כשהעדשים  הגיעו לסמיכות הרצויה, מעבירים את תערובת העגבניות והתבלינים לסיר.  מערבבים היטב, מוסיפים מלח לפי הטעם ומבשלים יחד כ- 15 דקות, מכוסה, על להבה נמוכה.

מוציאים את התבלינים השלמים בתום הבישול. וכן, צריך לספור מחטי ציפורן וזה לא כיף אבל מנסיוני הכואב – כשמשאירים אותם בפנים הטעמים משתנים ונהיים טראמפיים. וטראמפ זה לא מומלץ- לא בצלחת ולא במקום אחר.

אוכלים ככה או עם אורז/נאן. יוגורט זה יופי ואפשר גם כוסברה מעל.

.

.

מְחָמָר / בלדי

 محمر

בצפון קוראים לו מְחָמָר, באזורים אחרים הוא מוכר כמְסָחָן. כך או כך, מדובר באוכל משמח ופשוט להכנה. עוף צלוי בתערובת של סומאק חמצמץ ותבלינים, מוגש על פיתה רכה ורחבה, ספוגה בבצלים שבושלו גם הם בסומאק והרבה שמן זית חדש בעונתו. הבצלים, שהתקרמלו בסוכריהם בטכניקת קונפי, הם מרכיב טעם מרכזי שמבדיל את העוף הזה מסתם עוף צלוי בתבלינים.

לבהרט דוחול:

100 גרם פלפל אנגלי

50 גרם פלפל שחור

1 אגוז מוסקט שלם

לבצל:

4 בצלים בינוניים, קצוצים לקוביות קטנות

1 כפית בהרט דוחול

2 כפות סומאק

1 כפית שטוחה מלח

½1 כוסות שמן זית

לעוף:

1 עוף שלם, קטן וצעיר,

עצם החזה שבורה כך שאפשר לפרוס/להשכיב אותו)

או

4 כרעיים, מחולקות

2 כפות בהרט דוחול

1 כף סומאק

מלח, לפי הטעם

½ כוס מים

להגשה:

2 פיתות עיראקיות רחבות,

רכות, עבות ובצקיות

1 חופן צנוברים קלויים במחבת

מחממים תנור לחום מקסימלי של 250 מעלות.

מכינים בהרט דוחול:

טוחנים את תערובת התבלינים במטחנת תבלינים או במטחנת קפה.

מכינים את הבצל:

בקערה, מערבבים את הבצל והתבלינים.

מעבירים לסיר, מכסים בשמן הזית ומערבבים.

מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה מעל אש נמוכה.

מבשלים במשך שעה עד שהבצל רך מאוד, כמעט ריבתי, אבל אינו משחים (קונפי). מערבבים מדי פעם.

מכינים את העוף:

בקערה מערבבים את הבהרט, הסומאק והמלח.

מורחים את העוף או הכרעיים בנדיבות בתערובת התבלינים (אם נראה שהתבלינים אינם מספיקים לכיסוי כל נתחי העוף, אפשר להוסיף מהם ביחס דומה).

מניחים את העוף או הכרעיים בתבנית ויוצקים לתוכה את המים.

מכסים את התבנית באופן רופף בנייר אפייה.

צולים במרכז התנור שעה או יותר, עד שהעוף שחום ופריך מאוד וכל המים בתבנית התאדו.

מרכיבים את המנה:

חותכים כל פיתה לרבעים. מסדרים בתבנית את רבעי הפיתה בצורת עיגול (כמו הצורה המקורית). מפזרים מעל מתערובת הבצל ואופים בתנור החם 5 דקות או יותר, עד שהפיתה שחומה ופריכה.

מעבירים את רבעי הפיתה, עדיין בצורת העיגול, לצלחת, מניחים מעליה נתחי עוף צלוי ומפזרים צנוברים מעל. חוזרים על הפעולה עם הפיתות הנותרות.

.

צ'יבורקי   כ- 24 יחידות

הוודקה והחומץ בבצק, תורמים לפריכות שלו. אם אין לכם וודקה במקפיא, פשוט תכינו בלעדיה.

למלית שלי נוספו קישוא וצנוברים ואתם, תעשו מה שמתחשק.

לבצק:

1/2 ק"ג קמח (ועוד כמה שלוקח :))

1 כף שמן

1 כף חומץ

1 כף וודקה

1/2 כף סוכר

1 כפית מלח

~ 1 כוס מים קרים

מערבבים את כל החומרים בקערה ומתחילים ללוש לבצק. לפי הצורך מוסיפים טיפונת מים או מעט קמח, בכדי לקבל בצק רך. לשים על משטח מקומח כמה דקות בעזרת הידיים, עד לקבלת בצק רך וחלק. מחלקים לשתיים, מגלגלים כל חלק לנחש ונותנים לבצק לנוח מכוסה במגבת כ-10 דקות.

בשלב הזה ניתן להקפיא תא הבצק או לשמור במקרר לזמן הכנה מאוחר יותר.

למלית:

750 גרם בשר טחון (בקר/עוף/כבש או שילוב)

1 בצל גדול

שמן

4-5 שיני שום- קצוצות

מלח ופלפל גרוס טרי

1 כפית: כמון, פפריקה

1/2 כפית אורגנו

צרור כוסברה/פטרוזיליה או שילוב

1 קישוא מגורר דק

חופן צנוברים – קצוצים גס

מטגנים את מחצית מהבצל בשמן עד שמזהיב. מוסיפים את הבשר ומפוררים אותו עם גב של כף עץ, תוך כדי בישול על להבה גבוהה. מתבלים ומוסיפים את עשבי התיבול, שארית הבצל והקישוא. מערבבים היטב, מכבים את האש ומכסים. המטרה היא שהמלית תהיה עסיסית ולא יבשה. יש לקרר אותה מעט לפני מילוי הבצק.

הרכבה:  חותכים כל נחש בצק ל- 12 חלקים שווים. מרדדים על חלק לעיגול בקוטר של כ- 10 ס"מ. הבצק כל כך רך ונוח לפתיחה, שניתן גם לפתוח לעיגול בעזרת הידיים. ממלאים בשתי כפות מהמלית ומהדקים היטב את הדפנות כך שיתקבל חצי עיגול. מניחים את הכיסנים המוכנים על גבי משטח מקומח קלות.

מחממים שכבה דקה של שמן במחבת רחבה ומטגנים את הכיסנים כדקה או שתיים מכל צד, עד שהם מוזהבים היטב. מוציאים על גבי נייר סופג.

.

ובעניין הבורגול- כמו בסלט הטאבולה השכיח, הבורגול מתרכך מהנוזלים שהוא סופג. במקרה הזה, נוזלי הריכוך באים מתבשיל העגבניות המתובל איתו לשים את הבורגול. ולא, לא צריך לבשל או לטגן.

קובה בורגול צמחוני     כ- 16 יחידות

 * טעים לבוקר מאוחר, צהריים או ערב וגם ביום שאחרי.

*

~ 3 כפות שמן-זית

1 בצל בינוני- קצוץ דק

1 פלפל צ'ילי טרי- קצוץ דק (תלוי בסוג, בגודל ובהעדפה)

4-5 עגבניות- מגוררות ללא קליפתן

1 כף גדושה רסק עגבניות

מלח ופלפל גרוס טרי

1/2 כפית כמון

1 כוס בורגול טחון דק

~ 1/4 כוס סלרי אמריקאי- עלים פנימיים ובהירים -קצוץ דק דק

צרור כוסברה קטן- קצוץ דק (גבעולים והכל)

2 בצלים ירוקים- פרוסים דק

.

מחממים מחבת רחבה ומזהיבים את הבצל והצ'ילי, עם מעט מלח, בשמן-הזית. כשהבצל רך מוסיפים את העגבניות המגוררות ואת הרסק ומתבלים. מבשלים כ- 10 דקות בבעבוע- הרוטב צריך להיות סמיך מאד. (ראו תמונה מעל)

נותנים לרוטב העגבניות להתקרר מעט בכדי שאפשר יהיה ללוש אותו בידיים עם הבורגול.

את הבורגול מכניסים לקערה רחבה ומוסיפים לו מחצית מרוטב העגבניות. לשים היטב יחד וכשכל הרוטב נספג בבורגול, מוסיפים את שאריתו ולשים בהתמדה. הבורגול מכן כאשר כל הנוזלים נספגו לתוכו והוא נעים לאכילה. אם נדמה שהוא עדיין לא רך מספיק, מוסיפים מעט מים וממשיכים ללוש.

מוסיפים לבורגול האדום: סלרי, כוסברה ובצל ירוק. מערבבים היטב יחד ומתקנים תיבול.

יוצרים קציצות מאורכות בעזרת היד ומגישים עם ירקות טריים פרוסים או כבושים.

*

ואם כבר מיכל –

(גם בשלנית וגם קדרית)

.

./

כעכים   כ- 50-60   /  מיכל הקדרית

המתכון המקורי, של אמא של מיכל,  כולל רק חמאה וקמח לבן- אבל עבורי התגמש מעט.

מחלב הוא התבלין המקורי והחשוב בכעכים האלו ויכול להיות מעט קשה להשגה. אם לא הצלחתם למצוא, הכעכים טעימים גם בלעדיו (אבל עדיף עם). את הזרעים אין צורך לקלות מראש והם משתלבים במתכון בשתי צורות- טחונים ושלמים.

—

1/2 כף שמרים יבשים

1/2 כפית סוכר

1/4 כוס מים חמימים

1 כף קמח

—

250 גרם קמח רגיל

250 גרם קמח כוסמין

1/2 כף מלח

1/4 כוס שמן-זית

50 גרם חמאה מומסת

1- 3/4  כוס מים (ואם צריך קצת יותר)

1/2 כפית מכל אחד: קצח, זרעי קימל, זרעי שומר, הל טחון

טוחנים:

1/2 כפית מכל אחד: מחלב, קימל

1 כפית מכל אחד: קצח, זרעי כוסברה

—

1 ביצה מעורבבת היטב במזלג

סומסום

—

מערבבים את השמרים עם הסוכר, המים וכף הקמח. מניחים בצד לחמש דקות- התערובת צריכה לתפוח מעט בינתיים.

את הבצק ניתן בקלות להכין בלישה ידנית או במיקסר: מערבבים את הקמחים עם  המלח והתבלינים הטחונים והשלמים, יוצרים גומה ומוזגים לתוכה את תערובת השמרים, שמן-הזית, החמאה והמים. מתחילים ב-3/4 כוס מים ומוסיפים בהמשך, לפי הצורך. לשים עד לקבלת בצק אחיד ולא דביק- כמספר דקות. מניחים בקערה, מכסים ומניחים במקום חמים עד להכפלת הנפח. בקיץ זה יקח כשעה וחצי. בחורף יותר.

מחממים תנור ל- 180 מעלות צלסיוס/ 350 פרנהייט. מרפדים שתי תבניות רחבות בנייר אפיה.

כעת החלק הכיפי: תולשים חתיכות קטנות של בצק, מגלגלים לנחשים (לא עבים מדי כי הכעכים יתפחו מעט באפיה ) ומחברים לעיגול שלם. מורחים בביצה ותובלים בקערית הסומסום. מסדרים בבמרווחים בתבניות.

אופים כ- 40 דקות או עד שהכעכים שחומים. מכבים את התנור ונותנים להם להתייבש בחומו (נניח חצי שעה), בכדי שיתקבלו יבשים לחלוטין, גם במרכז. אם הוצאתם וקררתם אותם ונדמה לכם שהיה טוב לו היו יבשים יותר, אפשר תמיד לאפות עוד עד לייבוש מלא.

מאחסנים בצנצנת אטומה היטב.

10

סלט קוסקוס עם גזר, תפוח, צנונית וירוקים – לשניים 

לקוסקוס:

1 כוס קוסקוס אינסטנט

2 כפות שמן זית

קורט מלח ים

1 כוס מים רותחים

 לסלט:

2 גזרים בינוניים, מגוררים גס

1 תפוח חמצמץ גדול, עם הקליפה, מגורר גס

3 צנוניות, מגוררות גס

1 פלפל חריף, קצוץ דק

חופן עלי פטרוזיליה, קצוצים

חופן עלי נענע, קצוצים

2 בצלים ירוקים, עלים בלבד, פרוסים

מיץ וקליפה מגוררת מ-1 לימון

קורט מלח ים

2 כפות שמן זית

יוגורט, להגשה (לא חובה)

בקערה מערבבים קוסקוס, שמן זית ומלח. מוסיפים מים רותחים ומערבבים. מכסים ומשהים 5 דקות.

בינתיים מגררים וקוצצים את הירקות, התפוח והירוקים.

מערבבים את הקוסקוס במזלג. משטחים על צלחת, לקירור.

בקערה גדולה, מערבבים את הקוסקוס עם הירקות והירוקים. מוסיפים מלח, מיץ לימון, קליפת לימון מגוררת ושמן זית.

מחלקים לצלחות ואוכלים עם כף יוגורט מעל.

.

10

קציצות טונה עם סלט פטרוזיליה וצנוברים – לשניים

לקציצות:

2 קופסאות שימורי טונה בשמן זית

1 ביצה

1/2 כוס פירורי לחם

4-3 בצלים ירוקים (עלים בלבד), פרוסים דק

חופן פטרוזיליה, קצוצה דק

מיץ סחוט טרי מ-1/2 לימון

שמן זית, לטיגון

 לסלט:

1 צרור פטרוזיליה טרייה, ללא הגבעולים העבים והקשים

חופן צנוברים

 לרוטב:

1 כף חומץ בלסמי מיושן

1 כף מיץ לימון סחוט

קורט סוכר

קורט מלח ים

2 כפות שמן זית

מסננים את הטונה מתוך השמן ומפוררים עם מזלג.

מערבבים יחד את כל חומרי הקציצות עד לקבלת תערובת אחידה. יוצרים מהתערובת קציצות גדולות ופחוסות.

מחממים מעט שמן זית במחבת ומטגנים את הקציצות עד להשחמה משני הצדדים.

בינתיים מכינים את הסלט: קולים את הצנוברים במחבת טפלון קטן על אש בינונית. מסירים מהאש ומקררים.

מפרידים את עלי הפטרוזיליה מהגבעולים העבים

מערבבים בצנצנת את חומרי הרוטב ויוצקים על הפטרוזיליה. מערבבים ומוסיפים צנוברים.

.

30

תבשיל מופלא מעדשים וירקות שורש – 4 מנות

1 עגבנייה

1 בצל בינוני

1 גזר

1/2 ראש סלרי קטן

1/2 שורש פטרוזיליה קטן

1/2 פקעת שומר

3 כפות שמן זית לטיגון + שמן זית לזילוף

1 שן שום קטנה, מגוררת

1/2 1 כוסות עדשים חומות

3 כוסות מים

1 צרור קטן של פטרוזיליה

עלים מ-2 ענפי אורגנו טרי

3-2 עלי בזיליקום

מלח ים

פלפל שחור טחון טרי

גבינת פרמזן מגוררת, להגשה

מקלפים את העגבנייה. חותכים אותה לקוביות קטנות או מגררים בפומפיה (ללא הקליפה).

מקלפים וחותכים את שאר הירקות לקוביות קטנות (אפשר גם לטחון אותם בפולסים במעבד מזון).

בסיר גדול, מחממים שמן זית. מוסיפים בצל, גזר, סלרי, שורש פטרוזיליה, שום ושומר, ומבשלים תוך כדי ערבוב עד שהשמן נצבע בכתום והירקות מתרככים.

מוסיפים עדשים ומערבבים.

מוסיפים עגבנייה ומערבבים.

מוסיפים מים, מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים מכוסה כ-15 דקות, עד שהעדשים מתרככות אבל שומרות על צורתן.

בינתיים קוצצים פטרוזיליה, אורגנו ובזיליקום.

כשהעדשים רכות, מוסיפים מלח ופלפל שחור ומערבבים.

מוסיפים לסיר את רוב הפטרוזיליה (משאירים בצד חופן קטן, לפיזור בזמן ההגשה), האורגנו והבזיליקום ומערבבים. מגבירים את האש ומבשלים ללא מכסה 5 דקות, עד שחלק מהנוזלים מתאדים והתבשיל מסמיך. שימו לב: לא לבשל יותר מדי, אחרת העדשים יתפרקו ויהפכו לרסק.

מחלקים את התבשיל לקעריות הגשה. מזלפים מעל מעט שמן זית, ומפזרים את הפטרוזיליה ששמרנו ומעט פרמזן.

.

10

בננות מקורמלות במייפל וחמאה – לשניים

3-2 בננות גדולות ובשלות אך מוצקות

50 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

2 כפות סירופ מייפל טבעי

2 כפות שמנת חמוצה, להגשה

פורסים את הבננות לעיגולים בעובי 1 ס"מ.

מניחים את פרוסות הבננות וקוביות החמאה במחבת טפלון לא גדולה. מחממים על אש בינונית, עד שכל החמאה נמסה והבננות מתחילות להתרכך ולשנות את צבען ומרקמן. מדי פעם מנערים את המחבת, כך שכל הבננות יצופו בחמאה.

מוסיפים סירופ מייפל וממשיכים לערבב  על ידי ניעור המחבת, עד שהמייפל והחמאה הופכים לרוטב בגוון קרמלי חיוור, וכל הבננות מצופות היטב ברוטב.

מחלקים לצלוחיות, מוסיפים לכל צלוחית כף שמנת חמוצה ואוכלים חם.

*   *   *

מאחלת שנה מלאה בטוב

נתראה בבאה…

ממולאים בקציצה      בערך 14 יחידות

להחליף את החצילים בפלפלים צבעוניים חוסך ימבה עבודה. כמה פלפלים? זה תלוי בגודלם אבל במקרה הזה הייתי מכינה כמות כפולה מתערובת המילוי  ובוחרת בפלפלים קטנים.

כשמסיימים למלא את הפלפלונים, מזהיבים מעט במחבת חמה וטיפונת שמן, לא בכדי לבשל אלא בכדי לקבל עוד שכבת טעם נוספת, ואז מעבירים לתבנית עם הרוטב האדום וממשיכים כרגיל.

אם נותרת מלית ללא דורש, ניתן ליצור קציצה שטוחה ורחבה ולהזהיב עם זרזיף שמן משני הצדדים- אחלה לסנדויצ'ים.

2 חצילים גדולים ויפים

לבלילה: 1/2 כוס קמח

1/2 כוס קורנפלור

1 ביצה

~ 3/4 כוס מים

למלית: 1 בצל גדול

2 שיני שום

2 פרוסות חלה

1 ביצה

1/2 ק"ג בשר טחון (אפשר לערבב בקר ועוף)

מלח/ פלפל שחור טרי/ פפריקה

לרוטב: 1 בצל בינוני- קצוץ דק

1 קופסאת מיץ עגבניות או עגבניות טחונות (425 גרם)

1 רסק עגבניות קטן (100 גרם)

מלח ופלפל גרוס טרי

1 כף סוכר

1 לימון סחוט

קדימה לעבודה-

מחממים את התנור במצב גריל, מרפדים שתי תבניות גדולות בנייר אפיה ומזליפים מעט שמן.

בעזרת קולפן מורידים פסים לאורכו של כל חציל, כך שהחציל חציו קלוף וחציו שחרחר. פורסים כל חציל לפרוסות אורך של כ- 3/4 ס"מ (מתקבלות בערך 7 פרוסות מכל חציל, גם קצוות נאים לנו). מתבלים היטב במלח ובפלפל.

מערבבים היטב את חומרי הבלילה יחד. המרקם צריך להיות כשל ריוויון והבלילה צריכה לעטוף את פרוסות החציל היטב. אם נוזלי מדי מוסיפים מעט קמח ואם סמיך מדי, מדללים במעט מים.

טובלים את פרוסות החציל, מניחים צפוף בתבניות, מזליפים או מתיזים מעט שמן מעל וצולים בתנור עד שהפרוסות מזהיבות יפה.

מכינים את מלית הבשר: מרטיבים וסוחטים היטב את החלה. קוצצים אותה היטב במעבד המזון יחד עם הבצל והשום. מערבבים את העיסה עם הבשר והביצה ומתבלים בנדיבות. כדאי ורצוי בשלב הזה לטגן חתיכונת קטנה בכדי לבדוק את דיוק התיבול.

מאדים את הבצל הקצוץ במעט שמן-זית בסיר גדול. כשהבצל רך מאד, מערבבים פנימה את רסק העגבניות ואחרי דקתיים, מוסיפים את כל שאר המרכיבים+ מים כדי מילוי פחית העגבניות המרוסקות הריקה.  מביאים לרתיחה ומכבים את הלהבה.

משהתקררו החצילים (וכן, פה ושם נקרע להם הציפוי וזה בסדר, הם עדיין כשירים למשימה): יוצרים מתערובת הבשר עיגולים גדולים וממלאים כל פרוסה כמו סנדויץ'- כשהחציל מקופל לחצי לאורכו ואוחז את המלית במרכז.

מניחים את פרוסות החצילים הממולאות בתבנית גדולה, נשענים זה על זה בעדנה קלה, לא לפני שממעבירים מעט מהרוטב האדום לתחתיתה.

כשכל פרוסות החציל מסודרות למסדר המפקד, יוצקים עליהן את כל רוטב העגבניות, מכסים היטב בנייר אלומיניום ואופים כשעה.

הממולאים מוכנים כשהם רכים לתפארת והרוטב סמיך ומבעבע באדום כהה.

..

.

עניין חברתי אצלי הדגים, כי לאכול אותם לבד זה מבאס. ההנאה של טבילת לחם טרי ופריך בשמן זית לימוני וצביטת נתח דג טרי ורך יכולה להיות מושלמת עבורי רק כשזה בצוותא, בדיוק כמו שיחה או פינגפונג. לא שאני משחקת פינגפונג.

בכפר אז"ר, באזור שמאחורי המשתלות, מתחבאת חנות דגים נהדרת. שלוש פעמים בשבוע הם מקבלים לשם משלוח של דגי סלמון טריים מנורווגיה, כל כך טריים שאפשר לאכול אותם ישר כך מהסכין. יש גם סלמון מעושן בצבע עמוק וטעם אלוהי ודגי ים ובריכה טריים של ממש. ויחד עם אלו יש גם מוכרים מסבירי פנים שישמחו לתת עיצה, לנקות היטב ולחתוך בדיוק כמו שתבקשו. בכל פעם שאני מבקרת את מיכל בסטודיו שלה אנחנו לא מתאפקות ועושות סיבוב קטן. גם בימים שאנחנו מבטיחות שהיום זה רק לקפה ובטלה של שעתיים, הסיבוב נהפך לשקית ובתוכה הבטחה, כי כמו שאמרתי דגים זה עניין של חברותא ואין כמו מיכל לעניין.

.

כשיש סרדינים קטנים וטריים צריך רק מעט בכדי להכין מעדן מלכים, אתם חייבים לנסות.

.

.

סרדינים טריים  

הכי פשוט: כבישה מהירה של לימון, מלח ושמן זית – מעדן

סרדינים טריים טריים, נקיים מעצמות וחצויים

מלח גס

פלפל גרוס טרי

מיץ לימון טרי

שמן זית משובח בנדיבות

פלפל אדום חריף פרוס דק

מניחים את הדגים בעדינות בצלחת, מטפטפים מיץ לימון בנדיבות וזורים מלח גס. נותנים לדג לנוח כעשר דקות, קצוותיו ילבינו מעט מ'הבישול' הזריז של חומציות הלימון. משקים בהרבה שמן זית צעיר ורענן, מתבלים בפלפל גרוס ובפרוסות הפלפל החריף ואוכלים מיד עם הרבה לחם טרי וכוסית וודקה. למה לא.

.

.

דגים מאודים ביין וטרגון      3-4 מנות

בכל פעם שאני טועמת טרגון, אני נפעמת מחדש מטעמו המהפנט והממכר ותוהה למה אני לא עושה את זה הרבה יותר

.

.

2 דגי לברק או דניס גדולים (ניתן להכין כפילה או כדג שלם)

1/3 כוס יין לבן

1/3 כוס מיץ לימון טרי

1/3 כוס שמן זית

מלח ופלפל גרוס טרי

צרור נאה של טרגון טרי

כ- 10 שיני שום קלופות וחצויות

פלפל אדום חריף פרוס דק

מחממים תנור ל- 200 מעלות צלסיוס/400 פרנהייט.

בתבנית צליה מניחים את הדגים כשצד העור פונה כלפי מעלה ובינהם מניחים את ענפי הטרגון. מתבלים בעוז במלח ובפלפל גרוס, מוסיפים את היין, מיץ הלימון, שמן הזית, שיני השום והפלפל החריף. מכניסים לתנור וצולים- מאדים כעשרים דקות לדג מפולט ו- 30 לדגים השלמים. רצוי ל'השקות' במהלך הבישול בנוזלי הרוטב.

נחמד להגיש עם פלפלונים צרובים: במחבת פסים לוהטת צולים פלפלונים שעורבבו במעט שמן זית. הצליה לוקחת כ- 15 דקות, שימו לב לגלגל מדי פעם לכיוון שונה. כשהפלפלונים רכים וצרובים, מעבירים לקערה נאה, מפזרים פרוסות שום דקות, מלח, חומץ בלסמי משובח ומעט שמן זית.

*

.

 ואני אומרת אל תקחו מתכון של חריימה מפולניה

אלא אם היא קיבלה אותו מחברה שלמדה אותו מאמא של חברה

אלא אם האמא של החברה היא טריפוליטאית אסלית שמבשלת נפלא

אלא אם הוא אחלה מתכון

והוא אחלה. אדום, שורף. מענג עם חלה.

.

.

החריימה של לילי אמא של דפנה        כ- 4-6 מנות

במקור המתכון מכיל פילפלצ'ומה והכוונה לביתי ולא לקנוי צעצוע. במקרה שאין, שילוב השום והפפריקה החריפה מהוים תחליף הולם.

 3 דגי דניס/בורי/לוקוס בינוניים

5 כפות שמן

6-7 שיני שום

2 כפות פפריקה חריפה

4 כפות גדושות רסק עגבניות

1 כפית קימל טחון

3/4 כפית כמון

מלח

1/2 לימון

במחבת רחבה מאחדים את השום והשמן ומאדים בעדינות. כשהשום מתחיל להפיץ ניחוחות שומיים, מוסיפים את הפפריקה (או 1/2 1 כפות פלפצ'ומה אמיתית) ומבשלים כדקה, תוך כדי ערבוב. מוסיפים כ- 1/4 כוס מים ואת רסק העגבניות (היתה התעקשות מצד לילי על יכין בקופסאת שימורים אבל אני מרשה לזרום) ומטגנים יחדיו בערבוב עד שהרסק משנה צבעו ומתכהה.

מוסיפים כ-1/2 כוס מים נוספת, מתבלים בקימל, כמון ומלח ומביאים לרתיחה. מוסיפים את נתחי הדג, מבשלים כ- 10 דקות בבעבוע, סוחטים מעל את הלימון וממשיכים לבשל מכוסה למחצה כ- 30 דקות. מגישים עם הרבה חלה טריה!

* במידה וסמיך מדי, יש להוסיף עוד מים לפי הצורך. החריימה צריך להיות חריף לטעמכם, כך שיש לשחק עם מידת החריפות.

.

.

מאפה שבלולי פילו וגבינה טעים אש       8 שבלולים

*הכמויות מתאימות לתבנית עגולה בקוטר  24 ס"מ אבל ברור שזהו מאפה אידאלי להכנה בכמות גדולה יותר (בעיקר משום שכעת יש לכם חבילת פילו מופשרת שרוצה תשומת לב..) ושגם אחת מרובעת תהיה מצוינת לתפקיד.

* כמות השומנים היא בהתאם לרצון ולצרכים, למרות שהלא כולנו יודעים שבעניין הזה החוקים הם לטובת השומן.. בנסיון שני למען מקצה שיפורים היו בבית קשקבל, קוטג' וחלב מלא ועדיין יצא אחלה.

* ניתן להכין יום מראש, לשמור מכוסה היטב וביום האירוח עצמו להוסיף את תערובת הביצה- חלב ולאפות.

* נפלא לילדים אוהבי בורקס!

4-5 דפי פילו רכים- חצויים לשניים לאורכם (מכוסים היטב במגבת אחרת נהיים יבשים סהרה ואז כבר כלום לא יעזור)

30 גר' חמאה מומסת + 2 כפות שמן זית

~140 גר' גבינת קשקאוול (או כל גבינה קשה שיש)

~140 גבינת פטה מפוררת (או כל גבינה אחרת שיש- אפילו אלו הרכות למריחה)

1 ביצה

3/4 כוס חלב או שמנת או שילוב (השתמשנו בשמנת 10%)

מלח- רק במידה והגבינות לא מלוחות

משמנים את התבנית, בעיקר אם רוצים אחר כך קלות בשליפת המאפה והעברתו לצלחת מהממת.

מחממים תנור ל- 180 מעלות צלסיוס/350 פרנהייט.

המטרה: יצירת שבלולים גבוהים יחסית, אוריריים וממולאים בצנעה. הגובה הוא שיעזור לשכבות להתממש, שכן חלקם העליון של השבלולים יהיה מעל לנוזלים ויוותר פריך ויבש.

 נו, אז איך עושים את זה?   באופן שאינו אופייני לי מחפפים, כך שאם יש בבית איזה ילד יצירתי ומשועמם זו יכולה להיות עבודה נהדרת:  מורחים מעט מתערובת החמאה-שמן-זית (הכי קל- מטפטפים מעט מעל בתנועה ומורחים עד כמה שניתן. אין צורך שכל פיסה תהיה מצופה- זה בעיקר עבור הטעם), יוצרים שורה דקה רוחבית של גבינה לאורך העלה ובמרחק של כשניים-שלושה ס"מ מהקצה התחתון (אין צורך באחידות וגם לא בכמות גדולה, שכן ה'שיבלול' יאחד הכל- ראו תמונה) ומקפלים באופן רפוי ועדין שלוש פעמים, כך שהעלה יתקבל  בסופו של תהליך כפס מאורך. מעמידים את הפס על הצד עם הגבינה ומלפפים בעדינות ובאופן רפוי לגמרי לשושנה. מסדרים את השושנים בקערה.

מערבבים את הביצה והחלב/שמנת ומוזגים באיטיות מעל לשושנים. הבלילה לא תכסה את השושנים וזה בסדר! מכניסים לתנור ואופים כ- 50-60 דקות, בחלקו התחתון, כך שהתחתית תשחים ותהפוך פריכה.

מגישים חם.

*  ועוד קטנה בעניין האפיה: כל תנור והאופי שלו- בזה של מיכל, התחתית השחימה לכדי מושלמות בלי שום בעיה. בתנור שלי נאלצתי להניח את התבנית על תחתית התנור במהלך האפיה, בכדי שהתחתית תשחים .

 חג שמח לכולם!

.

מוקקה– תבשיל דג בחלב קוקוס ופלפלים ברזילאי

אפשר ואף רצוי להכין יום מראש ולחמם היטב לפני ההגשה- אפילו יותר טעים ככה כי הרוטב מסמיך והכל נהיה שמח. סיר אורז ליד ויש לכם סעודה לשישה- שמונה רעבים  

בערך 1 ק"ג דג ים מפולט – בורי, לוקוס- תלוי בתקציב (אפשר גם דניס והכי טוב לשאול את איש הדגים )

1 לימון

5-6 תפוחי אדמה קטנים- פרוסים חצי ס"מ ומבושלים במים חצי בישול לא לסנן!

3 פלפלים צבעוניים- נקיים ופרוסים לטבעות דקות

4 שיני שום- מעוכות

1/4 כוס שמן

1 בצל- פרוס דק

4-5 עגבניות גדולות- חתוכות לקוביות

פלפל צ'ילי טרי קצוץ או צ'ילי יבש- לפי הטעם ורצוי הרבה

1 פחית חלב קוקוס

צרור כוסברה- קצוץ  

חותכים את הדג לנתחים (במקרה הזה כל פילה גדול ל-4-5 חלקים) ומעבירים לקערה. סוחטים מיץ לימון, מתבלים במלח ופלפל ומערבבים היטב. אחרי כעשר דקות מוסיפים מחצית מחלב הקוקוס לדג ומערבבים. מניחים בצד. 

מרככים את השום בשמן ומעט מלח ומוסיפים את טבעות בצל והצ'ילי. מערבבים היטב ומכבים את האש. מוציאים מחצית מהתערובת לצלחת ומניחים בצד.

כעת מתחילים בסידור השכבות מעל לבצל שבסיר: מחצית מהפלפלים הפרוסים, מחצית מכמות העגבניות ומלח-פלפל.

מניחים מעל את פרוסות הדג וכל נוזליו, כוסברה קצוצה וכל כמות תפוחי האדמה. שומרים את מי הבישול שלהם.

מסיימים במחצית שניה של עגבניות, בצל ומעל פלפלים ועוד כוסברה קצוצה. יוצקים פנימה את כל חלב הקוקוס שנותר בפחית, מתבלים במלח-פלפל ומוסיפים מעט ממי בישול תפוחי האדמה. כרגע אין צורך שהנוזלים יגיעו עד למעלה מאחר ובמהלך הבישול יופרשו עוד נוזלים.

מביאים לרתיחה ומבשלים מבעבע ומכוסה למחצה כחצי שעה. במחצית מהלך הבישול- יוצקים בעזרת כף מעט מנוזלי הבישול על התבשיל מלמעלה. 

בהגשה מפזרים עוד קצת כוסברה טריה מעל.

 ףף