קטגוריה: טארטים

טארט שזיפים משובח

.

.

T3

T2

.

כל הקיץ חיפשתי אותו, את הטארט הנכון.

לא מתוק מדי, לא כבד מדי, לא מסובך מדי, לא יושב על המצפון מדי.

בסוף מצאתי.

.

T5

.

הטארט הזה מבוסס על מתכון הבצק הפריך שלי ובשילוב עם הפירות החמצמצים- מתוקים רק במידה, נותן תוצאה עדינה ופחות כבדה מטארט פירות המבוסס על חמאה. אפילו ההכנה פשוטה למדי- קערה, מזלג, עשרים דקות והנה הוא בתנור.

.

T4

 

טארט שזיפים-  בבצק פריך על בסיס שמן-זית      תבנית 26 ס"מ

– כמובן שלא רק שזיפים יתאימו כאן- אפשר נקטרינות, אפרסקים, משמשים וגם פירות יער.

– כמות הסוכר צריכה להקבע בהתאם למתיקות הפרי ולטעמכם האישי. למי שלא אוהב מתוק מאד, 1/3 כוס סוכר גדושה תספיק.

– אם אתם מאוהבי הורדים- הוסיפו טיפה אחת (וחלילה לא יותר) של תמצית ורדים לבצק. זה נותן טעם עדין, פרחוני ונפלא ברקע.

.

מחממים תנור ל- 200 מעלות צלסיוס/400 פרנהייט.

בצק:

1/4  1 כוסות קמח

1/3 כוס שמן-זית (אפשר להמיר מחצית בשמן צמחי רגיל)

1/2 כפית מלח

1 כף סוכר

4 כפות חלב

טיפת תמצית ורדים- לא חובה

מערבבים בקערה את הקמח עם המלח והסוכר. יוצרים גומה קטנה במרכז הקמח ומוסיפים לתוכה את השמן והחלב. מערבבים בעזרת המזלג עד שכל הקמח נאחז בתערובת הגושישית- ראו תמונה למעלה. מעבירים את התערובת לתבנית טארט עגולה 26 ס"מ ובעזרת האצבעות לוחצים את הבצק לציפוי דפנות התבנית. כשהדפנות מצופות היטב, לוחצים את שארית הבצק בכדי לכסות את תחתית התבנית.

~ 7 שזיפים גדולים- בשלים אבל לא קוואץ'

חוצים, מגלענים וחותכים לרבעים. עורמים מעל לבצק או מסדרים יפה. כך או כך בסוף זה נראה כמעט אותו דבר.

*  אתם קובעים את כמות הפרי- קחו בחשבון שאם גודשים, מקבלים טעם גנעדן אבל הרבה נוזלים ותוצאה 'רטובה' יותר.

מעל:

1/3 כוס גדושה של סוכר

1 כף גדושה קמח

2 כפות חמאה

קורט מלח

באותה קערה בה ערבבתם את הבצק, מערבבים יחד את אלו, עד לקבלת פירורים. מפזרים מעל לשכבת השזיפים.

מניחים את תבנית הטארט מעל תבנית שטוחה (למקרה של בעבוע), מכניסים לתנור ואופים כ- 45-50 דקות או עד שהטארט מבעבע והבצק זהוב.

מגישים עם כף שמנת חמוצה, יוגרט משובח או (הכי שווה) קרם פרש.

הטארט הכי טעים באותו יום.

.

ועוד בעניין שזיפים –

ריבת שזיפים וורדים

גאלט שזיפים

קראמבל

עוגת פירות-קיץ

פוקצ'ת שזיפים

קציצות ברוטב שזיפים

.

51 תגובות

מתויק תחת טארטים, מתוק, עוגות, פירות

גאלט עגבניות

 

T3

להתרגל שוב לשעון המעורר, לעמידה בזמנים, למסלולה החדש של שנת לימודים חדשה. לצחצח שיניים, להוציא את הכלב, לדשדש למטבח ולשתות את הקפה בעמידה. להכין שלוש: ארוחות בוקר, עשר וצהריים- זה אוהב ככה, ההוא אחרת וההיא אללה-יוסתור. להעיר בקול שמח ולשמוע מהצד איך הקול של עצמי הופך, עם תקתוק השעון, מאיץ ומנדנד. לסמן v על שהגענו בזמן.

.

T1aaa

לחזור למטבח שומו שמיים איך נראה פה, ולארגן. עוד קפה? בטח שעוד קפה. הגיע הזמן לחזור לשגרה, לנסות להתארגן על החיים מחדש, לנער קורי חופשת קיץ וקדימה למטבח!

עונה מקסימה של עגבניות סמוקות, צבעוניות ומגרות. מכינים מהם סלט פשוט של נתחים בהרבה שמן-זית, מלח ואורגנו, מרסקים את הרכות שבהן עם קצת מלח ושמן-זית ושותים או שמחליטים להתגנדר מעט עם גאלט- טיפל'ה השקעה והמון טעם במראה כפרי.

T2aa

T5

T8aa

T7

*

גאלט עגבניות   

אינסוף אפשרויות יש לכם איתו-  גבינות שונות, שום וחריף, ממרחים כמו פסטו וטפנד, עשבי תיבול או כל מה שמתחשק. אני אוהבת להגניב בין העגבניות כמה פרוסות של פרי שעושות כיף מביס לביס: נקטרינה, שזיף או אפילו כמה תותים. אפשר לאפות את הבצק ועליו עגבניות בלבד, לפזר זעתר ולהגיש עם יוגורט בצד.

קמח הכוסמין מוסיף לא רק בטעמו האגוזי אלא גם במרקם מוצק יותר של הבצק, שעוזר לשאת באצילות יתר את רטיבות העגבניות. אפשר כמובן להמיר בקמח לבן ואז יש להפחית מעט בכמות המים.

 *  

1 כוס קמח רגיל

1 כוס קמח כוסמין

1/4 כפית מלח + 1/4 כפית סוכר

130 גרם חמאה קרה- חתוכה לקוביות

1 כף זרעי שומשום (לא חובה)

~ 1/2 כוס מי קרח

מאחדים במעבד מזון את הקמחים עם המלח והסוכר. מוסיפים את קוביות החמאה ומעבדים קצרות – זה בסדר שיש גושישי חמאה נראים לעין. מוסיפים את השומשום אם רוצים בו ואת המים ומעבדים בפולסים קצרים עד לקבלת בצק 'חולי' אחיד. הבצק לא יתאחד לכדור אבל אם תלחצו מעט ממנו בין האצבעות, הוא יתאחד. אם הוא עדיין יבש מדי, הוסיפו כמה טיפות מים נוספות. נסו לעבד את הבצק כמה שפחות.

מעבירים את תערובת הבצק על גבי נייר אפיה רחב ובתנועות מחבקות מאחדים לגוש אחיד. מקמחים מעט ומרדדים ללעיגול בקוטר של כ- 30 ס"מ.

מניחים על גבי תבנית רחבה ומכניסים למקרר לבינתיים.

 *  

כ- 2 כפות גדושות ריקוטה/ שמנת חמוצה/ גבינת שמנת/ קרם פרש או בכלל לא.

4-5-6 עגבניות גדולות- אפשר לשלב גם קטנות

1 נקטרינה / שזיף או פרי אחר (לא חובה)

מלח ופלפל שחור גרוס טרי

שמן-זית

1/4 כפית סוכר

עשבי תיבול טריים (לא חובה)

מחממים תנור ל- 200 מעלות צלסיוס/ 400 פרנהייט.

פורסים את העגבניות לפרוסות עבות. מורחים את הגבינה ומתבלים במלח ובפלפל. אם בוחרים בגרסת הללא גבינה ממשיכים ישר לסידור פרוסות העגבניה על גבי משטח הבצק, כך שיוותרו שוליים ריקים של כ- 4 ס"מ. מזליפים שמן-זית בנדיבות ומפדרים במלח ובסוכר.

אופים כ- 50 דקות או עד שהמאפה זהוב והעגבניות מקורמלות מעט.

מזליפים מעל עוד שמן-זית ומפזרים עשבי תיבול.

.

29 תגובות

מתויק תחת בוקר, בצק, גבינה, טארטים, ירקות, עגבניות ושום

מאפי פילו, גבינת עיזים ופרי

.

.

F

F6aa

את שבועות שלי אני חוגגת כבר כמה שבועות בהכנת מאפי פילו קטנים ומענגים – פעם מאבדת את פיסת הנייר עליה רשמתי כמויות, באחרת בודקת מה זה בדיוק הפילו הזה מהקמח המלא, בנוספת מכניסה שינויים קטנים, ובנוספת שנוספת מקצרת תהליכים. אני שמחה לדווח לכם שכך או כך או כך או כך – זה טעים!

 

F9f

F5

 נהדרים הם החיים על שזימנו לי שוב את אורית מפרינסטון לשישה חודשים שלמים. היא וחוכמת-הצב-הזקן שלה והרוגע שנובע מבפנים – הליכות בשבילים אבודים (עבורי. לעולם לא עבורה.) שיחות קטנות וקטנטנות , מדורה ושירים שהיא שולחת עבורי מבלי להתייאש.

וחוץ מכל אלו היא גם מביאה לי את מאפי הפילו הקטנטנים האלו לטיול בוקרי ביער- עלעלים של פילו פריך וזהוב עוטף גבינת עיזים רכה, קוביית פרי אפויה ומעטה של שקדים מתקתק. נשמע כמו קינוח אבל זה לא.

אז שלא אוהב אותה?

.

F9aa

F9a

F9d

.

חג שמח שיהיה!

הילה

.

F9b

.

 מאפי פילו, גבינת עיזים ופרי    כ- 24 יחידות

ממכרים-מתפצפצים-מתוקים ומלוחים-  עד כדי כך הם טעימים!

* מכל הפירות שניסיתי, הטעים ביותר בעיני הוא השילוב עם האגס.  ואפשר גם אפרסק, משמש, דובדבנים או כל פרי בשל אחר

* פילו יש לו קסם- למחרת, גם כשהוא נראה כמו סמרטוט רצפה אחרי לילה במקרר, חימום קל מחזיר לו חיים. לא אגיד ממש כמו ביומו הראשון אבל בהחלט טעים.

* אמנות הצמצום זה המתכון הזה. אל תתפתו להעמיס יותר ממה שמתבקש– זה אולי יראה לכם קצת ריק לפני האפיה אבל כשתיתנו ביס, זה יהיה מדויק.

* הכמויות המצוינות יתאימו למאפה גדול ושטוח המחולק ל- 24 יחידות או לכמות זהה של מאפים קטנטנים. אם אין לכם תבנית שקעים קטנטנים, ניתן להכינם במנג'טים קטנים וגם בתבנית שקעים רגילה- במקרה הזה כדאי ליצור את קעריות הבצק קטנות מהשקע. לאלו שגרים במחוזותי- ניתן לקנות קעריות פילו זעירות וקפואות שהופכות את כל העניין לעוד יותר פשוט.

* אני מוצאת ששימוש בשמן קוקוס על עלי פילו, נותן תוצאה קרובה עד מאד לחמאה.

.

3 דפי פילו שלמים

1/2  1 כפות חמאה או שמן קוקוס מומס

1 אגס (או פרי אחר)

50 גרם גבינת עיזים רכה וקרה

 1/2 כף חמאה או שמן קוקוס מומס

1/2 כף סוכר חום

1/4 כוס שקדים מקלות או שלמים- קצוצים גס

.

מרפדים תבנית גדולה בנייר אפיה ומחממים תנור ל- 180 מעלות צלסיוס/ 350 פרנהייט.

ממיסים היטב את החמאה ומערבבים לתוכה את הסוכר החום והשקדים.

 עובדים בזריזות עם עלי הפילו בכדי שלא יתייבשו- פורסים עלה אחד על גבי התבנית, מורחים את חציו במעט שמן או חמאה ומקפלים לחצי. מניחים מעל את העלה השני וחוזרים על הפעולה בשנית ואז שוב. סה"כ שש שכבות, כשגודלו של המאפה הוא כמחצית מעלה פילו שלם. *

פורסים את הפרי לקוביות של כס"מ. מנסיון, זה יוצא טעים יותר כשהפרי חתוך גדול ולא לפיסות קטנות.

מניחים את חתיכות הפרי במרווחים שווים (4*6), מחלקים לכל פרי מעט גבינה (נכון אז זה נראה מעט אבל זה בסדרררר!) ומפזרים מעל את תערובת השקדים.

אופים כ- 15 דקות או עד שהמאפה זהוב וריחני. אני אוהבת אותו אפוי היטב.

פורסים לריבועים.

* מאפים קטנים: פורסים את שכבות הבצק לריבועים ומניחים ברישול בתבנית שקעים משומנת קלות (או במנג'טים, אותם אין לשמן). למה רישול? כי אין מלית שמאיימת לברוח החוצה כך שאין צורך לבזבז זמן. מכניסים קוביית פרי, גבינה ומפזרים שקדים. אופים כ- 10-15 דקות או עד שזהוב.

שימו לב! מאחר ואין הרבה מלית, רצוי שקעריות הבצק לא יהיו עמוקות מאד וגדולות מאד.

 ..

 ועוד לשבועות-

מאפה פרחי פילו בגבינה

 STRATA- מאפה לחם, תרד וגבינות

טארט בצלים וגבינת עזים בבצק-פריך-שמן-זית

מאפה מנגולד וגבינה

לחמניות עלים טריים וגבינה

חביתת תרד וגבינה

גבינת פטה מתובלת

עוגת גבינה

פנקייק ריקוטה

.

 .

16 תגובות

מתויק תחת בוקר, גבינה, טארטים, פירות

קרמבל פירות

.

אל חלון האמבטיה מציץ עץ שזיף קשיש

שהיה כאן הרבה לפני וכנראה שיהיה גם אחרי

גם אני מציצה אליו  בכל יום

סופרת דרכו ימים שחולפים, זמן בשנה

.

0

1

1

2

5B

7

שזיפיו התלויים כמו עגילים מנצנצים בשמש, מבשרים את בוא הקיץ

והקיץ מביא איתו את כל שאר הפירות הכי אהובים –  צבעוניים, מתקתקים, נוטפי עסיס

שתמיד תמיד, איכשהו, באים בקצת יותר מכפי שצריך או אפשר

9

8a

אף פעם לא אהבתי קרמבל. עד עכשיו.

אולי בגלל שהצלחתי לראשונה להבין את היחס הנכון עבורי בין מתוק לחמוץ לחמאתי

והקלות הבלתי נתפסת של היותו וריח הפירות המקורמלים שמציף את המטבח

טעים חם, פושר או קר

אפילו אחרי יומיים-שלושה

8d

8b

9d

9b

.   .   .

קרמבל פירות מהיר     כ-6 מנות

פירות קיץ מושלמים למאפה קרמבל: אפרסקים, נקטרינות, שזיפים, דובדבנים ומשמשים. בעונה אחרת יתאימו גם תפוחים ואגסים. אפשר להוסיף לפירורים גם שברי אגוזים.

הכי אני אוהבת קומבינציות עם סולת כי היא מוסיפה מרקם מקסים ומתפצפץ למאפה.

.   .   .   .   .

אם נפלתם על פירות חמצמצים במיוחד, כדאי וראוי עוד מעט סוכר

~4 כוסות גדושות בפירות רכים חתוכים גס- אפשר לשלב הכל עם הכל

4 כפות דחוסות סוכר חום

60 גרם חמאה קרה

1/3 כוס קמח/ קמח מלא

1/3 כוס סולת/ שיבולת שועל

1/8 כפית קינמון

מחממים תנור ל- 200 מעלות צלסיוס.

שוטפים את הפירות, מגלענים אם יש צורך וחותכים אותם לחתיכות – איך שיוצא.

מעבירים את הפירות לכלי האפיה, מערבבים עם 2 כפות מהסוכר ומשטיחים באופן אחיד.

מכניסים לקערה: קמח, סולת או קוואקר, חמאה חתוכה לקוביות, 2 כפות סוכר וקינמון. מערבבים בעזרת אצבעות היד עד לקבלת תערובת פירורית. אין צורך שתהיה לגמרי אחידה וזה בסדר אם נשארות מעט חתיכות חמאה נראות לעין.

מפזרים מעל לפירות ואופים 40-60 דקות  או עד שהמאפה ריחני ומבעבע והפירורים שחומים.

מגישים עם גלידה, שמנת חמוצה, יוגרט משובח או סתם כך בלי כלום

.

43 תגובות

מתויק תחת בוקר, ברקלי שלי, גינה, טארטים, מתוק, עוגות, פירות

טארט אגוזים וקרמל

.

אין כמותם קסומים ונפלאים חודשי נובמבר ודצמבר הסגריריים

דלועים ואורות, חגים וחופשות, שירי חג דביקים ונוסטלגיים

.

2

.

בנובמבר, בארוחת חג ההודיה, נישל אותי הצד האמריקאי מאחריות על בישול החיה המרכזית  ומעוד כמה ענייני חג כמו סטאפינג ופאי דלעת, כנראה אמרו לעצמם ובצדק שזאתי לא מבינה באלו.  אבל באוירת החגים הבאים עלינו לטובה ובהתענגות על העונה החורפית והאגוזית הזו, החלטתי לדבוק במסורת אחרת ולהכין לקינוח את הטארט הזה, שבלט בינות לעוגות הדלעת שכנותיו לשולחן, כולו מדובק וקרמלי.

.

N6

.

סוכר ומעט מים וחום הופכים כמו במטה קסמים לקרמל שחום. כשמוסיפים לזה שמנת מקבלים קרמל אלוהי.  כשלוקחים את האלוהי ומערבבים בו אגוזים נהיה אלוהי בריבוע.  תוסיפו לזה שברירי מלח, קורט קינמון ותחתית פריכה של בצק חמאתי- נהיה לכם חטא נפלא של מתיקות קרמלית הורסת לבבות ופריכות ממכרת.  במילים אחרות, נהיה לכם אסון . אבל מהסוג שאתם חייבים לעצמכם לפחות פעם אחת.

~

קרמל- שלבים, הארות והערות

N8a

.

1. מערבבים קצרות את הסוכר והמים בסיר קטן ומביאים לרתיחה- מבשלים על להבה בינוני- בועות גדולות וצבע שקוף.

2. מנענעים מדי פעם את הסיר בתנועות מעגליות- זה יגרום לסירופ להתערבב באופן אחיד כשהדפנות מזהיבות במהירות יותר מהמרכז. אין צורף בכף. ממשיכים בבישול- בועות מתחילות לקטון מעט והצבע זהוב. השלב הזה לוקח בין 5-7 דקות, תלוי ברוחב הסיר.

3. צבעו של הקרמל מתחיל לאט להעמיק ואתם מנענעים מדי פעם את הסיר במעגלים. הבועות כעת כמעט נעלמו ומרגע זה העיניים צמודות לסיר והשמנת בהיכון- לא זמן טוב ללכת לשירותים. הקרמל מוכן כאשר צבעו (יש להטות מעט את הסיר ולבחון את צבעו האמיתי של הקרמל הנראה בשכבה הדקה מחוסרת הבועות- עומק הקרמל מבלבל ונותן אשליה שהוא כהה יותר ממה שהוא באמת) זהוב כהה ועמוק וריחו נישא באויר.

4. מוסיפים את השמנת ולא נבהלים מהבעבוע העז- הוא יחלוף כעבור מספר שניות. מערבבים, נותנים לטנטרום להרגע מעט ומוסיפים את האגוזים. מערבבים היטב.

.

N5a

N9

N8

N4

זה שעזר (סחב כסאות, אכל אגוזים ונתן עצות לא מעשיות) מתכבד במצמוץ הכף

~

טארט אגוזים וקרמל אוח… כמה טעים!

שאריות ניתן להקפיא בהצלחה רבה- ככה לפחות תתעמלו כל הדרך למקפיא במקום סתם  לחטוף מהשיש

שלבו אגוזים ככל שאהבה נפשכם- רק אחד או כמה יחד. קצת צנוברים בהחלט מוסיפים

בצק

 בצק פריך בתבנית טארט 26 ס"מ – אפוי כ- 20 דקות או עד שהבצק זהוב- מתכון כאן או כאן או כל בצק אחר מועדף

* למי שגר באזורי וחש עצלות קלה-  בצק הפאי הקפוא של טריידרס מ ע ו ל ה

למילוי

1 כוס סוכר

3 כפות מים

3/4 כוס שמנת מתוקה

300 גר' (1/2  2 כוסות) אגוזים מעורבים-  פקאן, לוז, מלך וצנוברים- שלמים או קצוצים גס (אגוזי הלוז קלויים)

1/4 כפית קינמון

1/8 כפית מלח ים

מחממים את התנור ל- 200 מעלות צלסיוס/ 400 פרנהייט.

מכינים את הקרמל – תמונות להבהרת הנושא למעלה-

1. מערבבים קצרות את הסוכר והמים בסיר קטן (לא טפלון או כל חומר דומה, אלא סיר נרוסטה פשוט) ומביאים לרתיחה (בועות גדולות וצבע שקוף).

2. מדי פעם מנענעים את הסיר בתנועות מעגליות- זה יגרום לסירופ להתערבב באופן אחיד כי לרוב הדפנות מזהיבות מהר יותר מהמרכז, אין צורף בכף.

3. ממשיכים בבישול (בועות מתחילות לקטון מעט והצבע זהוב) . צבעו של הקרמל מתחיל לאט להעמיק ואתם מנענעים מדי פעם את הסיר במעגלים. הבועות כעת כמעט נעלמו ומרגע זה העיניים צמודות לסיר והשמנת בהיכון. הקרמל מוכן כאשר צבעו (יש להסתכל בעת שמניעים את הסיר אל מתחת לבועות) עמוק וריחו נישא באויר.

4. מוסיפים את השמנת ולא נבהלים מהבעבוע העז- הוא יחלוף כעבור מספר שניות.

מערבבים היטב ומוסיפים את האגוזים.

מפדרים את תחתית הטארט בקינמון ובמלח ומשטחים מעל את האגוזים והקרמל.

אופים כ- 15 דקות. מצננים מעט ומשחררים את הטארט מהתבנית בעודו חמים (בכדי שהקרמל לא יתקרר ויתקשה). מצננים לגמרי.

.

61 תגובות

מתויק תחת טארטים, מתוק, עוגות

מסתפקת במועט. זו אני. (קרם פטיסייר ופירות על בצק עלים)

.


קרם פטיסייר

.


בצק עלים מסוכר ומתפצפץ

..

פירות יער

.

בכל-כך מעט אפשר לשמח אותי. הנה, עובדה.

.

.

לדבר הזה אפשר לתת שם מהודר לתפארת- משהו עם מילים בצרפתית אבל אני מעדיפה את זה פשוט. וטעים. פשוט טעים. אם אין בקרבתכם פירות יער (זו אכן העונה ויש להשיג בנמל- בשוק המקורה, ב- 15 שח" לקופסא)- ניתן להגיש עם שלל פירות אחרים כמו פירות קיץ מתוקים פרוסים דק ואפילו תפוחים או אגסים –  צלויים או מבושלים.

.

.

ניתן לאפות את הבצק חתוך מראש למלבנים, ריבועים או עיגולים, לסדר מעל יפה את הקרם והתותים ולהגיש בצלחות אישיות. אפשר גם לארגן כטארט אחד גדול וממנו לחתוך פיסות אישיות ואפשר אפילו לבנות מגדלים. אני, מבולגנת כשאני, מעדיפה חתיכות מקריות מהקראנצ'י החמאתי הזה, קערית קרם פטיסייר במרכז השולחן ופירות- ככה כל אחד מסדר לעצמו את שאהבה נפשו ובטנו. הטעם, אגב, זהה בכל המקרים הנ"ל.

.

.

.

קינוח קרם פטיסייר ופירות    בתודה ליפעת

אפשר ואף ראוי  להכין הכל מבעוד מועד- זאת אומרת בבוקרו של יום. בצק עלים למחרת זה נו נו נו. את הבצק האפוי לאחר קירור, עוטפים היטב בנייר כסף ומאחסנים בצד. את קרם הפטיסייר שומרים במקרר ונותנים לו ערבוב טוב לפני ההגשה, להחלקת כל העניינים.

לשכבת בצק העלים  כ- 200 גר' /  6 מנות ואף יותר כי זה עשיר מאד

בישראל בודאי קל מאד להשיג בצק עלים איכותי. אם אתם מהשכונה שלי- הבצק הזה נפלא וניתן להשיג אותו ב- whole foods

מרדדים את הבצק לעובי של כחצי ס"מ בערך. מפזרים עליו מעט סוכר גס ומניחים בין שני ניירות אפיה בין שתי תבניות.

במילים אחרות: תבנית, נייר, בצק, נייר, תבנית. מעל לתבנית העליונה מניחים עוד תבנית בכדי שיהיה לבצק כבד.

מכניסים לתנור שחומם מראש ל- 190 מעלות צלסיוס/ 375 מעלות פרנהייט. אופים כ- 25 דקות או עד שהבצק שחום, מתקתק ופיצוחי. מקררים.

קרם פטיסייר- זה ממש פשוט!

במקום להסתבך עם מקלות וניל, אפשר להצטייד בצנצנת איכותית של Pure Vanilla Paste*- עושה את החיים הרבה יותר קלים.

בסיום ההכנה, ניתן לגוון טעמים ולהוסיף מעט ליקר כמו גראנד מרנייר, שרי או פורט.

.

1/2 1 כוסות חלב מלא (4%)

1 מקל וניל- חצוי ותוכו מגורד החוצה על גב של סכין או כפית של *מחית גרגרי וניל

3 חלמונים

3 כפות מעוגלות של סוכר Turbinado (פשוט כי זה מה שהיה בבית אבל גם רגיל יהיה מצוין)

2 כפות קורנפלור

מביאים את החלב וגרגירי הוניל לסף רתיחה בסיר קטן. אם משתמשים במקל וניל רגיל- מכניסים לסיר את תוכו הדביק והמגורגר של המקל וגם את המקל עצמו. לאחר חימום החלב, מוציאים את המקל ועוברים עליו שוב עם גב הסכין, בכדי למצות עד תום את הוצאת הגרגרים.

בינתיים, מערבבים בקערית את החלמונים עם הסוכר והקורנפלור.

כשהחלב מוכן, מסירים מהאש ומוסיפים מעט ממנו לחלמונים בעזרת כף. לאחר כל הוספה מערבבים היטב. משהוספנו בערך כמחצית כוס חלב חם לתערובת החלמונים, מחזירים את התערובת המדוללת לסיר עצמו ובוחשים היטב. התהליך נועד להשוות טמפרטורות בין החלב החם ולאת לתת לה סיבה להפוך לחביתה.

מחזירים את הסיר לאש ובוחשים ללא הפסקה, עד שהתערובת מסמיכה ומתחילה לבעבע. בשלב הזה אני אוהבת להזיז את הסיר ממקור החום ולערבב נמרצות (לתת לתערובת שניונת להרגע) ואז לשוב ולהחזירה לאש ולהמשיך לבשל וחוזר חלילה- דברו עם התערובת ברגישות והאזינו למצוקותיה. בעקרון יש לבשל כשתי דקות מתחילת בעבוע, תוך כדי ערבוב ולהקפיד שלא לחרוך או לשרוף או ל'חבתת' את העניינים. זה נשמע הרבה יותר מסובך ממה שזה- אבל בתכלס זה ממש פשוט!

מעבירים לקערה נקיה, מניחים מעל (לא נוגע) פיסת נייר סופג ומעל מכסה או צלוחית. נותנים לתערובת להתקרר-השלב הזה אמור למנוע הקרשות של השכבה העליונה. בדרך כלל משתמשים בנייר ניילון נצמד, שמונח ישירות על התערובת החמה. השיטה שלי שאמורה להיות טיפל'ה יותר בריאה והנייר נועד בכדי לקלוט את האדים ולמנוע מהם לטפטף חזרה לתוך הקרם.

אם ישנה דאגה מחלקיקי חביתה- ניתן להעביר דרך מסננת. א ב ל אם עקבתם בחריצות אחרי ההוראות שלי- אין סיבה שיהיו. גם אם התערובת לא נראת חלקה לגמרי בשלב זה, ערבוב נוסף לאחר הקירור, יעשה קסמים.  כדאי לבצע מבחן טעימה קטן ולתת ללשון להחליט חלק או לא.

לאחר שהקרם הגיע לטמפרטורת החדר, מערבבים בתקיפות עד למרקם חלק ומעבירים לכלי אטום. מאחסנים במקרר.

* אם הכינותם טארט אחד גדול ונדמה לכם  כי חסר מעט ברק בעיני הפרי- אפשר לחמם מעט דבש או ריבה חלקה מדוללים במים ולהבריש בעדינות את הפירות. אפשר גם רק לפדר במעט אבקת סוכר.

32 תגובות

מתויק תחת בצק, טארטים, מתוק, פירות

מאפה מנגולד

חורף בחוץ וצבעים של שלכת מהחלון.

אני והאיטלקיה במטבח שלה- היא מכינה תה ואני שוטפת את צרור עלי המנגולד האחרון שנשאר מהשוק. קוצצת את הגבעולים הנוקשים, מאדה במעט שמן-זית, מוסיפה את העלים וקצת שום.  מערבבת גבינה עם גרירת לימון מהעץ שלה וצנוברים. אולי נוסיף קצת צימוקים? היא אומרת וזה כך מסתבר, רעיון נפלא-  כי אחר-כך יש ביסים כאלו שקצת מתקתקים וכאלו שלא. צריך הרבה קליפת לימון, כי זה מה שעושה את המאפה הזה נעים. וקצת פרמז'ן.

ף

קיארה משתמשת הרבה בבצק עלים, לכן אני משאירה לה את ההרכבה הסופית-

שתי שכבות של בצק חמאתי וקריספי, עם המנגולד הלימוני והגבינה באמצע

אנחנו יושבות מעט – מדלן אוכלת בעיקר את המנגולד, עם הידיים הקטנות והמתוקות שלה ואנחנו אוכלות  מאפה וחולקות בקבוק בירה

ל

נשיקה, חיבוק. תרגישי טוב. תשמרי על עצמך.

והלאה. לדבר הבא

ך

מאפה מנגולד וגבינה בבצק עלים

* אני השתמשתי ב-  farmers cheese, שהמקבילה שלה בארץ היא גבינת 'טוב טעם'. אפשר גם ריקוטה אבל אם היא מהסוג הנוזלי, רצוי לסנן.

~450 גר' בצק עלים

צרור מנגולד (בערך 7-8 עלים גדולים)

4 כפות שמן-זית

2 שיני שום קצוצות

מלח ופלפל טרי

חופן צנוע של צימוקים

ו כוס גבינה *

100 גר' גבינת עזים רכה

גרידת לימון מחצי לימון +עוד לפי הטעם

חופן צנוברים

מעט פרמז'ן מגוררת

מחממים תנור ל- 190 מעלות צלסיוס/ 375 פרנהייט.

שוטפים את המנגולד ומפרידים את העלים מהגבעולים. קוצצים את הגבעולים ומטגנים על להבה גדולה בשמן-הזית כ- 5-10 דקות או עד אשר מתרככים מעט. מתבלים במלח ופלפל ומוסיפים את העלים קצוצים אף הם. מערבבים ומבשלים כחמש דקות נוספות. מוסיפים את השום, מערבבים היטב ומסירים מהאש אחרי דקותיים. מוסיפים את הצימוקים, מערבבים ונותנים להתקרר.

בינתיים, מערבבים את הגבינות הלבנות עם גרידת הלימון, הצנוברים ומעט מלח ופלפל. טועמים- רצוי להרגיש בנוכחות הלימון, כך שאם חסר- מוסיפים עוד.

משטחים את הבצק לשני ריבועים של 25*35. בערך, לא להלחץ!

מניחים ריבוע אחד על תבנית עם נייר אפיה ודוקרים במזלג. מפזרים את תערובת המנגולד והצימוקים ומשאירים שולי בצק נקיים, ללא מלית, ברוחב 1/2  1 ס"מ בערך. מפזרים מעל את תערובת הגבינה ומגררים מעל מעט גבינת פרמז'ן.  מורחים את שולי הבצק הנקיים במים בעזרת האצבעות ומכסים בריבוע הבצק השני. מהדקים היטב את הבצק (עליון לתחתון) ויוצרים חתכים קלים בבצק המכסה, בעזרת סכין. מורחים בביצה ואופים כחצי שעה או עד אשר הבצק שחום.

32 תגובות

מתויק תחת בצק, גבינה, גינה, טארטים, ירקות

עוגיות לינזר -הטארט

L

K

ישנה מן הרגשה באויר שהגיע שוב הזמן לפרסם כאן משהו מתוק ודוקא חשבתי על שוקולד אבל הבוקר קמתי עם עוגיות לינזר בראש, אלו המתובלות עם הריבה באמצע.  האישים עוד במיטות (ארנון עם ג'ט-לג בחדר הסמוך) והילדים בסלון ואני- אין מצב לעוגיות כי למי יש כוח להתעסק עם זה עכשיו אבל רוצה לצ'פר את ארנון ורוצה את הריח של אלו עם הריבה. ככה נולדה זאתי- שיש לה בצק פריך שיכול ללמד באוניברסיטה של הבצקים את המבוא לשיעורי פריכות, טונות של ריבה (מהשזיפים של העץ) וגם קצת פרי.

משהו כמו עשרים דקות הכנה.

חלל 

ח

וכשההוא עם הג'ט-לג הופיע הלום, הלינזרית כבר יצאה מהתנור וחיכתה. עמדנו במטבח עם סכין ומזלגות ועם זאתי שהתפוררה לנו מרוב פריכות על המזלג, אז עברנו לכפיות. היו קולות מההוא שיפה להם השתיקה. 

 

 

היה הו כה טעים גם בטעם וגם במרקם. לכו על זה.

חמש שניות על הפריך– אני כידוע לכם עברתי סופית לשיטת הלייבוביץ'. שתי דקות, סיר וכף ויש לכם בצק לתפארת המדינה. החומרים לא אותם חומרים, הכמויות לא אותן כמויות אבל השיטה- נשארה.

ל

ל

טארט פריך בטעם של עוגיות לינזר / טארט ריבה

לאיכות הריבה משמעות רבה אז כדאי ורצוי להשתמש באחת שאוהבים- קנויה ואיכותית הולך גם. במקום נקטרינה מעל אפשר כמעט כל פרי שבא ואפשר גם רק ריבה.

150 גר' חמאה- חתוכה לקוביות

2 כפות שמן קנולה

2 כפות סוכר

קורט מלח

60 גר' קמח אגוזי לוז (שזה ידידי, אגוזים טחונים לרמת הקמח- בחנויות טבע או שקדים טחונים שיש בכל סופר)

60 גר' קמח מלא (ולא מלח כמו שכתבתי…)

110 גר' קמח רגיל

1 כפית קינמון+ 1/4 כפית אגוז מוסקט טחון

* המרות משקל

—————–

בערך כוס ורבע של ריבה

1 נקטרינה גדולה- פרוסה לפרוסות דקות

3 כפיות סוכר 

—————

מחממים תנור ל- 200 צלסיוס/ 400 פרנהייט.

בסיר קטן ממיסים חמאה, שמן, סוכר ומלח. כשחם ומבעבע, מכבים את האש ומוסיפים את שלושת הקמחים והתבלינים. מערבבים היטב עם כף עץ עד לקבלת בצק אחיד. תמונה

מעבירים 2/3 מכמות הבצק לתבנית טארט 24 ס"מ ומרפדים את הדפנות והתחתית בבצק- בעזרת הידיים. מיישרים דפנות בעזרת סכין. תמונה

מורחים בעדינות את הריבה על תחתית הבצק ומניחים מעל את פרוסות הנקטרינה מעורבבות עם הסוכר.

מגררים את שארית הבצק על פומפיה גסה ומפזרים את הבצק המגורר מעל לריבה ולפרי.

אופים כ- 40 דקות. אם רוצים ניתן להשחים את הטארט מעט בגריל.

אוכלים חמים ומתפורר או בטמפ' החדר עם או בלי קרם פרש.

47 תגובות

מתויק תחת טארטים, מתוק, עוגות, עוגיות, פירות

גאלט אפרסקים

ך

יש תקופות שכל מה שבא לי זה לאפות 

אני בדיוק בעיצומה של אחת ומכאן מטר המאפים היורד על ראשכם

 

הנה עוגה לכל אוהדי החמאה באשר הם

פינוק ששמור אצלי לארועים משמחים במיוחד. כל פרי יעבוד כאן וגם שילובים שלהם, רק צריך לזכור: כשבוחרים את הפירות, רצוי שלא יהיה רכים מדי על-מנת שלא תקבלו מחית בתום האפיה והכי חשוב לטעום את הפרי מראש- בכדי להתאים לו את כמות הסוכר הדרושה.  תמיד ניתן לפזר קצת אבקת סוכר מעל כתוספת אבל מתיקות יתר קצת קשה לתקן.

המתכון הזה הוא בן דוד של הבצק הזה מגאלט השזיפים. פחות חמאה, יותר שקדים ואולי אפילו יותר טעים.

שימו לב לגושישי החמאה הקטנים הנראים לעין בבצק המוכן- זה מה שיתן לתוצאה הסופית פריכות אין-קץ

ומה עוד?! כמו כל בצק מהסוג הזה, גם כאן התוצאה משובחת בעיקר כשעה- שעתיים לאחר גיחתו של המאפה מדלת התנור, ממש כמו במאפיה מעולה שבמעולות. בהמשך, חלק מקסמו של המרקם ישתנה אבל אל דאגה, הטעם ישאר נהדר.

גאלט אפרסקים       מוקדש ליבגני 

רק כי היו לי במקרר, נכנסו פנימה ברגע האחרון גם אוכמניות אבל זה לגמרי לא נחוץ.

אוהבת. כבר אמרתי?!

לבצק:

1/4  1 כוסות קמח

3/4 כוס שקדים טחונים דק- יש בסופר

150 גר' חמאה

1 כפית סוכר

4 כפות מים קרים מהמקרר

 למלית:

4-5 אפרסקים גדולים ובשלים 

2-4 כפות סוכר (מאד תלוי בפרי: 4 -לפרי חמצמץ, 2- לפרי מתוק מאד)

1-2 כפיות קוואנטרו (אם אין- יהיה בסדר גם בלי)

מכינים את הבצק: מערבבים את הקמח, השקדים הטחונים והסוכר ומעבירים למעבד מזון. מוסיפים את החמאה חתוכה לקוביות ומעבדים בתנועות קצרות, מעט, עד לקבלת תערובת בעלת גושים קטנים בגודל אפונים. מוסיפים את המים ומעבדים מעט עד לקבלת פירורים לחים. מעבירים לשולחן ומאגדים לדיסקית.

מקמחים מעט ומרדדים לעלה עגול של בערך 40 ס"מ- אין צורך להיות מדויקים, זהו יופיו של המאפה. אם נקרע מעט בקצוות, 'מטייחים' עם האצבעות. 

מעבירים לתבנית אפיה מרופדת בנייר אפיה. קחו בחשבון שהדפנות מתקפלות פנימה, כך שהבצק יכול בשלב הזה להיות רחב מהתבנית. מעבירים את הפירות למרכז הבצק (משאירים שוליים של כ-5 ס"מ), מפזרים כפית סוכר מעל ומקפלים את שולי הבצק הנקיים כלפי פנימה- בהידוק של דופן בצק אחת לשניה. מרכז המאפה נשאר לא מכוסה בבצק.

מורחים את דפנות הבצק בשמנת מתוקה, חלב או מעט חמאה מומסת ומפזרים מעל 1 כף סוכר. זה יתן תוספת קראנצ'ית לדפנות.

אופים כ- 40 דקות או עד שהבצק משחים.

 

 

44 תגובות

מתויק תחת וואלה!, טארטים, עוגות, פירות

עוגת פרי

 

ך

הגיע הזמן להעלות קצת 'וואלאים' שהתפרסמו כשלא הייתי בסביבה. ואם אנחנו כבר בנושא עוגות- אז זו די דחופה, שכן אין לדעת מה מצבכם שם בארץ עם פירות הקיץ. חברה שלי שחזרה השבוע אמרה 'אל תפרסמי משמשים. נגמרה העונה'. מה זאת אומרת נגמרה העונה??? ודובדבנים יש?! אמרה לא!

בקיצור, אני קצת מפוזלת בעניין הפירות הישראלים (מהמילה פאזל) ומפרסמת את זו, בכדי שתעזור עם פירות הקיץ שישנם עדיין בנמצא. היא לוקחת בערך עשר דקות הכנה, אוגרת בתוכה יותר פרי מעוגה וכשמכינים אותה עם סוכר חום כהה, היא מקבלת מן ארומה דיבשית שכזו. יופיה בפשטותה.

  

L

עוגת פירות קלילה

4 שזיפים, אפרסקים, נקטרינות  – בשלים אבל לא רכים מאד

1 ביצה

1/2 כוס דחוסה סוכר חום כהה

1/2 כוס חלב

1/4 כוס שמן צמחי (כדאי לקרוא על כבישה קרה בתגובות הפוסט הקודם)

1 כפית גרירת תפוז

1 כפית תמצית וניל

1 כוס קמח + 1 כפית אבקת אפיה- מנופים במסננת

מחממים תנור ל- 180 מעלות צלסיוס.

משמנים היטב תבנית טארט 22 סמ' במעט חמאה ומצפים בסוכר.

מקציפים במיקסר את הביצה והסוכר כ- 8 דקות.

בינתיים, פורסים את הפירות ל 6-8 פלחים- תלוי בגודלו. טועמים. אם הפרי חמצמץ, רצוי לפזר מעל כפית- שתיים של סוכר.

כשתערובת הביצה- סוכר תפוחה ואוורירית, מורידים את מהירות פעולת המיקסר ומוסיפים: שמן, חלב, גרירת תפוז ותמצית וניל. מוסיפים את הקמח ואבקת האפיה ומערבבים עד שהבלילה אחידה.

מעבירים לתבנית, מחליקים את פני שטח הבצק ומסדרים את חתיכות הפרי, תוך לחיצתם בעדינות לתוך הבצק.

אפשר לפזר מעל קצת סוכר חום. אפשר לא.

אופים כ- 40-45 דקות, עד שהעוגה שחמחמה וקצה סכין חדה יוצא יבש.

בכדי להקל על ההוצאה- ניתן לשחרר דפנות בעודה חמימה ולהוציא לאחר שהתקררה לגמרי.

85 תגובות

מתויק תחת וואלה!, טארטים, עוגות, פירות