קטגוריה: טרללה

קדרת בקר בלימון, זיתים ומרוה- מחוה לטאג'ין     ~8 מנות

אם אין לימונים כבושים, ניתן להשתמש בלימון רגיל ללא קליפתו (בעלת הנטיה למרירות יתר)- יש להוריד את קליפתו בעזרת סכין חדה ולפרוס לפרוסות דקות. מצד שני ממש כדאי לטרוח ולהכין

מגישים עם אורז לבן, סלט רענן ובקבוק יין טוב. אחלה ארוחה.

1.5 ק"ג בשר צלעות חתוך לנתחים (או בשר בקר אחר שמתאים לבישול ארוך)

פלפל גרוס טרי/ מלח במתינות

1 כפית פפריקה מתוקה או חריפה- לפי הטעם

~ 12  פרוסות דקות של לימונים כבושים

~ 1/2 כוס זיתים ירוקים מגולענים

1-2 ראשי שום שלמים

1 כף צלפים

3-4 כפות דבש

כ- 12 עלי מרוה טריה

1 כוס מים

מתבלים את נתחי הבשר בפלפל ובמעט מלח- הזיתים והצלפים יוסיפו לתבשיל מליחות גדולה.

מחממים מעט שמן בסיר גדול המתאים לתנור ומשחימים את נתחי הבשר בפעמיים מכל הצדדים.

מחזירים את הבשר לסיר, מתבלים בפפריקה ומוסיפים את שאר המרכיבים. מביאים לרתיחה, מכסים ומעבירים לתנור שחומם ל- 180 מעלות צלסיוס/ 350 פרנהייט.

אופים כשעה.

מנמיכים את חום התנור ל- 150 מעלות צלסיוס/ 300 פרנהייט ואופים עוד כ- 3 שעות או עד שהבשר רך כחמאה..

 .

קלאג'י

יפה. יפה איטליה זאת. גם בה יש ערסים, לכלוך, בתים מתקלפים וכאלו שחותכים אותך בפראות בכביש אבל איכשהו, כשזה לא שלך זה צובט פחות. וזה עוד לפני שדיברנו על הסטייל והקפה.

.

שלכת, הלואין וקישוטים של קריסמס

בכלל לא שמתי לב שהתגעגעתי אליהם- דברים שלא ממש עולים על סדר היום אבל כשלפתע רואים אותם, הלב פתאום מתרחב

בעיקר מהשלכת. נו טוב, ומהקישוטים גם.

.

בדרך לאלבה

.

הוא מתלהב מהרים מושלגים בקצוות, מטירות העתיקות פזורות כאילו ברור מאליו ואני מתעלפת מעונג למראה כפרים בכתום וצהוב, גפנים בסוף עונתם וכבסים תלויים בטבעיות באמצע רחוב הומה. אני מניחה שבדיוק בגלל זה המצלמה מלאה דוקא בתמונות מהסוג השני…

.

פורטופינו

אנחנו משנים מעט את הטיול שתיכננו ל- Cinque Terre בשל שיטפונות פתאומיים באזור, אבל זה קורה רק אחרי יום שלם של נסיונות ענפים לנסוע בדרכים קטנות ולעקוף את הדרכים הראשיות שחסומות. חברתנו האיטלקיה לא מבינה- זה נראה לה שגעון.  בדיעבד היא ממש צודקת.

.

טורינו

אני לא נוטה לצלם מנות במסעדות- זה מביך וטורדני אבל בזו לא הצלחתי להתאפק

אנחנו באיטליה בדיוק בשיא תקופת פטריות הפורצ'יני והכמהין. את פסטיבל הכמהין אנחנו מפספסים כי הוא מתקיים רק בסופי השבוע אבל את הכמהין הלבנות והנפלאות מכל, ניתן למצוא  בגילופים דקיקים וענוגים כמעט בכל טרטוריה עכשיו ותאמינו לי, אני לא מחמיצה אף הזדמנות

.

. באורטה- ערמונים נקלים באש ומינגול בפיקוח אישי של ישו

  וכמה המלצות-

טורינו

Eataly , כך התברר לי מאודי, אינה המצאה ניו-יורקית של מריו בטלי! הסניף הראשון נפתח בטורינו ושווה את ה'שלפ' הקצר למה שהיה פעם מפעל פיאט וכיום משמש כמרכז קניות. החלל היפה הזה כולל מבחר גדול של מוזרי מזון איכותיים כמו שמני זית, פסטות, גבינות ומיני בשרים קרים פרוסים וגם כשבע מסעדות הממוקמות בחלל הקניות עצמו, המגישות אוכל טרי מפיצה דקיקה ועד למאכלי ים.

Mare Nostrum– מסעדת דגים נהדרת.

תכננתי עליה מראש ואז התברר שלשם בדיוק מזמינים אותנו המארחים של האיש באוניברסיטה לארוחת ערב. המוני מנות פתיחה קטנות של דגים טריים עשויים בכל דרך אפשרית והמון יין. אחר כך כמובן ישנן פסטות  אבל במקרה הזה חשוב מכך- מנות דגים מעודנות, קינוחים שוים וסוגים רבים של יינות קינוח מקומיים ולימונצ'לו.

מילאנו

Non Solo Lasso– אנטונלה ואנדאה לקחו אותנו למסעדה הקטנה והשכונתית שלהם- עם אוכל שזרם והגיע לשולחן ללא הפסקה. אנטיפסטי מצוין של בשרים קרים, ארנבת מבושלת בזיתים, פסטות ביתיות ומשובחות וכמובן יין בשפע. על הבשר המסורתי המכובס של האזור הייתי מותרת .

.

וזה הברזילאי, שהתנגן בבית של אנטונלה כשבאנו והיה נעים נעים-

.

עוף בעדשים ובירה   4   מנות

נקודה מכרעת בתבשיל הזה היא הבירה- היא צריכה להיות נעימה ולא מרה. בירה מרה = תבשיל מר= פויה. אני השתמשתי בבירה בלגית חמודה שנקראת blue moon

שלא כהרבה תבשילים אחרים המרויחים משהיה של יום במקרר, התבשיל הזה נפלא במיוחד בתום הבישול. למחרת מעט פחות..

4 כרעי עוף

מלח ופלפל גרוס טרי

3/4 כוס עדשים חומות-ירוקות כהות עם נקודות קטנות(בארץ קוראים להן שחורות/  כאן- french )

1 בצל קצוץ דק

3-4 שיני שום קצוצות

1/2 בקבוק בירה  (כשרוצים את זה 'ללא גלוטן' יש להקפיד על בירה כזו) 

חופן צימוקים קטנים/ currants

3/4 כוס מים

שוטפים היטב את העדשים ומתבלים את חלקי העוף במלח ופלפל.

מחממים היטב בסיר רחב מעט שמן ומשחימים את העוף כשצד העור כלפי מטה. אתם רוצים שצבעו יהיו שחום היטב. הופכים את העוף לצידו השני ומוסייפים את הבצל והשום. כשהעוף השחים מעט, מערבבים מעט ונותנים לבצל להתרכך מעט.

כשהעוף והבצל שחומים ויפים, מוסיפים את העדשים והבירה, מביאים לרתיחה ונותנים לה לבעבע היטב. מצמצמים למחצית מכמותה ומסיפים את המים והצימוקים. מתבלים שוב, מביאים לרתיחה ומבשלים מכוסה למחצה על להבה קטנה (תוך כדי בעבוע עדין), כשעה או עד שמוכן.

זה מוכן כשהעדשים נעימות למגע הפה (!), העוף רך מאד ויש עדיין נוזלים מסביב. מגישים בקעריות ואוכלים עם מזלג וכף.

 

ף

מה עושה בחורה כשבחוץ יורדים גשמי זלעפות, כשטיפות גדולות מהן נושרות לה בחדר רק כי היא התעצלה לקרוא לאיש הגגות כמו שקבעו שתעשה לכשיתייבש הגשם הקודם?! כשמכונת הכביסה שלה החליטה לשבות יחד עם הגג, בדיוק באמצע הסחיטה? בואו ואגיד לכם מה היא עושה- היא מכינה לה משהו לאכול. כי מלחמות לא מנצחים על בטן ריקה. 

 ך

 ך

סלט עדשים ורימון

 הכי אני אוהבת את העדשים השחורות, אשר שומרות בבישול על צורתן ועל מרקמן הקשיח. הן לא באמת שחורות אלא חומות כהות ובעלות נקודות קטנטנות. בארה"ב הן נקראות french lentils

1/2 כוס עדשים שחורות

2 כפות שמן-זית

1 בצל אדום בינוני

מלח ופלפל גרוס טרי

3 כפות רכז רימונים

חופן עלי פטרוזיליה או נענע או שניהם- קצוץ

מיץ לימון בשפע

שמן-זית נוסף לתיבול

גבינת עזים רכה

גרגרי רימון כשאהבה נפשכם

שוטפים היטב את העדשים, מעבירים לסיר, מכסים במים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה, מכסים ומבשלים כ- 30 דקות או עד אשר העדשים נעימות לאכילה. בינתיים- קוצצים את הבצל קטן קטן קטן ומעבירים לסיר קטן עם שמן- הזית. מוסיפים מעט מלח ומאדים על להבה קטנה בסבלנות, עד שהבצל רך ושקוף. אם יש צורך, מוסיפים טיפונת מים בהמהלך האידוי. כשהבצל מוכן, מוסיפים את רכז הרימונים ומערבבים היטב. מניחים בצד.

כשהעדשים מוכנות, מסננים ומעבירים לקערה. מוסיפים את הבצל הרימוני ומתבלים במלח ופלפל. מניחים מעט להתקרר (העדשים נוטות לשתות כמויות שמן-זית מעלפות כשהן חמות…) ואז מתבלים בעוז במיץ לימון ועוד שמן-זית. מוסיפים את  עשבי התיבול וגרגרי הרימון, בודקים תיבול ומפוררים מעל גבינת עזים.

סלטי קטניות אוהבים תיבול עז- אז בבקשה מכם. שימו לב שאחרי שהות במקרר, הטעמים מתרככים וצריך לתת להם רענון חדש.

ביסקויטים של אהבה ~8 עוגיות גדולות

ושלא תגידו שלא אמרתי- עוגיות סבתא של פעם זה ביסקויט. אם אתם מחפשים עונג- לכו למתכון אחר!

אפשר לאפות בהיר (שם יש טעם תפוזי צלול) ואפשר לאפות עוד כמה דקות עד לשחום, שזה יותר פריך עם פחות תפוזיות.

אפשר להחליף טעמים- קינמון למשל יהיה נחמד..

1/4 כוס שקדים טחונים

1/4 כוס אבקת סוכר

1/4 כוס קמח

1/2 כפית אבקת אפיה

גרירת קליפה מתפוז שלם

1/8 כוס מיץ תפוז סחוט

1/8 כוס שמן-זית עדין (בטח קנולה יהיה טוב גם)

1 חלמון

מחממים תנור ל- 180 מעלות צלסיוס/350 פרנהייט

מערבבים בקערה את החומרים היבשים. מוסיפים את גרירת התפוז ומשפשפים בין שתי הידיים בכדי לערבב אותה היטב.

מוסיפים את החלמון, המיץ ושמן-הזית, מערבבים היטב עם מזלג ואחר-כך עם היד עד לקבלת בצק רך ונעים. אם חסר מעט מיץ או קמח- הוסיפו.

מכניסים מכוסה למקרר ל- 20 דקות.

מרדדים על משטח מקומח קלות, קורצים צורות ואופים כ- 10-12 דקות.

ציפוי הסוכר:

1/2 כוס אבקת סוכר

1-2 כפות מיץ תפוז אדום

הטריק לקבלת ציפוי קשה הוא מיעוט נוזלים. את מיץ התפוז יש להוסיף במנות קטנות ולערבב היטב בין לבין. העיסה צריכה להיות כמה שיותר סמיכה, אך מריחה כמובן. אם הוספתם יותר מדי נוזלים, הוסיפו עוד אבקת סוכר.

מערבבים היטב היטב עד שאין שום גושונים.

מורחים על העוגיות בעזרת גב הכפית. נותנים להתיבש עד שהציפוי קשה ויבש ומעבירים לצנצנת אטומה.

מרק פטריות מושקע     4 מנות גדולות

2 כרישות ללא החלק הירוק הקשה- קצוצות

1/2 בצל- קצוץ

4 כפות שמן זית

3 שיני שום קצוצות

600 גר' קרימיני- בייבי פורטובלו

300 גר' פטריות שמפיניון

100 גר' פטריות ירדן

20 גר' תערובת פטריות מיובשות

1/4 כוס יין אדום או לבן

3-4 עלי מרוה קצוצים

מלח ופלפל גרוס טרי

1/3 פחית חלב קוקוס

חופן גדוש עלי פטרוזיליה- קצוצים דק

משרים את הפטריות המיובשות בכוס מים רותחים לעשרים דקות. סוחטים את הפטריות וקוצצים אותן. מסננים את מי ההשריה ושומרים.

בסיר רחב מאחדים את שמן-הזית עם הכרישה, הבצל, השום ומעט מלח.  מאדים על להבה נמוכה, מכוסה כ- 15 דקות. אם יש צורך, מוסיפים מעט מים במהלך האידוי.

בינתיים- מחממים מחבת גדולה ומוסיפים אליה את פטריות הקרימיני והשמפיניון, ללא תוספת שמן. צולים על להבה גבוהה ומערבבים מדי פעם. הפטריות ישחררו לקראת הסוף מעט נוזלים וישחימו. אחרי כ- 15 דקות, הפטריות צלויות ומבריקות. מוסיפים פטריות ירדן, מערבבים היטב מוסיפים את היין והמרוה. מצמצמים עד שכמעט ולא ניתן לראותו, מוסיפים כוס מים, מערבבים היטב ומעבירים לסיר.

מוסיפים לסיר גם את הפטריות המיובשות הקצוצות ונוזליהם, 1.5 כוסות מים נוספות, מלח ופלפל.

מבשלים מכוסה למחצה על להבה נמוכה, תוך בעבוע עדין, כארבעים דקות.

מוסיפים את חלב הקוקוס והפטרוזיליה הקצוצה, מביאים לרתיחה ומסירים מן האש. מרסקים לפי הרצון- אני אוהבת להשאיר חלק לא מרוסק.

טועמים ומתקנים תיבול. אם סמיך מדי- מוסיפים עוד מעט מים.

מגישים חם. אפשר עם מעט פרמזן ושמן- זית. אפשר עם לחם קלוי, מרוח בשן שום ושמן-זית.

עוגת דלעת        MACRINA/ leslie Mackie    סיאטל

עוגת הדלעת הכי טעימה שיצא לנו לטעום! כך אמרנו אני ושלוש מחברותי.  לחה, דחוסה ולא מתוקה מדי. ממש תגלית משמחת אחרי כל עוגות הדלעת היותר מדי מתוקות- עיסתיות- מפוצצות מדי בתבלינים שאכלנו אי פעם בארצות הברית, בדיוק בתקופת החגים הזו..

צריך אמנם לטרוח לאפות את הדלעת בתנור, אבל זו עבודה לא פעילה ומאמצת וזה מה שעושה את ההבדל, אני מניחה.

1 דלורית בינונית (בערך 600 גר')

מחממים תנור ל- 190 מעלות צלסיוס/ 375 פרנהייט.

חוצים באמצע לאורך ומנקים מגרעינים. מניחים בתבנית עם הצד החתוך כלפי מטה ושופכים מסביב כוס וחצי של מים. אופים כשעה או עד שהדלעת משחימה ורכה מאד מבפנים. מקררים ומנקים מקליפה. מועכים.

לעוגה עצמה:  2 תבניות מאורכות   23*13 סמ'

*הערת סוכר: ביום הראשון נדמה אולי מתוק מדי. ביום השני מבינים שלא!

1/2 כוס אגוזי מלך

1/2 כוס פקאן

1 כוס גרעיני דלעת

1/2  3 כוסות קמח

2 כפיות אבקת אפיה + 1 כפית גדושה אבקת סודה לשתיה

1/2  1 כפיות קינמון + 1/2  1 כפיות מלח

1 כוס שמן קנולה

1/2  1 כוסות סוכר + 1/2  1 כוסות סוכר חום

2 כוסות דלורית אפויה ומרוסקת (מתכון למעלה)

4 ביצים

3/4 כוס ריוויון

מחממים תנור ל- 190 מעלות צלסיוס/ 375 פרנהייט. משמנים את התבניות.

מפזרים את האגוזים וגרעיני הדלעת בתבנית ואופים כ- 15 דקות. מצננים. מוציאים 1/4 כוס מהתערובת ושומרים בצד.

מורידים את חום התנור ל- 160 מעלות צלסיוס/ 325 פרנהייט.

מנפים קמח, אבקות, תבלינים ומלח. מוסיפים את תערובת האגוזים/גרעינים ומערבבים.

מערבבים בקערת מיקסר את השמן ושני סוגי הסוכרים כ- 4 דקות. מוסיפים את הדלעת, מערבבים כ- 2 דקות ואז מוסיפים את הביצים- אחת אחת (כלומר, ערבוב טוב בין כל ביצה).

מוסיפים, תוך בחישה איטית ביותר את תערובת  היבשים (=קמח) והריווין ברוטציה: 1/3 קמח, 1/2 ריוויון, 1/3 קמח, 1/2 ריוויון, 1/3 קמח. 

מעבירים את הבלילה לשתי התבניות ומפזרים מעל את האגוזים/גרעינים ששמרנו בצד, במרכז העוגות לאורכן.

אופים כ-70 דקות או עד אשר העוגה יבשה בבדיקת קיסם.

העוגה נשמרת מצוין מספר ימים.

מרק גריסים ובשר       4 מנות דשנות

4 כפות שמן-זית

400 גר' בשר בקר- חתוך לקוביות

מלח ופלפל גרוס טרי

1 בצל קצוץ

1 שן שום קצוצה

1/4 כפית אורגנו+ 1/4 כפית נענע יבשה

8 כוסות מים

1 עגבניה מגוררת

1/2 כוס גריסים 

2 כפות עדשים שחורות

8-10 פטריות שיטאקי ללא הרגל- פרוסות

בערך 300 גר' דלעת קלופה וחתוכה לקוביות קטנות

בערך 4 עלי בזיליקום קצוצים דק

1 ענף שמיר- עלעלים בלבד

שוטפים היטב את הגריסים ומסננים. מתבלים את קוביות הבשר במלח ופלפל. מחממים את השמן בסיר ומשחימים מעט את הבשר. מוסיפים את הבצל, השום והתבלינים ומטגנים יחד כמה דקות.  

מוסיפים את המים וגם את העגבניה המגוררת, הגריסים, העדשים והפטריות. מביאים לרתיחה, מכסים למחצה ומבשלים על אש קטנה תוך כדי בעבוע עדין, כשעה- שעה וחצי עד שהבשר כבר כמעט רך. מוסיפים את קוביות הדלעת וממשיכים לבשל עד אשר הבשר רך לגמרי.

מוסיפים את הבזיליקום, מכבים את הלהבה ונותנים למרק לנוח מעט מכוסה, בכדי שיסמיך ויהיה מאושר. טועמים ומתקנים תיבול. מגישים עם מעט שמיר טרי מעל.

אורז סתוי וירוק של מישהי שהפנימה מאוחר מדי שהיא נוסעת ליוסמטי ובמקרר יש המון  עשבי תיבול שבחיי כואב הלב

אורז ירקרק זה יופי של דבר שישמח לקבל כמעט כל עלה שיש לכם במקרר ושבאמת באמת כואב הלב וחבל עליו- אלו שאני מציינת כאן הם מה שהיה בבית ובהחלט ההחלטים לא חובה או ה'דבר הנכון'. אם אתם לא בעניין של מתקתק, הייתי מותרת על הצימוקים.  הולך מעולה עם הקציצות של עופרי ואם אין קציצות, כף או שתיים של יוגורט חמצמץ יסדרו את הכל במקום הנכון.

הבסמטי ואני לא אחוקים מדרגה ראשונה- בדרך כלל הוא יבשושי לי מדי אבל דוקא כאן טוב לו. עומד בגבורה בתלאות הירוק.

1 כוס אורז בסמטי 

1 כף שמן

1 כוס עשביה קצוצה- אפשר במגימיקס (פטרוזיליה, נענע, עירית, שמיר וכוסברה)

2 כפות צנוברים

2 כפות צימוקים (לא חובה)

1/8 כפית קינמון

מלח

זרזיף דבש

שלוק נדיב של שמן-זית לסיום

לא שוטפת אורז… אופיר מסאן פרנסיסקו בטח מתעלף בדקות אלו כי הוא רגיל אחד אחד וכולי אבל אני לא שוטפת. ככה זה. יוצא יופי גם בלי.

בסיר קטן, מטגנים את האורז קלות בכף השמן. אחרי כמה דקות של טיגון ובחישה, מוסיפים 1/2  1 כוסות מים רגילים ואת כל שאר המרכיבים. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה לקטנה קטנה, מכסים והולכים לעשרים דקות. היה והאורז בלע את כל הנוזלים ועדיין לא מספיק רך לטעמכם, מוסיפים עוד טיפונת מים וממשיכים לבשל עוד כמה דקות. כשמוכן, מכבים את האש, מכסים במגבת ומחכים חמש דקות. מזליפים קצת שמן זית, מערבבים וזהו.

כשכולם נסעו למזרח אנחנו נסענו לאפריקה. בגלל זה  יש לנו ה ר ב ה תמונות של ה ר ב ה זברות וכמיהה אינסופית לאוכל אסיאתי.

כשכולם פסעו לצלילי 'מתחת לשמיים' של דיויד, אנחנו דוקא בחרנו בשיר הזה

ככה אנחנו- חנונים מרדניים

י

ף 

חמש עשרה שנה עברו מאז- ההוא מצא  בינתיים את אלוהים ואנחנו עדיין מחפשים.

האיש הטוב אומר: יותר טוב מזה אי אפשר. אני, פולניה נרגנית, אומרת: שלא יהיה יותר גרוע.

 האמת היא ששנינו מתכוונים לאותו הדבר

שטוב.

ך