קטגוריה: ללא גלוטן

עוף בעגבניות, זיתים ורוזמרין

אלוהי המזונות והבופה נדיבים אלי.

הם סידרו לי רחוב קטן לגור בו: לשכן שממול יש קייטרינג, לשכנה שמעליו היה פעם אחד. בין הוצאת פחים, כלבים והסעות ילדים אנחנו מפטפטים על אוכל- זורקים טיפ או שניים, מדסקסים משהו שהכנו ויצא ממש מוצלח ולפעמים טועמים. לייל מפניק לי שקית של שקדים ירוקים שמצא בשוק או חבושים בעונתם, בקבוק יין שנשאר מהארוע של אמש או גבינה טובה ויש לו בגינה את עלי גפן המושלמים ביותר למילוי. ודיאן מנהלת איתי רומן של תשורות קטנות ואכילות שהיא מביאה ממסעותיה בעולם או שהכינה במטבחה, בצרוף פתקים מושקעים כתובים בכתב יד מוקפד, כמנהג המקומיים. את העוף הזה קיבלתי ממנה במתנה ואני מעבירה אליכם כי אני נדיבה ויפה מבפנים.

הסיר הזה ימלא לכם את המטבח בריחות משכרים של רוזמרין ועגבניות שמשיות, של זיתים ומשב רוח קלילה. הוא יגרום לכם לרצות לפתוח חלונות, ללבוש קצר ולפלרטט באיטלקית, עד כדי כך הריח שלו מרומם. יש בו טעמים מוכרים ומפנקים, רוטב כהה ועמוק ועוף עסיסי. מגישים עם פסטה וממריאים.

 

..

עוף בעגבניות, זיתים ורוזמרין

– אם בלסמי מלחיץ אתכם או אם זה שיש לכם חמוץ כמו לימון בוסרי  – מחליפים ביין אדום.

– בכדי לקבל רוטב סמיך שיעטוף את הפסטה היטב, רצוי להשתמש בעגבניות מרוסקות.  עגבניות חתוכות יתנו רוטב פחות אחיד.

– צמחוניים? חומוס וחתיכות דלעת גדולות, קישואים וחצילים. יס!

– וכמו תמיד זמן התנור תלוי ביכולות שלכם. אם אתם ממהרים – הגבירו את חום התנור ל- 200 מעלות. העוף יהיה מוכן בערך לאחר כשעה. עשרים דקות נוספות ללא מכסה בכדי לצמצם את הרוטב.

– מגישים עם פסטה! ואם ביכולות- עם הרבה פרמז'ן מעל.

~8  פיסות עוף – ירכיים או פולקעס

מלח ופלפל גרוס טרי

1 בצל גדול- קצוץ דק

4 שיני שום- קצוצת

1/2 כוס חומץ בלסמי (או יין אדום)

1 כף סוכר חום

3 ענפי רוזמרין

~1/3 כוס זיתי קלמטה- מגולענים

צ'ילי יבש- לפי הטעם

ו פחית גדולה של עגבניות משומרות וטחונות (~800 גרם)

1 כוס מים

..

מחממים תנור ל- 150 מעלות צלסיוס/ 300 פרנהייט.

מתבלים את נתחי העוף במלח ובפלפל. בסיר גדול שמתאים לבישול בתנור,  מזהיבים היטב את פיסות העוף משני צידהן. מוציאים את העוף לקערה.

מעבירים את הבצל לסיר (אם כמות השומן גדולה, נפטרים מחלק) ומזהיבים היטב. מוסיפים את השום ואחרי דקה, מוסיפים את החומץ. מצמצמים בבעבוע עד שנותרת חצי מכמותו של החומץ ומוסיפים את שאר המרכיבים: סוכר, רוזמרין, צ'ילי, עגבניות ומים. מכניסים את העוף לרוטב ומביאים לרתיחה. מכסים ומכניסים לתנור לכשעתיים. מגבירים את חום התנור ל- 200 מעלות צלסיוס/400 פרנהייט וצולים עוד כ- 20 דקות ללא מכסה, בכדי שהרוטב יסמיך והעוף ישחים ויתקרמל.

 

 

 

60 תגובות

מתויק תחת ללא גלוטן, עגבניות ושום, עוף

פסח- סלט ירוק ושלל מתוקים

.

סלט ירוק פשוט

הוא לא לגמרי פשוט

ורק בגלל שאני בחורה שאוהבת אתגרים

(וגם כי ליאת ביקשה)

שולחת לכם פוסט אביבי של סלט פשוט, לימוני ומשמח

ומאחלת חג נהדר!

הילה

.

 

הוא חשוף וגלוי, כל כולו עלים טריים ורוטב, ואין דבר שיכסה על הטעויות- כל מרכיב חשוב.  בגלל זה הוא בעצם לא כל כך פשוט.

אז מה עושים?

מתחילים מהחסות והירוקים: הכי כיף לבחור בכמה סוגים שנותנים מרקמים שונים וגם צבע ועניין לעין. את הירוקת שוטפים מראש ומייבשים על מגבת, קצת ניג'וס אבל משתלם בהמשך בצורת פריכות ירוקה. זה הזמן להוציא את השקיות המרשרשות שפילחתם מהסופר (אל תגידו לי שלא) – כי כשהחסה נחה בהן במקרר, היא מקבלת קראנצ' נהדר.

 

 

סלט ירוק שעושה טוב בצלחת

גם לא פשוט לתת מתכון מדויק לוינגרט: שמן-הזית השונה, מיץ מלימון חמוץ יותר או פחות- לכל אחד תפקיד מרכזי וחשוב במערך הטעמים. לכן אין מנוס אלא לאזן טעמים לפי הצורך. את הרוטב ניתן להכין מראש ולשמור במקום קריר, אחרת יקבל טעם מבוצל חזק. כשהוא נכון הוא לימוני, עוקצני ונהדר.

אם אוהבים, ניתן להמיר חלק ממיץ הלימון בחומץ איכותי. ניתן גם להוסיף לסלט ירקות פרוסים דק דק: גזר, צנוניות, שומר ועוד  (קולפן ירקות עובד כאן מצוין). אצלי בבית יש כאלו שאוהבים להוסיף לו קוביות אבוקדו וצנונית מגוררת- הם נמעכים מעט בעת הערבוב ונותנים קרמיות לסלט. ואפשר כמובן כרגיל: חתיכות פרי, אגוזים קלויים, גרעינים וכולי

מערבבים את הסלט ממש לפני ההגשה, שלא ינבול וימות לכם על השולחן.

שוטפים את עלי החסה והירוקים שבחרתם, מנערים ופורסים ליבוש נינוח על גבי מגבת. כשהחסה יבשה (ניתן לזרז תהליכים בעזרת ניגוב במגבת נייר), מעבירים את העלים לשקית ניילון מהסוג המרשרש. לא מרשרש=לא יעבוד. מכניסים למקרר ל- 4-5 שעות לפחות ואפשר גם יותר.

מכינים את הרוטב.

בבוא העת קורעים חתיכות בגודל ביס לקערה גדולה, מערבבים את הרוטב ומזליפים אותו באיטיות, תוך כדי תנועה (בעזרת כף זה מעולה). מערבבים בעדינות בכדי שכל עלי החסה יעטפו ברוטב.

..

רוטב וינגרט לימוני:

1 שאלוט

1 לימון גדול ועסיסי

1 כפית מלח

פלפל גרוס טרי- בנדיבות

3/4 כפית סוכר

(בערך 1/4 כוס) שמן-זית

.

מגררים את קליפת הלימון וסוחטים את מיצו.

בתשומת לב קוצצים את השאלוט קטן קטן ומעבירים לצנצנת שקופה.

מוסיפים את המלח ומיץ הלימון, מערבבים ונותנים להם לשבת יחד 15 דקות.

מוסיפים את גרירת הלימון, הפלפל והסוכר ומערבבים.

מוסיפים שמן-זית לכדי מחצית מגובה תערובת השאלוט והלימון. סוגרים את הצנצנת ומנערים היטב. יש רוטב!

– ממליצה לקחת מעט חסה בקערית, להזליף מעט רוטב, לערבב ולתקן תיבול.

.

.

 עוגת שוקולד-תפוז אלוהית

 עוגת פיסטוק ומי ורדים/ שמן זית

עוגת פיסטוק ומי ורדים/ חמאה

עוגת פקאן ושוקולד מריר

מצות בקרמל ושוקולד

עוגיות שוקולד-צ'יפס

עוגיות בוטנים

עוגיות פיצוחים

תפוזים מסוכרים בשוקולד

בראוניס

 

12 תגובות

מתויק תחת חגים, ירקות, ללא גלוטן, סלט

דאל- תבשיל עדשים ארומטי

.

dda

 

סיר הסולתם הזקן והטוב שהגיע איתי לכאן לפני הרבה שנים, לא תיאר לעצמו שישאר כאן כל כך הרבה זמן.  הוא לא תיאר לעצמו שיום יבוא ובו נשיא שחור יבחר, וודאי שלא האמין שיגיע לראות את טראמפ (ט ר א מ פ !) נבחר לנשיא. גם אני לא.

סיר הסולתם שבע הקרבות שלי גם בטח לא חשב שיבואו ימים בהם כל כך הרבה דאל יבעבע בין דפנותיו. עובדה, זה קורה.

אם ללקק פצעים, אני מעדיפה ללקק אותם עם קצת דאל.

.

 

כשקטן חוזר הביתה מהבית של אמינה, הוא מביא איתו קופסאות קטנות של תבשילים חמים בריחות ממכרים. כמו ילדה שקיבלה מתנה משמחת, אני פותחת בהתרגשות את הקופסאות ומגלה בהן אוצרות וטעמים של בית אחר. אחר כך אגיד לה שממש לא היתה צריכה (ואוי לה אם תפסיק), אמצמץ שפתיים ואנסה בין ביס לביס להבין מה ואיך עשתה. לנסות לא אומר בהכרח להצליח.

לקבל מאמינה מתכון זו משימה מאתגרת ממש, משהו שבין חפשו את המטמון לטלפון שבור. לכו תוציאו מתכון ממישהי שלא ממש זוכרת מה הכניסה וכמה זה היה, שכמויות השמן שהיא מוזגת לתבשילים שלה, בהן בלבד יש בכדי לסתום לי כמה עורקים.

"ושום?", אני אומרת לה, "שום לא הכנסת?!"

"הא, בטח שכן!" היא עונה וצוחקת.

 

dd

בבית של אמינה שהגיעה לכאן מפקיסטן, למדתי להכין ביריאני נהדר בשלוש שעות טיגונים, תבלינים והרבה שלבים. בזמן הזה בעבע לו בנחת בסיר אחר דאל סמיך וצהוב, שאיכשהו נהיה מאז כוכב מאיר ומחמם במטבח שלי, comfort food אמיתי.

דאל הוא נזיד עדשים סמיך ופשוט, לעיתים נטרלי בטעמיו ולפעמים ארומטי ובועט. מאמינה למדתי להעריך ולאהוב אותו אהבת אמת, לראות בו ארוחה שלמה ולא רק 'משהו ליד', להבין שניתן ליצור בו מורכבויות ורבדי טעמים שלא מכים בך מיד אלא מתגלים לחיך ברוך עם כל ביס, להכינו חריף ורותח ולרכך לו את העצבנות עם קצת יוגורט קריר ומעט אורז או נאן.

ממנה למדתי להכין אותו בסבלנות ובאהבה, ולא רק מעדשים אלא גם מקטניות שונות כמו אפונה צהובה ושעועית מש מיובשת וקלופה. ואיזה דאל טעים שהיא מכינה- אחד הנפלאים שפגשתי!

 

d4-a

 

בצנצנת כסופה וגדולה היא שומרת את הגראם מסאלה שלה (ערבוביה של עלי דפנה, תרמילי הל בהירים וכהים, מחטי ציפורן ומקלות קינמון שלמים), בדיוק כמו שנשות המשפחה לימדו אותה.  וכשהיא פותחת את מכסה הצנצנת ושולחת אצבעות לבחור בתבלינים שהיא רוצה, ראשה הכהה רכון ומציץ פנימה, אני מהופנטת כאילו פתחה תיבה ובתוכה ג׳יני מקיים משאלות. וזה מריח פי מאה יותר טוב מכל ג'יני, לא שפגשתי אחד..

כשתכינו את הדאל פעם פעמיים ושלוש, תלמדו את מקצב הכנתו: מבשלים את הקטניות במים עם מעט תיבול, מכיניםאת  תערובת השמן/עגבניות/תבלינים-המסאלה (זו משתנה בהתאם למצב הרוח ולסוג המתכון) ומשלבים יחד.

 

dc1

da

.
דאל עדשים ארומטי   4-6 מנות
.

– דאל מבשלים בסבלנות- תהיו סבלניים והוא יפצה אתכם בהמשך. בינתיים לכו לקרוא חדשות, המגלומן המופרע בטח כבר עולל משהו..

– בחירת חומר הגלם יקבע מאד את מרקם הדאל שתקבלו. הדאל הכתום שבתמונות מכיל  עדשים כתומות ואפונה צהובה, בכמויות שוות. הדאל שצולם בסיר הכתום מכיל רק עדשים כתומות. הדאל החום עשוי מכמויות שוות של עדשים: צרפתיות, חומות וכתומות. שימו לב– האפונה הצהובה נותנת מרקם גס בעוד שהעדשים הכתומות נוטות להתפרק וליצור דאל חלק יותר. העדשים הצרפתיות שומרות על צורתן ונותרות שלמות. כל אלו הם חלקים בפסיפס המרקמים הסופי.

– דאל אוהב חריף. אם הגזמתם, תמיד אפשר להגיש עם יוגורט ליד. יוגורט ליד זה יופי גם אם לא הגזמתם.

– את הדאל אוכלים עם אורז או נאן וניתן להכינו דליל יותר ולהגיש כמרק. אם אתם מאנשי האורז המלא, אני מוצאת שהם טעימים יחד כשכמות התיבול של הדאל גסה מעט יותר.

– הקפידו על להבה נמוכה ובעבוע עדין ושימו לב שלא לשרוף את תחתית הנזיד.

– את האפונה הצהובה רצוי להשרות במים לפני הבישול- אפילו ללילה שלם.

– דאל שמשלב עדשים חומות (צרפתיות) וירוקות זקוק להרבה יותר מים! מתחילים מ- 1/2  1 כוסות מים לכל 1/2 כוס עדשים ומוסיפים עוד קצת בהמשך, אם יש צורך.

.

2 כוסות עדשים מכל סוג/ אפונה צהובה או שילוב- לשטוף היטב ולסנן

1/2 בצל סגול- קצוץ דק

1 כפית כורכום

1/2 כפית צ'ילי טחון (ואפילו יותר אם אוהבים חריף)
1 כפית מלח
שמן- בנדיבות
1/2 בצל סגול- קצוץ דק
2 עגבניות- קצוצות דק
2-3 שיני שום- קצוצות
תבלינים שלמים: 3 תרמילי הל, 2 עלי דפנה, 7 מקלות ציפורן, 1/4 מקל קינמון, 1/4 כפית זרעי כמון
מכניסים לסיר את הקטניות הנבחרות יחד עם הבצל הקצוץ והתבלינים. מוסיפים מים לגובה של כ- 2 ס"מ מעל לקטניות (בערך 4 כוסות) ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים ללא כיסוי, בבעבוע עדין כשעה וחצי או עד שהעדשים רכות מאד והתבשיל בסמיכות הרצויה. אין צורך לערבב תוך כדי (בשיטת אמינה אין לערבב כלל עד שהתבשיל מוכן אבל אני לא מתאפקת ונותנת ערבוב פה ושם) אבל יש להקפיד על להבה נמוכה ובעבוע עדין בכדי שתחתית התבשיל לא תחרך.

בינתיים משחימים במחבת את הבצל בשמן- אתם רוצים צבע על הבצל, זה חשוב לטעמים כאן. מוסיפים את העגבניות הקצוצות, התבלינים השלמים והשום ומטגנים בעדינות יחד כ- 15-20 דקות בערבוב אגבי, עד לקבלת ממרח סמיך, כהה וריחני. העגבניות צריכות להעלם לגמרי לתוך התערובת, כאילו נמסו.

כשהעדשים  הגיעו לסמיכות הרצויה, מעבירים את תערובת העגבניות והתבלינים לסיר.  מערבבים היטב, מוסיפים מלח לפי הטעם ומבשלים יחד כ- 15 דקות, מכוסה, על להבה נמוכה.

מוציאים את התבלינים השלמים בתום הבישול. וכן, צריך לספור מחטי ציפורן וזה לא כיף אבל מנסיוני הכואב – כשמשאירים אותם בפנים הטעמים משתנים ונהיים טראמפיים. וטראמפ זה לא מומלץ- לא בצלחת ולא במקום אחר.

אוכלים ככה או עם אורז/נאן. יוגורט זה יופי ואפשר גם כוסברה מעל.

.

58 תגובות

מתויק תחת אורז, ביסים מהחיים, ללא גלוטן, מבשלת עם אחרים, מרק, עגבניות ושום, קיטניות

חמוצים

.

ח מ ו צ י ם

  יש בהם כוח לעשות קסמים בכל סנדויץ' עבש, בכל ארוחה משמימה

כמו צבעים על קנבס, כמו זיקוקי דינור.

צאו והחמיצו. ירקות לא פנים.

 

h

 צילום תמונה: נירית גור-קרבי

.

 חמוצי הבית 

h1

h1b

h7d

H6

.

חמוצי הבית 

את החמוצים הבסיסיים שלי אני מתחילה תמיד בתערובת מבושלת של חומץ אורז (טעמו מעודן יותר), מים ומלח. המאתגר שבה הוא שכל ירק דורש כמות שונה של מליחות, לכן אני לא נותנת כאן מתכון אחיד וגורף. אחר כך, לפי מצב החשקים ומצב הרוח, אני מוסיפה לכל צנצנת תבלינים יבשים או עשבי תיבול. את התבלינים היבשים מוסיפים לנוזל המתבשל בכדי שיגיעו למיצוי טעמים, את עשבי התיבול מוסיפים במזיגת נוזל הבישול לצנצנת.

.

.

חמוצי פטריות בתימין     צנצנת אחת בינונית

~ 350 גרם פטריות בייבי פורטובלו

2 שיני שום גדולות

2-3 ענפי תימין

1/2 כוס חומץ אורז

3 כוסות מים

3 כפיות מלח (Kosher salt)

פלפל שחור גרוס טרי

מעט שמן-זית

פטריות קטנות משאירים בשלמותן, את הגדולות יותר חוצים או פורסים לרבעים. בוחרים בצנצנת שתכיל את הפטריות בצפיפות ומפזרים בינהן את פרוסות שיני השום והתימין.

בסיר קטן מביאים לרתיחה את החומץ, המים והמלח ומתבלים בפלפל שחור.

יוצקים את הנוזל החם על הפטריות, יוצקים שכבה דקה של שמן-זית מעל ונותנים להתקרר מעט לפני שאוטמים במכסה. את הנוזלים הנותרים כדאי לשמור- מוסיפים מהם לצנצנת לכדי כיסוי הפטריות, לפני הסגירה.

נותנים לפטריות לשבת שנוזליהן יום. למחרת בודקים תיבול, איכשהו כמעט תמיד חסר מלח. ניתן להוסיף ישירות לצנצנת או להשאיר לעתיד ולזרות בעדינות מעל, לפני ההגשה, בליווית עוד זילוף של שמן-זית איכותי.

שומרים בערך שבוע (לפעמים יותר).  בחוץ (אם לא חם) או במקרר.

.

.

חמוצי שומר וטרגון      צנצנת אחת קטנה

– אם אתם מאוהבי הטעם האניסי הנפלא- אלו ישמחו אתכם מאד!

מאחר ויש להם דרישה מוגבלת בבית שלנו, אני מכינה מהם צנצנת קטנה אבל אם אצלכם יש ביקוש, כמובן שניתן להגדיל כמויות על אותו רעיון.

.

1/4 כוס חומץ אורז

1 כוס מים

1 כפית מלח

שומר גדול

2-3 ענפי טרגון

חוצים את השומר ופורסים אותו דק דק. דוחסים היטב לצנצנת שתכיל אותו ומפזרים בין השכבות את עלעלי השומר הקטנים ואת הטרגון.

בסיר קטן מביאים לרתיחה את החומץ, המים והמלח ואז יוצקים אותם בזהירות לצנצנת, כך שיכסו את השומר הפרוס. יוצקים מעל שכבה דקה של שמן זית וסוגרים מיד היטב.

נותנים לטרגון לשחות בשלווה יום וטועמים. אם חסר מלח ניתן להוסיף לצנצנת ולנער בעדינות או לזרות בעדינות מעל לפני ההגשה.

שומרים במקרר.

.

חמוצי גזר בגרגרי כמון וכוסברה    צנצנת אחת בינונית

– אם אתם חפצים בגזרים רכים מעט, ניתן להכניסם לנוזל החם, להביא לרתיחה ולהעביר לצנצנת להתקרר. לגזרים פריכים יותר, מוזגים את הנוזל החם מעל לגזרים כשהם כבר בצנצנת. גזרים הם קשי עורף ולכן ישמחו לשבת בנוזל ההחמצה מעט יותר בכדי לספוג טעמים באופן מירבי.

.

4-5 גזרים

2 שיני שום- פרוסות

1/3 כוס חומץ אורז

1/2  1 כוסות מים

2 כפיות מלח

2 כפות סוכר

1/2 כפית מכל סוג זרעים: כמון, כוסברה, שומר

צ'ילי יבש -לפי הטעם

קולפים את הגזרים וחותכים למקלות. מכניסים לצנצנת שתכיל אותן בצפיפות יחד עם שיני השום הפרוסות.

בסיר קטן מביאים לרתיחה: חומץ, מים, מלח, סוכר ותבלינים. יוצקים את הנוזל החם לצנצנת, עד לכדי כיסוי הגזרים וסוגרים במכסה.

מחכים יום-יומיים בכדי לתת לגזרים לספוג טעמים. אם חסר מלח, ניתן להוסיף לצנצנת ולנער בעדינות (הגזרים ישתו אותו) או לפזר מעל בעדינות, בעת ההגשה.

שומרים על השיש (אם לא חם) או במקרר.

.

חמוצים פשוטים וחריפים

h2

h4a

h5aaa

.

חמוצים פשוטים וחריפים

 את הפשוטים הנפלאים והמהירים האלו למדתי להכין מבנות משפחת רוקח, שזהו להן מתכון משפחתי. תמציתם בחמיצות רבה וחריפות אשששש- אחרת זה לא זה.

– באים כאן טוב כל הפריכים למינהם: פרחי כרובית קטנים, גמבה, גזרים, צנוניות, סלרי, לפת, קולורבי, דייקון. את המועדפים עלי אני נותנת המתכון ואפשר לראות בתמונה שמעל.

– סוגי פלפלים חריפים:  ההלפניו ירוקים ועבים וחריפותם הגיונית לרוב (פה ושם נופלים על אחד אכזרי). הסרנו קטנים וצרים יותר, ירוקים וחריפים מאד. אפשר כמובן להשתמש בסוגי צ'ילי אחרים אבל שוב, החמוצים האלו יופיים בחריפות עזה.

– האחיות רוקח מוסיפות לחמוצים פרוסות דקות של לימון אחד (לי זה מריר מדי)- וזה כמובן אפשרי בהחלט.

3 קולורבי/ דייקון/לפת צבעונית

3 גזרים

5-6 צנוניות

2-3 הלפניו- פרוסים לרבעים לאורכם

1 סרנו- פרוס לרבעים לאורכו

8-9 לימונים עסיסיים

מלח (כמה? הרבה)

.

פורסים את הירקות איך שמתחשק, מערבבים עם הידיים בקערה רחבה עם הרבה מלח. מוסיפים את החריפים ומיץ מכל הלימונים. המיץ צריך לעבור את מחצית גובה הירקות- אם חסר, יש לסחוט עוד לימון או שניים. מערבבים היטב (עם כף בבקשה) ונותנים לעמוד על השיש כמה שעות. מדי פעם, כשעוברים ליד, נותנים ערבוב טוב. במהלך השעות האלו הירקות מפרישים נוזלים ומתרככים מעט. מעבירים לצנצנת שתכיל אותם ודוחסים אותם מטה, כך שרובם מכוסים בנוזלים.

שומרים במקרר כחמישה-שישה ימים. אני מוצאת שטעמם משתבח ומתעדן- כך שלהכין מראש מומלץ. אפשר כמובן לאכול באותו יום.

 

h7ba

17 תגובות

מתויק תחת בצנצנת, ירקות, ללא גלוטן, משהו עם הלחם

שנה חדשה ועוף במתנה

.

.

c2

 

פיסות אחרונות של שלכת מנצנצות לתוך אויר בקרים קריר של חורף גשום מאד.

רגע לפני שיעלמו עד השנה הבאה, אני לוקחת מצלמה לעץ הצהוב שבקצה הרחוב, עומדת תחתיו ומצלמת. בבית אני מגלה בשמחה שדברים יכולים להראות שונה אפילו מאותו מקום בדיוק – רוח קלה, זוית שונה, קרן שמש שחודרת- לכל אחד יש משקל בטבע.

 

c5

c5c

 c5a

c5b

c5f

.

לקראת השנה החדשה קיבלתי כמה מיילים אישיים מקוראים בהם מילים טובות ומתנות שהן מתכונים. זה קורה מדי פעם ומשמח אותי מאד.

מנגה קיבלתי מתכון לתבשיל עוף בעדשים וחוויאג' ('של אמא של מישהו שיצאתי איתו פעם') ששלח אותי מהר אל הסירים בעיקר כי חוויאג' אינו תבלין שכיח במטבח שלי וכי קליפת לימון, לא עומדת בפניה. כך חיכה לעדר הקטקטים הקפוא ששב הביתה סיר עוף ריחני וביתי שהתקבל בתשואות ובשמחה. חושו אחים ואחיות, חושו- זה טעים.

 

c3

c4a

 

ובאיחור אופנתי כי כזו אני, מלכת אופנה בלתי מעורערת

שתהיה שנה טובה

ריחנית, ביתית, קצת שונה אבל מוכרת

שלכם,

הילה

——————————-

.

עוף בלימון, חוויאג' ועדשים / נגה פרי      תלוי בגודל הסועדים כ- 4-8 מנות

– ממליצה לא לוותר על הכוסברה גם אם אינכם מחובביה המושבעים. היא מעגלת פינות בבישול הארוך ומעניקה טנגו נפלא ללימון ולעדשים.

– אם רוצים לקבל רוטב סמיך, יש להוסיף פחות מים, נניח עד 2/3 מגובה העוף. אני דוקא בעד אפקט ה'כאילו מרק' שמתקבל סביב.

– אני אוהבת להכניס דברים לתנור אבל אפשר כמובן להמשיך ולבשל על להבה נמוכה בבעבוע איטי.

.   

8 נתחי עוף ( כרעיים/ פולקעס)

מלח ופלפל גרוס טרי

1 בצל גדול- קצוץ

1 כף גדושה חוויאג' למרק

1 כפית גדושה כורכום

1 לימון גדול- מיץ וגרירה

חצי צרור כוסברה -קצוצה

1/2 כוס עדשים כתומות

.  

מחממים תנור ל- 180 מעלות צלסיוס/ 350 פרנהייט. (אם רוצים להשאיר את התבשיל לזמן ארוך יותר, חממו לחום נמוך יותר)

מתבלים את נתחי העוף במלח ובפלפל.

מחממים מעט שמן בסיר או מחבת עמוקה וגדולה ומזהיבים את נתחי העוף. מוציאים לצלחת רחבה.

מזהיבים את הבצל הקצוץ, מחזירים לסיר את העוף ומוסיפים את כל השאר: חוויאג', כורכום, לימון- גרירה ומיץ, כוסברה ועדשים. מוסיפים מים לכדי כיסוי ומביאים לרתיחה.

כדאי לשים לב- נשארים נוזלים, סטייל מרק עדשים. אם מעדיפים רוטב סמיך יותר, אפשר להעביר לאש ולצמצם או להתחיל מכמות מים קטנה יותר.

מעבירים לתנור מכוסה לשעתיים ( או יותר).

מגישים עם אורז, קינואה, פירה או כל דבר אחר שיקבל בברכה את הרוטב.

 

 

42 תגובות

מתויק תחת ביסים מהחיים, ברקלי שלי, גינה, ללא גלוטן, עוף, קיטניות

דלורית וצנוניות בבצל מקורמל

.

.

.

בשעה שבני ישראל חוגגים חנוכה, אצלי זה בכלל פסח

.

d

.

אלו ימים בהם איש הבית לוקח את האנשים הקטנים למקומות מושלגים, שולח לי תמונות של מעילים וכובעים מתחבקים על רקע אגמים קפואים (יש שם בטח ילדים איפשוהו) וחיוך מסופק מאחורי זקן עבות (ככה זה כשהאישה רחוקה ולא יושבת לך על הראש), ימים של שלווה ושקט על פני סלון.

 

d3

 

קונה, סוחבת, מבשלת, פוקקת ציידנית, מקמבנת ואורזת בערך חצי בית. מנופפת לשלום והנה אנו נותרים- רק אני, השעיר והרוגע.

 

d6

d4a

 

השעיר נכנס כהרגלו לעצבות גדולה על שהעדר נעדר ואני ורוגע הולכים לסדר ארונות.

פסח אמרתי או לא?

 

d5c

 

איך שפותחת ארון ראשון נעלמת לי כל השלווה. בארון השני רוגע בורח ובשלישי חייבת לאכול משהו, שיהיה לי כוח לסדר ברור.

אם אתם כמוני אוהבי בצל מטוגן ונימוחות של דלעת, תהיה כאן אהבה.

 

.   .   .   .   .

דלורית וצנוניות בבצל מקורמל

– מתקתק מלוח פריך נימוח- הכל ועוד

– כל תנור והאופי שלו- בשלי החום העצבני בא מלמטה אז בכדי לקרמל את הבצל אני מניחה את התבנית בחלקו התחתון של התנור. אם אצלכם הקירמול הוא עילי, אפשר לשים את הבצל מעל לדלעת.

– מוסיפים חומוסים, עדשים, קינואה, אורז, פסטה, בורגול, קוסקוס- והופ ארוחה!

.   .   .   .   .

מה צריך? בצל, דלורית/דלעת, צנוניות, תימין טרי, דבש, טחינה, שמן-זית

מחממים תנור ל- 180 מעלות צלסיוס/350 פרנהייט.

פורסים בצל גדול וגאה לפרוסות דקות, מפזרים בתבנית רחבה, מזליפים שמן-זית ומתבלים במלח. מפזרים עלעלי תימין. מניחים מעל פלחי דלורית או דלעת אחרת- קלופה ונקיה וצנוניות. מזליפים מעט שמן-זית, כף טחינה גולמית, זילפוף של דבש. מתבלים במלח ופלפל גרוס טרי.

מכניסים לתנור ל- 40-50 דקות. לא מערבבים. נותנים לבצל להתקרמל היטב. מוכן כשהכל ריחני, זהוב ורך. נותנים לשבת כ- 10 דקות ומגישים.

 

.

20 תגובות

מתויק תחת ביסים מהחיים, ברקלי שלי, חגים, ירקות, ללא גלוטן, סלט

סלט טאבולה קינואה

.

.

t8

.

בדמיוני אני מורדת.

לא מתיתיהו החשמונאי ובניו או שורפת חזיות ליברלית ומשוחררת
יותר מורדת חננה כזו

נניח, כשכולם מתעלפים מטוקיו אני לא מבינה על מה המהומה.

כשהבעל אומר שחפרתי מספיק, אני ממשיכה.

עוד דוגמאות? כשכולם מרסקים ירקות מערבבים עם קצת ביצה ופירורים וקוראים לזה לביבה, אני מתעקשת שזו ק צ י צ ה וכשכולם מפרסמים מתכונים ותמונות של קציצות לכבוד החג,

אני, מורדת העומדת על שלי, אני לא!

.

t8a

ו ב ד י ו ק בגלל זה
ובכדי לאוורר לכם את כל הטיגוניידה שבנר רביעי של חנוכה כבר בדרך כלל מביאה לכדי עילפון

שולחת לכם מתכון ירקרק ומרענן
ומאחלת באיחור מרדני משהו

חג שמח ותאכלו משהו!

 t4a

t3

.

טאבולה קינואה עדינה ומרעננת ~6 מנות נאות

תמיד חשבתי שטאבולה ואני זה סוג של מרד, לא משדרות על אותו התדר. אבל אז טעמתי את הטאבולה של יעל ונופפתי בדגל לבן של כניעה.זהו סלט עדין במראה ובטעם, בעיקר בגלל שאתם תתעקשו לקצוץ את כל העשבים במעבד- המזון שלכם. ככה הם יוצאים קטנים-קטנים ופתיתיים וממש מקשטים את כל היתר.
אם תרצו להכינו עם בורגול, כמו במקור- תמצאו בסוף המתכון הוראות להכנת בורגול יבש ומושלם לסלט הזה.

– אפשר להכין מראש- יום ואפילו יומיים.

– איך מבשלים קינואה?- ככה!

– אגוזי מלך ופטה הם שילוב לא רע ושונה מעט.

.

~ 3 כוסות קינואה מבושלת ומאווררת עם מזלג  (1/2 1 כוסות קינואה יבשה)

1/2 צרור כוסברה

1/2 כוס פטרוזיליה

חופן עלי נענע

4 בצלים ירוקים- פרוסים דק

2 שיני שום- כתושות

צ'ילי טרי או יבש- לפי הטעם

1 מלפפון צעיר- קצוץ דק דק

1/2 כוס צנוברים קלויים

1 לימון גדול + עוד לפי הטעם

מלח והרבה פלפל שחור גרוס טרי

שמן-זית בנדיבות

גבינת עזים רכה- אם רוצים

מקצצים את העשבים קטן-קטן במעבד מזון ומעבירים לקערה עם הקינואה המאווררת. מוסיפים את כל מרכיבי הסלט, למעט גבינת העזים ומתבלים בעוז. מערבבים היטב ומתקנים תיבול. טוב לו לסלט לשבת קצת עם עצמו, כמו הילשים האלו שצריכים זמן להרגע (לא שלי, אני רק אומרת) והוא יצטרך כנראה עוד חיזוק לימון/מלח בהמשך. אל תתביישו- הוא צריך טעמים עזים של חמוץ ומלוח. את הגבינה, מפזרים מעל לפני ההגשה ומערבבים בעדינות.

.

בורגול (מושלם ולא רטוב מדי)

מערבבים בקערה כוס וחצי של בורגול דק עם כוס וחצי מים רותחים וכפית מלח. מכסים ומחכים שעה. מאווררים עם מזלג.

.

21 תגובות

מתויק תחת ביסים מהחיים, גבינה, ירוקת השדה, ירקות, ללא גלוטן, סלט, קלסיקה ישראלית-ערבית

תבשיל חומוס ותרד קטיפתי

.

.

c1

.   .   .

חברותי נושרות ממני כמו עלי העצים בשלכת.

שלוש נפרדו ממני בשנה האחרונה לטובת הארץ המובטחת והצטרפו לרשימת הפרידות המפוארת שלי, זו שאני מטפחת בתשומת לב מאז שהגעתי לכאן. כפרס ניחומים, רגע לפני עזיבתן, הן מעבירות  אלי שקיות עמוסות של ארונות מטבח מפונים, כל אחת והעדפותיה והרגליה במטבח.  זו שהשאירה לי נדונייה מרשימה של פחיות חומוס ותועפות חלב קוקוס, תרמה להגעתו של התבשיל הזה לעולם.  כרמית- זה לך!

 

c5

c2a

  • הצמחוני הזה התפרסם  בטור השבועי והחדש שלנו ב'לאישה'- מיקי חיימוביץ (שני ללא בשר) על המילים ואני על המתכון

.   .   .

תבשיל גרגרי חומוס ותרד קטיפתי  כ- 4 מנות

.

צמחוני ונהדר – נימוח, קטיפתי ומלא בטעמים עמוקים. אפשר להכינו חריף אם אוהבים.

– טעמו של הקוקוס אינו מודגש בתבשיל ולכן גם אם אתם לא מחובביו, מומלץ לנסות. אם רוצים, אפשר להשתמש בחלב קוקוס 'לייט'/ מי קוקוס – התוצאה תהיה כמובן פחות עשירה אבל עדיין טעימה מאד.

– המתכון ישמח לקצר תהליכים על ידי שימוש בשתי קופסאות של חומוס- שטוף ומסונן. (משקל כל אחת ~440 גרם)

– שהות במקרר מתאימה לו ולכן אין בעיה להכינו יום- יומיים מראש.

– נפלא עם קינואה!

.

1 בצל גדול- קצוץ

שמן-זית להזהבה

מלח ופלפל טרי גרוס

כ- 400 גרם עלי תרד נקי- קצוצים גס

1 כף משחת קארי ירוקה

1/2 כפית אבקת קארי

1 כפית גדושה פפריקה

מעט קינמון

כ- 4 כוסות חומוס מבושל ומסונן (כ- 2 פחיות חומוס)

1 פחית חלב קוקוס

1/2 צרור כוסברה גדול- קצוץ היטב

 

בסיר רחב מטגנים באיטיות את הבצל במעט שמן-זית ומלח. כשהבצל זהוב ורך, מוסיפים את משחת הקארי ואת התבלינים ומטגנים יחד.  מוסיפים את עלי התרד, מערבבים ומאדים מכוסה עד שהתרד מאבד מניפחו. מוסיפים את גרגרי החומוס המבושל, הכוסברה, חלב הקוקוס ומעט מים ומבשלים בבעבוע עדין כ- 30 דקות. מומלץ להשאיר על אש נמוכה כשעה- זה רק עושה לו טוב.

 

76 תגובות

מתויק תחת ארוחה בסיר, ביסים מהחיים, ירקות, ללא גלוטן, קיטניות

חבושים בהל וקינמון

.

.

ch1aa

  .

אחת ממתנות הטבע הנפלאות של העונה היא החבוש, פרי שרבים ממהרים להוציא לו שם של בעייתי- קשה לקילוף, קשה לחיתוך, קשה באופן כללי. אחת ממתנות הטבע אני אומרת לכם.

אם יצאה שמועה על אישה מטורפת שקונה את כל החבושים באזור, כן זו אני.  על הקילוף אני מוותרת (הוקסמן כועסת), בחיתוך קצת מתאמצת (הכל יחסי בחיים-בהשוואה לארטישוק למשל זה ממש משחק ילדים), מבשלת בסוכר ומכניסה לתנור- תודו לא קשה.

בתמורה מגיח סיר מבושם של פיסות פרי רכות, נימוחות ומסוכרות בצבע ארגמן.  מתעלפים קצת מהיופי, גונבים כמה מיד,  נותנים קצת למי שאוהבים, שומרים בצנצנת בבמקרר, מגישים בסיום הארוחה עם גלידת וניל טובה. עונג ענוג ומתענג.

  .

 ch4

ch5

ch2a

ch6

  .

חבושים בהל וקינמון

ממיכל הקדרית למדתי להוסיף לחבושים הל- שילוב יפיפה, אפילו מרגש.

כמה זנים יש לחבוש ואתם חפצים במיוחד באלו החלקים, הבהירים, שהם גם טיפל'ה רכים יותר. אם ההתמודדות עם הפרי מאתגרת ממש, ניתן להכניס למיקרו לדקה או שתיים.

אפשר לקלוף אפשר גם לא.

רק מחדדת- מנסיוני, לא תמיד הצבע אדמוני כהה כמו זה, לעיתים הגוון חום יותר או צהבהב. הצבע גם משתנה מעט עם השהות במקרר. הטעם נשאר נפלא.

  .

כ- 5 חבושים גאים

2/3 כוס סוכר

1/2  2 כוסות מים

3-4 תרמילי הל מוכים (מעוכים קצת לכדי פתיחה)

1 מקל קינמון

3  כפות חומץ בלסמי

  .

לתוך סיר/ מחבת הכי רחבים שרחבי המטבח, מאלו שניתנים להכנסה לתנור, מכניסים את כל המרכיבים מסוכר ועד בלסמי ומביאים לרתיחה.

בינתיים מכינים את החבושים:

קולפים או שלא. בעזרת גרזן (סתאאםםם) חותכים לרבעים ובעזרת סכין קטנה, מנקים כל רבע מהליבה. אפשר להשאיר כך או לחתוך כל רבע לחצי. מסדרים את כל פלחי החבושים בצפיפות בנוזלי הסוכר ומבשלים מכוסה ברתיחה קלה ועדינה כחצי שעה- או עד שהפרי רך. בשלב הזה כדאי להשקיע ולהפוך את הפיסות בנוזל.

מעבירים את הסיר לתנור שחומם ל- 180 מעלות צלסיוס/ 350 פרנהייט לכשעה. החבושים מוכנים כשהם רכים למשעי, מקורמלים, צבעם אדום- צהבהבורוב הנוזלים שסביבם נספגו. כדאי לתת להם היפוך אחרון בזיגוג הסמיך.

 

 

 

 

 

 

30 תגובות

מתויק תחת בצנצנת, ללא גלוטן, מתוק, פירות

בלדי, הספר

.

את בלדי החדש של מיכל, קיבלתי בדואר. הוא חיכה לי בסבלנות על המדרגות היורדות אל הבית, קרני שמש קליפורניות חמימות שוזפות את עטיפתו הימתיכונית.

על ספסל העץ שבכניסה דיפדפתי בין דפיו, סקרנית מכדי לחכות. מלכת המילים מיכל זותי, רוקמת אותן זו בזו כמו רקמת חרוזים עדינה, שוזרת מציאות יומיומית לא פשוטה בין סירים ותבשילים, בין מסורת, משפחה וחברות, בין רקמה אנושית אחת לשניה.

את החדש של מיכל ודוחול ספדי צריך שיהיה בכל בית

לא (רק) כי הוא טעים ואיכותי ויפה

לא (רק) כי הוא מתנת חג מושלמת לבשלנים מכל סוג

לא (רק) כי אני זוכרת בדיוק את טעמו של ביס הקבב הראשון שאכלתי ב'דיאנה' כשהייתי בערך בת 20. וזה, בלי להכנס לפרטים, היה לפני המון זמן

וגם לא (רק) כי היא חברה שלי

אלא בעיקר כי בין דפיו סדורים בתשומת-לב מדויקת מאכלים שרובנו מזהים כפיסות חיים וזכרונות, כי הוא בושל וחובר באהבה שהיא גדולה מן השונה, הפעור והכעור וכי הוא חשוב וראוי במציאות הישראלית המורכבת שלנו.

.

mb7a

.

שבוע בישלתי את דרכי בין דפיו, בחיים שלי לא בישלתי כל כך הרבה מספר אחד (ובטח שלא בזמן קצר כל כך): תבשיל עדשים כהות בטחינה (עמוד 132), מלבי צחור ברוטב רימונים (עמוד 304), ממולאים קטנים ועדינים (עמוד 180) וקובה של בשר טלה שבושל בתועפות שמן-זית ותבלינים עד שבשרו נמס (עוגת קובה, עמ'  164 ).

הרבה חוכמת מטבח מצאתי בו: בהרת דוחול- תערובת תבלינים מדויקת ועדינת-טעמים שתגדיל ותרומם תבשילי בשר וממולאים, 'קונפי' קצת אחר- בישול איטי של בצל/בשר בהרבה שמן-זית ועוד הרבה מתכונים שאנסה בהמשך.

ועבורכם חברים, לכבוד השנה החדשה,  בחרתי במתכון ה'מחמר', אחרון המתכונים שהכנתי מהספר והתקבל באהבה רבה- עוף צלוי בתבלינים המוגש על פיתה פריכה בלווי ריבת בצל וצנוברים. שיטת צליית העוף בתבלינים ובמעט מים לכדי פריכות, פשוטה ונהדרת. אם תבטיחו שלא לספר למיכל (היא תתעקש שהבצל והצנוברים הם השוס), אלחש לכם בסוד שהעוף הצלוי נפלא בפני עצמו, אפילו בלי כל השאר- רך, עסיסי ופריך מבחוץ. טעים חם, פושר אפילו קר. תוספת נפלאה לשולחן החג שלכם!

.

שתהיה לכם שנה חדשה מחמר-

רכה, עסיסית ופריכה מבחוץ

ותאכלו משהו

.

הילה

.

.%d7%9e%d7%97%d7%9e%d7%a8_fotor

צילום: דניה ויינר

.

מְחָמָר / בלדי

 محمر

בצפון קוראים לו מְחָמָר, באזורים אחרים הוא מוכר כמְסָחָן. כך או כך, מדובר באוכל משמח ופשוט להכנה. עוף צלוי בתערובת של סומאק חמצמץ ותבלינים, מוגש על פיתה רכה ורחבה, ספוגה בבצלים שבושלו גם הם בסומאק והרבה שמן זית חדש בעונתו. הבצלים, שהתקרמלו בסוכריהם בטכניקת קונפי, הם מרכיב טעם מרכזי שמבדיל את העוף הזה מסתם עוף צלוי בתבלינים.

 

לבהרט דוחול:

100 גרם פלפל אנגלי

50 גרם פלפל שחור

1 אגוז מוסקט שלם

 

לבצל:

4 בצלים בינוניים, קצוצים לקוביות קטנות

1 כפית בהרט דוחול

2 כפות סומאק

1 כפית שטוחה מלח

½1 כוסות שמן זית

 

לעוף:

1 עוף שלם, קטן וצעיר,

עצם החזה שבורה כך שאפשר לפרוס/להשכיב אותו)

או

4 כרעיים, מחולקות

2 כפות בהרט דוחול

1 כף סומאק

מלח, לפי הטעם

½ כוס מים

 

להגשה:

2 פיתות עיראקיות רחבות,

רכות, עבות ובצקיות

1 חופן צנוברים קלויים במחבת

 

מחממים תנור לחום מקסימלי של 250 מעלות.

 

מכינים בהרט דוחול:

טוחנים את תערובת התבלינים במטחנת תבלינים או במטחנת קפה.

 

מכינים את הבצל:

בקערה, מערבבים את הבצל והתבלינים.

מעבירים לסיר, מכסים בשמן הזית ומערבבים.

מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה מעל אש נמוכה.

מבשלים במשך שעה עד שהבצל רך מאוד, כמעט ריבתי, אבל אינו משחים (קונפי). מערבבים מדי פעם.

 

מכינים את העוף:

בקערה מערבבים את הבהרט, הסומאק והמלח.

מורחים את העוף או הכרעיים בנדיבות בתערובת התבלינים (אם נראה שהתבלינים אינם מספיקים לכיסוי כל נתחי העוף, אפשר להוסיף מהם ביחס דומה).

מניחים את העוף או הכרעיים בתבנית ויוצקים לתוכה את המים.

מכסים את התבנית באופן רופף בנייר אפייה.

צולים במרכז התנור שעה או יותר, עד שהעוף שחום ופריך מאוד וכל המים בתבנית התאדו.

 

מרכיבים את המנה:

חותכים כל פיתה לרבעים. מסדרים בתבנית את רבעי הפיתה בצורת עיגול (כמו הצורה המקורית). מפזרים מעל מתערובת הבצל ואופים בתנור החם 5 דקות או יותר, עד שהפיתה שחומה ופריכה.

מעבירים את רבעי הפיתה, עדיין בצורת העיגול, לצלחת, מניחים מעליה נתחי עוף צלוי ומפזרים צנוברים מעל. חוזרים על הפעולה עם הפיתות הנותרות.

 

.

18 תגובות

מתויק תחת ישראל שלי, ללא גלוטן, מבשלת עם אחרים, עוף, קלסיקה ישראלית-ערבית