קטגוריה: עגבניות ושום

נוסטלגיה ופטריות ממולאות

.

M9a

.

נוסטלגיה

היא תוקפת אותך לעיתים גם אם את לא הבחורה הכי נוסטלגית בשכונה, מחככת את אפה הרטוב ברגלך ומשמיעה קולות גרגור רכים. לפעמים דוקא תוקפת בגלוי, כמו ברגע הזה בו הושיטה לך אמא את היומן שלך מגיל עשר .  96 דף  'המחברת העליזה' וחמישה עשר הפרפרים הצבעוניים ותמימי המראה שעל כריכתו, אפילו זה שמו  דנאית-תפוח-סדום, לא רומזים ולו במעט על תוכנו.  את מדפדפת לאט, מופתעת מכתב ידך המבולגן, מתפעלת מהראש היצירתי וקצת מזועזעת מטעויות הכתיב ומפניני הלוע-  שמות תואר מופלאים להן זוכות אחיותיך, תאורי חן נדיבים בהם זוכים המורים ורופא השיניים והחשוב מכל, כי כנראה ישנם דברים שלא משתנים,  ה א ו כ ל.

בואנ'ה, אמרה לי חברתי שזכתה להצצה חטופה, כבר בגיל עשר כתבת בלוג אוכל!

.

.

נוסטלגיה

אצל גליה אכלתי פטריות ממולאות, שנים שנים שלא אכלתי כאלו. בכוונה לא ביקשתי את המתכון אלא הלכתי לי הביתה והכנתי משלי-  רכות ומתמסרות, עם תחכום נעים של טרגון. אם יש קצת שמן כמהין באזור בכלל שיחקתם אותה. רטרו במיטבו.

.

M5b

M5c

.

פטריות ממולאות     בערך 10 גדולות

*  אם אתם בעניין של  למעלה פריך – ערבבו מעט פירורי לחם, מלח ושמן זית ופזרו מעל לפני האפיה

*  אם טרגון לא עושה לכם את זה (לי הוא כל-כך כל-כך כן!) ניתן לגוון אותו בתימין, בזיליקום, פטרוזיליה או מעט רוזמרין.

400 גר'/~ 10 פטריות  גדולות (לא פורטובלו כי אם בייבי פוטובלו או שמפיניון)

1 כף שמן זית

1 שאלוט קצוץ דק דק

3 שיני שום

מלח ופלפל גרוס טרי

1 עגבניה קטנה ורכה- מגוררת על פומפיה ללא קליפתה

ענף טרגון- עלים בלבד- קצוץ דק

3 כפות פירורי לחם

* אם יש ויש רצון- מעט שמן כמהין

קרם פרש  (או מעט שמנת מתוקה)

1/4 כוס פרמז'ן מגוררת

מחממים טוסטר אובן  או תנור ל- 180 מעלות צלסיוס/ 350 פרנהייט.

על להבה נמוכה, במחבת או סיר קטן מכוסים, מאדים בשמן את השאלוט והשום עם מעט מלח. אם יש צורך מוסיפים כף מים וממשיכים באידוי עדין ואיטי עד שהבצל שקוף ורך.

לא שוטפים  פטריות! אפשר לנגב מעט בנייר סופג ואם הן נראות נקיות- סבבה. מפרידים את ראשי הפטריה מהרגליים.

קוצצים את רגלי הפטריות דק,  מערבבים היטב עם השאלוט והשום ומגבירים מעט את האש-  אחרי כדקותיים מוסיפים את העגבניה המגוררת ומבשלים עד שהנוזלים מצטמצמים.

מסירים מהאש ומוסיפים את פירורי הלחם והטרגון. מתבלים ובודקים האם שבעה הרצון. אם יש שמן כמהין זה הזמן להוסיף כמה טיפות.

הערה לפני מילוי: אם הפטריות צריכות להיות חתיכיות במיוחד לאירוח, רצוי  להבריש אותן במעט שמן זית מבחוץ.

ממלאים את הפטריות בתערובת , מזליפים מעל מעט שמן זית ומתבלים במעט מלח ופלפל

מנשקים כל פטריה ממולאה בחצי כפית קטנה של קרם פרש  ומפדרים בפרמז'ן.

אופים כ- 15-20 דקות או עד שהפטריות ריחניות ועסיסיות למראה.

מגישים חם או פושר.

קטן יטען שגם קר הולך.

12 תגובות

מתויק תחת ביסים מהחיים, גבינה, ירקות, עגבניות ושום

מרק שעועית, מרוה ויין

.

 צבעים מתחלפים

מתגנבים תחילה לאט, עלה פה עלה שם ואז לפתע מבלי משים מקיפים אותך במלוא עוזם

כתומים ואדומים וצהובים

וגשם שלא חדל מרדת- משקה גינה, צמחים וכמה חלונות

משקה גם את מעט הפקעות ששתלתי באדמה הלחה והסנאים עדיין לא מצאו אבל אין ספק שימצאו בקרוב

זהו זמן למרק

סמיך, עשיר  ומערסל, מרק של חורף

.

.

מרק שעועית, מרוה ויין     כ-  6 מנות

להחזיק שארית יין במקרר זה נפלא-  מזיגה נאה לסיר המרק עושה קסמים-

1 כוס שעועית לבנה יבשה- מושרת במים קרים ללילה

1/4 כוס עדשים כתומות- שטופות ומסוננות

1 בצל קצוץ

2 גזרים קלופים וקצוצים דק

3 שיני שום קצוצות

2 כפות שמן-זית

1 כפית פפריקה מתוקה או חריפה- מה שבא

1/4 כוס יין אדום

5 עלי מרוה גדולים- קצוצים דק

2 עגבניות בשלות מגוררות ללא קליפתן (כולל גרעינים)

1 כף  אגבה או מעט דבש

6 כוסות מים

מלח ופלפל גרוס טרי

** 1 כף גדושה סולת דקה – להסמכה

מאדים בשמן את הבצל, השום והגזר על להבה נמוכה. כשאלו רכים, מגבירים מעט את האש , מוסיפים את היין  ואחרי כדקותיים מוסיפים את  שאר החומרים: פפריקה, מרוה, עגבניות , דבש, שעועית מסוננת ומים. מביאים לרתיחה ומבשלים בבעבוע נעים כ- 1/2  1 שעות. מוסיפים את העדשים הכתומות, מתבלים במלח ופלפל בנדיבות וממשיכים לבשל עוד כ-40 דקות או עד אשר השעועית רכה מספיק לטעמכם (אני אישית מעדיפה אותה לא לגמרי רכה קווצ').

** במידה ורוצים  מרק מעט יותר סמיך, מוסיפים 1 כף של סולת דקה ומבשלים יחד עוד כ-10 דקות.

43 תגובות

מתויק תחת ברקלי שלי, טבעוני, ירקות, ללא גלוטן, מרק, עגבניות ושום, קיטניות

ארוחת טורטיות

.

ארוחת טורטיות נהייתה למשפחתית האהובה עלינו מאז חזרנו לכאן- צלחות קטנות עמוסות בצבעים וריחות ומרקמים, עם הטעמים המתפרצים והרעננים של הכוסברה וההלפניו וחמצמצות הליים, טורטיות רכות וחמימות והזכות לבחור מה לשלב בכל פעם.  את האוכל הזה למדתי לחבב בצעדים קטנים, תחילה בחשדנות של מי שאכלה פעמים רבות מדי במקומות שהס מלהזכיר ובהמשך, בחדוה חריפה ומרוגשת.

יש כאן  מעט מקסיקני והרבה אינטרפטציות אישיות ולימוד תוך כדי התקדמות- מה שחשוב הוא  מה אתם אוהבים ואיך זה טעים לכם

ככה זה אצלנו-

.

טורטיות חמות וצלוחיות של: פלחי ליים, בצל סגול קצוץ דק, הלפניו פרוס דק דק לאלו שצריכים עוד זינג, שעועית חומה מבושלת ומעוכה מעט , גבינה מגוררת, שמנת חמוצה, חסה או כרוב לבן וסגול פרוסים דק

וגם-

.

אבוקדו

מת'יו, ידיד אנגלי ובשלן אגדי, לימד אותי כמה טריקים. ממנו למשל, למדתי שכשהאבוקדו טוב ממש, אין צורך להתעסק איתו יותר מדי. נותנים למרקם החלק והעשיר שלו לעשות את העבודה: מועכים קלות במזלג ומדגדגים עם טיפונת מלח. על פי תורת האנגלי, כשמכינים מעט מראש, ממקמים את גרעין אחד האבוקדואים במרכז הקערית ומכסים בניילון נצמד. כך נשמר הירוק הרענן. לי זה עובד.

.

סלסת עגבניות טריות

כל עגבניה טעימה תתאים לענייננו- גדולה, קטנה או שרי. מכינים מראש בכדי לתת לטעמים להתידד ולתת לעגבניות להגיר מיצים.

סלסת עגבניות טריות

2 עגבניות עסיסיות- חתוכות לקוביות קטנות

כ-1 כף בצל סגול קצוץ דק

פלפל הלפניו קצוץ דק- לפי הטעם

1 שן שום קטנה קצוצה

1-2  כפות כוסברה טריה קצוצה

1 כפית מיץ ליים או לימון

מלח ופלפל גרוס טרי

מערבבים הכל יחד- טועמים ומתקנים תיבול. מכסים ונותנים לעמוד בצד לספיגת טעמים.

.

סלסה חריפה

 בכדי לפתור את בעיית החריף שחלק אוהבים וחלקנו לא, מכינים לחוד גם סלסה חריפה- המקור נשען על טומטילס ובגרסת הכיסוי אני משתמשת בעגבניה ירוקה

M3d

סלסה חריפה

1 עגבניה ירוקה/ צהובה או רגילה

1 פלפל הלפניו שלם על גרעיניו  (ועוד- אם רוצים חריף יותר)

חופן עלי כוסברה טריים

1 שן שום גדולה

1 פלח בצל

מלח ופלפל גרוס טרי

מכניסים את כל החומרים לבלנדר ומרסקים עד לקבלת מחית (נוזלית מעט) חלקה וחריפה

.

סלסת מה שיוצא אני מרוצה

בזו יש שילוב של מתקתק, מלוח, חריף וחמוץ- לפי הפירות שבעונה ומה שיש בבית

סלסת מה שיוצא אני מרוצה

2 קלחי תירס טריים- גרגרים בלבד

1 מנגו לא רך מדי- קלוף וחתוך לקוביות

1/4 אבוקדו- קוביות (לא חובה)

1/2 פלפל אדום מתוק- חתוך לקוביות קטנות

חופן עלי כוסברה טריים

פלפל הלפניו קצוץ- לפי הטעם

1 כף בצל סגול קצוץ דק

מיץ מליים שלם

מעט מלח

מערבבים הכל- טועמים ומתקנים תיבול

.

ירקות מוקפצים

בארוחות רבות משתתפים אני מכינה גם את אלו, לטובת אנשים שמעדיפים חם ורך על טרי וכוסברתי

ירקות מוקפצים

2 קישואים צעירים- פרוסים למקלות

1 פלפל אדום- פרוס לרצועות

1 כוס פטריות פרוסות

1 בצל פרוס לפלחים דקים

1 פלפל הלפניו פרוס דר (אם אוהבים חריף יש לפרוס עם הגרעינים)

מחממים מחבת רחבה עם מעט שמן ומוסיפים את הבצל. מזהיבים על להבה גדולה ומוסיפים בהדרגה את רצועות הפלפל האדום, הפטריות והקישואים. מערבבים ומטגנים עד שהירקות זהובים ורכים- מתבלים במלח ובפלפל טרי.

בשר/עוף/דג

M00

בדרך כלל את הבשר מכינים על האש בתיבול פשוט של מלח, פפריקה ומעט כמון- לאחר ההכנה נותנים לנוח חמש דקות מכוסה ופורסים לרצועות דקות

דג ניתן לצלות על הגריל (שלם וממנו להוציא נתחים) או במחבת עם מעט שמן

.

מתכון לטורטיות ביתיות 

.

ב ת א ב ו ן

.

50 תגובות

מתויק תחת בשר, דגים ופירות-ים, ירקות, ללא גלוטן, ממנגלת, סלט, עגבניות ושום, עוף

עגבניות (מרק עגבניות צלויות וקרם עגבניות ורימונים קר)

.

.

 איזו תקופה מקסימה לבשל עגבניות.

  זן קסום במיוחד נמצא בשווקים כעת-  early girl שמו-  עגבניות קטנות ועגולות, צבען כהה ובוהק והן מתוקות להפליא. עם טיפת מזל, נופלים על אלו המוצקות- תוכן שילוב מרתק בין מתיקות ועיקצוץ חמצמץ ומרקמן פריך. אם קונים מעט יותר ממה צריך או שמוצאים אותן כבר רכות מאד, הן נפלאות למרק.

 .

.

מרק עגבניות צלויות ויין               4 מנות קטנות

12.2014 –  טיפ שקיבלתי מחברה שמכינה אותו הרבה- להוסיף בתום הבישול מעט חלב, שממתן את החמיצות ונותן מרקם קטיפתי.

מרק קטן ועדין בעל טעמים עמוקים ונפלאים של עגבניות ושמש ויין.

כשצולים את העגבניות בתנור, מתמלא הבית בניחוחות נפלאים!

1.5 ק"ג עגבניות אדומות ובשלות

1 ראש שום שלם

2 ענפי מרווה+ מעט מחטי רוזמרין

~6 כפות שמן-זית

מלח ופלפל גרוס טרי

1/4 כוס יין אדום

1 בצל סגול

4 פרוסות עבות של לחם כפרי

 מחממים תנור ל- 200 מעלות צלסיוס/ 400 פרנהייט.

שוטפים וחוצים את העגבניות ומעבירים לתבנית גדולה המתאימה לתנור. משכנים את ראש השום בינות לאחיותיו העגבניות ומוסיפים לאלו גם את ענפי המרווה ומחטי הרוזמרין.  משקים ב-3  כפות שמן-זית ומתבלים במלח ובפלפל טרי. מעבירים לתנור וצולים כחצי שעה. מוסיפים את היין וממשיכים לצלות כחצי שעה נוספת במהלכה נמלא הבית בקסם של ריח.

בינתיים קוצצים את הבצל דק ומאדים אותו בעדינות בסיר מכוסה יחד עם שארית שמן-הזית ומעט מלח.

כשהעגבניות רכות ומקורמלות היטב מעבירים אותן ואת כל הנוזלים שבתבנית יחד עם עשבי התיבול לסיר. מוציאים את פנים השום הרך לצלחת קטנה ומעבירים את מחציתו לסיר העגבניות. מוסיפים 4 כוסות מים ומביאים לרתיחה. מבשלים כעשר דקות על להבה נמוכה.

מוציאים את ענפי המרווה ומעבירים את תוכן הסיר למעבד מזון או לבלנדר. מרסקים לתערובת חלקה ככל הניתן ומעבירים דרך מסננת.  מרבית התערובת אמורה לעבור דרך המסננת.

מחזירים לסיר ובודקים תיבול. במידה והעגבניות צריכות נשיקת סוכר, זה הזמן הנכון לכך. כל עגבניה ואופיה היא ולכן- מוסיפים מים או מבשלים עוד מעט לצמצום הנוזלים, לפי הצורך.

קולים את פרוסות הלחם עד ששחומות ופריכות. מורחים אותן בשארית השום הרך, מזליפים מעט שמן-זית וזורים מלח גס ופלפל.

מגישים את המרק חם מאד, עם או בלי מעט קרם פרש, לצד הלחם השומי.

* לעלי מרווה פריכים– רק אם בא: מחממים מעט שמן זית ומטגנים את עלי המרווה כעשר שניות בלבד. מוציאים ומניחים על נייר סופג. העלים מתקררים במהירות ונותרים פריכים.

.

קרם עגבניות ורימונים קר                4 מנות קטנות

זה לא ממש מרק אלא חגיגה קטנה לאוהבי עגבניות א מ י ת י י ם .

מכינים רק כשהעגבניות בשיאן, אדומות ומתוקות- מבלנדרים ומתענגים מיד, כשכל הטובנס הזה עדיין טרי ונוטף בריאות וויטמינים-

500 ג"ר עגבניות שמחות

1/3 כוס גרגרי רימון

1 שן שום

1 בצל ירוק- החלק הלבן בלבד

2 כפות שמן-זית

1 כפית בלסמי

4-5 עלי בזיליקום טריים

מלח ופלפל גרוס טרי

צ'ילי טרי או יבש – לפי הטעם

5-6 קוביות קרח

מבלנדרים היטב עד שהקרח גרוס דקיק והקרם חלק ואחיד. מסננים ובודקים תיבול. מגישים מיד בקעריות קטנות או כוסות עם טיפת שמן-זית מעל. חושבים מחשבות חיוביות…

.

22 תגובות

מתויק תחת טבעוני, ללא גלוטן, מרק, עגבניות ושום

דגים רבותי, דגים (סרדינים טריים/ דג ביין וטרגון/ חריימה)

.

עניין חברתי אצלי הדגים, כי לאכול אותם לבד זה מבאס. ההנאה של טבילת לחם טרי ופריך בשמן זית לימוני וצביטת נתח דג טרי ורך יכולה להיות מושלמת עבורי רק כשזה בצוותא, בדיוק כמו שיחה או פינגפונג. לא שאני משחקת פינגפונג.

בכפר אז"ר, באזור שמאחורי המשתלות, מתחבאת חנות דגים נהדרת. שלוש פעמים בשבוע הם מקבלים לשם משלוח של דגי סלמון טריים מנורווגיה, כל כך טריים שאפשר לאכול אותם ישר כך מהסכין. יש גם סלמון מעושן בצבע עמוק וטעם אלוהי ודגי ים ובריכה טריים של ממש. ויחד עם אלו יש גם מוכרים מסבירי פנים שישמחו לתת עיצה, לנקות היטב ולחתוך בדיוק כמו שתבקשו. בכל פעם שאני מבקרת את מיכל בסטודיו שלה אנחנו לא מתאפקות ועושות סיבוב קטן. גם בימים שאנחנו מבטיחות שהיום זה רק לקפה ובטלה של שעתיים, הסיבוב נהפך לשקית ובתוכה הבטחה, כי כמו שאמרתי דגים זה עניין של חברותא ואין כמו מיכל לעניין.

.

כשיש סרדינים קטנים וטריים צריך רק מעט בכדי להכין מעדן מלכים, אתם חייבים לנסות.

.

.

סרדינים טריים  

הכי פשוט: כבישה מהירה של לימון, מלח ושמן זית – מעדן

סרדינים טריים טריים, נקיים מעצמות וחצויים

מלח גס

פלפל גרוס טרי

מיץ לימון טרי

שמן זית משובח בנדיבות

פלפל אדום חריף פרוס דק

מניחים את הדגים בעדינות בצלחת, מטפטפים מיץ לימון בנדיבות וזורים מלח גס. נותנים לדג לנוח כעשר דקות, קצוותיו ילבינו מעט מ'הבישול' הזריז של חומציות הלימון. משקים בהרבה שמן זית צעיר ורענן, מתבלים בפלפל גרוס ובפרוסות הפלפל החריף ואוכלים מיד עם הרבה לחם טרי וכוסית וודקה. למה לא.

.

.

דגים מאודים ביין וטרגון      3-4 מנות

בכל פעם שאני טועמת טרגון, אני נפעמת מחדש מטעמו המהפנט והממכר ותוהה למה אני לא עושה את זה הרבה יותר

.

.

2 דגי לברק או דניס גדולים (ניתן להכין כפילה או כדג שלם)

1/3 כוס יין לבן

1/3 כוס מיץ לימון טרי

1/3 כוס שמן זית

מלח ופלפל גרוס טרי

צרור נאה של טרגון טרי

כ- 10 שיני שום קלופות וחצויות

פלפל אדום חריף פרוס דק

מחממים תנור ל- 200 מעלות צלסיוס/400 פרנהייט.

בתבנית צליה מניחים את הדגים כשצד העור פונה כלפי מעלה ובינהם מניחים את ענפי הטרגון. מתבלים בעוז במלח ובפלפל גרוס, מוסיפים את היין, מיץ הלימון, שמן הזית, שיני השום והפלפל החריף. מכניסים לתנור וצולים- מאדים כעשרים דקות לדג מפולט ו- 30 לדגים השלמים. רצוי ל'השקות' במהלך הבישול בנוזלי הרוטב.

נחמד להגיש עם פלפלונים צרובים: במחבת פסים לוהטת צולים פלפלונים שעורבבו במעט שמן זית. הצליה לוקחת כ- 15 דקות, שימו לב לגלגל מדי פעם לכיוון שונה. כשהפלפלונים רכים וצרובים, מעבירים לקערה נאה, מפזרים פרוסות שום דקות, מלח, חומץ בלסמי משובח ומעט שמן זית.

*

.

 ואני אומרת אל תקחו מתכון של חריימה מפולניה

אלא אם היא קיבלה אותו מחברה שלמדה אותו מאמא של חברה

אלא אם האמא של החברה היא טריפוליטאית אסלית שמבשלת נפלא

אלא אם הוא אחלה מתכון

והוא אחלה. אדום, שורף. מענג עם חלה.

.

.

החריימה של לילי אמא של דפנה        כ- 4-6 מנות

במקור המתכון מכיל פילפלצ'ומה והכוונה לביתי ולא לקנוי צעצוע. במקרה שאין, שילוב השום והפפריקה החריפה מהוים תחליף הולם.

 3 דגי דניס/בורי/לוקוס בינוניים

5 כפות שמן

6-7 שיני שום

2 כפות פפריקה חריפה

4 כפות גדושות רסק עגבניות

1 כפית קימל טחון

3/4 כפית כמון

מלח

1/2 לימון

במחבת רחבה מאחדים את השום והשמן ומאדים בעדינות. כשהשום מתחיל להפיץ ניחוחות שומיים, מוסיפים את הפפריקה (או 1/2 1 כפות פלפצ'ומה אמיתית) ומבשלים כדקה, תוך כדי ערבוב. מוסיפים כ- 1/4 כוס מים ואת רסק העגבניות (היתה התעקשות מצד לילי על יכין בקופסאת שימורים אבל אני מרשה לזרום) ומטגנים יחדיו בערבוב עד שהרסק משנה צבעו ומתכהה.

מוסיפים כ-1/2 כוס מים נוספת, מתבלים בקימל, כמון ומלח ומביאים לרתיחה. מוסיפים את נתחי הדג, מבשלים כ- 10 דקות בבעבוע, סוחטים מעל את הלימון וממשיכים לבשל מכוסה למחצה כ- 30 דקות. מגישים עם הרבה חלה טריה!

* במידה וסמיך מדי, יש להוסיף עוד מים לפי הצורך. החריימה צריך להיות חריף לטעמכם, כך שיש לשחק עם מידת החריפות.

.


.

37 תגובות

מתויק תחת דגים ופירות-ים, ללא גלוטן, מבשלת עם אחרים, עגבניות ושום, קלסיקה ישראלית-ערבית

עסידה של דודה

.

אישה מיוחדת דודה שלי, בת 70 כבת 7 בעיניים בורקות וצחוק שובבי . וידיים יש לה אוהו, שיודעות לבשל… ובדיוק בגלל אלו,  כשסופסוף אנחנו מצליחות  לתאם אחר צהריים במטבח איתה, אני נכנסת לאוטו ונוסעת.

אחר-צהריים של דיבורים כמו שרק נשים יודעות וטעימות של פה ושם ועוד פעם פה, כי בלי אוכל הרי אי אפשר- עוגיות של סולת בדבש ותה,  חריימה אדומה אש ומאפה שהיא מכינה בין לבין, ידיה לשות במיומנות ובמהירות בצק רך ואוצרות בתוכו טעמים של סנדויץ' תוניסאי לימוני ומתובל

ורגע לפני שאני כבר צריכה ללכת, היא אומרת לי בשמחה גדולה: "חכי, עכשיו אני מכינה לך הפתעה-  עסידה!" ומסבירה שזהו מאכל פשוט של חורף, שאמה היתה נוהגת להכין. ואנחנו, אורנה הבת ואני, עומדות ליד ומסתכלות בסקרנות כשהיא מטגנת בזריזות פיסות של דג מפולפלות ויוצקת עגבניות וימבה אריסה ישר לתוך השמן הרותח בכדי לצור רוטב באדום אדום.  ואחר כך מכינה דייסה פשוטה של סולת, עיגולים עיגולים של שמחה, אותה אנחנו אוכלות חמה ואדומה ביחד.

אוכל פשוט של אהבה ונשים. בדיוק כמו שאני  א ו ה ב ת.

.

.

עסידה של הדודה שמחה     4 מנות

המתכון הזה אינו מתכון 'ביסים' אופייני אבל שמורה לו אצלי פינה חמה. מעבר לעובדה שהכינו אותו במיוחד בשבילי ושאני חולת דייסות ורוטב אדום חריף ידועה, יש משהו ביתי ובסיסי ביופיו, מן פולנטה לעניים.

לפני שמתחילים מכינים את כל החומרים הדרושים כי הרוטב מתחיל מיד היכן שמסתיים הדג והדייסה מתחילה מיד אחרי הרוטב ואין זמן לחיפושים בארונות המטבח

4-8 פילטים של דג לבן (תלוי בגודלם, תלוי בגודל רצון הסועדים)

לבלילת הציפוי:

2 ביצים

1/2 כפית כורכום

1/2 כפית פלפל שחור גרוס

מלח

1 כף שמן + 1 כף מים

קמח- כמה שנכנס!

מערבבים היטב את הביצים ושאר המרכיבים מלבד הקמח. מוסיפים קמח ומערבבים. הבלילה צריכה להיות נוזלית אך סמיכה. טובלים את נתחי הדג (שימו לב לתמונה וראו כיצד הבלילה מכסה היטב את הדג. אם היא לא, סימן שצריך עוד קצת קמח)  בבלילה ומניחים בצד הקערית.

מחממים מחבת רחבה ומחממים בה כ- 1 ס"מ של שמן לטיגון. כשהשמן חם, מטגנים את נתחי הדג עד שיזהיבו היטב משני צידם ומוציאים לנוח על נייר סופג.

ממשיכים בהכנת הרוטב האדום ישר למחבת הרוחשת:

לרוטב האדום:

320 גר' עגבניות טריות מגוררות או מרוסקות ומשומרות

1 כף רסק עגבניות

1 כף גדושה אריסה (ועוד  חריפות לפי מידת הצורך)

1-2 שיני שום כתושות

מלח

מכניסים את כל המרכיבים ישר לתוך שמן הטיגון הרותח (אהמ, אני יודעת) ומערבבים היטב. מכסים חלקית ומבשלים בבעבוע נעים עד שמסמיך ומקסים. מתבלים.

לדייסת הסולת:

4 כוסות מים

מלח

2 כפות שמן

8 כפות סולת

מביאים את המים לרתיחה בסיר קטן. מוסיפים את השמן וממליחים. תוך כדי ערבוב, מוסיפים באיטיות את הסולת למים וממשיכים לבשל ולערבב כחמש- עשר דקות, עד שהדיסה מסמיכה.

מגישים מיד בקערות את הדייסה, הרוטב והדג.

*  *  * 

ועכשיו, רק כי הכורכום בא לי טוב בעין וכי אני לא יכולה לתת ליופי הזה להשכח בפינת המסך, כמה תמונות פריחה מהממת ממקומות שהלוואי וידעו ימים שקטים וטובים מאלו

.

.

שיהיה שבוע טוב!

.

21 תגובות

מתויק תחת ארוחה בסיר, ביסים מהחיים, דגים ופירות-ים, ישראל שלי, עגבניות ושום, קלסיקה ישראלית-ערבית

לזניה שילדים אוהבים

.

מישהו ביקום הגדול הזה דואג לי, ככה החלטתי כשהגורל זימן לי את הרצל. כי צריך מזל בדברים האלו והרצל זה קרש הצלה איתן בקריסות הבית האינסופיות. הפעם זה המנעול של דלת הכניסה שלא נועל. הרצל מגיע, צנוע ושקט כתמיד, בודק פה בודק שם, מדווח שצריך לקנות מנעול חדש וכמה מפתחות ארצה שישכפל עבורי.  'הרצל' אני אומרת לו, 'מה הייתי עושה בלעדייך, תגיד?!' האמת היא, שאני מנסה בכוח להוציא ממנו חיוך קטן אבל גם הפעם זה לא הולך לי. 'היית מוצאת הרצל אחר', הוא עונה בלקוניות והולך לדרכו.

כשהוא חוזר, הבית מלא בריחות של עגבניות ושום וחמישה ילדים יושבים ליד השולחן לארוחת ערב קולנית. לזניה פשוטה מרצה תמיד את כולם, גם את הבררנים ביותר כמו החבר של נמברטו שטוען שהוא לא אוהב אבל מגלה שהוא דוקא כן.

אפילו הרצל, אחרי המנעול מסכים לחתיכה קטנה. זה לא בא בקלות ולוקח את השכנוע שלו: חתיכה קטנה הרצל, אני אומרת לו, זה יעשה אותך שמח . אני שמח אל תדאגי… הוא אומר לי בפנים חתומות.

אבל כשהוא מסיים את הלזניה ואת הקפה, מתגנב חיוך קטנטן כזה לזויות הפה שלו והוא אומר תודה רבה היה טעים מאד והולך. ובתוך ההמולה ופטפוטי הילדים, אני נשענת על השיש בינות ללזניה שמראה את סופה הקרב וערימות הכלים המלוכלכים וחושבת כמו תמיד- על איך זה שאוכל יודע בתבונה שכזו, לשמח אנשים, אפילו את ההרצלים הכי רציניים.

.

.
את הקטע הזה כתבתי לפני כמה חודשים אבל דוקא היום, כשקיבלתי הודעה מהאמא של הילד שחשב שהוא לא אוהב לזניה וגילה פתאום שהוא דוקא כן ולא מפסיק לדבר עליה אז אולי אפשר לקבל מתכון, החלטתי שהגיע הזמן לשמח את כל אלו שביקשו כל כך יפה בתגובות.

כאן בבית היא יוצאת בכל פעם מעט אחרת- תלוי בסוג הגבינות שצריך לחפף מהמקרר. זהו מתכון בסיס שניתן לשנות ולרענן באינספור דרכים. אם הילדים עוזרים או אם אתם ממש עייפים או ממהרים, ניתן בעצם לערבב את תערובת הגבינה והעגבניות ולקצר מעט תהליכים- הטעם יהיה אותו טעם, המראה אולי טיפה פחות.

.

.

לזנית גבינה פשוטה       לתבנית של 30 ס"מ*22 / מאכיל הרבה ילדים!

בענייני ילדים– אם יש לכם עסק עם ילד שלא אוהב גבינה לבנה לסוגיה (כמו הבת שלי, למשל)- רצוי להתחיל מכמויות גבינה קטנות יותר- ככה יש יותר אדום, פחות לבן וכשהילד מתרגל, ניתן להעלות את כמויות הגבינה.

ניתן להכין מראש ולשמור במקרר. במקרה כזה, רצוי להוציא כחצי שעה לפני מהמקרר ולהחזיר לטמפ' החדר לפני האפיה. כמו כן, יש לתת ללזניה כ-10-15 דקות מנוחה לפני ההגשה, בכדי שתתיצב ותתמצק. אפשר גם לאפות מחצית הדרך, להשאיר בחוץ עד לשעה הנחוצה ולסיים את מלאכת האפיה ברגע האחרון.

_     _      _     _      _      _

כ- 15 עלי לזניה *(ואולי עוד כמה כי התבנית תבקש…) ללא צורך בישול מוקדם (של ברילה אחלה)

* אם אתם בעניין של פחות פסטה- גם ארבע שכבות יהיו מספיקות

לרוטב העגבניות:

4-6 שיני שום גדולות כתושות

4 כפות שמן זית

3 פחיות קטנות של עגבניות מרוסקות (400 גר' בכל אחת)

חופן עלי בזיליקום טריים

1 כפית סוכר

מלח ופלפל גרוס טרי. ואם ניתן- מעט צ'ילי יבש, לא בכדי שיהיה חריףאלא בכדי שיתן מעט ארומה

לתערובת הגבינות:

~ 600 גר' גבינה רכה- קוטג' או ריקוטה אפשר בשילוב עם פטה, גבינה לבנה

1 ביצה

חופן פטרוזיליה ובזיליקום טריים קצוצים דק (או כאשר אהבה נפשכם)

100 גר' גבינת פרמז'ן מגוררת (אם אין אפשר מוצרלה או קשה אחרת)

ובנוסף- כ- 40 גר' פרמז'ן/מוצרלה או כל גבינה קשה אחרת מגוררת

מכינים את רוטב העגבניות: בסיר רחב מחממים מעט את שמן הזית עם השום הכתוש ומעט מלח. מאדים בזהירות עד שהשום מתרכך ומפיץ ריח. מוסיפים את הבזיליקום הקצוץ ומבשלים יחד מעט. מוסיפים את העגבניות המרוסקות, מתבלים ומבשלים בבעבוע קל כעשר דקות (מכוסה חלקית שלא ישפריץ לכל עבר). אין צורך להסמיך את הרוטב מאחר והנוזלים דרושים לעלי הפסטה הלא מבושלים.

מערבבים את חומרי תערובת הגבינות ומתבלים במלח ובפלפל.

כעת למלאכת הבניה: כ- 2/3 מכוס רוטב עגבניות יש לשמור לשכבת הלזניה העליונה. אם אתם יכולים לשמור בעין, זה מספיק טוב.

מפזרים מעט רוטב עגבניות על תחתית הכלי, מניחים מעל את עלי הלזניה זה לצד זה (חפיפות מקריות זה בסדר גמור), מכסים ברבע מתערובת הגבינה (חוסר שלמות מקובלת בהחלט), מסיימים ברבע מרוטב העגבניות וממשיכים כך הלאה – 4 קומות לבניין. (או שלוש או שתיים- ראו הערה למעלה*)

מכסים בשכבת פסטה אחרונה, מעליה רוטב העגבניות השמור ומפזרים את הגבינה המגוררת.

אם יש זמן- נותנים ללזניה לעמוד ולספוג נוזלים. אם אין- גם בסדר. אופים ב- 180 מעלות צלסיוס/ 350 פרנהייט כ- 40 דקות או עד שהלזניה מבעבעת וזהובה למשעי.

נותנים לה לעמוד ולנוח מעט. מסכנה עיפה.

צועקים בואו לאכול!!!

.

80 תגובות

מתויק תחת ביסים מהחיים, גבינה, עגבניות ושום, פסטה, קטקטים במטבח

במיה זה יש או זה אין ? (במיה צלויה בתבלינים ויוגורט)

מתכון של דקה לפני סוף העונה  – במיה.

.

אחת בשם לורי ספרה לי בבלוג שהיא צולה את הבמיה שלה בתנור! מאחר ומעולם לא שמעתי ולא ניסיתי באה הסקרנות והרבה אחריה באה הבמיה של יחזקאל ישר מהשדה, יפה כל כך שמילים לא יעשו לה טוב- ירקרקה עם קצוות ורדרדים, טריה הכי שיש. אל תקחי את הקטנים, תשמעי לי רק את הגדולים, אלו נמסים בפה. איפה כל מה למדתי על זה שבמיה צריכה להיות קטנה קטנה אחרת היא סיבית וגסה?

.

o8

 .

אז צליתי אותה בשמן זית ומלח ואחר כך גם בתבלינים והיא יצאה כמו חטיף- טעימה באופן פלאי ומהירה באותו האופן בדיוק.  אם רוצים להיות מהודרים, מגררים עבורה עגבניה אדומה עם מעט שום ומגישים עם יוגורט ואז זה ממש לגרגר מהנאה…

פיצוחי במיה 

כשמנקים את הבמיה- חותכים את הגבעול בדיוק מעל לכיפת התרמיל ומקפידים שלא לפצוע אותה.

מה שכן, היא לא אוהבת לחכות לאורחים כי אז היא נובלת- היא כזו שאוכלים מיד, ישר מהתנור או קצת אחרי.

1/2 ק"ג במיה- נקיה, שטופה ויבשה

1/3 כפית מכל אחד: כמון, כורכום וזרעי כוסברה טחונים (או בכלל לא)

מלח ופלפל גרוס טרי

שמן זית

זורים שמן זית ותבלינים מעל לבמיה ומערבבים היטב בעזרת הידיים.

מעבירים לתבנית מתאימה וצולים בתנור 10-20 דקות, תלוי בגודלם של התרמילים. הבמיה צריכה להיות זהובה ורכה.

לרסק: מגררים עגבניה על פומפיה גסה (ללא קליפתה) ומערבבים עם טיפונת של שום כתוש,מעט שמן זית ומלח.

ואם כבר לא?! אז תשמרו לעונה הבאה...

21 תגובות

מתויק תחת טבעוני, ירקות, ללא גלוטן, עגבניות ושום

על ספרים וחצילים (חצילונים קטנים בתנור וסלט חציל מאודה)

–   –   –   –   –   –   –   –   –   –

ביקור אחרון בהחלט בחנות הספרים האהובה עלי ורפרוף מהיר על פני הספרים החדשים שלא היו כאן בפעם הקודמת. כל כך אוהבת להחליק יד על הדפים החלקים והטריים, להיות אורחת לרגע במטבחם של אחרים, להציץ בבישולים שלהם, בבחירות שלהם, במילים.

באחד מהם מצאתי ציטוט ראיון ישן עם ג'וליה צ'יילד:

If you are in a good profession, it’s hard to get bored- you’re  never finished-  there will always be work you haven't done yet

נשמתי לרווחה. אני כנראה במקצוע הנכון.

–   –   –   –   –   –   –   –   –   –

ח צ י ל י ם  

גם אותם אני מאד אוהבת. למען האמת- אחד הירקות האהובים עלי בעולם כולו

הנה שתי דרכים איתם:

.

.

חצילונים קטנים בתנור

מקסימים אלו-

~12 חצילונים קטנים טריים ומבריקים

1 עגבניה- חצויה ומרוקנת מגרעינים

2 שיני שום כתוש

מלח ופלפל גרוס טרי

שמן זית כנדיבות ליבכם

3 כפות סויה (דלת נתרן)

2-3 כפות צנוברים קלויים – מעוכים קלות בגב כף

מחממים תנור ל- 200 מעלות צלסיוס/ 400 פרנהייט.

רוחצים ומייבשים את החצילונים. חורצים כל חציל קטן לרבעים ומשאירים את חלקו העליון מחובר יחד. מערבבים את השום הכתוש עם מעט מלח וכמה כפות שמן -זית ומורחים את תוכם של החצילים בתערובת – המטרה היא שהשום לא יגע בתבנית אחרת ישרף במהלך הצליה.

מגררים את העגבניה על פומפיה ומערבבים עם  שמן-הזית. מורחים את החצילונים בתערובת העגבניות והשמן ומתבלים במלח ובפלפל. מעבירים לתבנית חסינת חום (או כמוני, מרופדת בנייר אפיה) וצולים בתנור החם כ- 3/4 שעה (רצוי לתת ערבוב קל באמצע) או עד שהחצילונים שחומים ורכים.

מוציאים מהתנור ומזליפים מעל את הסויה. מפזרים צנוברים.

מגישים חמים, פושר ואפילו קר.

.

.

חצילים מאודים בג'ינג'ר

טעים טעים טעים.  מודעת לדלות מילותי אבל זה מה שזה.

כשאתם בוחרים חציל- חפשו את אלו שמשקלם קל יחסית (מעיד על פחות גרעינים) וקליפתם מתוחה ומבריקה.

1 חציל שרירי ומבריק

1 כף שמן-זית

1/2 כוס מים

לרוטב:

1 כף חומץ אורז מתובל (או רגיל מעורבב במעט סוכר חום)

1 כף סויה

2 שיני שום קצוצות דק

1/2 ס"מ שורש ג'ינג'ר טרי- קלוף וקצוץ דק או חתוך למקלות דקיקים מאד

צ'ילי אדום טרי פרוס- לפי הטעם

1/4 כפית שמן שומשום

את החצילים ניתן לקלף, ניתן להשאירטבעי או כמוני, לכאלו שלא מצליחים להחליט- חצי קילוף: פס כן ופס לא.

פורסים את החציל לארבע פסי אורך ואז חותכים למקלות. מחממים מחבת רחבה, מוסיפים את המים והשמן ומכניסים לתוכם את מקלות החציל. מתבלים במעט מלח, מכסים, מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה נמוכה כ- 15-20 דקות. במהלך הבישול רצוי להפוך בעדינות את נתחי החציל בכדי לעזור להן להתאדות באופן אחיד. החציל נהיה רך, שקוף ובעל גוון ירקרק כשהוא מוכן וללא כל נוזלים בתחתית המחבת. ניתן להוסיף עוד מים בהתאם לדרישת החצילים.

מעבירים את נתחי החציל הרכים לצלחת ושופכים מעל את הרוטב ואם ניתן, נותנים לטעמים להספג ולהתאחד כחצי שעה.

33 תגובות

מתויק תחת בצנצנת, ירקות, ללא גלוטן, משהו עם הלחם, עגבניות ושום

צ'ילי

 

 

כשהיה נמברטו עדיין בבטני, הייתי אני עסוקה בהרמת הבית שקנינו מהריסותיו. את מרבית ימי העברתי לצידו של בניטו, איש שיפוצים טיפוסי שעסק בעיקר בלהבטיח וקצת בלקיים. בניטו מכסיקני. אולי בגלל זה נמברטו אוהב שעועית אהבת נפש. 

לרגל אהבתו הגדולה של הינוקא, הפשלתי שרוולים והשרתי שעועיות כיומיים. בואו נגיד שהיה זה  בעבור הבריאות שבהשריה ארוכה ונתעלם מהעובדה שפשוט לא יצא לי להגיע לזה. אם אתם מטעמים אלו או אחרים משרים את השעועית שלכם למשך זמן ארוך (רצוי ולא דורש הרבה מאמץ), נא לדאוג להחליף לה מים מדי פעם, בכדי שזו לא תתחיל לתסוס. מהשעועיות הכנתי לו צ'ילי, מאכל שיכול להיות תענוג כשמכינים אותו עם הרבה התכוונות.

קצת מצחיק שאין אף צ'ילי בצ'ילי שלי- אבל ככה זה עם ילדים…  אם אין לכם בעיה להתקין תבשיל חריף, הוסיפו צ'ילי או שניים לשלב הבישול. אם אתם כמוני, צריכים להתחשב באוכלוסיה, דאגו שיהיה לידכם בקבוק רוטב צ'ילי אדום חריף ממנו תוכלו לטפטף כשאהבה נפשכם.

קטנה על שעועיות: כן להשרות, לא להשרות, כן גזים, לא גזים, כן מלח, לא מלח- כל כך הרבה חוקים ואף לא אחד שעובד ת מ י ד. מנסיוני שלי אני למדה שהרבה מענייני הגזים, רכות או התפרקות בבישול, תלויים דוקא בטריות ובסוג השעועית ולוא דוקא בהשריתה. מהסיבה הזו אני אוהבת תמיד לערבב כמה סוגים, מתוך הנחה שכל סוג יתן גוון שונה מעט לתבשיל. וכן, אני מוסיפה מלח כבר מההתחלה, למרות תאורית הקונספירציה בקשר למלח ולקיטניות.

אוכלים חם ומהביל, כנהוג במחוזותי עם המוןןןןןן בצל ירוק קצוץ דק. 

הנמברטו אוהב לערום את זה על נאצ'וס ולדחוס לפה בצורה כזו, שתאפשר לחצי מהעסק לנחות לו ישר על החולצה. ככה אפשר להרים את זה תוך כדי מריחה ואח"כ גם לנגב על החולצה (בחלקיה היותר נקיים) את הידיים. כיף גדול.

ך

 

צ'ילי        4-6 מנות

ריבוי התבלינים יכול להביא עליכם הרהורים בדבר התוצר הסופי וטעמו. הרשו לי להרגיע ולומר: הבישול הארוך מרכך את כולם ומאחד את טעמם- מתקבל תבשיל ארומטי ועמוק ואם השעועיות החליטו להתחשב בגופכם השבע, מה טוב

1 בצל גדול -קצוץ דק

2 גבעולי סלרי- קצוצים דק

4-5 שיני שום קצוצות

מעט שמן

350 גר' בשר בקר טחון (ברור שאפשר גם עוף או הודו וכן, זה ישנה מעט טעמים)

1/4  1 כוסות שעועית יבשה- מושרית ללילה אחד או יותר

1 כפית גדושה כמון, 2 כפיות פפריקה, 1 כפית אורגנו יבש, 1/2 כפית כורכום, 1 כפית סוכר

מלח ופלפל גרוס טרי

1 רסק עגבניות קטן

2 עגבניות מרוסקות על פומפיה ללא קליפתן

* אם אתם בעניין של חריף- פלפל צ'ילי טרי מנוקה וקצוץ

מאדים את הבצל, הסלרי והשום באיטיות בסיר גדול ומכוסה, תוך ערבוב מדי פעם. את השעועית המושרית מסננים ושוטפים.

מוסיפים את הבשר לסיר, מגבירים את הלהבה לחזקה ומטגנים את הבשר, תוך כדי פירוקו בעזרת גב כף עץ (שלב שנועד בכדי למנוע הווצרות גושים גדולים של בשר ומתן אחידות). מטגנים  את הבשר כמה דקות, מוסיפים את כל התבלינים ומטגנים אותם עם הבשר כשתיים-שלוש דקות. מוסיפים את רסק העגבניות והשעועית וממשיכים לטגן עוד כמה דקות, תוך כדי בחישה.

מוסיפים כ- 2 כוסות מים (יתכן ובהמשך תזדקקו לעוד) ואת העגבניות המרוסקות, מביאים לרתיחה, מכסים למחצה ומבשלים על אש בינונית-נמוכה כשעה וחצי או עד אשר השעועית רכה לאכילה והתבשיל סמיך מאד.

 

  *  *  *  * 

האיש נוסע להכות תורתו בספרדים ואני נדחסת למזודה שלו ונוסעת גם…

כשאחזור ספוגת טאפאסים ותמונות, נתראה שוב ועד אז-

 חג פורים שמח!

    אוזני המן         עוגת פרג

 

25 תגובות

מתויק תחת ארוחה בסיר, בשר, ללא גלוטן, עגבניות ושום, קיטניות