע משתנה לירוק זית והעלים רכים. מסננים וממלאים. אם הלכתם על הגרסא המצונצנת, הקפידו לשטוף במים רותחים ואז בקרים היטב בכדי להוציא את כל המלח שיש בהם.

* העלים הטריים ניתנים להקפאה: מניחים בערמה ועוטפים היטב. אני משתשמשת בהם מיד אחרי ההפשרה ללא השריה במים, מאחר והם יוצאים מהמקפיא כבר רכים ונחמדים.

למלית הבורגול:

1 כוס עגבניות מרוסקות טריות (ללא הקליפה)

2 כפות רסק עגבניות

2 כפות פלפל ירוק מגורר על פומפיה

1 כפית פלפל אנגלי טחון

1 כפית מלח + 1/2 כפית פלפל שחור

1/4 כפית פפריקה חריפה

220 גר' בשר כבש טחון- או שילוב עם בקר

1/2 כוס מעוגלת של בורגול עבה – אין צורך בהשריה

לשים את כל החומרים היטב יחד וממלאים את עלי הגפן.  מניחים את העלה  כשחלקו הרחב קרוב אליכם, לוקחים כפית מהמלית ומניחים לרוחבו בצורה מאורכת. מקפלים את חלקו העליון על מלית הבשר, כעת מקפלים את שני צידי העלה פנימה ומגלגלים לכדי צורת סיגר. מניחים את העלים הממולאים בצפיפות המחבת רחבה שתכיל את כולם בשכבה אחת.

לרוטב הבישול:

1 כוס מים

1/4 כוס עגבניות טריות מרוסקות (ללא הקליפה)

3 כפות מיץ לימון

1 כפית מלח

1 שן שום כתושה

1 כף שמן-זית

מביאים את כל החומרים לרתיחה ומוזגים את הנוזל מעל לעלי הגפן.

מניחים מעל צלחת ,קטנה במעט מרוחב המחבת ומכסים במכסה. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה כ- 30 דקות או עד אשר כל הנוזלים מתאדים.

מגישים עם יוגורט.

ויש גם את הדבר הנפלא הזה: מאפה עלי גפן

השקשוקה של אמיר    4 מנות

1 ק"ג עגבניות רכות

1 בצל בינוני

1/2 כוס שמן

מלח

1/2 כפית סוכר 

2 כפיות כמון- העיקר שיהיה טרי!

4-5 שיני שום קצוצות

1 כפית גדושה רסק עבניות

פפריקה חריפה או צ'ילי יבש או טרי- כלומר חריף לפי הטעם

4-6 ביצים

חופן של כוסברה טריה- עלים בלבד

קוצצים את הבצל ומזהיבים קלות עם השמן במחבת רחבה.  בינתיים, שוטפים וחותכים את כל העגבניות וקוצצים את שיני השום. כשהבצל מוכן, מוסיפים את העגבניות והשום ומתבלים בכמון ובסוכר. מבשלים בבעבוע על אש בינונית כ- 10 דקות. מוסיפים את רסק העגבניות ואת החריף וממשיכים לבשל על אש קטנה כחצי שעה או עד שהשקשוקה מסמיכה ומקבלת צבע אדום עז. בודקים, מתקנים תיבול וזורים מעט מהכוסברה מעל.

שוברים את הביצים ישירות למחבת החמה, מפזרים עליהן מעט מלח ומכסים. מבשלים כ- 6 דקות או עד לדרגת העשיה האהובה עליכם…כשמוכן העסק, מפזרים מעל את כל הכוסברה ועוד קצת כמון טרי.

מגישים לשולחן ובהגשה, מזליפים מעט שמן-זית מעל לכל מנה ואוכלים עם חלה טריה וקצת סחוג.

אם תרצו להכין גם סחוגון בדקותיים- אתם בכלל בעננים:

1 צרור ענק של כוסברה- בלי הגבעולים הכבים

1 צ'ילי טרי עם הגרעינים- או לפי הטעם

1 שן שום

שלוק של מיץ לימון

1/2- 3/4 כוס שמן קנולה

מלח

מכניסים הכל למעבד מזוןאו לבלנדר*, מרסקים ומתבלים לפי הטעם. שומרים במקרר. אפשר גם לקצוץ ידנית

* בלנדר יתן מחית חלקה

ולעניינו- החורף החלטתי לאתגר את עצמי במשהו שלא בא לי בטבעיות: כל הירוקים האלו, נו, אתם יודעים- כל הדשאים למינהם שאף פעם לא ממש ידעתי את שמותיהם התיקניים ואת חלקם דחפתי למרק רק בכדי לצאת ידי חובה. שאלתי את האיטלקיה, כי איטלקים ידועים בחיבתם לכל מיני עלים שגדלים בשדה.  "הו הילה (באופן שמתחרז עם גילה), אנחנו חייבות להכין dandelion!",  אמרה לי קיארה. שאלתי, חיפשתי-  שֵׁן הָאֲרִי בעברית תיקנית ו'מקל- סבא' בעברית תיקנית אף יותר.  גדל תחת כל עץ רענן במיוחד עכשיו (אוכלים את העלים כמובן, לא את הסבא) ונראה כך:

 שֵׁן הָאֲרִי  הוא צמח אכיל ומריר ביותר- מבשלים אותו במים ארוכות בכדי להוציא מעט את המר. אצל קיארה בבית אכלו אותו עם מחית מרקית של שעועית ומרוה שמעדנת את המרירות. כל התבשיל מזכיר לי קצת פסטה (הירוקת) ורוטב סמיך (השעועית)- והיה כיף לחיך ואף מרגש במידה. אולי גם בגלל הסיפורים שלה על הזקנים האיטלקיים שאפשר לראות ליד הקוליסאום כפופי גב, קוטפים עשבים.

 כמו כל מנה צמחונית מושקעת, גם זו דורשת מעט עבודה. טוב, לא ממש מעט. המתכון הזה הוא לצמחונים מושבעים, אוהבי אדמה, אנשי טבע או סתם כאלו שאוהבים להתנסות…  אפשר גם בהחלט לנסות עם עלי מנגולד או ירוקים אחרים.

אז איך מכינים?!

יופי של שאלה בעיקר כשעכשיו גיליתי שקיארה זרקה את הדף עליו כתבתי את הכמויות. אם אתם באמת הולכים על זה, סימן שאתם מהזן הפתוח לרוח ולכן בטוחה אני שלא אכפת לכם אם אתן כמויות כמיטב הזכרון… 

משרים ללילה 2 כוסות שעועית יבשה. למחרת- מסננים, מעבירים לסיר ומכסים במים+ עוד ס"מ. מוסיפים עלי מרוה באופן נדיב, שלוק שמן- זית ושן שום שלמה אך מכווצ'צ'ת. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה בערך שעה וחצי עד שהשעועית רכה ברמות של התפוררות. 

בינתיים – לוקחים שני צרורות של ירוקת (להלן: שֵׁן הָאֲרִי) אם אתם גרים כאן- שני צרורות. אם בארץ, כדאי להעיף עין בתמונה שמעל- זה צרור אחד!

קוצצים קצת את הגבעולי ונותנים להם לאבד את עצמם לדעת בסיר עם מים רותחים- משהו כמו 15 דקות. מסננים אך ש מרים 1/4 כוס ממי הבישול.

בינתיים –  מחממים מחבת עם שמן זית בנדיבות (בערך 1/3 כוס) ושתי שיני שום שלמות שנתתם להם מכה יפה עם הסכין והן קווץ'. כשהשום מתחיל להוציא ריחות של שום- מוסיפים  4-5 עגבניות מגולענות וקצוצות. מבשלים כ-10 דקות עד שהעגבניות מוציאות קצת נוזלים ומתרככות בעדנה. מוסיפים ירוקת ועוד שמן זית בנדיבות וגם מלח ופלפל טרי. מוסיפים את המים ששמרתם מהבישול וגם קצת צ'ילי פלייקס, אם רוצים. מערבבים כמו האיטלקים, עם שני מזלגות מבשלים עד שהנוזלים מתאדים לגמרי. וזהו.

חוזרים לשעועית- כשהיא רכה רכה מעבירים אותה לפוד- פרוססור או בלנדר ומרסקים. כדאי לא להוסיף ישר את כל הנוזלים אלא בהדרגה. הסמיכות צריכה להיות כשל דיסת פולנטה דלילה או אם תרצו- מרק מחיתי סמיך מאד. בשלב הזה גם מתבלים במלח ועוד קצת שמן- זית. אני השתמשתי במרוה מגינתי שאפעס, אלוהים שכח לתת לה טעם של מרוה ולכן ע"מ לתת לשעועית עוד טעם- חיממתי מעט שמן-זית במחבת וטיגנתי קלות עוד מרוה קצוצה דק (הפעם מהגינה של האיטלקיה) וגם שתי שיני שום שלמות ומכוצ'צ'ות. את כל זה הוספתי לשעועית. נתן יופי של טעם. אבל יכול להיות שלא תזדקקו לכך וטעם השעועית יהיה מרוותי ומשמח גם בלי.

עכשיו יוצקים את השעועית לצלחות, מניחים מעל תלולית נאה של ירוקת שֵׁן הָאֲרִי ונותנים עוד זיפזוף שמן. יש לי תחושה שקצת פרמז'ן בשעועית תתן שמחה.