קטגוריה: עגבניות ושום

תבשיל שעועית ובשר של דודה שמחה

 ל

חשבתם שזה כבר לא יקרה, תודו. חשבתם שלנצח אספר לכם על סבתי הפולניה, מכבסת העופות הידועה והיקרה שאהבה לבשל קורקבנים (מאיפה בכלל השם הזה?! הרי לתרנגולת אין בכלל פופיק…) ולצלות עופות לכדי שלמות. 

אבל אני, אני יש לי הפתעות עבורכם- אמנם לא סיפורים על סבתא מרוקאית על ברכיה ישבתי בעת שבררה אורז אחד אחד ושלימדה אותי את כל סודות  החריימה והאהבה על בוריים-  אבל יש גם יש  ד ו ד ה ! 

לדודה שלי, דודה שמחה, יש תפקיד מרכזי וחשוב באהבתי לאוכל ובשמחת הנתינה. דודה שמחה גרה בפרדס חנה, שם היא גידלה שבט שכלל ארבעה ילדים ובעל אחד, הלא הוא דוד נפתלי אח של אבא. בקייצים של ילדותי הייתי נוסעת  לביקור של שבוע (שתמיד תמיד הסתיים בטלפון מתבכיין לאמא שתרשה לי עוד כמה ימים), לנופש בבית שהיה כל כך אחר משלי בקולות, במנהגים ובריחות. הלכתי יחפה בימים, קטפתי סרברסים עם קופסאת שימורים מחוברת למקל וקיבלתי חיבוקים מבני דודים גדולים. במטבח הגדול, שהיה הממלכה שלה, אכלתי מאכלים שלא נודעו בביתי כמו קוסקוס אדום חריף ושקשוקה-כזו שהביצים מקושקשות בה ואוכלים אותה בסנדויץ'. משם באה האהבה לאוכל באדום כהה. לאוכל שבא מאהבה.

 ך

הבישול המזרחי החכם-

לוקחים עגבניה ושום ומרכזים אותם באיטיות

ל

 

 

ך

ל

תבשיל בשר ושעועית 

 * דודתי מכינה את התבשיל הזה עם הודו ועוף. זאת אומרת לא גם וגם אלא במקום.

* אם אין קוסקוס, גם אורז זה טוב!

* שימו לב- כמות החריף היא לשיקולכם

 2 עגבניות גדולות

4-5 שיני שום גדולות

שמן בנדיבות- כל אחד והנדיבות שלו. בואו רק נאמר, שזה לא המקום להתקמצנויות..

2 כפיות פפריקה מתוקה

~1 כפית פפריקה חריפה או סחוג או סחקה– שזה החריף התוניסאי האמיתי

מלח ופלפל גרוס טרי

1 ק"ג בשר בקר -שפונדרה (עם או בלי עצם- למי שאוהב בשר שמן וג'לטיני) או בשר צלי חתוך לקוביות גדולות

1 כוס גדושה שעועית לבנה

בלילה שלפני- משרים את השעועית בהרבה מים קרים. הדודה מוסיפה גם כפית אבקת סודה לשתיה- אני לא תמיד.

למחרת מסננים ושוטפים היטב.

מגררים את העגבניות ללא קליפתן ומעבירים לסיר גדול. מוסיפים שמן ושום ומבשלים מכוסה על אש נמוכה כ- 20 דקות. מערבבים מדי פעם.

בסיום הדקות- תערובת העגבניות כהה וסמיכה מאד. מוסיפים את הפפריקה והמרכיב החריף ומבשלים מעט. מכניסים את השעועית, מתבלים בנדיבות במלח ופלפל ומערבבים היטב. מוסיפים את נתחי הבשר (כשאני מכינה עם שפונדרה, לפעמים אני משחימה אותה בנפרד לפני. לא חובה). מוסיפים 3 כוסות מים, מביאים לרתיחה (טועמים אם חריף מספיק או לא..) ומעבירים מכוסה לתנור שחומם ל-150 מעלות צלסיוס/ 300 פרנהייט לשעה ואח"כ מנמיכים מעט ואופים עוד כשעתיים או עד אשר הבשר רך מאד מאד.

שימו לב! אתם רוצים שישארו בסיר נוזלים (רוטב לקוסקוס)- ולכן אם יש צורך, יש להוסיף עוד מעט מים במהלך הבישול.

47 תגובות

מתויק תחת ארוחה בסיר, ביסים מהחיים, בשר, ללא גלוטן, עגבניות ושום, פינת הנוסטלגיה, קיטניות

בשר עם בורגול

*בגלל שירות וורדפרס נפלא שאין כמותו- ההדפסה לא עובדת בינתיים. אודיע לכם כשיסתדר. שנה- שנתיים, לא רציני

ף

 ל

דברים בתוך דברים אני נורא אוהבת-  בבושקות של אוכל מלאות בכל טוב. את הדאמפלינגס למינהם יש לי כאן בשפע אבל את אלו- החומים המתובלים שיש בישראל וסביבותיה, את זה אין כאן אפילו באופק.

פעם היתה סבלנות והיה זמן להכין ועכשיו, יותר ויותר אני מנסה להגיע למיצוי הטעמים בטכניקת 'קיצורי הדרך'. בעודף הזמן יש עוד מאה ואחד דברים להספיק ולעשות.

האוכל הזה שכאן היום, הוא דוגמא מעולה למשהו שפורק לסך מרכיביו והתפקד מכמה סיבוכים בדרך. תאמרו קובה מקורית שווה פי מאה ובטח שאוחזת בשרביטה מסורת ארוכת שנים וידע והרבה הרבה כבוד א ב ל במשואת ה'הכל או לא כלום', יש כאן טעמים ומרקמים שגורמים לי לעונג רב- יופי חי של ארוחה משביעה ומספקת. את הבורגול אני מבשלת כמו אורז, את הבשר משחימה ומתבלת כמו במקור וביחד בצלחת, אחד עם השני, הם ממש הדבר הנכון.

 ף

ך

בורגול עם בשר–  'עאלק קובה'

הכי טעים מכל הבורגולים, זה זה- המבושל, שיש בו עוד קצת נוקשות ויובש. ואם ליד יש עגבניות עם מלח ושמן-זית, אז בכלל חגיגה.

1 בצל קטן-קצוץ דק דק

2 כפות שמן

1 כוס בורגול

2/3 כוס מים

לבשר:

1 בצל קצוץ דק

3 כפות שמן

400 גר' בשר טחון

2 שיני שום גדולות- קצוצות

1 עגבניה- מגוררת ללא קליפתה

חופן פטרוזיליה

מלח ופלפל

טיפונת קינמון

מעט צנוברים קלויים

לבורגול: מאדים את הבצל בשמן ומעט מלח. כשרך וזהוב, מוסיפים את הבורגול ואת המים ומביאים לרתיחה. מכסים ומבשלים על הלהבה הקטנה ביותר כ- 10 דקות או עד שאין נוזלים. מכבים את האש ומוסיפים עוד שלוק קטן של מים- זה ישחרר את כל מה שנדבק לתחתית. מכסים ומחכים קצת.

בינתיים, מזהיבים את הבצל בשמן עם מעט מלח. מוסיפים את הבשר הטחון ומפרקים אותו בעזרת כף עץ, תוך כדי טיגון על אש גבוהה. מוסיפים את השום ומלח ופלפל, מערבבים היטב ומוסיפים גם את העגבניה והפטרוזיליה. מערבבים וצולים עד שמשחים מעט. מתבלים במעט קינמון ומוסיפים צנוברים.

 

—————————————— 

וכעת, משחלקתי עמכם את קיצור הקיצורים, הגיעה שעתי לאכול את הדבר האמיתי = חופשת מולדת.  אעדר מכאן לשלושה שבועות של שכרון חושים כולל אקסטרות שמשפחה כשלי יודעת להעניק 

א ב ל

אמשיך לשלוח לכם פוסט בכל שבוע (שהכינותי מבעוד מועד למען לא תהיו עצובים)

ובינתיים-

תאכלו משהו ותהיו לי בריאים

שלכם,

 הילה

——————————————-

מעשים טובים

שניה לפני האזרחית החדשה, איך אפשר לסרב למעשה טוב?!

הנה שתי אפשרויות לעזור ולהרגיש טוב עם הנתינה:

* תרומות של חפצים מיותרים לבית יתומים שנשרף כליל בשריפה בכרמל 

* ה'בייגלים' המוכשרים מארגנים יום תרומות עבור 'לשובע'

 כנסו ותראו איך גם אתם יכולים לתרום

*

 

32 תגובות

מתויק תחת בשר, עגבניות ושום

קפונטה- סלט חצילים

 

ח

 

בשבוע שעבר החלטתי ככה בספונטני, ללכת עם עצמי לתערוכה של פיקסאר שמציגה כאן כבר די הרבה זמן באזור. ציפיתי לגדולות ולנצורות גם, אך הן שכחו להגיע לתערוכה כולן. היה מעניין אבל כל-כך קטן ובסיסי וממש ממש לא מספק. וכנראה שרק בכדי לעודד את רוחי הכמהה, החליטו עורכי התערוכה לנדב לי פרט בונוס מרתק, שאמנם ידעתי בעבר הרחוק אך הצלחתי כבר לשכוח: האם ידעתם שיועץ הסרט רטטוי היה השף תומס קלר?! וככזה הוא אירח את אנשי הצוות, הדריך אותם מקצועית ואף נידב את מתכון הרטטוי שלו לחולדה החביבה..

עם פיסת המידע המעמיקה והמרגשת הזו, פרצתי את דלתות האולם חזרה לאויר העולם

 

 

בדרך לאוטו, נזכרתי במתכון הזה שהכנתי בעבר ומעולם לא פירסמתי, פשוט כי לא יצא. תקראו לזה רטטוי, קפונטה או סתם גיבץ' (יש גם גרסאות למטבח הספרדי והתורכי) אבל בסוף זה יסתיים בחציל, שום, עגבניה ושאר תוספות, בהתאם למסורת ולרוחב ליבו של הבשלן. אני לשלי מעדיפה לקרוא קפונטה, פשוט כי זה מצלצל יפה יותר ובעיקר כי זה איטלקי. הקפונטה נוטה להיות מעט מתקתקה ומעט חמצמצה ויש לה מליונת'לפים גרסאות -זו שלי:

  

 

סלט קפונטה  

אוכלים חם, קר או פושר, כסלט אנטיפסטי או כברוסקטה או על לחם עם גבינה. או בלי גבינה. על פסטה או כמצע לשקשוקה. ואפילו בלי כלום- ככה עם מזלג!

נשמר מצוין שבוע-שבועיים במקרר-  אז כדאי להכין כפול.

~400 גר' חצילים

1 קישוא

1 פלפל אדום  וגם 1 קטן חריף אם אתם בעניין

4 שיני שום גדולות קלופות וקצוצות דק

~ 7 עלי בזילקום גדולים- קצוצים גס

מלח ופלפל טרי

3 כפות שמן- זית

2 כפות חומץ בלסמי

1 כף דחוסה סוכר חום

בסיר:

2 שיני שום קצוצות

2 כפות שמן-זית

4-5 זיתי קלמטה קצוצים גס

צ'ילי פלייקס- לפי הטעם

2 עגבניות טריות חתוכות גס

1 כפית רסק עגבניות

מחממים תנור ל- 200 מעלות צלסיוס/ 400 פרנהייט. 

חותכים את החצילים, הקישואים והפלפל לקוביות בגודל המועדף. מערבבים היטב עם השום, עשבי התיבול, שמן- הזית, הבלסמי והסוכר ומתבלים בנדיבות. מעבירים לתבנית גדולה וצולים כ-40 דקות או עד שהירקות רכים וזהובים. במהלך הצליה, מערבבים פעם-פעמיים.

בסיר גדול מחממים מעט את שמן-הזית ומוסיפים שום, צ'ילי פלייקס, זיתים ומעט מלח. נזהרים לא לשרוף, מערבבים ומאדים מעט. מוסיפים את העגבניות והרסק  ומוסיפים את הירקות הצלויים. מוסיפים כ-1/4 כוס מים, מערבבים ומבשלים מעט  עד שמסמיך. טועמים ומתקנים תיבול. 

 

 

צ'ופר לעמלים

לוקחים מחבת קטנה עם מעט שמן זית. מחממים ומעבירים אליה שתי כפות גדושות של קפונטה. שוברים מעל ביצה, בוזקים מעט מלח ומכסים.

מבשלים כמו שקשוקה, עד שהביצה רכה אך לא נוזלית לגמרי. מעבירים לצלחת, מפזרים מעל מעט גבינת עזים רכה. ת ע נ ו ג.

 

!I don’t want to eat garbage, dad  

ך

30 תגובות

מתויק תחת גבינה, ירקות, ללא גלוטן, משהו עם הלחם, סלט, עגבניות ושום, פסטה

זה וזה- עגבניות, בזיליקום ודג

*

 הפוסט הזה הוא לא ממש על עגבניות אבל יש נוכחות 

הוא גם לא ממש על זה, ז'תומרת כן אבל לא רק

ך

הוא יותר על מה אפשר לעשות כשיש יותר מדי מזה

  ועל איך

הזה הופך לכזה. ומחכה.

והעגבניות, אתם שואלים?! 

הן נהיות כאלו ומחכות גם.

ואז, כשרוצים כזה כמו ההוא למעלה- מושקע אבל זריז

זה ממש משחק ילדים

 

* מה עושים כשיש צרור בזיליקום טרי בלי מטרה נעלה?

מכניסים עלים לבלנדר עם שמן זית, מבלנדרים לחלק ומקפיאים בתבנית קוביות קרח. כשקפוא, משחררים את קוביות הבזיליקום,  מעבירים לשקית ושומרים במקפיא לימים טובים.  מצוין לפסטות, רטבים, מרקים, קציצות וכו'

** מה עושים עם עודף עגבניות רכות מדי?!

חוצים, צולים עם או בלי שום, שמן זית, דבש, בזיליקום . מצננים. מעבירים לצנצנת עם עשבי תיבול ומכסים בשמן זית. שומרים במקרר.

   ואיך מכינים את הדג ההוא מלמעלה?

פילה הליבוט, מלח ופלפל טרי במחבת עם שמן- זית חם מאד. הצד של העור למטה- 4 דקות או עד שקריספי וחום ולהפוך. לצלות עוד כמה דקות.

בצלחת: קוסקוס עם פטרוזיליה, צנוברים, צימוקים קטנים, שמן זית ומלח. מעל מעט עגבניות צלויות** (כדאי לתת חימום קטן), מסביב בזיליקום* שעורבב עם מעט ויניגרט או יוגורט או קרם פרש. קווץ' לימון.

 ת

21 תגובות

מתויק תחת בצנצנת, גינה, דגים ופירות-ים, ירקות, ללא גלוטן, עגבניות ושום

במיה בעגבניות

 

 

במיה זה או שאוהבים או שלא, אין אצלה באמצע. זה ממש לא בסטייל שלה להשאיר מישהו אדיש ואני שאכלתי הרבה ממנה בילדות, מתה עליה עם הריר והכל כי כמו שאומרת מ' זה חלק מהצ'ארם שלה. 

נתקלתי במתכון הזה לפני המון זמן אבל התמונה שלו נתקעה לי עמוק בראש וגם קצת סקרנות כי בהקדמה למתכון הובטחה שיטת טיפול מיוחדת בבמיה טרום הבישול אשר תפחית מהריריות שלה.

 ף

 

 

אז הנה הגיעה עונת הבמיה ושקית מלאה ממנה התמקמה לי במטבח וטופלה בטרום ההוא ובושלה ברוטב המקסים הזה ונהייתה לאחת הבמיות הטעימות שאכלתי, למרות שאין לי מסקנות גורפות לגבי השפעות הטרום על הטקסטורה.  ומאחר והילדים לא הסכימו והאיש תקע בה מבטים חשדניים משהו, היתה לי הזכות לאכול את כל  כ ו ל ה לבד והיה מקסים.

ל

הטרום ושאריות הגירור

 

   

  במיה מקסימה בעגבניות   Saveur Magazine

הנה למה כיף לבשל מדי פעם גם דברים של אחרים- כי לומדים. מעולם למשל, לא בישלתי ככה בצל והמתיקות המקורמלת שהמגורר הזה הפיק היתה ממש קסומה.

מאחר ועונת העגבניות בעיצומה, אני משתדלת להשתמש בטריות. אפשר במקום, כמו שהציע המתכון המקורי, לרסק קופסאת עגבניות גדולה (כמעט 800 גר') על נוזליה.

1/2 ק"ג במיה טריה

מיץ מחצי לימון

1/2 כוס שמן-זית

1 בצל מגורר

1 ק"ג עגבניות טריות רכות מגוררות על פומפיה גסה ללא הקליפה= 3 כוסות

צרור פטרוזיליה -קצוץ

1/2 כפית סוכר

3 פרוסות לימון דקות- ללא הקליפה

מלח ופלפל טרי 

הטרום:  קוצצים לבמיה את הגבעול וטובלים את הקצה במלח. מניחים לעמוד כך כחצי שעה ואז מעבירים את הבמיה לקערה גדולה ובה 3 כוסות מים+ מיץ הלימון. מערבבים ומסננים.

במחבת גדולה מחממים את השמן ומבשלים בו את הבצל המגורר כ-6 דקות עד שרך וזהוב. מוסיפים: עגבניות מרוסקות, פטרוזיליה, סוכר, מלח ופלפל ופרוסות לימון ומבשלים בבעבוע, מכוסה למחצה כעשר דקות.

מוסיפים את הבמיה (אני הוספתי בנוסף גם 1/4 כוס מים כי היה בהם צורך) ומבשלים על אש קטנה- בינונית, מכוסה למחצה, עד שהבמיה רכה, אדומה ומבריקה והרוטב סמיך לאללה. בערך חצי שעה.

ך

22 תגובות

מתויק תחת טבעוני, ירקות, ללא גלוטן, עגבניות ושום

מסיק שזיפים וקציצות

 

ף

היוגיסטית תמיד מופתעת כשאני זוכרת את היומולדת שלה ומגיעה עם שקית של שזיפים וריבה עבורה אבל האמת היא שזו לא אני- זה העץ! עץ השזיפים הקטנים, שנהיה גבוה יותר ויותר בכל שנה ומקשה עלינו את קטיף פירותיו. השנה ניג'סתי כנראה מספיק חזק בכדי להביא הנה את משפחת הפלאחים לקטיף. הפלאחים הם חברים, אנשי טבע, אדמה וידע- שילוב מנצח ומועיל במיוחד במצבים שכאלו.

ף

הם שלפו ביעילות יריעת ברזנט כחולה, קימבנו מהשכן כבל חשמל ארוך על תקן חבל (מסתבר שהחבל שטענתי לבעלותו הוא יותר בגדר חוט), אירגנו את הילדים למתיחת היריעה והתנדנדו על העץ עד שמטר שזיפים קיפצצו מעל לראשנו. הם אפילו הצליחו להעיר את האיש מתרדמתו העירונית וגרמו לו לטפס ולנדנד מעדנות.

ף

ך

אחר כך הפלאח מיין, שטף וייבש את כמויות הפרי העצומות על שמיכה בדשא. הוא אפילו גילען חלק לריבה, כאילו לשכנע אותי סופית שפלאח בסביבה זה אחלה. השתכנעתי. בימים הבאים חילקתי וחילקתי, ריבבתי, עוגגתי ואף קיצצתי- שזה אומר, דחפתי אותם ברוטב של הקציצות.

ף

ף

יצאו קציצות רכות ומתקתקות שיהיו חמודות גם אם אין לכם פלאח או שזיפים קטנים מהעץ. במקום אפשר קצת פירות יבשים קצוצים או דבש- כל דבר שיתן קצת מתיקות.

קציצות מתקתקות מבושלות ברוטב  בערך 20

והכי כיף- לא צריך לטגן!

לקציצות:

 500 גר' עוף טחון

500 גר' בקר טחון

1 בצל קטן- מגורר

1 תפו"א קלוף- מגורר דק

2 פרוסות חלה מורטבות היטב במים, סחוטות קלות וקצוצות

3 בצלים ירוקים- קצוצים דק

1 כף שמן- זית

מלח ופלפל שחור טרי

מערבבים היטב ומניחים בצד לחצי שעה.

לרוטב:

1/2 בצל גדול קצוץ

2 שיני שום כתושות

3 כפות שמן

3 עגבניות גדולות ורכות- חתוכות לקוביות

1/2 1 כפיות פפריקה

1/4 כפית כורכום

מלח ופלפל שחור טרי

200 גר' שזיפים מגולענים (או פרי אחר שבא או פירות יבשים, דבש, סילאן וכו')

מזהיבים בצל בשמן, מוסיפים את השום ומטגנים כדקה נוספת. מוסיפים את עגבניות, תבלינים (אני אוהבת לפזר חלק מהפפריקה ישירות על הקציצות במהלך הבישול, בכדי שיקבלו צבע עשיר יותר) ושתי כוסות מים. מביאים לרתיחה ומבשלים כעשר דקות. יוצרים קציצות ומניחים אותן בעדינות ברוטב- גם כשנדמה שאין מקום, יש מקום. קציצות הן יצורים מאד חברותיים ואיכשהו תמיד יש מקום לכולן. פשוט מנענעים בעדינות את המחבת-סיר והן מתפקדות יפה.

מביאים שוב לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים מכוסה למחצה כ-30 דקות (או יותר) בבעבוע עדין. פעם פעמיים הופכים אותן או מרטיבים מעט ברוטב. בודקים תיבול.

ף

 ף

ך

  

16 תגובות

מתויק תחת ביסים מהחיים, גינה, עגבניות ושום, פירות, קציצות

המשך ארמני- לחמעג'ון

אהה!

לא רק עלי גפן ארמניים הכנו באותו בוקר אלא גם את הלחמעג'ון המשפחתי שלה (ככה היא קוראת לזה, אני מכירה  לחמע בעג'ין ואתם בטח מכירים גרסאות נוספות)- שאלו הם מאפי בשר קטנים ומתובלים.

לאכול אותם חמימים עם יוגורט בשמן-זית ועשבים זה פשוט ת ע נ ו ג.

מאחר ולא היה לה את המתכון לבצק, הכנתי אני את בצק הפיצה שלי שדומה למתכון בצק הלחמעג'ון של אמא של מיכל. תרגישו חופשי לאלתר- בעיקר אם רוצים בצק יותר תפוח- בשבילו כדאי להוסיף מעט יותר שמרים.

 לחמעג'ון        12 יחידות

מגישים עם יוגורט, שמן זית, נענע ןפטרוזיליה.

מתכון לבצק– יש להכפיל כמויות (כלומר להכין בצק משתי כוסות קמח)

 לתערובת הבשר:

350 גר' בשר כבש, טלה או בקר (אפשר גם מעורבב)

1 כוס עגבניות טריות מגוררות- ללא קליפתן- הדרך הכי נוחה היא לחצות לשניים ולגרר על פומפיה, עד שמגיעים לקליפה עצמה

1-2 שיני שום כתוש

1/3 כוס פטרוזיליה קצוצה

1/2 כפית פלפל אנגלי

מלח ופלפל טרי

מערבבים היטב יחד

לאחר ההתפחה- מחלקים את הבצק ל-12 חלקים שוים ויוצרים כדורים קטנים. מכסים היטב ועובדים כל פעם עם כדור אחד. פותחים אותו לעיגול, מכסים בתערובת הבשר (קצת לוחצים אותה לבצק) ואופים. הוראות אפיה במתכון הבצק.

 אוטוטו יום העצמאות- אפשר להכין את זה על האש כמו כאן  

25 תגובות

מתויק תחת בצק, בשר, מבשלת עם אחרים, עגבניות ושום, קלסיקה ישראלית-ערבית

עלי גפן עם בורגול וכבש

'אני רוצה שתבואי יום אחד לבשל איתי אוכל ארמני' אמרה לי קת'י יום אחד ואני כמובן ששמחתי נורא! אני נורא אוהבת ללמוד בישולים של אחרים, בעיקר כאלו שנודף מהם ריח של ארצות רחוקות ואם אפשר קצת נוסטלגיה, תודה.

קת'י היא שכנה קרובה וגם אמא של אחת החברות הטובות של ילדתי. היא אמריקאית מלידה אבל המראה שלה מסגיר מיד את השורשים הזרים שלה. הוריה אמנם נולדו כאן באמריקה אבל היא בילתה את ילדותה קרוב לסבתא וסבא שלה, שהגיעו לכאן מארמניה. היא גדלה בבית הומה של חמישה ילדים ותמיד מספרת לי על התנור הענקי שהיה לסבים במחסן הבית, בו אפו לחם דק ועל זכרונות סבתה מותחת עלי פילו ומכינה עלי גפן ממולאים.

אנחנו מחלקות מטלות- לי יש בוחטות של עלי גפן טריים במקפיא משנה שעברה (הגפן שלי עדיין לא התעוררה השנה משנת החורף שלה), צרורות של עשבים ואני אחראית גם על קניית הכבש הטחון. הנה עובדה שלמדתי רק השבוע, בכדי להשיג בשר עדין שטעמו דומה יותר למה שאנחנו קוראים בארץ טלה, רצוי לחכות כאן לחודש מאי-יולי. במרץ, ניתן להשיג בשר של כבש בוגר שטעמו חזק מאד. כל כך חזק עד שאין ברירה אלא לערבב אותו עם בשר בקר.

בניגוד לעלי הגפן אליהם אני רגילה, אלו הארמניים של אביה ממולאים בבורגול. את המלית מכינים בדקותיים וכשעובדים בשתיים, מלאכת הגילגול ממש מהנה ומסתיימת בצ'יק צ'ק. אנחנו כבר בשוונג כשכל העלים והמילוי נגמרים… בפעם הבאה כדאי להכין כפול!

ככה אנחנו מעבירות את הזמן בשיחות קטנות תוך שאני נהנית מהתיבול המתון שלה ומעצם העשיה של מישהו שעושה דברים קצת אחרת, כי אני מזמן כבר לא הייתי מתאפקת ומוסיפה קצת קינמון. אחר-כך, מגיע השלב המקסים, של התענגות על הצרורות הקטנים והחמימים עם יוגורט לבן וחמצמץ והנהון מצידה, שיצא בדיוק כמו שהיא זוכרת…

עלי גפן ארמניים   בערך 25 יחידות

כ- 25 עלי גפן טריים: מכניסים לקערה, מכסים במים רותחים ומחכים עד שהצבע משתנה לירוק זית והעלים רכים. מסננים וממלאים. אם הלכתם על הגרסא המצונצנת, הקפידו לשטוף במים רותחים ואז בקרים היטב בכדי להוציא את כל המלח שיש בהם.

* העלים הטריים ניתנים להקפאה: מניחים בערמה ועוטפים היטב. אני משתשמשת בהם מיד אחרי ההפשרה ללא השריה במים, מאחר והם יוצאים מהמקפיא כבר רכים ונחמדים.

למלית הבורגול:

1 כוס עגבניות מרוסקות טריות (ללא הקליפה)

2 כפות רסק עגבניות

2 כפות פלפל ירוק מגורר על פומפיה

1 כפית פלפל אנגלי טחון

1 כפית מלח + 1/2 כפית פלפל שחור

1/4 כפית פפריקה חריפה

220 גר' בשר כבש טחון- או שילוב עם בקר

1/2 כוס מעוגלת של בורגול עבה – אין צורך בהשריה

לשים את כל החומרים היטב יחד וממלאים את עלי הגפן.  מניחים את העלה  כשחלקו הרחב קרוב אליכם, לוקחים כפית מהמלית ומניחים לרוחבו בצורה מאורכת. מקפלים את חלקו העליון על מלית הבשר, כעת מקפלים את שני צידי העלה פנימה ומגלגלים לכדי צורת סיגר. מניחים את העלים הממולאים בצפיפות המחבת רחבה שתכיל את כולם בשכבה אחת.

לרוטב הבישול:

1 כוס מים

1/4 כוס עגבניות טריות מרוסקות (ללא הקליפה)

3 כפות מיץ לימון

1 כפית מלח

1 שן שום כתושה

1 כף שמן-זית

מביאים את כל החומרים לרתיחה ומוזגים את הנוזל מעל לעלי הגפן.

מניחים מעל צלחת ,קטנה במעט מרוחב המחבת ומכסים במכסה. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה כ- 30 דקות או עד אשר כל הנוזלים מתאדים.

מגישים עם יוגורט.

ויש גם את הדבר הנפלא הזה: מאפה עלי גפן

15 תגובות

מתויק תחת ביסים מהחיים, בשר, וואלה!, מבשלת עם אחרים, עגבניות ושום, קלסיקה ישראלית-ערבית

אדום- שקשוקה

 

 

שקשוקה

היא מן משו כזה

שמספק לאדם- במעט מאד זמן ועבודה

 

 

הרגשה

של

ארוחה חמה וביתית

 

  

 וכן, יש מליוני שקשוקות בעולם כולו ולכל אחת יש את הסגנון והאופי שלה אבל זו של אמיר, שבאה להתארח כאן בשבוע שעבר, היתה מעולה שבמעולות – עם הרבה כמון וכוסברה וחריף בדיוק כמו שאני אוהבת.  וכמובן לא לשכוח חלה ליד ואם יש קצת סחוג אז בכלל חגיגה.

ולכם שכבר בארץ, מוקדש הטור הזה- של שקשוקה אדומה, כמה נשיקות ותודה לאל אף כותרת המונית אחת

השקשוקה של אמיר    4 מנות

1 ק"ג עגבניות רכות

1 בצל בינוני

1/2 כוס שמן

מלח

1/2 כפית סוכר 

2 כפיות כמון- העיקר שיהיה טרי!

4-5 שיני שום קצוצות

1 כפית גדושה רסק עבניות

פפריקה חריפה או צ'ילי יבש או טרי- כלומר חריף לפי הטעם

4-6 ביצים

חופן של כוסברה טריה- עלים בלבד

קוצצים את הבצל ומזהיבים קלות עם השמן במחבת רחבה.  בינתיים, שוטפים וחותכים את כל העגבניות וקוצצים את שיני השום. כשהבצל מוכן, מוסיפים את העגבניות והשום ומתבלים בכמון ובסוכר. מבשלים בבעבוע על אש בינונית כ- 10 דקות. מוסיפים את רסק העגבניות ואת החריף וממשיכים לבשל על אש קטנה כחצי שעה או עד שהשקשוקה מסמיכה ומקבלת צבע אדום עז. בודקים, מתקנים תיבול וזורים מעט מהכוסברה מעל.

שוברים את הביצים ישירות למחבת החמה, מפזרים עליהן מעט מלח ומכסים. מבשלים כ- 6 דקות או עד לדרגת העשיה האהובה עליכם…כשמוכן העסק, מפזרים מעל את כל הכוסברה ועוד קצת כמון טרי.

מגישים לשולחן ובהגשה, מזליפים מעט שמן-זית מעל לכל מנה ואוכלים עם חלה טריה וקצת סחוג.

אם תרצו להכין גם סחוגון בדקותיים- אתם בכלל בעננים:

1 צרור ענק של כוסברה- בלי הגבעולים הכבים

1 צ'ילי טרי עם הגרעינים- או לפי הטעם

1 שן שום

שלוק של מיץ לימון

1/2- 3/4 כוס שמן קנולה

מלח

מכניסים הכל למעבד מזוןאו לבלנדר*, מרסקים ומתבלים לפי הטעם. שומרים במקרר. אפשר גם לקצוץ ידנית

* בלנדר יתן מחית חלקה

 

ועוד מתכון:   שקשוקה בעשבי תיבול

  

21 תגובות

מתויק תחת בוקר, וואלה!, ללא גלוטן, משהו עם הלחם, עגבניות ושום

הפרויקט הירוק 1- שֵׁן הָאֲרִי

אהה! תודו. הצלחתי להפתיע אתכם – יום שלישי ברציפות! אנחנו כאן ב'ביסים' עובדים קשה בכדי לספק את קהל הקוראים שלנו… (זה מה שקורה, אגב, כשיש פתאום פחות בלגנים ובעל אחד שנהיה כל- כך עסוק,  שחברות התעופה וביל גייטס רואים אותו יותר ממני)

 

ולעניינו- החורף החלטתי לאתגר את עצמי במשהו שלא בא לי בטבעיות: כל הירוקים האלו, נו, אתם יודעים- כל הדשאים למינהם שאף פעם לא ממש ידעתי את שמותיהם התיקניים ואת חלקם דחפתי למרק רק בכדי לצאת ידי חובה. שאלתי את האיטלקיה, כי איטלקים ידועים בחיבתם לכל מיני עלים שגדלים בשדה.  "הו הילה (באופן שמתחרז עם גילה), אנחנו חייבות להכין dandelion!",  אמרה לי קיארה. שאלתי, חיפשתי-  שֵׁן הָאֲרִי בעברית תיקנית ו'מקל- סבא' בעברית תיקנית אף יותר.  גדל תחת כל עץ רענן במיוחד עכשיו (אוכלים את העלים כמובן, לא את הסבא) ונראה כך:

 שֵׁן הָאֲרִי  הוא צמח אכיל ומריר ביותר- מבשלים אותו במים ארוכות בכדי להוציא מעט את המר. אצל קיארה בבית אכלו אותו עם מחית מרקית של שעועית ומרוה שמעדנת את המרירות. כל התבשיל מזכיר לי קצת פסטה (הירוקת) ורוטב סמיך (השעועית)- והיה כיף לחיך ואף מרגש במידה. אולי גם בגלל הסיפורים שלה על הזקנים האיטלקיים שאפשר לראות ליד הקוליסאום כפופי גב, קוטפים עשבים.

 כמו כל מנה צמחונית מושקעת, גם זו דורשת מעט עבודה. טוב, לא ממש מעט. המתכון הזה הוא לצמחונים מושבעים, אוהבי אדמה, אנשי טבע או סתם כאלו שאוהבים להתנסות…  אפשר גם בהחלט לנסות עם עלי מנגולד או ירוקים אחרים.

אז איך מכינים?!

יופי של שאלה בעיקר כשעכשיו גיליתי שקיארה זרקה את הדף עליו כתבתי את הכמויות. אם אתם באמת הולכים על זה, סימן שאתם מהזן הפתוח לרוח ולכן בטוחה אני שלא אכפת לכם אם אתן כמויות כמיטב הזכרון… 

משרים ללילה 2 כוסות שעועית יבשה. למחרת- מסננים, מעבירים לסיר ומכסים במים+ עוד ס"מ. מוסיפים עלי מרוה באופן נדיב, שלוק שמן- זית ושן שום שלמה אך מכווצ'צ'ת. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה בערך שעה וחצי עד שהשעועית רכה ברמות של התפוררות. 

בינתיים – לוקחים שני צרורות של ירוקת (להלן: שֵׁן הָאֲרִי) אם אתם גרים כאן- שני צרורות. אם בארץ, כדאי להעיף עין בתמונה שמעל- זה צרור אחד!

קוצצים קצת את הגבעולי ונותנים להם לאבד את עצמם לדעת בסיר עם מים רותחים- משהו כמו 15 דקות. מסננים אך ש מרים 1/4 כוס ממי הבישול.

בינתיים –  מחממים מחבת עם שמן זית בנדיבות (בערך 1/3 כוס) ושתי שיני שום שלמות שנתתם להם מכה יפה עם הסכין והן קווץ'. כשהשום מתחיל להוציא ריחות של שום- מוסיפים  4-5 עגבניות מגולענות וקצוצות. מבשלים כ-10 דקות עד שהעגבניות מוציאות קצת נוזלים ומתרככות בעדנה. מוסיפים ירוקת ועוד שמן זית בנדיבות וגם מלח ופלפל טרי. מוסיפים את המים ששמרתם מהבישול וגם קצת צ'ילי פלייקס, אם רוצים. מערבבים כמו האיטלקים, עם שני מזלגות מבשלים עד שהנוזלים מתאדים לגמרי. וזהו.

חוזרים לשעועית- כשהיא רכה רכה מעבירים אותה לפוד- פרוססור או בלנדר ומרסקים. כדאי לא להוסיף ישר את כל הנוזלים אלא בהדרגה. הסמיכות צריכה להיות כשל דיסת פולנטה דלילה או אם תרצו- מרק מחיתי סמיך מאד. בשלב הזה גם מתבלים במלח ועוד קצת שמן- זית. אני השתמשתי במרוה מגינתי שאפעס, אלוהים שכח לתת לה טעם של מרוה ולכן ע"מ לתת לשעועית עוד טעם- חיממתי מעט שמן-זית במחבת וטיגנתי קלות עוד מרוה קצוצה דק (הפעם מהגינה של האיטלקיה) וגם שתי שיני שום שלמות ומכוצ'צ'ות. את כל זה הוספתי לשעועית. נתן יופי של טעם. אבל יכול להיות שלא תזדקקו לכך וטעם השעועית יהיה מרוותי ומשמח גם בלי.

עכשיו יוצקים את השעועית לצלחות, מניחים מעל תלולית נאה של ירוקת שֵׁן הָאֲרִי ונותנים עוד זיפזוף שמן. יש לי תחושה שקצת פרמז'ן בשעועית תתן שמחה.

 

17 תגובות

מתויק תחת ירוקת השדה, ירקות, ללא גלוטן, עגבניות ושום