.
מְחָמָר / בלדי
محمر
בצפון קוראים לו מְחָמָר, באזורים אחרים הוא מוכר כמְסָחָן. כך או כך, מדובר באוכל משמח ופשוט להכנה. עוף צלוי בתערובת של סומאק חמצמץ ותבלינים, מוגש על פיתה רכה ורחבה, ספוגה בבצלים שבושלו גם הם בסומאק והרבה שמן זית חדש בעונתו. הבצלים, שהתקרמלו בסוכריהם בטכניקת קונפי, הם מרכיב טעם מרכזי שמבדיל את העוף הזה מסתם עוף צלוי בתבלינים.
לבהרט דוחול:
100 גרם פלפל אנגלי
50 גרם פלפל שחור
1 אגוז מוסקט שלם
לבצל:
4 בצלים בינוניים, קצוצים לקוביות קטנות
1 כפית בהרט דוחול
2 כפות סומאק
1 כפית שטוחה מלח
½1 כוסות שמן זית
לעוף:
1 עוף שלם, קטן וצעיר,
עצם החזה שבורה כך שאפשר לפרוס/להשכיב אותו)
או
4 כרעיים, מחולקות
2 כפות בהרט דוחול
1 כף סומאק
מלח, לפי הטעם
½ כוס מים
להגשה:
2 פיתות עיראקיות רחבות,
רכות, עבות ובצקיות
1 חופן צנוברים קלויים במחבת
מחממים תנור לחום מקסימלי של 250 מעלות.
מכינים בהרט דוחול:
טוחנים את תערובת התבלינים במטחנת תבלינים או במטחנת קפה.
מכינים את הבצל:
בקערה, מערבבים את הבצל והתבלינים.
מעבירים לסיר, מכסים בשמן הזית ומערבבים.
מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה מעל אש נמוכה.
מבשלים במשך שעה עד שהבצל רך מאוד, כמעט ריבתי, אבל אינו משחים (קונפי). מערבבים מדי פעם.
מכינים את העוף:
בקערה מערבבים את הבהרט, הסומאק והמלח.
מורחים את העוף או הכרעיים בנדיבות בתערובת התבלינים (אם נראה שהתבלינים אינם מספיקים לכיסוי כל נתחי העוף, אפשר להוסיף מהם ביחס דומה).
מניחים את העוף או הכרעיים בתבנית ויוצקים לתוכה את המים.
מכסים את התבנית באופן רופף בנייר אפייה.
צולים במרכז התנור שעה או יותר, עד שהעוף שחום ופריך מאוד וכל המים בתבנית התאדו.
מרכיבים את המנה:
חותכים כל פיתה לרבעים. מסדרים בתבנית את רבעי הפיתה בצורת עיגול (כמו הצורה המקורית). מפזרים מעל מתערובת הבצל ואופים בתנור החם 5 דקות או יותר, עד שהפיתה שחומה ופריכה.
מעבירים את רבעי הפיתה, עדיין בצורת העיגול, לצלחת, מניחים מעליה נתחי עוף צלוי ומפזרים צנוברים מעל. חוזרים על הפעולה עם הפיתות הנותרות.
.