קטגוריה: ללא גלוטן

.

מְחָמָר / בלדי

 محمر

בצפון קוראים לו מְחָמָר, באזורים אחרים הוא מוכר כמְסָחָן. כך או כך, מדובר באוכל משמח ופשוט להכנה. עוף צלוי בתערובת של סומאק חמצמץ ותבלינים, מוגש על פיתה רכה ורחבה, ספוגה בבצלים שבושלו גם הם בסומאק והרבה שמן זית חדש בעונתו. הבצלים, שהתקרמלו בסוכריהם בטכניקת קונפי, הם מרכיב טעם מרכזי שמבדיל את העוף הזה מסתם עוף צלוי בתבלינים.

לבהרט דוחול:

100 גרם פלפל אנגלי

50 גרם פלפל שחור

1 אגוז מוסקט שלם

לבצל:

4 בצלים בינוניים, קצוצים לקוביות קטנות

1 כפית בהרט דוחול

2 כפות סומאק

1 כפית שטוחה מלח

½1 כוסות שמן זית

לעוף:

1 עוף שלם, קטן וצעיר,

עצם החזה שבורה כך שאפשר לפרוס/להשכיב אותו)

או

4 כרעיים, מחולקות

2 כפות בהרט דוחול

1 כף סומאק

מלח, לפי הטעם

½ כוס מים

להגשה:

2 פיתות עיראקיות רחבות,

רכות, עבות ובצקיות

1 חופן צנוברים קלויים במחבת

מחממים תנור לחום מקסימלי של 250 מעלות.

מכינים בהרט דוחול:

טוחנים את תערובת התבלינים במטחנת תבלינים או במטחנת קפה.

מכינים את הבצל:

בקערה, מערבבים את הבצל והתבלינים.

מעבירים לסיר, מכסים בשמן הזית ומערבבים.

מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה מעל אש נמוכה.

מבשלים במשך שעה עד שהבצל רך מאוד, כמעט ריבתי, אבל אינו משחים (קונפי). מערבבים מדי פעם.

מכינים את העוף:

בקערה מערבבים את הבהרט, הסומאק והמלח.

מורחים את העוף או הכרעיים בנדיבות בתערובת התבלינים (אם נראה שהתבלינים אינם מספיקים לכיסוי כל נתחי העוף, אפשר להוסיף מהם ביחס דומה).

מניחים את העוף או הכרעיים בתבנית ויוצקים לתוכה את המים.

מכסים את התבנית באופן רופף בנייר אפייה.

צולים במרכז התנור שעה או יותר, עד שהעוף שחום ופריך מאוד וכל המים בתבנית התאדו.

מרכיבים את המנה:

חותכים כל פיתה לרבעים. מסדרים בתבנית את רבעי הפיתה בצורת עיגול (כמו הצורה המקורית). מפזרים מעל מתערובת הבצל ואופים בתנור החם 5 דקות או יותר, עד שהפיתה שחומה ופריכה.

מעבירים את רבעי הפיתה, עדיין בצורת העיגול, לצלחת, מניחים מעליה נתחי עוף צלוי ומפזרים צנוברים מעל. חוזרים על הפעולה עם הפיתות הנותרות.

.

סלט נפלא של פטה, עשבים ומה שבא

עגבניות, מלפפונים, צנוניות, סלקים, גזר, קולורבי, שומר, אבוקדו, בצל, זיתים, צ'ילי טרי. הכל יחד, כמה או לחוד. את השורשים הקשים מומלץ לפרוס דק.

– אם תכינו כמות גדולה אולי ישאר לכם גם למחר. שומרים במקרר- ירקות, גבינה ושמן והכל- זה נפלא בכריכים!

– מפה ומשם שאהובים עלי: בישראל-  יוגורמה בהחלט נפלא. שמן זית נהדר במיוחד- קרינייקי של מסיק מגל ובכלל, שמני הזית שלהם מעולים. פטה כבשים עובדת כאן נפלא (במחוזותי, בטריידרס ג'ו יש פטה ישראלית מצוינת).

בונים את הסלט בצלחת גדולה ורחבה:

– מורחים שכבה נאה של יוגורט שמן וסמיך/ שמנת חמוצה/ קרם פרש

– מפוררים גושים נדיבים של גבינת פטה טובה

– מפזרים ברוחב לב עלים שלמים של עשבי תיבול: נענע, טרגון ואורגנו- אלו האהובים עלי

ירקות: פרוסים/קצוצים/דק/עבה/גדול/קטן וכולי.

שמן זית ברוחב לב רחב במיוחד. מלח ופלפל גרוס טרי.

לחם טרי.

תבשיל בקר בבצל וחמשת תבלינים     ~8 מנות

שורה תחתונה- אחד הטעימים שיש.

– אפשר להכין יום-יומיים מראש

– אם רוצים ברוטב בצל סמיך, סטייל ריבת בצל- מפחיתים מכמות המים ההתחלתית. במקרה כזה, יש לבדוק את הסיר מדי פעם בכדי לודא שלא נשרף

– אוהבים חריף? צ'ילי יהיה כאן נהדר

.

~ 2 קילו בשר בקר לצלי ( chuck/כתף)

4 בצלים גדולים- חתוכים לרבעים ופרוסים דק

1/2  1 כפות תערובת חמישה תבלינים- 5 spices

1/4 כוס חומץ בלסמי

1/4 כוס סויה

3 כפות דבש

1/2  2 כוסות מים

.

מחממים תנור ל-150 מעלות צלסיוס/ 300 פרנהייט.

מחממים מעט שמן בסיר גדול וכבד המתאים לתנור. מתבלים היטב את הבשר במלח ופלפל גרוס ומשחימים את הנתחים משני הצדדים. מוציאים את הבשר מהסיר ומטגנים בו את הבצל עם מעט מלח, תוך ערבוב אגבי של כרבע שעה לפחות. הבצל צריך להגיע לצבע זהוב כהה.

מוסיפים לסיר את תערובת התבלינים, מערבבים כדקה ומוסיפים את כל שאר המרכיבים, כולל המים והבשר. מביאים לרתיחה, מכסים ומעבירים לתנור ל- 3-4 שעות או עד שהבשר רך מאד.

בסיום הבישול לוקחים כף גדולה ומסירים את רוב השומן שצף מעל. מגישים מעל משהו שישמח מרוטב הבצל כמו אורז, פסטה, קינואה וכולי. נהדר גם עם לחם טרי, בירה וסלט.

*

*

טאקו בקר 

זה כל- כך טעים וכל כך נהדר, שאפשר להפוך את זה בקלות לארוחה המרכזית – סיר בקר מתובל, טורטיות חמימות, הרבה בצל ירוק פרוס לפסים דקיקים (לא להתעצל כמוני), צ'ילי טרי וליים. בירה קרה ויש לכם ארוחה משמיים שתתקבל בברכה גם אצל הילדים.

נניח שאתם מלאי עזוז ועשיה- הכינו לכם לחמניות סיניות מאודות (באן) שישמחו בבשר וכל השאר.

.

*

*

מרק בצל משובח

מרוטב הבצל המקורמל כך תכינו לכם מרק בצל משובח, אפוף טעמים עמוקים של בישול ארוך וזינג מהמזרח-

את הרוטב המרוכז יש לדלל במים- כמות המים ככמות הרוטב. חממו בסיר והוסיפו לכל שתי כוסות נוזלים כ- 1/2 1 כפות קורנפלור. את הקורנפלור יש להמיס תחילה בקערית קטנה עם כמה כפות מהמרק החם ואז להוסיפו בערבוב לסיר. בוחשים עד שהמרק מסמיך. רצוי להוסיף את תערובת הקורנפלור בשני שלבים בכדי לודא שהמרק לא מתקבל סמיך מדי.

בסיום טועמים ומתקנים תיבול, אן יש צורך.

מגישים לוהט בקערית עם גבינה צהובה מעל וטוסט או קרוטונים.

.

פופקורן בקרמל   חצי שעה ואתם שם

ממכר. מהכמות הזו יוצאת קערה גדולה ובה כ- 12 כוסות פופקורן. זה נשמע המון. זה נראה הרבה פחות. זה מספיק להרבה.

פופקורן מקורמל מכינים עם מעט סירופ תירס שתפקידו החשוב הוא למנוע התגבשות של הסוכר. אני יודעת שבישראל קשה למצוא סירופ תירס ולכן מצרפת גם אופציית הכנה אחרת, בלעדיו.  זה לא יוצא לגמרי אותו דבר אבל לגמרי טעים מספיק בכדי להתאמץ ולהכין.

—

עם סירופ תירס-

כ- 12 כוסות פופקורן מוכן (מ- 1/2 כוס גרעיני תירס)- מתכון פשוט להכנה כאן למעלה

40 גרם חמאה

1/2 כוס סוכר חום

2 כפות סירופ תירס

מחממים תנור ל- 180 מעלות צלסיוס/ 350 פרנהייט. מכינים תבנית רחבה.

ממיסים בסיר קטן את החמאה עם הסוכר וסירופ התירס. מביאים לרתיחה ומבשלים כחצי דקה, עד שהסוכר נמס לגמרי. יוצקים בעדינות בעזרת כף רחבה על הפופקורן ומערבבים. אין צורך באחידות- מה שיוצא יוצא.

משטחים את הפופקורן בתבנית ואופים כ- 15-20 דקות, תוך כדי ערבוב אגבי. כשהפופקורן זהוב, מוציאים ומצננים. נשמר יופי כמה ימים בשקית אטומה.

—

בלי סירופ תירס- 

– תערובת הקרמל הזו מתקבלת גבישית וקשה יותר לניהול אבל אם תעקבו אחר ההוראות בקפידה ותאחדו את הקרמל במהירות עם הפופקורן, התוצאה עדיין תהיה מצוינת.

כ- 12 כוסות פופקורן מוכן  (מ- 1/2 כוס גרעיני תירס)- מתכון פשוט להכנה כאן למעלה

40 גרם חמאה

1/2 כוס סוכר חום

2 כפות סירופ מייפל

מחממים תנור ל- 180 מעלות צלסיוס/ 350 פרנהייט.

מעבירים את הפופקורן לקערה גדולה.

ממיסים בסיר קטן את החמאה עם הסוכר והמייפל רק עד שהחמאה נמסה והתערובת אחידה, אין צורך שהסוכר ימס לגמרי . אני מוצאת שככל שמבשלים את התערובת יותר, כך היא מתגבשת, מתמצקת ומקשה על העירבוב עם הפופקורן. מפזרים מיד על גבי הפופקורן ומערבבים יחד כמה שניתן. זזה לא יהיה אחיד לגמרי אבל זה בסדר. משטחים את הפופקורן בתבנית ואופים כ- 15-20 דקות, תוך כדי ערבוב אגבי. כשהפופקורן זהוב, מוציאים ומצננים.

קפה-נענע קר

ב- Philz על גילמן טעמתי כזה והתמוגגתי. היה מתוק מדי אבל אי אפשר להתכחש לזינג. אוצו רוצו והכינו לכם כוס- זה המרענן הרישמי של הקיץ הזה, נשבעת.

לוקחים גבעול נענע, מוסיפים לו רבע כפית סוכר חום ודופקים עליו נמרצות-עלי, פטיש, קצה מערוך וכולי. לתוך הנענע הכתושה מכינים קפה- אספרסו או קפה נמס, מה שעושה לכם את זה. נותנים לה דקה להתמזג עם הקפה בזמן שמכינים כוס עם קרח וחלב. אם יש לכם טיפונת שמנת מתוקה, מה טוב. חלב מלא עדיף על רזה- זה נותן תוצאה עשירה וקרמית יותר.

מסננים את הקפה והעלים לכוס הקרח והחלב. ומתרענננים..

כרוב ממולא   15-20 יחידות

* אם נדמה לכם שלהכין כרוב ממולא זה ימבה עבודה אתם לא לגמרי צודקים. כשמקפיאים את הכרוב בשלמותו ואז מפשירים (טריק שגיליתי במהלך השנים), העלים נפרדים בקלות מפתיעה והם רכים ומוכנים למילוי.

* אין בעיה להגדיל את כמות האורז ולהקטין בכמות הבשר. למילוי צמחוני אפשר פשוט להגדיל את כמות האורז ולגרר פנימה גזר/קישוא/פטריות וכו.

* אצלי בבית לא מחבבים 'אוכל שוחה' ולכן אין כאן ים של רוטב. אם אתם מהאוהבים, אין בעיה להוסיף מעט רסק ומים ולבשל כך שיוותרו יותר נוזלים.

* אמא שלי היתה סוגרת את הכרוב המגולגל בקיסם וכך גם אני עושה. זו לא חובה אבל בהחלט מקל על החיים, כשהסיר מבעבע והכרובים מתחילים לעופף בכנפיהם. בקיצור, שימו לב לזה לפני שמתחילים.

…

1 כרוב גדול וגאה- פחוס או רגיל.

עוטפים היטב בניילון ומכניסים למקפיא. לכמה? כמה שנוח ובעיקר עד שהכרוב קפוא לגמרי. מוציאים בערב שלפני ההכנה ומפשירים.

…

1 כוס אורז- שטוף (עגול או רגיל)

1 בצל גדול- קצוץ דק

שמן-זית

500 גרם בשר בקר טחון

2 שיני שום- כתושות

1 כפית פפריקה

1 עגבניה -מגוררת

1 כף גדושה רסק עגבניות

מלח ופלפל שחור גרוס

…

1 בצל גדול- קצוץ היטב במעבד מזון או מגורר

שמן-זית

1 כפית פפריקה

1/3 כוס יין אדום

2 עגבניות- מרוסקות או טחונות

1-2 כפות סילן

…

שוטפים את האורז היטב, מעבירים לקערה ויוצקים מעל מים רותחים לכדי כיסוי.

בינתיים, קוצצים דק את הבצל ומטגנים בעדינות במחבת רחבה, עם שמן-זית ומעט מלח. כשהבצל רך מוסיפים את הבשר ומטגנים על להבה גבוהה תוך כדי פירורו לגושישים קטנים, בעזרת גב כף עץ. כשהבשר זהוב ופירורי מוסיפים: שום, פפריקה,  עגבניה מגוררת ורסק ומערבבים היטב. מסננים את האורז היטב ומוסיפים אותו לתערובת הבשר. מערבבים ומתבלים היטב במלח ופלפל. התערובת צריכה להיות מלוחה מאד בכדי שבהמשך, כשהאורז יסיים בישול, תהיה מאוזנת. מניחים בצד להתקרר.

בעזרת סכין קטנה חוצבים מהכרוב את בסיסו כך שהעלים יפרדו ללא בעיה. ( הכוונה היא לחציבת קונוס מבסיס הכרוב פנימה, כך שהעלים לא יהיו מחוברים יחדיו בבסיסם).

כעת למלאכת המילוי: פותחים עלה ומניחים בבסיסו כף מהמילוי. מתחילים בקיפול החלק הקרוב אליכם, מקפלים את הצדדים פנימה ומגלגלים וסוגרים לקבלת 'סיגר' כרובי נאה. מהדקים בקיסם עץ קטן. זו לא חובה אבל בהחלט עוזר לכרוב לשמור על גלגולו בתלאות הבישול.

כך את כל שאר העלים.

מכינים את הרוטב:

במעבד מזון מרסקים היטב את הבצל (אפשר לגרר על פומפיה).

מחממים שמן-זית בסיר או מחבת רחבים ומטגנים, תוך ערבוב של פה ושם, את הבצל עם מעט מלח כ- 10 דקות או עד שהבצל שחום, ריחני ומתקתק. מוסיפים את היין ומבשלים דקותיים. מוסיפים עגבניות מרוסקות, סילאן וכ -2-3 כוסות מים. מתבלים במלח ופלפל (אפשר גם קצת חריף אם אתם בעניין) ומכניסים בעדינות את גילגולי הכרוב בצפיפות, זה לצד זה בשכנות טובה. נותנים מעל עוד פידור מלח קטן וזילוף שמן-זית נדיב ומביאים לרתיחה. מכסים ומבשלים על להבה קטנה ורגועה כשעה או עד שהאורז רך לגמרי. אם חסרים נוזלים, מוסיפים מהם בהתאם. בתום הבישול, רצוי להשאיר את הסיר למנוחת הלוחם כ- 10 דקות לפחות בכדי לנוח. מצוין גם בחימום בימים הבאים כך שניתן להכין מראש ולחמם.

בראוניז ללא גלוטן- לעוף לעוף לעוף   כ-16 ריבועים קטנים

איך שלא ניסיתי להתעמר במתכון הזה ולכלותו,  גבר הוא על המרור והמצרים ויצא טעים אש. כזה שמתאים בדיוק לזמן הזה שצריך משהו ביתי וטרי אבל לא מתאים להתחיל עם עוגה של ממש. כזה שמתאים לא רק לפסח אלא לכל ימות השנה.

את שמן הזית + רסק התפוחים ניתן להמיר ב- 1/2 כוס שמן-קוקוס ולקבל בראוניס שוקולד- קוקוס מצויינים.

וכמובן שאפשר להוסיף כיד הבא לפה: אגוזים קצוצים, שברי שוקולד מכל סוג וצבע וכולי..

*  במידה ויש רגישות לגלוטן, הקפידו לקנות שיבולת-שועל שעל אריזתה מצוין שהיא נטולת גלוטן.

.

2 ביצים

1/2 כוס סוכר גדושה

150 גרם שוקולד מריר – קצוץ

1/4 כוס שמן-זית עדין

1/3 כוס רסק תפוחים (מיכל קטן)

מעט ליקר שאוהבים

1/2 כוס שקדים טחונים

1/4 כוס קמח אורז/ שקדים טחונים/ שיבולת שועל טחונה

2 כפות קקאו

.

מחממים תנור ל- 180 מעלות צלסיוס/ 350 מעלות פרנהייט. משמנים או מרפדים בנייר אפיה תבנית בינונית – אני אופה ב- 20*20 אבל אפשר למתוח מעט יותר ולקבל אותם דקיקים יותר.

מקציפים ביצים וסוכר במיקסר כחמש דקות. בינתיים ממיסים יחד בעדינות את השוקולד ושמן-הזית.

כשתערובת הביצים תפוחה ואוורירית, מוסיפים את רסק התפוחים, הליקר ותערובת השוקולד ומערבבים היטב.

מוסיפים את שלושת המרכיבים היבשים ומערבבים היטב לקבלת תערובת אחידה.

מעבירים לתבנית משומנת או מרופדת בנייר אפיה ואופים כ- 30 דקות.

.

עוגת פיסטוק ומי ורדים / הגרסה הקלילה שלי- מתאימה לפסח!

ללא גלוטן וללא חמאה אבל עדיין נפלאה ומרציפנית!

מאחר ואין בעוגה קמח, יש לקבל בהבנה צניחה קלה במרכז לאחר האפיה.

מי ורדים– בשוק תמצאו סוגים שונים בריכוזים שונים וכולם נושאים את השם מי ורדים. יש כאלו דלילים שטעמם קליל ויש כאלו (כמו הבקבוקון הקטן שקניתי בשוק מחנה יהודה) שטיפה אחת או שתיים מהם זה המון. שימו לב והוסיפו בהתאם.

.

3 ביצים

1/2 כוס סוכר

1 תפוז- גרירה ומיץ

1/2 כוס שמן-זית צעיר

כמה טיפות של מי ורדים

3/4 כוס פיסטוקים קלויים וקלופים

1 כוס קמח שקדים (שקדים טחונים)

.

מחממים תנור ל- 170 מעלות צלסיוס/ 330 פרנהייט. משמנים ומרפדים את תחתיתה של תבנית מאורכת.

מקציפים את הביצים והסוכר במיקסר, כחמש דקות.

בינתיים טוחנים את הפיסטוקים והשקדים הטחונים יחד (כן השקדים טחונים אבל הם יעזרו לפיסטוק להטחן היטב) עד לקבלת תערובת אחידה ודקה.

כתערובת הביצים תפוחה ובהירה, מוסיפים את גרירת ומיץ התפוז, שמן הזית ומי הורדים ומערבבים היטב. מוסיפים את תערובת הפיסטוק-שקדים ומערבבים יחד כדקה.

מעבירים לתבנית המשומנת ואופים כ- 70 דקות או עד שהעוגה יציבה במרכזה וקיסם יוצא נקי . גם אם היא טיפל'ה מקומטת בצדדים, לא נבהלים- היא שווה בטעם!

מצננים והופכים אותה על גבי צלחת נאה, כך שחלקה העליון פונה מטה- כך יש משטח ישר ונאה למריחת הציפוי.

.

לציפוי:

1 כוס אבקת סוכר

מיץ מ- 1/2 תפוז

מערבבים היטב את אבקת הסוכר עם המיץ.  מרקם הציפוי צריך להיות כשל יוגורט סמיך ולכן אם נדמה לכם שהציפוי דליל מדי, הוסיפו מעט אבקת סוכר, ערבבו ובידקו שוב. ציפוי כזה הוא דבר פשוט אבל רגיש: כשדליל, אינו מתקשה מאד, כשסמיך- קשה למרוח.

מורחים את הציפוי על גבי העוגה (אפשר לקשט בעלעלי ורדים  מיובשים) ונותנים לציפוי להתייצב.

חמין קטניות וירקות     כ-6 מנות

אם בסיום הבישול נותרו נוזלים רבים בסיר, מסירים את המכסה ומניחים לבעבע על גבי להבה גבוהה, עד שאלו מתאדים. לפעמים נחמד להשאיר קצת רוטב בשביל שלאורז יהיה נעים ולעיתים נחמד לאדות את הכל ולתת לתחתית הסיר להתקרמל מעט (זהירות לא לשרוף)- מחליטים לפי מצב הרוח.

אם אתם מאוהבי החריף הוסיפו צ'ילי גרוס או פפריקה חריפה לפי הטעם.

אני אוהבת לעזוב את הבית בשעות התנור ולכן מעדיפה חום נמוך ושעות רבות אבל כמובן שניתן לקצר תהליכים ולהכניס לחום גבוה יותר למשך זמן קצר יותר.

.

2 כוסות שעועית או חומוסים- מושרים בהרבה מים ללילה

בצל- רבעים/ בצלצלי שאלוט

2 ס"מ שורש ג'ינג'ר -מגורר

כ- 8 שיני שום- שלמות או קצוצות

1 כפית של: פפריקה, גרגרי כוסברה

1/2 כפית של: כמון, קינמון

4 תמרים מיובשים ורכים – מגולענים וקצוצים

צרור כוסברה/ פטרוזיליה או שניהם- קצוץ דק

מלח ופלפל גרוס טרי

קערה גדולה של ירקות חתוכים גס: למשל- 1/2 דלורית או דלעת אחרת בקליפתן, שני סלקים פרוסים לרבעים, 2-3-4 גזרים, לפת או קולורבי, צנוניות, תפוחי אדמה קטנים.

מערבבים יחד את כל התבלינים: פפריקה, גרגרי כוסברה, כמון וקינמון.

מחממים היטב סיר רחב וגדול ומטגנים במעט שמן את הבצל. מוסיפים מחצית מהתבלינים, גינ'גר ושום ומטגנים מעט יחד. מסננים את הקטניות ומעבירים לסיר יחד עם הירוקים הקצוצים והתמרים ומוסיפים מים לכדי כיסוי. מביאים לרתיחה ומבשלים עם מכסה בבעבוע עדין כחצי שעה, בזמן שמנקים וקוצצים את הירקות.

מחממים תנור ל- 130 מעלות צלסיוס/ 275 פרנהייט.

מערבבים את הירקות עם שארית התבלינים ומתבלים היטב במלח ופלפל.

כעת חזרה לסיר: מתבלים את הקטניות היטב במלח ובפלפל, מניחים מעל את הירקות ומזליפים מעט שמן זית. מוסיפים מים כך שיגיעו לגובה הירקות (ראו תמונה) ומביאים לרתיחה. נחמד להרטיב מעט את הירקות בנוזלים לפני שמכסים ומכניסים לתנור ל-  4-5 שעות.

.