קטגוריה: ממנגלת

דאל- תבשיל עדשים ארומטי

.

dda

 

סיר הסולתם הזקן והטוב שהגיע איתי לכאן לפני הרבה שנים, לא תיאר לעצמו שישאר כאן כל כך הרבה זמן.  הוא לא תיאר לעצמו שיום יבוא ובו נשיא שחור יבחר, וודאי שלא האמין שיגיע לראות את טראמפ (ט ר א מ פ !) נבחר לנשיא. גם אני לא.

סיר הסולתם שבע הקרבות שלי גם בטח לא חשב שיבואו ימים בהם כל כך הרבה דאל יבעבע בין דפנותיו. עובדה, זה קורה.

אם ללקק פצעים, אני מעדיפה ללקק אותם עם קצת דאל.

.

 

כשקטן חוזר הביתה מהבית של אמינה, הוא מביא איתו קופסאות קטנות של תבשילים חמים בריחות ממכרים. כמו ילדה שקיבלה מתנה משמחת, אני פותחת בהתרגשות את הקופסאות ומגלה בהן אוצרות וטעמים של בית אחר. אחר כך אגיד לה שממש לא היתה צריכה (ואוי לה אם תפסיק), אמצמץ שפתיים ואנסה בין ביס לביס להבין מה ואיך עשתה. לנסות לא אומר בהכרח להצליח.

לקבל מאמינה מתכון זו משימה מאתגרת ממש, משהו שבין חפשו את המטמון לטלפון שבור. לכו תוציאו מתכון ממישהי שלא ממש זוכרת מה הכניסה וכמה זה היה, שכמויות השמן שהיא מוזגת לתבשילים שלה, בהן בלבד יש בכדי לסתום לי כמה עורקים.

"ושום?", אני אומרת לה, "שום לא הכנסת?!"

"הא, בטח שכן!" היא עונה וצוחקת.

 

dd

בבית של אמינה שהגיעה לכאן מפקיסטן, למדתי להכין ביריאני נהדר בשלוש שעות טיגונים, תבלינים והרבה שלבים. בזמן הזה בעבע לו בנחת בסיר אחר דאל סמיך וצהוב, שאיכשהו נהיה מאז כוכב מאיר ומחמם במטבח שלי, comfort food אמיתי.

דאל הוא נזיד עדשים סמיך ופשוט, לעיתים נטרלי בטעמיו ולפעמים ארומטי ובועט. מאמינה למדתי להעריך ולאהוב אותו אהבת אמת, לראות בו ארוחה שלמה ולא רק 'משהו ליד', להבין שניתן ליצור בו מורכבויות ורבדי טעמים שלא מכים בך מיד אלא מתגלים לחיך ברוך עם כל ביס, להכינו חריף ורותח ולרכך לו את העצבנות עם קצת יוגורט קריר ומעט אורז או נאן.

ממנה למדתי להכין אותו בסבלנות ובאהבה, ולא רק מעדשים אלא גם מקטניות שונות כמו אפונה צהובה ושעועית מש מיובשת וקלופה. ואיזה דאל טעים שהיא מכינה- אחד הנפלאים שפגשתי!

 

d4-a

 

בצנצנת כסופה וגדולה היא שומרת את הגראם מסאלה שלה (ערבוביה של עלי דפנה, תרמילי הל בהירים וכהים, מחטי ציפורן ומקלות קינמון שלמים), בדיוק כמו שנשות המשפחה לימדו אותה.  וכשהיא פותחת את מכסה הצנצנת ושולחת אצבעות לבחור בתבלינים שהיא רוצה, ראשה הכהה רכון ומציץ פנימה, אני מהופנטת כאילו פתחה תיבה ובתוכה ג׳יני מקיים משאלות. וזה מריח פי מאה יותר טוב מכל ג'יני, לא שפגשתי אחד..

כשתכינו את הדאל פעם פעמיים ושלוש, תלמדו את מקצב הכנתו: מבשלים את הקטניות במים עם מעט תיבול, מכיניםאת  תערובת השמן/עגבניות/תבלינים-המסאלה (זו משתנה בהתאם למצב הרוח ולסוג המתכון) ומשלבים יחד.

 

dc1

da

.
דאל עדשים ארומטי   4-6 מנות
.

– דאל מבשלים בסבלנות- תהיו סבלניים והוא יפצה אתכם בהמשך. בינתיים לכו לקרוא חדשות, המגלומן המופרע בטח כבר עולל משהו..

– בחירת חומר הגלם יקבע מאד את מרקם הדאל שתקבלו. הדאל הכתום שבתמונות מכיל  עדשים כתומות ואפונה צהובה, בכמויות שוות. הדאל שצולם בסיר הכתום מכיל רק עדשים כתומות. הדאל החום עשוי מכמויות שוות של עדשים: צרפתיות, חומות וכתומות. שימו לב– האפונה הצהובה נותנת מרקם גס בעוד שהעדשים הכתומות נוטות להתפרק וליצור דאל חלק יותר. העדשים הצרפתיות שומרות על צורתן ונותרות שלמות. כל אלו הם חלקים בפסיפס המרקמים הסופי.

– דאל אוהב חריף. אם הגזמתם, תמיד אפשר להגיש עם יוגורט ליד. יוגורט ליד זה יופי גם אם לא הגזמתם.

– את הדאל אוכלים עם אורז או נאן וניתן להכינו דליל יותר ולהגיש כמרק. אם אתם מאנשי האורז המלא, אני מוצאת שהם טעימים יחד כשכמות התיבול של הדאל גסה מעט יותר.

– הקפידו על להבה נמוכה ובעבוע עדין ושימו לב שלא לשרוף את תחתית הנזיד.

– את האפונה הצהובה רצוי להשרות במים לפני הבישול- אפילו ללילה שלם.

– דאל שמשלב עדשים חומות (צרפתיות) וירוקות זקוק להרבה יותר מים! מתחילים מ- 1/2  1 כוסות מים לכל 1/2 כוס עדשים ומוסיפים עוד קצת בהמשך, אם יש צורך.

.

2 כוסות עדשים מכל סוג/ אפונה צהובה או שילוב- לשטוף היטב ולסנן

1/2 בצל סגול- קצוץ דק

1 כפית כורכום

1/2 כפית צ'ילי טחון (ואפילו יותר אם אוהבים חריף)
1 כפית מלח
שמן- בנדיבות
1/2 בצל סגול- קצוץ דק
2 עגבניות- קצוצות דק
2-3 שיני שום- קצוצות
תבלינים שלמים: 3 תרמילי הל, 2 עלי דפנה, 7 מקלות ציפורן, 1/4 מקל קינמון, 1/4 כפית זרעי כמון
מכניסים לסיר את הקטניות הנבחרות יחד עם הבצל הקצוץ והתבלינים. מוסיפים מים לגובה של כ- 2 ס"מ מעל לקטניות (בערך 4 כוסות) ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים ללא כיסוי, בבעבוע עדין כשעה וחצי או עד שהעדשים רכות מאד והתבשיל בסמיכות הרצויה. אין צורך לערבב תוך כדי (בשיטת אמינה אין לערבב כלל עד שהתבשיל מוכן אבל אני לא מתאפקת ונותנת ערבוב פה ושם) אבל יש להקפיד על להבה נמוכה ובעבוע עדין בכדי שתחתית התבשיל לא תחרך.

בינתיים משחימים במחבת את הבצל בשמן- אתם רוצים צבע על הבצל, זה חשוב לטעמים כאן. מוסיפים את העגבניות הקצוצות, התבלינים השלמים והשום ומטגנים בעדינות יחד כ- 15-20 דקות בערבוב אגבי, עד לקבלת ממרח סמיך, כהה וריחני. העגבניות צריכות להעלם לגמרי לתוך התערובת, כאילו נמסו.

כשהעדשים  הגיעו לסמיכות הרצויה, מעבירים את תערובת העגבניות והתבלינים לסיר.  מערבבים היטב, מוסיפים מלח לפי הטעם ומבשלים יחד כ- 15 דקות, מכוסה, על להבה נמוכה.

מוציאים את התבלינים השלמים בתום הבישול. וכן, צריך לספור מחטי ציפורן וזה לא כיף אבל מנסיוני הכואב – כשמשאירים אותם בפנים הטעמים משתנים ונהיים טראמפיים. וטראמפ זה לא מומלץ- לא בצלחת ולא במקום אחר.

אוכלים ככה או עם אורז/נאן. יוגורט זה יופי ואפשר גם כוסברה מעל.

.

41 תגובות

מתויק תחת אורז, ביסים מהחיים, ללא גלוטן, מבשלת עם אחרים, מרק, עגבניות ושום, קיטניות

בלדי, הספר

.

את בלדי החדש של מיכל, קיבלתי בדואר. הוא חיכה לי בסבלנות על המדרגות היורדות אל הבית, קרני שמש קליפורניות חמימות שוזפות את עטיפתו הימתיכונית.

על ספסל העץ שבכניסה דיפדפתי בין דפיו, סקרנית מכדי לחכות. מלכת המילים מיכל זותי, רוקמת אותן זו בזו כמו רקמת חרוזים עדינה, שוזרת מציאות יומיומית לא פשוטה בין סירים ותבשילים, בין מסורת, משפחה וחברות, בין רקמה אנושית אחת לשניה.

את החדש של מיכל ודוחול ספדי צריך שיהיה בכל בית

לא (רק) כי הוא טעים ואיכותי ויפה

לא (רק) כי הוא מתנת חג מושלמת לבשלנים מכל סוג

לא (רק) כי אני זוכרת בדיוק את טעמו של ביס הקבב הראשון שאכלתי ב'דיאנה' כשהייתי בערך בת 20. וזה, בלי להכנס לפרטים, היה לפני המון זמן

וגם לא (רק) כי היא חברה שלי

אלא בעיקר כי בין דפיו סדורים בתשומת-לב מדויקת מאכלים שרובנו מזהים כפיסות חיים וזכרונות, כי הוא בושל וחובר באהבה שהיא גדולה מן השונה, הפעור והכעור וכי הוא חשוב וראוי במציאות הישראלית המורכבת שלנו.

.

mb7a

.

שבוע בישלתי את דרכי בין דפיו, בחיים שלי לא בישלתי כל כך הרבה מספר אחד (ובטח שלא בזמן קצר כל כך): תבשיל עדשים כהות בטחינה (עמוד 132), מלבי צחור ברוטב רימונים (עמוד 304), ממולאים קטנים ועדינים (עמוד 180) וקובה של בשר טלה שבושל בתועפות שמן-זית ותבלינים עד שבשרו נמס (עוגת קובה, עמ'  164 ).

הרבה חוכמת מטבח מצאתי בו: בהרת דוחול- תערובת תבלינים מדויקת ועדינת-טעמים שתגדיל ותרומם תבשילי בשר וממולאים, 'קונפי' קצת אחר- בישול איטי של בצל/בשר בהרבה שמן-זית ועוד הרבה מתכונים שאנסה בהמשך.

ועבורכם חברים, לכבוד השנה החדשה,  בחרתי במתכון ה'מחמר', אחרון המתכונים שהכנתי מהספר והתקבל באהבה רבה- עוף צלוי בתבלינים המוגש על פיתה פריכה בלווי ריבת בצל וצנוברים. שיטת צליית העוף בתבלינים ובמעט מים לכדי פריכות, פשוטה ונהדרת. אם תבטיחו שלא לספר למיכל (היא תתעקש שהבצל והצנוברים הם השוס), אלחש לכם בסוד שהעוף הצלוי נפלא בפני עצמו, אפילו בלי כל השאר- רך, עסיסי ופריך מבחוץ. טעים חם, פושר אפילו קר. תוספת נפלאה לשולחן החג שלכם!

.

שתהיה לכם שנה חדשה מחמר-

רכה, עסיסית ופריכה מבחוץ

ותאכלו משהו

.

הילה

.

.%d7%9e%d7%97%d7%9e%d7%a8_fotor

צילום: דניה ויינר

.

מְחָמָר / בלדי

 محمر

בצפון קוראים לו מְחָמָר, באזורים אחרים הוא מוכר כמְסָחָן. כך או כך, מדובר באוכל משמח ופשוט להכנה. עוף צלוי בתערובת של סומאק חמצמץ ותבלינים, מוגש על פיתה רכה ורחבה, ספוגה בבצלים שבושלו גם הם בסומאק והרבה שמן זית חדש בעונתו. הבצלים, שהתקרמלו בסוכריהם בטכניקת קונפי, הם מרכיב טעם מרכזי שמבדיל את העוף הזה מסתם עוף צלוי בתבלינים.

 

לבהרט דוחול:

100 גרם פלפל אנגלי

50 גרם פלפל שחור

1 אגוז מוסקט שלם

 

לבצל:

4 בצלים בינוניים, קצוצים לקוביות קטנות

1 כפית בהרט דוחול

2 כפות סומאק

1 כפית שטוחה מלח

½1 כוסות שמן זית

 

לעוף:

1 עוף שלם, קטן וצעיר,

עצם החזה שבורה כך שאפשר לפרוס/להשכיב אותו)

או

4 כרעיים, מחולקות

2 כפות בהרט דוחול

1 כף סומאק

מלח, לפי הטעם

½ כוס מים

 

להגשה:

2 פיתות עיראקיות רחבות,

רכות, עבות ובצקיות

1 חופן צנוברים קלויים במחבת

 

מחממים תנור לחום מקסימלי של 250 מעלות.

 

מכינים בהרט דוחול:

טוחנים את תערובת התבלינים במטחנת תבלינים או במטחנת קפה.

 

מכינים את הבצל:

בקערה, מערבבים את הבצל והתבלינים.

מעבירים לסיר, מכסים בשמן הזית ומערבבים.

מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה מעל אש נמוכה.

מבשלים במשך שעה עד שהבצל רך מאוד, כמעט ריבתי, אבל אינו משחים (קונפי). מערבבים מדי פעם.

 

מכינים את העוף:

בקערה מערבבים את הבהרט, הסומאק והמלח.

מורחים את העוף או הכרעיים בנדיבות בתערובת התבלינים (אם נראה שהתבלינים אינם מספיקים לכיסוי כל נתחי העוף, אפשר להוסיף מהם ביחס דומה).

מניחים את העוף או הכרעיים בתבנית ויוצקים לתוכה את המים.

מכסים את התבנית באופן רופף בנייר אפייה.

צולים במרכז התנור שעה או יותר, עד שהעוף שחום ופריך מאוד וכל המים בתבנית התאדו.

 

מרכיבים את המנה:

חותכים כל פיתה לרבעים. מסדרים בתבנית את רבעי הפיתה בצורת עיגול (כמו הצורה המקורית). מפזרים מעל מתערובת הבצל ואופים בתנור החם 5 דקות או יותר, עד שהפיתה שחומה ופריכה.

מעבירים את רבעי הפיתה, עדיין בצורת העיגול, לצלחת, מניחים מעליה נתחי עוף צלוי ומפזרים צנוברים מעל. חוזרים על הפעולה עם הפיתות הנותרות.

 

.

18 תגובות

מתויק תחת ישראל שלי, ללא גלוטן, מבשלת עם אחרים, עוף, קלסיקה ישראלית-ערבית

צ'יבורקי- כיסני בשר גרוזיניים

 

CH3a.

CH1

.

מרינה למדתי להכין צ'יבורקי – כיסוני בשר גרוזינים.

זה היה כשביקרה ילדים ונכדים וחברתי מירי טעמה ושאלה אם תסכים ללמד אותי. כך, בחיוך ובסבלנות, קיבלתי הדגמה ביתית ומצאתי את עצמי מבלה איתה כמה שעות, בוחנת את ידיה שעובדות בזריזות מיומנת של מי שהכינה את הדבר פעמים אינספור, ושומעת סיפורים על העליה לישראל ועל ימיה כנערה.

כל עדה והבצקים הממולאים שלה- ואלו של רינה, מסתכלים לך בעיניים בלי זיקוקים, תיחכום או טעמים אקזוטיים, אוצרים בתוכם נעימות של בית וטריות ריחנית בפה. בצק בסיסי ורך למגע ולעבודה שאפשר למלא בכל דבר בעצם- גבינה, ירקות וכולי.

.

1a

CH2

יש משהו ממכר ומרגיע בהכנת בצקים ממולאים, בדיוק כמו באכילה שלהם. לא ממש המאכל שמכינים בחטף ולא כזה שיש תמיד זמן להכינו אבל בהחלט מהסוג שמביא סיפוק גדול גם בהכנה וגם בצלחת. יום גשם אפרורי וחברותא שמוכנה לתת זוג ידיים פעילות, מושלמים לעניין.

הצ'יבורקי מלמדים אותך סבלנות- כי הטעם שלהם שווה פי כמה לאחר שהתקררו מעט וכל המרכיבים אותם עיגלו פינות וטעמים. הם אפילו טעימים קרים מהמקרר, למחרת.

.

CH4

.

צ'יבורקי   כ- 24 יחידות

הוודקה והחומץ בבצק, תורמים לפריכות שלו. אם אין לכם וודקה במקפיא, פשוט תכינו בלעדיה.

למלית שלי נוספו קישוא וצנוברים ואתם, תעשו מה שמתחשק.

לבצק:

1/2 ק"ג קמח (ועוד כמה שלוקח :))

1 כף שמן

1 כף חומץ

1 כף וודקה

1/2 כף סוכר

1 כפית מלח

~ 1 כוס מים קרים

מערבבים את כל החומרים בקערה ומתחילים ללוש לבצק. לפי הצורך מוסיפים טיפונת מים או מעט קמח, בכדי לקבל בצק רך. לשים על משטח מקומח כמה דקות בעזרת הידיים, עד לקבלת בצק רך וחלק. מחלקים לשתיים, מגלגלים כל חלק לנחש ונותנים לבצק לנוח מכוסה במגבת כ-10 דקות.

בשלב הזה ניתן להקפיא תא הבצק או לשמור במקרר לזמן הכנה מאוחר יותר.

למלית:

750 גרם בשר טחון (בקר/עוף/כבש או שילוב)

1 בצל גדול

שמן

4-5 שיני שום- קצוצות

מלח ופלפל גרוס טרי

1 כפית: כמון, פפריקה

1/2 כפית אורגנו

צרור כוסברה/פטרוזיליה או שילוב

1 קישוא מגורר דק

חופן צנוברים – קצוצים גס

מטגנים את מחצית מהבצל בשמן עד שמזהיב. מוסיפים את הבשר ומפוררים אותו עם גב של כף עץ, תוך כדי בישול על להבה גבוהה. מתבלים ומוסיפים את עשבי התיבול, שארית הבצל והקישוא. מערבבים היטב, מכבים את האש ומכסים. המטרה היא שהמלית תהיה עסיסית ולא יבשה. יש לקרר אותה מעט לפני מילוי הבצק.

הרכבה:  חותכים כל נחש בצק ל- 12 חלקים שווים. מרדדים על חלק לעיגול בקוטר של כ- 10 ס"מ. הבצק כל כך רך ונוח לפתיחה, שניתן גם לפתוח לעיגול בעזרת הידיים. ממלאים בשתי כפות מהמלית ומהדקים היטב את הדפנות כך שיתקבל חצי עיגול. מניחים את הכיסנים המוכנים על גבי משטח מקומח קלות.

מחממים שכבה דקה של שמן במחבת רחבה ומטגנים את הכיסנים כדקה או שתיים מכל צד, עד שהם מוזהבים היטב. מוציאים על גבי נייר סופג.

.

32 תגובות

מתויק תחת בצק, בשר, מבשלת עם אחרים

קובה-ניה צמחונית

.

ואם כבר  עגבניות 

C1

קבלו כמתנת סופשבוע-שמח את מתכון קובת הבורגול הצמחונית והקצת אחרת הזו שמיכל הכינה לי.  ככה הכינו הוריה וככה היא מכינה: הרבה חריף וירוק של כוסברה בשילוב עגבניות טריות שמתבשלות וממלאות את המטבח בריחות ממכרים. תחשבו מטבוחה עם בורגול שבאה בביסים רכים ומלאים בטעמים רעננים, מחומרים זמינים שיש בדרך כלל בבית.

אין מצב שהמאכל הזה יזכה בתחרות מלכות היופי של המטבח אבל הוא בהחלט יקבל ציון לשבח בקטגוריות אחרות. טעים, שונה ולגמרי הולם את הקיץ!

.

C4aa

T8

C3a

C1aa

C1a

.

ובעניין הבורגול- כמו בסלט הטאבולה השכיח, הבורגול מתרכך מהנוזלים שהוא סופג. במקרה הזה, נוזלי הריכוך באים מתבשיל העגבניות המתובל איתו לשים את הבורגול. ולא, לא צריך לבשל או לטגן.

קובה בורגול צמחוני     כ- 16 יחידות

 * טעים לבוקר מאוחר, צהריים או ערב וגם ביום שאחרי.

*

~ 3 כפות שמן-זית

1 בצל בינוני- קצוץ דק

1 פלפל צ'ילי טרי- קצוץ דק (תלוי בסוג, בגודל ובהעדפה)

4-5 עגבניות- מגוררות ללא קליפתן

1 כף גדושה רסק עגבניות

מלח ופלפל גרוס טרי

1/2 כפית כמון

1 כוס בורגול טחון דק

~ 1/4 כוס סלרי אמריקאי- עלים פנימיים ובהירים -קצוץ דק דק

צרור כוסברה קטן- קצוץ דק (גבעולים והכל)

2 בצלים ירוקים- פרוסים דק

.

מחממים מחבת רחבה ומזהיבים את הבצל והצ'ילי, עם מעט מלח, בשמן-הזית. כשהבצל רך מוסיפים את העגבניות המגוררות ואת הרסק ומתבלים. מבשלים כ- 10 דקות בבעבוע- הרוטב צריך להיות סמיך מאד. (ראו תמונה מעל)

נותנים לרוטב העגבניות להתקרר מעט בכדי שאפשר יהיה ללוש אותו בידיים עם הבורגול.

את הבורגול מכניסים לקערה רחבה ומוסיפים לו מחצית מרוטב העגבניות. לשים היטב יחד וכשכל הרוטב נספג בבורגול, מוסיפים את שאריתו ולשים בהתמדה. הבורגול מכן כאשר כל הנוזלים נספגו לתוכו והוא נעים לאכילה. אם נדמה שהוא עדיין לא רך מספיק, מוסיפים מעט מים וממשיכים ללוש.

מוסיפים לבורגול האדום: סלרי, כוסברה ובצל ירוק. מערבבים היטב יחד ומתקנים תיבול.

יוצרים קציצות מאורכות בעזרת היד ומגישים עם ירקות טריים פרוסים או כבושים.

*

ואם כבר מיכל 

(גם בשלנית וגם קדרית)

הזמנה ראש השנה 3

.

./

28 תגובות

מתויק תחת בוקר, ביסים מהחיים, ירקות, מבשלת עם אחרים, עגבניות ושום, קציצות

כעכים

 

.

אז בסוף נשברנו והבאנו כלב, נמושות חסרות עמוד שדרה שכמותנו

M5a

ואמרו לי אוהבי ומוקירי, והזהירו: "תחשבי טוב, כלב זה כמו עוד ילד".

נו באמת, חשבתי, שלושה ילדים גידלתי לבד בלי עזרה אז כלב? קטן עלי. אבל כמו דברים רבים בחיים שעלינו ללמוד מנסיון במקום בו מילים לא מלמדות את הלקח, כך גם כאן- ווואו! כלב זה כמו עוד ילד. ואוו! למה לא אמרתם?!

 

M5

M1a

 

מזל גדול היה לי שבשבועיים הראשונים להגעתו של סמואל (סמי) בדיוק ביקרה מיכל, כי בלעדיה פשוט לא הייתי שורדת. זה נכון שבמקרים קשים כמו קטסטרופה ריחנית מרוחה על כל רצפת הסלון היא לא ממש עזרה, רק ברחה בצעקות שבר דרך דלת הכניסה א ב ל היא היתה שם ברגעים הקשים לעודד ולכוון (לא שם, קצת יותר ימינה ותשפריצי הרבה חומר) ובדמעות התסכול והעייפות שהזלתי יום אחד במטבח (ואני לא מהמיבבות בקלות). היא היתה שם עם חיוך ומילות שפיות ועם השקשוקה החריפה שלה והכעכים שמילאה בהם צנצנות גבוהות שעמדו על השיש ולחשו לי שעוד חודשיים יהיה יותר טוב…

 

M4a

הכעכים של מיכל, איתם גדלה בבית הוריה, הם לא מהסוג הפריך והחמאתי אלא מהסוג הכעכי היבש– כמו קרקרים.

הם מפוצצים בתבלינים, מפיצים ריח נפלא באפיה, כיפיים להכנה וממכרים לגמרי. נסו.

 

M1a (2)a

M4b

 

כעכים   כ- 50-60   /  מיכל הקדרית

המתכון המקורי, של אמא של מיכל,  כולל רק חמאה וקמח לבן- אבל עבורי התגמש מעט.

מחלב הוא התבלין המקורי והחשוב בכעכים האלו ויכול להיות מעט קשה להשגה. אם לא הצלחתם למצוא, הכעכים טעימים גם בלעדיו (אבל עדיף עם). את הזרעים אין צורך לקלות מראש והם משתלבים במתכון בשתי צורות- טחונים ושלמים.

1/2 כף שמרים יבשים

1/2 כפית סוכר

1/4 כוס מים חמימים

1 כף קמח

250 גרם קמח רגיל

250 גרם קמח כוסמין

1/2 כף מלח

1/4 כוס שמן-זית

50 גרם חמאה מומסת

1- 3/4  כוס מים (ואם צריך קצת יותר)

1/2 כפית מכל אחד: קצח, זרעי קימל, זרעי שומר, הל טחון

טוחנים:

1/2 כפית מכל אחד: מחלב, קימל

1 כפית מכל אחד: קצח, זרעי כוסברה

1 ביצה מעורבבת היטב במזלג

סומסום

מערבבים את השמרים עם הסוכר, המים וכף הקמח. מניחים בצד לחמש דקות- התערובת צריכה לתפוח מעט בינתיים.

את הבצק ניתן בקלות להכין בלישה ידנית או במיקסר: מערבבים את הקמחים עם  המלח והתבלינים הטחונים והשלמים, יוצרים גומה ומוזגים לתוכה את תערובת השמרים, שמן-הזית, החמאה והמים. מתחילים ב-3/4 כוס מים ומוסיפים בהמשך, לפי הצורך. לשים עד לקבלת בצק אחיד ולא דביק- כמספר דקות. מניחים בקערה, מכסים ומניחים במקום חמים עד להכפלת הנפח. בקיץ זה יקח כשעה וחצי. בחורף יותר.

מחממים תנור ל- 180 מעלות צלסיוס/ 350 פרנהייט. מרפדים שתי תבניות רחבות בנייר אפיה.

כעת החלק הכיפי: תולשים חתיכות קטנות של בצק, מגלגלים לנחשים (לא עבים מדי כי הכעכים יתפחו מעט באפיה ) ומחברים לעיגול שלם. מורחים בביצה ותובלים בקערית הסומסום. מסדרים בבמרווחים בתבניות.

אופים כ- 40 דקות או עד שהכעכים שחומים. מכבים את התנור ונותנים להם להתייבש בחומו (נניח חצי שעה), בכדי שיתקבלו יבשים לחלוטין, גם במרכז. אם הוצאתם וקררתם אותם ונדמה לכם שהיה טוב לו היו יבשים יותר, אפשר תמיד לאפות עוד עד לייבוש מלא.

מאחסנים בצנצנת אטומה היטב.

 

29 תגובות

מתויק תחת בצנצנת, בצק, ישראל שלי, מבשלת עם אחרים, קלסיקה ישראלית-ערבית

כמו שמיכל יודעת- 'בואו לאכול'

.

/

את מיכל וקסמן  מ'תוצרת בית' הכרתי במקריות הזו שמזמן לי הבלוג לפעמים. מייל בודד שפתח חלון לעוד רבים אחרים, בעקבותיו.

אחיות למטבח נהיינו- חולקות תשוקות על ארצות רחוקות, מתכונים ריחניים וכמה אובססיות משותפות בטעמים עזים.

דומות ושונות, מפרגנות, כל אחת מעריכה ממרחק את יתרונותיה של השניה- אני אצלה את הטוטאליות והלהט, את האיכות הבלתי מתפשרת מבחירת חומרי הגלם דרך הכתיבה הרהוטה ואת החברותיות שבאה לה כל כך בקלילות.

אשת חיל זאת- מתפעלת בדיוק מופתי טור בויינט, בלוג קבוע, טרי ורענן כל יום שלישי (שאני לעולם לא מפספסת ואפילו מחכה לו בכליון עיניים), חברים ואורחים מקיר לקיר, בית, ילדים, משפחה. ובין כל אלו ספר בישול חדש ומשמח כמו שמיכל יודעת ליצור- מוקפד בכל פרט ופרט, צבעוני ומגרה, ניחוחות של חוצלארץ בין דפיו היפים.

שמחה להעניק לכם לרגל השנה החדשה כמה מתכונים שמיכל אוהבת במיוחד-

בואו לאכול

ארוחות מהירות   30,20,10 דקות

צילומים דניה ויינר

.

M2

10

סלט קוסקוס עם גזר, תפוח, צנונית וירוקים – לשניים 

לקוסקוס:

1 כוס קוסקוס אינסטנט

2 כפות שמן זית

קורט מלח ים

1 כוס מים רותחים

 לסלט:

2 גזרים בינוניים, מגוררים גס

1 תפוח חמצמץ גדול, עם הקליפה, מגורר גס

3 צנוניות, מגוררות גס

1 פלפל חריף, קצוץ דק

חופן עלי פטרוזיליה, קצוצים

חופן עלי נענע, קצוצים

2 בצלים ירוקים, עלים בלבד, פרוסים

מיץ וקליפה מגוררת מ-1 לימון

קורט מלח ים

2 כפות שמן זית

יוגורט, להגשה (לא חובה)

בקערה מערבבים קוסקוס, שמן זית ומלח. מוסיפים מים רותחים ומערבבים. מכסים ומשהים 5 דקות.

בינתיים מגררים וקוצצים את הירקות, התפוח והירוקים.

מערבבים את הקוסקוס במזלג. משטחים על צלחת, לקירור.

בקערה גדולה, מערבבים את הקוסקוס עם הירקות והירוקים. מוסיפים מלח, מיץ לימון, קליפת לימון מגוררת ושמן זית.

מחלקים לצלחות ואוכלים עם כף יוגורט מעל.

.

M3

10

קציצות טונה עם סלט פטרוזיליה וצנוברים – לשניים

לקציצות:

2 קופסאות שימורי טונה בשמן זית

1 ביצה

1/2 כוס פירורי לחם

4-3 בצלים ירוקים (עלים בלבד), פרוסים דק

חופן פטרוזיליה, קצוצה דק

מיץ סחוט טרי מ-1/2 לימון

שמן זית, לטיגון

 לסלט:

1 צרור פטרוזיליה טרייה, ללא הגבעולים העבים והקשים

חופן צנוברים

 לרוטב:

1 כף חומץ בלסמי מיושן

1 כף מיץ לימון סחוט

קורט סוכר

קורט מלח ים

2 כפות שמן זית

מסננים את הטונה מתוך השמן ומפוררים עם מזלג.

מערבבים יחד את כל חומרי הקציצות עד לקבלת תערובת אחידה. יוצרים מהתערובת קציצות גדולות ופחוסות.

מחממים מעט שמן זית במחבת ומטגנים את הקציצות עד להשחמה משני הצדדים.

בינתיים מכינים את הסלט: קולים את הצנוברים במחבת טפלון קטן על אש בינונית. מסירים מהאש ומקררים.

מפרידים את עלי הפטרוזיליה מהגבעולים העבים

מערבבים בצנצנת את חומרי הרוטב ויוצקים על הפטרוזיליה. מערבבים ומוסיפים צנוברים.

.

M1

30

תבשיל מופלא מעדשים וירקות שורש – 4 מנות

1 עגבנייה

1 בצל בינוני

1 גזר

1/2 ראש סלרי קטן

1/2 שורש פטרוזיליה קטן

1/2 פקעת שומר

3 כפות שמן זית לטיגון + שמן זית לזילוף

1 שן שום קטנה, מגוררת

1/2 1 כוסות עדשים חומות

3 כוסות מים

1 צרור קטן של פטרוזיליה

עלים מ-2 ענפי אורגנו טרי

3-2 עלי בזיליקום

מלח ים

פלפל שחור טחון טרי

גבינת פרמזן מגוררת, להגשה

מקלפים את העגבנייה. חותכים אותה לקוביות קטנות או מגררים בפומפיה (ללא הקליפה).

מקלפים וחותכים את שאר הירקות לקוביות קטנות (אפשר גם לטחון אותם בפולסים במעבד מזון).

בסיר גדול, מחממים שמן זית. מוסיפים בצל, גזר, סלרי, שורש פטרוזיליה, שום ושומר, ומבשלים תוך כדי ערבוב עד שהשמן נצבע בכתום והירקות מתרככים.

מוסיפים עדשים ומערבבים.

מוסיפים עגבנייה ומערבבים.

מוסיפים מים, מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים מכוסה כ-15 דקות, עד שהעדשים מתרככות אבל שומרות על צורתן.

בינתיים קוצצים פטרוזיליה, אורגנו ובזיליקום.

כשהעדשים רכות, מוסיפים מלח ופלפל שחור ומערבבים.

מוסיפים לסיר את רוב הפטרוזיליה (משאירים בצד חופן קטן, לפיזור בזמן ההגשה), האורגנו והבזיליקום ומערבבים. מגבירים את האש ומבשלים ללא מכסה 5 דקות, עד שחלק מהנוזלים מתאדים והתבשיל מסמיך. שימו לב: לא לבשל יותר מדי, אחרת העדשים יתפרקו ויהפכו לרסק.

מחלקים את התבשיל לקעריות הגשה. מזלפים מעל מעט שמן זית, ומפזרים את הפטרוזיליה ששמרנו ומעט פרמזן.

.

M4

10

בננות מקורמלות במייפל וחמאה – לשניים

3-2 בננות גדולות ובשלות אך מוצקות

50 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

2 כפות סירופ מייפל טבעי

2 כפות שמנת חמוצה, להגשה

פורסים את הבננות לעיגולים בעובי 1 ס"מ.

מניחים את פרוסות הבננות וקוביות החמאה במחבת טפלון לא גדולה. מחממים על אש בינונית, עד שכל החמאה נמסה והבננות מתחילות להתרכך ולשנות את צבען ומרקמן. מדי פעם מנערים את המחבת, כך שכל הבננות יצופו בחמאה.

מוסיפים סירופ מייפל וממשיכים לערבב  על ידי ניעור המחבת, עד שהמייפל והחמאה הופכים לרוטב בגוון קרמלי חיוור, וכל הבננות מצופות היטב ברוטב.

מחלקים לצלוחיות, מוסיפים לכל צלוחית כף שמנת חמוצה ואוכלים חם.

*   *   *

מאחלת שנה מלאה בטוב

נתראה בבאה…

 

12 תגובות

מתויק תחת ארוחה בסיר, גנן גידל דגן, דגים ופירות-ים, ירקות, ללא גלוטן, מבשלת עם אחרים, סלט, קיטניות, קציצות

ממולאים בבשר

.

זו העונה הזו, שבין חמים לקריר, שגורמת לי למלא דברים בדברים ולהפקידם  למשמרת אצל התנור..

1

 זמן הממולאים.

את המתכון הזה הכינה עבורי אביטל, אישה צבעונית ומלאת חוש הומור, שלמדה אותו מאמה שלה- סבתא חנה מרומניה שלמדה לבשל אוכל הונגרי מהדודות של בעלה. בקיצור מתכון הונגרי. אצל אביטל הוא עבר שיפוץ קל בהתאם לתקופה ולצרכים (כמו צליית החצילים בתנור במקום טיגונם) ואצלי המשיך לקבל עוד שינויים בשמחה- החצילים נהיו פלפלים ובהחלפה הזו חסכתי לי די הרבה עבודה.

E2a

E2b

כך או כך, בסוף תקבלו מגש אדום, בוער וריחני של ממולאים רכים ומתקתקים כמנהג העדה. אפשר להוסיף עשבי תיבול או תיבול אחר ואפשר גם להשאיר בדיוק כך- קציצה בירק שהיא ארוחה שלמה.

E1

ממולאים בקציצה      בערך 14 יחידות

להחליף את החצילים בפלפלים צבעוניים חוסך ימבה עבודה. כמה פלפלים? זה תלוי בגודלם אבל במקרה הזה הייתי מכינה כמות כפולה מתערובת המילוי  ובוחרת בפלפלים קטנים.

כשמסיימים למלא את הפלפלונים, מזהיבים מעט במחבת חמה וטיפונת שמן, לא בכדי לבשל אלא בכדי לקבל עוד שכבת טעם נוספת, ואז מעבירים לתבנית עם הרוטב האדום וממשיכים כרגיל.

אם נותרת מלית ללא דורש, ניתן ליצור קציצה שטוחה ורחבה ולהזהיב עם זרזיף שמן משני הצדדים- אחלה לסנדויצ'ים.

2 חצילים גדולים ויפים

לבלילה: 1/2 כוס קמח

1/2 כוס קורנפלור

1 ביצה

~ 3/4 כוס מים

למלית: 1 בצל גדול

2 שיני שום

2 פרוסות חלה

1 ביצה

1/2 ק"ג בשר טחון (אפשר לערבב בקר ועוף)

מלח/ פלפל שחור טרי/ פפריקה

לרוטב: 1 בצל בינוני- קצוץ דק

1 קופסאת מיץ עגבניות או עגבניות טחונות (425 גרם)

1 רסק עגבניות קטן (100 גרם)

מלח ופלפל גרוס טרי

1 כף סוכר

1 לימון סחוט

קדימה לעבודה-

מחממים את התנור במצב גריל, מרפדים שתי תבניות גדולות בנייר אפיה ומזליפים מעט שמן.

בעזרת קולפן מורידים פסים לאורכו של כל חציל, כך שהחציל חציו קלוף וחציו שחרחר. פורסים כל חציל לפרוסות אורך של כ- 3/4 ס"מ (מתקבלות בערך 7 פרוסות מכל חציל, גם קצוות נאים לנו). מתבלים היטב במלח ובפלפל.

מערבבים היטב את חומרי הבלילה יחד. המרקם צריך להיות כשל ריוויון והבלילה צריכה לעטוף את פרוסות החציל היטב. אם נוזלי מדי מוסיפים מעט קמח ואם סמיך מדי, מדללים במעט מים.

טובלים את פרוסות החציל, מניחים צפוף בתבניות, מזליפים או מתיזים מעט שמן מעל וצולים בתנור עד שהפרוסות מזהיבות יפה.

מכינים את מלית הבשר: מרטיבים וסוחטים היטב את החלה. קוצצים אותה היטב במעבד המזון יחד עם הבצל והשום. מערבבים את העיסה עם הבשר והביצה ומתבלים בנדיבות. כדאי ורצוי בשלב הזה לטגן חתיכונת קטנה בכדי לבדוק את דיוק התיבול.

מאדים את הבצל הקצוץ במעט שמן-זית בסיר גדול. כשהבצל רך מאד, מערבבים פנימה את רסק העגבניות ואחרי דקתיים, מוסיפים את כל שאר המרכיבים+ מים כדי מילוי פחית העגבניות המרוסקות הריקה.  מביאים לרתיחה ומכבים את הלהבה.

משהתקררו החצילים (וכן, פה ושם נקרע להם הציפוי וזה בסדר, הם עדיין כשירים למשימה): יוצרים מתערובת הבשר עיגולים גדולים וממלאים כל פרוסה כמו סנדויץ'- כשהחציל מקופל לחצי לאורכו ואוחז את המלית במרכז.

מניחים את פרוסות החצילים הממולאות בתבנית גדולה, נשענים זה על זה בעדנה קלה, לא לפני שממעבירים מעט מהרוטב האדום לתחתיתה.

כשכל פרוסות החציל מסודרות למסדר המפקד, יוצקים עליהן את כל רוטב העגבניות, מכסים היטב בנייר אלומיניום ואופים כשעה.

הממולאים מוכנים כשהם רכים לתפארת והרוטב סמיך ומבעבע באדום כהה.

..

37 תגובות

מתויק תחת בשר, ירקות, מבשלת עם אחרים, עגבניות ושום

ארוחת טורטיות

.

ארוחת טורטיות נהייתה למשפחתית האהובה עלינו מאז חזרנו לכאן- צלחות קטנות עמוסות בצבעים וריחות ומרקמים, עם הטעמים המתפרצים והרעננים של הכוסברה וההלפניו וחמצמצות הליים, טורטיות רכות וחמימות והזכות לבחור מה לשלב בכל פעם.  את האוכל הזה למדתי לחבב בצעדים קטנים, תחילה בחשדנות של מי שאכלה פעמים רבות מדי במקומות שהס מלהזכיר ובהמשך, בחדוה חריפה ומרוגשת.

יש כאן  מעט מקסיקני והרבה אינטרפטציות אישיות ולימוד תוך כדי התקדמות- מה שחשוב הוא  מה אתם אוהבים ואיך זה טעים לכם

ככה זה אצלנו-

.

טורטיות חמות וצלוחיות של: פלחי ליים, בצל סגול קצוץ דק, הלפניו פרוס דק דק לאלו שצריכים עוד זינג, שעועית חומה מבושלת ומעוכה מעט , גבינה מגוררת, שמנת חמוצה, חסה או כרוב לבן וסגול פרוסים דק

וגם-

.

אבוקדו

מת'יו, ידיד אנגלי ובשלן אגדי, לימד אותי כמה טריקים. ממנו למשל, למדתי שכשהאבוקדו טוב ממש, אין צורך להתעסק איתו יותר מדי. נותנים למרקם החלק והעשיר שלו לעשות את העבודה: מועכים קלות במזלג ומדגדגים עם טיפונת מלח. על פי תורת האנגלי, כשמכינים מעט מראש, ממקמים את גרעין אחד האבוקדואים במרכז הקערית ומכסים בניילון נצמד. כך נשמר הירוק הרענן. לי זה עובד.

.

סלסת עגבניות טריות

כל עגבניה טעימה תתאים לענייננו- גדולה, קטנה או שרי. מכינים מראש בכדי לתת לטעמים להתידד ולתת לעגבניות להגיר מיצים.

סלסת עגבניות טריות

2 עגבניות עסיסיות- חתוכות לקוביות קטנות

כ-1 כף בצל סגול קצוץ דק

פלפל הלפניו קצוץ דק- לפי הטעם

1 שן שום קטנה קצוצה

1-2  כפות כוסברה טריה קצוצה

1 כפית מיץ ליים או לימון

מלח ופלפל גרוס טרי

מערבבים הכל יחד- טועמים ומתקנים תיבול. מכסים ונותנים לעמוד בצד לספיגת טעמים.

.

סלסה חריפה

 בכדי לפתור את בעיית החריף שחלק אוהבים וחלקנו לא, מכינים לחוד גם סלסה חריפה- המקור נשען על טומטילס ובגרסת הכיסוי אני משתמשת בעגבניה ירוקה

M3d

סלסה חריפה

1 עגבניה ירוקה/ צהובה או רגילה

1 פלפל הלפניו שלם על גרעיניו  (ועוד- אם רוצים חריף יותר)

חופן עלי כוסברה טריים

1 שן שום גדולה

1 פלח בצל

מלח ופלפל גרוס טרי

מכניסים את כל החומרים לבלנדר ומרסקים עד לקבלת מחית (נוזלית מעט) חלקה וחריפה

.

סלסת מה שיוצא אני מרוצה

בזו יש שילוב של מתקתק, מלוח, חריף וחמוץ- לפי הפירות שבעונה ומה שיש בבית

סלסת מה שיוצא אני מרוצה

2 קלחי תירס טריים- גרגרים בלבד

1 מנגו לא רך מדי- קלוף וחתוך לקוביות

1/4 אבוקדו- קוביות (לא חובה)

1/2 פלפל אדום מתוק- חתוך לקוביות קטנות

חופן עלי כוסברה טריים

פלפל הלפניו קצוץ- לפי הטעם

1 כף בצל סגול קצוץ דק

מיץ מליים שלם

מעט מלח

מערבבים הכל- טועמים ומתקנים תיבול

.

ירקות מוקפצים

בארוחות רבות משתתפים אני מכינה גם את אלו, לטובת אנשים שמעדיפים חם ורך על טרי וכוסברתי

ירקות מוקפצים

2 קישואים צעירים- פרוסים למקלות

1 פלפל אדום- פרוס לרצועות

1 כוס פטריות פרוסות

1 בצל פרוס לפלחים דקים

1 פלפל הלפניו פרוס דר (אם אוהבים חריף יש לפרוס עם הגרעינים)

מחממים מחבת רחבה עם מעט שמן ומוסיפים את הבצל. מזהיבים על להבה גדולה ומוסיפים בהדרגה את רצועות הפלפל האדום, הפטריות והקישואים. מערבבים ומטגנים עד שהירקות זהובים ורכים- מתבלים במלח ובפלפל טרי.

בשר/עוף/דג

M00

בדרך כלל את הבשר מכינים על האש בתיבול פשוט של מלח, פפריקה ומעט כמון- לאחר ההכנה נותנים לנוח חמש דקות מכוסה ופורסים לרצועות דקות

דג ניתן לצלות על הגריל (שלם וממנו להוציא נתחים) או במחבת עם מעט שמן

.

מתכון לטורטיות ביתיות 

.

ב ת א ב ו ן

.

50 תגובות

מתויק תחת בשר, דגים ופירות-ים, ירקות, ללא גלוטן, ממנגלת, סלט, עגבניות ושום, עוף

דגים רבותי, דגים (סרדינים טריים/ דג ביין וטרגון/ חריימה)

.

עניין חברתי אצלי הדגים, כי לאכול אותם לבד זה מבאס. ההנאה של טבילת לחם טרי ופריך בשמן זית לימוני וצביטת נתח דג טרי ורך יכולה להיות מושלמת עבורי רק כשזה בצוותא, בדיוק כמו שיחה או פינגפונג. לא שאני משחקת פינגפונג.

בכפר אז"ר, באזור שמאחורי המשתלות, מתחבאת חנות דגים נהדרת. שלוש פעמים בשבוע הם מקבלים לשם משלוח של דגי סלמון טריים מנורווגיה, כל כך טריים שאפשר לאכול אותם ישר כך מהסכין. יש גם סלמון מעושן בצבע עמוק וטעם אלוהי ודגי ים ובריכה טריים של ממש. ויחד עם אלו יש גם מוכרים מסבירי פנים שישמחו לתת עיצה, לנקות היטב ולחתוך בדיוק כמו שתבקשו. בכל פעם שאני מבקרת את מיכל בסטודיו שלה אנחנו לא מתאפקות ועושות סיבוב קטן. גם בימים שאנחנו מבטיחות שהיום זה רק לקפה ובטלה של שעתיים, הסיבוב נהפך לשקית ובתוכה הבטחה, כי כמו שאמרתי דגים זה עניין של חברותא ואין כמו מיכל לעניין.

.

כשיש סרדינים קטנים וטריים צריך רק מעט בכדי להכין מעדן מלכים, אתם חייבים לנסות.

.

.

סרדינים טריים  

הכי פשוט: כבישה מהירה של לימון, מלח ושמן זית – מעדן

סרדינים טריים טריים, נקיים מעצמות וחצויים

מלח גס

פלפל גרוס טרי

מיץ לימון טרי

שמן זית משובח בנדיבות

פלפל אדום חריף פרוס דק

מניחים את הדגים בעדינות בצלחת, מטפטפים מיץ לימון בנדיבות וזורים מלח גס. נותנים לדג לנוח כעשר דקות, קצוותיו ילבינו מעט מ'הבישול' הזריז של חומציות הלימון. משקים בהרבה שמן זית צעיר ורענן, מתבלים בפלפל גרוס ובפרוסות הפלפל החריף ואוכלים מיד עם הרבה לחם טרי וכוסית וודקה. למה לא.

.

.

דגים מאודים ביין וטרגון      3-4 מנות

בכל פעם שאני טועמת טרגון, אני נפעמת מחדש מטעמו המהפנט והממכר ותוהה למה אני לא עושה את זה הרבה יותר

.

.

2 דגי לברק או דניס גדולים (ניתן להכין כפילה או כדג שלם)

1/3 כוס יין לבן

1/3 כוס מיץ לימון טרי

1/3 כוס שמן זית

מלח ופלפל גרוס טרי

צרור נאה של טרגון טרי

כ- 10 שיני שום קלופות וחצויות

פלפל אדום חריף פרוס דק

מחממים תנור ל- 200 מעלות צלסיוס/400 פרנהייט.

בתבנית צליה מניחים את הדגים כשצד העור פונה כלפי מעלה ובינהם מניחים את ענפי הטרגון. מתבלים בעוז במלח ובפלפל גרוס, מוסיפים את היין, מיץ הלימון, שמן הזית, שיני השום והפלפל החריף. מכניסים לתנור וצולים- מאדים כעשרים דקות לדג מפולט ו- 30 לדגים השלמים. רצוי ל'השקות' במהלך הבישול בנוזלי הרוטב.

נחמד להגיש עם פלפלונים צרובים: במחבת פסים לוהטת צולים פלפלונים שעורבבו במעט שמן זית. הצליה לוקחת כ- 15 דקות, שימו לב לגלגל מדי פעם לכיוון שונה. כשהפלפלונים רכים וצרובים, מעבירים לקערה נאה, מפזרים פרוסות שום דקות, מלח, חומץ בלסמי משובח ומעט שמן זית.

*

.

 ואני אומרת אל תקחו מתכון של חריימה מפולניה

אלא אם היא קיבלה אותו מחברה שלמדה אותו מאמא של חברה

אלא אם האמא של החברה היא טריפוליטאית אסלית שמבשלת נפלא

אלא אם הוא אחלה מתכון

והוא אחלה. אדום, שורף. מענג עם חלה.

.

.

החריימה של לילי אמא של דפנה        כ- 4-6 מנות

במקור המתכון מכיל פילפלצ'ומה והכוונה לביתי ולא לקנוי צעצוע. במקרה שאין, שילוב השום והפפריקה החריפה מהוים תחליף הולם.

 3 דגי דניס/בורי/לוקוס בינוניים

5 כפות שמן

6-7 שיני שום

2 כפות פפריקה חריפה

4 כפות גדושות רסק עגבניות

1 כפית קימל טחון

3/4 כפית כמון

מלח

1/2 לימון

במחבת רחבה מאחדים את השום והשמן ומאדים בעדינות. כשהשום מתחיל להפיץ ניחוחות שומיים, מוסיפים את הפפריקה (או 1/2 1 כפות פלפצ'ומה אמיתית) ומבשלים כדקה, תוך כדי ערבוב. מוסיפים כ- 1/4 כוס מים ואת רסק העגבניות (היתה התעקשות מצד לילי על יכין בקופסאת שימורים אבל אני מרשה לזרום) ומטגנים יחדיו בערבוב עד שהרסק משנה צבעו ומתכהה.

מוסיפים כ-1/2 כוס מים נוספת, מתבלים בקימל, כמון ומלח ומביאים לרתיחה. מוסיפים את נתחי הדג, מבשלים כ- 10 דקות בבעבוע, סוחטים מעל את הלימון וממשיכים לבשל מכוסה למחצה כ- 30 דקות. מגישים עם הרבה חלה טריה!

* במידה וסמיך מדי, יש להוסיף עוד מים לפי הצורך. החריימה צריך להיות חריף לטעמכם, כך שיש לשחק עם מידת החריפות.

.


.

33 תגובות

מתויק תחת דגים ופירות-ים, ללא גלוטן, מבשלת עם אחרים, עגבניות ושום, קלסיקה ישראלית-ערבית

מאפה פרחי פילו וגבינה

.

.

איזה דבר זה הפילו הזה, מדהים שמקרטון חסר אופי שכזה יוצא דבר טעים כל-כך

שנים לפני שנסענו לאמריקה, הכינה לי מיכל מאפה שבלולי פילו שמקורו בשכנה התורכיה בבית ילדותה. אני זוכרת בבהירות את קלות ההכנה ואת הטעם המקסים והמפתיע של המאפה למרות כל השנים הרבות שעברו ביננו.  לפעמים ההבדל בין הזכרון לדבר עצמו עצום- אולי אלו הן השנים שמשנות טעמים ואולי זה רק הזכרון שמתעתע. לכן השבוע, רגע לפני ששבועות מגיע, הכנו אותו שוב מיכל ואני, מתווכחות האם היה זה חלב או האם היתה זו שמנת.  במקרה הזה, הזכרון הרגיש טעים ממש כמו הדבר עצמו.

זהו מן בורקס שבלולים מעודן: על שבלולי הגבינה והפילו מוזגים תערובת של ביצה וחלב  ואלו יוצרים את קסמן של השכבות השונות והמרקמים הנהדרים במאפה הזה: תחתית  שחומה וממכרת, תוך רך וגבינתי וחלק עליון פריך ומתפצפץ. שלושה באחד- נו, שלא תכינו??

.

.

מאפה שבלולי פילו וגבינה טעים אש       8 שבלולים

*הכמויות מתאימות לתבנית עגולה בקוטר  24 ס"מ אבל ברור שזהו מאפה אידאלי להכנה בכמות גדולה יותר (בעיקר משום שכעת יש לכם חבילת פילו מופשרת שרוצה תשומת לב..) ושגם אחת מרובעת תהיה מצוינת לתפקיד.

* כמות השומנים היא בהתאם לרצון ולצרכים, למרות שהלא כולנו יודעים שבעניין הזה החוקים הם לטובת השומן.. בנסיון שני למען מקצה שיפורים היו בבית קשקבל, קוטג' וחלב מלא ועדיין יצא אחלה.

* ניתן להכין יום מראש, לשמור מכוסה היטב וביום האירוח עצמו להוסיף את תערובת הביצה- חלב ולאפות.

* נפלא לילדים אוהבי בורקס!

 .

4-5 דפי פילו רכים- חצויים לשניים לאורכם (מכוסים היטב במגבת אחרת נהיים יבשים סהרה ואז כבר כלום לא יעזור)

30 גר' חמאה מומסת + 2 כפות שמן זית

~140 גר' גבינת קשקאוול (או כל גבינה קשה שיש)

~140 גבינת פטה מפוררת (או כל גבינה אחרת שיש- אפילו אלו הרכות למריחה)

1 ביצה

3/4 כוס חלב או שמנת או שילוב (השתמשנו בשמנת 10%)

מלח- רק במידה והגבינות לא מלוחות

משמנים את התבנית, בעיקר אם רוצים אחר כך קלות בשליפת המאפה והעברתו לצלחת מהממת.

מחממים תנור ל- 180 מעלות צלסיוס/350 פרנהייט.

המטרה: יצירת שבלולים גבוהים יחסית, אוריריים וממולאים בצנעה. הגובה הוא שיעזור לשכבות להתממש, שכן חלקם העליון של השבלולים יהיה מעל לנוזלים ויוותר פריך ויבש.

 נו, אז איך עושים את זה?   באופן שאינו אופייני לי מחפפים, כך שאם יש בבית איזה ילד יצירתי ומשועמם זו יכולה להיות עבודה נהדרת:  מורחים מעט מתערובת החמאה-שמן-זית (הכי קל- מטפטפים מעט מעל בתנועה ומורחים עד כמה שניתן. אין צורך שכל פיסה תהיה מצופה- זה בעיקר עבור הטעם), יוצרים שורה דקה רוחבית של גבינה לאורך העלה ובמרחק של כשניים-שלושה ס"מ מהקצה התחתון (אין צורך באחידות וגם לא בכמות גדולה, שכן ה'שיבלול' יאחד הכל- ראו תמונה) ומקפלים באופן רפוי ועדין שלוש פעמים, כך שהעלה יתקבל  בסופו של תהליך כפס מאורך. מעמידים את הפס על הצד עם הגבינה ומלפפים בעדינות ובאופן רפוי לגמרי לשושנה. מסדרים את השושנים בקערה.

מערבבים את הביצה והחלב/שמנת ומוזגים באיטיות מעל לשושנים. הבלילה לא תכסה את השושנים וזה בסדר! מכניסים לתנור ואופים כ- 50-60 דקות, בחלקו התחתון, כך שהתחתית תשחים ותהפוך פריכה.

מגישים חם.

ועוד קטנה בעניין האפיה: כל תנור והאופי שלו- בזה של מיכל, התחתית השחימה לכדי מושלמות בלי שום בעיה. בתנור שלי נאלצתי להניח את התבנית על תחתית התנור במהלך האפיה, בכדי שהתחתית תשחים .

 חג שמח לכולם!

.

41 תגובות

מתויק תחת בוקר, בצק, גבינה, מבשלת עם אחרים