.

.

איזה דבר זה הפילו הזה, מדהים שמקרטון חסר אופי שכזה יוצא דבר טעים כל-כך

שנים לפני שנסענו לאמריקה, הכינה לי מיכל מאפה שבלולי פילו שמקורו בשכנה התורכיה בבית ילדותה. אני זוכרת בבהירות את קלות ההכנה ואת הטעם המקסים והמפתיע של המאפה למרות כל השנים הרבות שעברו ביננו.  לפעמים ההבדל בין הזכרון לדבר עצמו עצום- אולי אלו הן השנים שמשנות טעמים ואולי זה רק הזכרון שמתעתע. לכן השבוע, רגע לפני ששבועות מגיע, הכנו אותו שוב מיכל ואני, מתווכחות האם היה זה חלב או האם היתה זו שמנת.  במקרה הזה, הזכרון הרגיש טעים ממש כמו הדבר עצמו.

זהו מן בורקס שבלולים מעודן: על שבלולי הגבינה והפילו מוזגים תערובת של ביצה וחלב  ואלו יוצרים את קסמן של השכבות השונות והמרקמים הנהדרים במאפה הזה: תחתית  שחומה וממכרת, תוך רך וגבינתי וחלק עליון פריך ומתפצפץ. שלושה באחד- נו, שלא תכינו??

.

.

מאפה שבלולי פילו וגבינה טעים אש / ברור שמיכל      8 שבלולים

*הכמויות מתאימות לתבנית עגולה בקוטר  24 ס"מ אבל ברור שזהו מאפה אידאלי להכנה בכמות גדולה יותר (בעיקר משום שכעת יש לכם חבילת פילו מופשרת שרוצה תשומת לב..) ושגם אחת מרובעת תהיה מצוינת לתפקיד.

* כמות השומנים היא בהתאם לרצון ולצרכים, למרות שהלא כולנו יודעים שבעניין הזה החוקים הם לטובת השומן.. בנסיון שני למען מקצה שיפורים היו בבית קשקבל, קוטג' וחלב מלא ועדיין יצא אחלה.

* ניתן להכין יום מראש, לשמור מכוסה היטב וביום האירוח עצמו להוסיף את תערובת הביצה- חלב ולאפות.

* נפלא לילדים אוהבי בורקס!

4-5 דפי פילו רכים- חצויים לשניים לאורכם (מכוסים היטב במגבת אחרת נהיים יבשים סהרה ואז כבר כלום לא יעזור)

30 גר' חמאה מומסת + 2 כפות שמן זית

~140 גר' גבינת קשקאוול (או כל גבינה קשה שיש)

~140 גבינת פטה מפוררת (או כל גבינה אחרת שיש- אפילו אלו הרכות למריחה)

1 ביצה

3/4 כוס חלב או שמנת או שילוב (השתמשנו בשמנת 10%)

מלח- רק במידה והגבינות לא מלוחות

משמנים את התבנית, בעיקר אם רוצים אחר כך קלות בשליפת המאפה והעברתו לצלחת מהממת.

מחממים תנור ל- 180 מעלות צלסיוס/350 פרנהייט.

המטרה: יצירת שבלולים גבוהים יחסית, אוריריים וממולאים בצנעה. הגובה הוא שיעזור לשכבות להתממש, שכן חלקם העליון של השבלולים יהיה מעל לנוזלים ויוותר פריך ויבש.

 נו, אז איך עושים את זה?   באופן שאינו אופייני לי מחפפים, כך שאם יש בבית איזה ילד יצירתי ומשועמם זו יכולה להיות עבודה נהדרת:  מורחים מעט מתערובת החמאה-שמן-זית (הכי קל- מטפטפים מעט מעל בתנועה ומורחים עד כמה שניתן. אין צורך שכל פיסה תהיה מצופה- זה בעיקר עבור הטעם), יוצרים שורה דקה רוחבית של גבינה לאורך העלה ובמרחק של כשניים-שלושה ס"מ מהקצה התחתון (אין צורך באחידות וגם לא בכמות גדולה, שכן ה'שיבלול' יאחד הכל- ראו תמונה) ומקפלים באופן רפוי ועדין שלוש פעמים, כך שהעלה יתקבל  בסופו של תהליך כפס מאורך. מעמידים את הפס על הצד עם הגבינה ומלפפים בעדינות ובאופן רפוי לגמרי לשושנה. מסדרים את השושנים בקערה.

מערבבים את הביצה והחלב/שמנת ומוזגים באיטיות מעל לשושנים. הבלילה לא תכסה את השושנים וזה בסדר! מכניסים לתנור ואופים כ- 50-60 דקות, בחלקו התחתון, כך שהתחתית תשחים ותהפוך פריכה.

מגישים חם.

*  ועוד קטנה בעניין האפיה: כל תנור והאופי שלו- בזה של מיכל, התחתית השחימה לכדי מושלמות בלי שום בעיה. בתנור שלי נאלצתי להניח את התבנית על תחתית התנור במהלך האפיה, בכדי שהתחתית תשחים .

 חג שמח לכולם!

.

.

פססס.. 'סתכלו כאן משמאל- יש לי פייסבוק ואתם כולכם מוזמנים!

.

כנראה זו העונה שעושה לי לרצות ירקות כל הזמן.

כנראה,  אחרת איך אסביר את העובדה, שמסיבת המינגול הפרטית שלי נראתה יותר כמו גינת ירק מאשר מנגליה?! כמובן שהיו שם סטייקים נאים (שהלמו נהדר את שארית הרוטב הירקרק הזה) וגם עוף אבל חוץ מאלו היו הרבה הרבה ירקות-

.

בטטות תינוקיות שנצלו בתנור באיטיות (שמן-זית-מלח) עד שהתקרמלו היטב והוגשו עם הרבה עירית קצוצה ושמנת חמוצה

.

 
יפות יפות שבא לבכות אבל עדיף פשוט להתאפק ולהכניס לאיזשהו סלט:

.

אני קצצתי ויעל הכינה רוטב: נבטי חמניה, קולורבי, צנוניות, שקדים ואגוזי לוז קלויים ומעוכים   רוטב: שמן-זית, מיץ לימון, חרדל גרגרים בנדיבות, מלח-פלפל

.

שלל תפוחי אדמה קטנים. אחרת אי אפשר לחיות

.

סלק צלוי בשמן-זית-מלח, חום בינוני הרבה זמן עד שרך מאד. ועלי אורגנו מהגינה

.

סלט עגבניות צבעוני ופשוט

.

ועוף

(שגם ילדים אוהבים)

.

800 גר' כרעי עוף ללא עור ועצמות

4 כפות גדושות סילאן

1 כפית ג'ינג'ר טרי מגורר

1 כפית שום כתוש

2 כפיות שומשום

מערבבים ונותנים לנוח כשעה. לא להבהל אם מעט נוזלים ניגרים.

מתבלים במלח וצולים.

מפזרים עוד קצת שומשום ובצל ירוק. אם רוצים.

עצמאות שמח!

ל

שנה ראשונה שיש חצילים בגינה- בעיקר כי הפעם שתלתי בעציץ גדול והזזתי לאן שהשמש לוקחת- קטנים, מאורכים, מבריקים ונוקשים.  מאוהבת בירק הזה ותמיד הייתי, בעיקר כשהוא מטוגן ומתמסר ברכותו אבל לא רק. אלו שאני קוטפת כאן מגיעים בעצלתיים, שניים שלושה בכל פעם ומבקשים פשוט, כי אחרי הכל הם גדלו בשכנות ואין זה מוסרי להטביע אותם ברוטב.

ע

הנה שלושה פשוטים ונאים שהכנתי מלבד לטגן עיגולים ולאכול חם ישר מהמחבת:

ע

חצילים על הגריל עם אורגנו טרי

מניחים על האש כמה חצילים ומכינים מהם סלט ניגובים חמים ומלא טעמים 

4 חצילים בינוניים צרים מאורכים (אפשר כל סוג שתרצו אך אם הם יותר גדולים יש לשנות בהתאם את כל נותני הטעם)

1/4 כוס שמן-זית

2 כפות יוגורט

עלי אורגנו טרי

1/2 שן שום כתושה

מיץ לימון- שפריץ או שניים

מלח ופלפל טרי

צולים שלמים על הגריל עד שהחצילים רכים מאד בבפנים שלהם (כל הזמן לסובב ולא לדאוג כשהקליפה משחירה ונשרפת או כשחציל מטפטף כאילו אין מחר). מעבירים לאנשהו, מחכים עד שחם אבל נסבל ומקלפים חלק מהמעטה החיצוני. גורפים את החציל החוצה בעזרת כף ומועכים גס עם מזלג. מוסיפים הכל, מתבלים בעוז ואוכלים חמים.

סלט חצילים חרוכים בעפר חייהם, מתבוססים לצידה של עגבניה מדממת בנשיקת מוות של שום (כי לא יכולתי להתאפק…)

את אלו קליתי על האש הגלויה של המטבח, מה שנותן להם טעם מעושן- לא מומלץ לבעלי לב חלש  כי עושה סמטוחה רצינית

2 חצילים בינוניים מאורכים וצרים

1 עגבניה אדומה ועסיסית

1 שן שום מעוכה

צ'ילי טרי קצוץ- לפי הטעם

שמן- זית   לפי נדיבות ידכם

מלח ופלפל טרי

מניחים את החצילים גלויים על גבג להבת הגז ושורפים אותם ללא לחץ מריחות המדורה הפושים בבית או מהטיפטופים.  נותנים להתקרר מעט, מורידים את הקליפה ומועכים במזלג. חוצים את העגבניה, מוציאים גרעינים ומגררים ללא הקליפה במגררת. מוסיפים כל היתר, מערבבים, טועמים ומתקנים. הכי טעים ממש עכשיו..

אנטיפסטי פשוט של חציל ממולא

ממלאים אותם בזריזות ואופים עד שרך מאד. אוכלים חם או פושר.

3 חצילים בינוניים מאורכים

1 שן שום גדולה מעוכה

1 כף פירורי לחם

בזיליקום טרי קצוץ (או פטרוזיליה)

2 כפות שמן זית

מלח ופלפל טרי

פרמזן

חוצים את החצילים ומוציאים 1/3 מבשרם בעזרת כפית. קוצצים את בשר החציל גס ומערבבים עם שאר החומרים, למעט הפרמזן.

מניחים בתבנית חסינת חום, מרטיבים בעוד שמן- זית כטוב לבכם, זורים מעט פרמזן מעל ואופים בחום גבוה כארבעים דקות או עד אשר החצילים רכים מאד.

מגישים עם גבינת מוצרלה רכה, זיתים טובים, עגבניות קטנות ולחם.

ך 

ף

את אליעמר הכרתי בנקודת שפל קטנה בחיי: חזרנו מפרינסטון לבית שהושכר לשנה לאיש הכי מלוכלך ביקום כולו. לבית  שאפילו ביקור של מנקים מקצועיים לא עזר לו להריח טוב. עמדתי בכניסה עם עיניים מזוגגות והתחשק לי פשוט לסגור את הדלת ולא לחזור אבל אז בדקה ההיא בדיוק, כאילו התכוון היקום, מצא האיש את הפתק שלה בערימת הדואר העצומה שחיכתה לנו. וככה הכרתי אותה.

היא באה ביום שאחרי וביחד קירצפנו את הבית שמונה שעות. היא היתה אז בחודש חמישי להריונה ואני ברביעי. מאז אנחנו יחד כבר כמעט 4 שנים. לא מנקה ולא עוזרת-בית אלא נס קטן.

היא כמעט בגילי ויש לה ילדה בת 18 שגרה בברזיל עם אמה וילד יפה כמו מלאך שנולד קצת לפני שלי. היא לא מבינה שלושת-רבעי ממה שאני אומרת לה אבל אנחנו מתקשרות ומתחשבות ודואגות זו לזו. אני מכינה לה ריבות ועוגות, מלמדת אותה טחינה וחלבה ונקרעת כל פעם מחדש כשהיא אומרת לי:  Oh… I love YOU food  והיא מביאה לי קינוחים ברזילאים, נאמנה, דייקנית ומנקה אפילו יותר טוב ממני. כשהיא הולכת היא מודה לי על העבודה ואני מודה לה על שהיא קיימת ולפעמים אנחנו מבשלות יחד והיא מלמדת אותי על האוכל שלה מהבית בברזיל.

ף

ף

בדרך כלל אלו דברים שיש בהם מרכיבים אקזוטיים שאין למצוא בארץ הקודש אבל הפעם היא הכינה לי תבשיל ברזילאי פשוט של דג ופלפלים בחלב קוקוס. אם מתעקשים כמוני על דג טרי, מתקבל סיר ענק של תבשיל מחבק וביתי בטעמים עדינים מאד שיתאימו אפילו למי שאינו אוהד דגים שרוף… 

ף

ך

פעם ראשונה שנכנס לכאן הביתה cat fish, שהוא דג שפמנון- אלו ההוראות שקיבלתי ממנה והיה טעים לאללה. מאחר והנחמוד הזה אינו כשר, קצת קשה להשיג אותו בארץ. כל דג אחר שמתאים לבישול ברוטב יהיה טוב למשימה.

ך

ך

מוקקה- תבשיל דג בחלב קוקוס ופלפלים ברזילאי

אפשר ואף רצוי להכין יום מראש ולחמם היטב לפני ההגשה- אפילו יותר טעים ככה כי הרוטב מסמיך והכל נהיה שמח. סיר אורז ליד ויש לכם סעודה לשישה- שמונה רעבים  

בערך 1 ק"ג דג ים מפולט – בורי, לוקוס- תלוי בתקציב (אפשר גם דניס והכי טוב לשאול את איש הדגים )

1 לימון

5-6 תפוחי אדמה קטנים- פרוסים חצי ס"מ ומבושלים במים חצי בישול לא לסנן!

3 פלפלים צבעוניים- נקיים ופרוסים לטבעות דקות

4 שיני שום- מעוכות

1/4 כוס שמן

1 בצל- פרוס דק

4-5 עגבניות גדולות- חתוכות לקוביות

פלפל צ'ילי טרי קצוץ או צ'ילי יבש- לפי הטעם ורצוי הרבה

1 פחית חלב קוקוס

צרור כוסברה- קצוץ  

חותכים את הדג לנתחים (במקרה הזה כל פילה גדול ל-4-5 חלקים) ומעבירים לקערה. סוחטים מיץ לימון, מתבלים במלח ופלפל ומערבבים היטב. אחרי כעשר דקות מוסיפים מחצית מחלב הקוקוס לדג ומערבבים. מניחים בצד. 

מרככים את השום בשמן ומעט מלח ומוסיפים את טבעות בצל והצ'ילי. מערבבים היטב ומכבים את האש. מוציאים מחצית מהתערובת לצלחת ומניחים בצד.

כעת מתחילים בסידור השכבות מעל לבצל שבסיר: מחצית מהפלפלים הפרוסים, מחצית מכמות העגבניות ומלח-פלפל.

מניחים מעל את פרוסות הדג וכל נוזליו, כוסברה קצוצה וכל כמות תפוחי האדמה. שומרים את מי הבישול שלהם.

מסיימים במחצית שניה של עגבניות, בצל ומעל פלפלים ועוד כוסברה קצוצה. יוצקים פנימה את כל חלב הקוקוס שנותר בפחית, מתבלים במלח-פלפל ומוסיפים מעט ממי בישול תפוחי האדמה. כרגע אין צורך שהנוזלים יגיעו עד למעלה מאחר ובמהלך הבישול יופרשו עוד נוזלים.

מביאים לרתיחה ומבשלים מבעבע ומכוסה למחצה כחצי שעה. במחצית מהלך הבישול- יוצקים בעזרת כף מעט מנוזלי הבישול על התבשיל מלמעלה. 

בהגשה מפזרים עוד קצת כוסברה טריה מעל.

 ףף

נתחי סטייק ברוטב ירוק

מעט אחרי פרסום הטור הזה, קיבלתי מייל מידידי הוירטואלי אבנר לסקין, שידע אותי כי הנתח הזה לא קיים בארץ. כאן הוא משמש אוכלוסיה נרחבת (בעיקר מכסיקנית) ונמכר תחת השם flank steak . אתם שם בארץ יכולים להשתמש בנתח של סינטה או למצוא נתח זול יותר שיעבוד טוב על הגריל- תשאלו את הקצב לעזרה.

אם קונים flank , מנסים למצוא את הנתחים העבים ביותר (ס"מ או מעט יותר)- הנתחים ארוכים ואני חותכת אותם לחצי בכדי להקל על הצליה. החיתוך לאחר הצליה הוא נגד כוון הסיבים (נשמע מסובל אבל לא ממש- פשוט תסתכלו על הבשר), שבנתח הזה יוצר נתחוני בשר קטנים, צרים ומאורכים. הצליה מהירה מאד (הנתח דק), חום גבוה.

1 ק"ג בשר לצליה

למרינדה: 1 כפית חרדל, 2 שיני שום כתושות, מיץ מתפוז קטן, פלפל שחור טרי, 2 כפיות שמן-זית.

מלח- לתיבול ממש לפני הצליה

סלסה ורדה- רוטב ירוק 

הרוטב הזה יעשה טוב גם לדגים ולירקות צלויים (ואפילו לפרוסה עם טחינה או גבינה…) וניתן בהחלט לשחק עם סוגי עשבי התיבול.

1 כוס עלי פטרוזיליה, 1 כוס עלי נענע, 1/2 כוס עלי בזיליקום

3 שיני שום

2 בצלים ירוקים

4 כפות שמן זית

1 כפית צלפים

1/2 כפית חרדל

1/2 כפית חומץ שרי

מלח ופלפל שחור טרי

משרים את הסטייק במרינדה לשעתיים- שלוש.

את כל חומרי הרוטב מכניסים למעבד מזון ומרסקים היטב. אתם לא רוצים מחית חלקה, אלא רוטב עם פיסות קטנות. מעבירים לקערה ומוסיפים עוד 1/4 כוס שמן-זית. מערבבים ומתקנים תיבול. הרוטב יכול להעשות מראש ולחכות במקרר.

איך שהגענו הביתה עם המזוודות, הגיעה משפחת איגר, שהיתה ביומה האחרון בטיול באזור. איגר הוא ירושה עתיקת יומין מימי הצבא של האיש ותרשו לי לקרוא לו ה איגר- קיבוצניק פיינשמעקר, שידע על אוכל טוב הרבה לפני שידעתי אני. 

מן הראוי היה במצבנו הג'טלגי לאכול משהו שמישהו זר בישל אבל לאיגר לא מגישים סיני. לאיגר עושים כבוד.
כשכל האחרים הלכו לטפס על הסלע האינדיאני, הלכנו שנינו לקניות. מישמשנו פלפלים, הסנפנו פטרוזיליה והיה כבר הרבה אחרי שש בערב כשחזרנו אז יאללה יאללה אוכל, כי הילדודים רעבים.

האיגר אוהב לבשל עם הידיים. הוא ממסג' את הדג. הוא ממסג' את הבשר. אני מקוה בשבילה שהוא ממסג' ככה גם אותה. היתה פסטה שהוא הכין עם פטריות טרגון ויין, שיפודי עוף לילדים (לי נתנו את עבודות הפועל), ירקות צלויים, סטייקים מצוינים אבל הכי טעימה היתה ה- ס ב י צ ' ה !

הדבר הכי חשוב בסביצ'ה זה הדג עצמו כמובן. הכי טוב לשאול את מי שמבין- זה שלנו המליץ על אמנון ושנינו עשינו פרצוף- כי מי מכין אמנון נא?! אבל למרות הפרצוף לקחנו וההוא צדק. דג טרי צריך להריח ים עדין עדין וזהו. אם מריח 'דגי'- זה לא מה שאתם מחפשים לסביצ'ה. אחרי שמוצאים את הדג הנכון, לוקח שתיים וחצי דקות של הכנה.

סביצ'ה דג טרי     4 מנות

300 גר' פילה דג לבן

פלפל צ'ילי טרי קצוץ דק דק- לפי מידת החריפות האהובה

מיץ מלימון/ליים שלם- או לפי הטעם

מעט גרירת לימון/ליים

מלח ים ופלפל טרי

חופן כוסברה קצוצה 

פורסים את הדג לנתחים בעובי של כחצי סנטימטר.

מערבבים הכל, מכסים ומשהים במקרר לפחות חצי שעה לספיגת הטעמים. הדג עצמו יקבל צבע לבנבן מהחומציות. מתקנים תיבול ומגישים עם צנוניות פרוסות דקיק ומעט שמן-זית (אני) או ככה נקי (כמו ה איגר) 

 * במה שנותר שמחתי שמחה גדולה ביום שאחרי- היה יופי.

במירוץ השבועי שלי עם הזמן- הוא ניצח הפעם

 לכן לא נותר לי אלא לרענן עבורכם את ה'על האש' הבאמת טעים שיש כאן כבר ב'ביסים':

מרינדת בלסמי לבשר ולעוף שאין בבית הזה 'על האש' בלעדיה! 

קבבונים במילוי גבינת עיזים

נתחי עוף במרינדה ירקרקה

 פיצה על המנגל

סנדוויץ' סטייק עם איולי וסטייל

 ועל כל אלו אוסיף מתכון מעולה ומענג של הצי'פס המשפחתיים שלנו, אהבת הבית מגדול ועד קטן.

אי אפשר לצלם בלי איזושהי יד קטנה שבאה לפלח…

תפוחי אדמה  מ ע ו ל י ם  בתנור

את פטנט הג'ינג'ר למדתי מ'הנשיקה' ועליו הוספתי חרדל גרגרים שלם שעושה אותם נורא יפים…

תפוחי אדמה מהזן החמאתי צהבהב

כמויות שוות של שום כתוש, גינג'ר מגורר וחרדל גרגרים שלם*

שמן- זית בנדיבות, מלח ופלפל טרי

נו, לא ממש מתכון מסודר כאן- חותכים, מערבבים, מתבלים- הכל בנדיבות ורוחב לב (על 4-5 תפוחי אדמה גדולים משהו כמו *כפית גדושה מכל דבר)

מעבירים לתבנית וצולים בחום גבוה (200 צלסיוס) כשעה או עד שרך ושחום- זהוב. כדאי לתת ערבוב פעם אחת באמצע.

כשמוכן, מכבים את התנור, מכסים איכשהו (נייר כסף, נייר אפיה) ומשאירים לעמוד כעשר דקות במקום חמים- זה גורם להם להיות רכים ממש ואויש טעימים כל- כך…  

חג טוב ועצמאי,

הילה.

אהה!

לא רק עלי גפן ארמניים הכנו באותו בוקר אלא גם את הלחמעג'ון המשפחתי שלה (ככה היא קוראת לזה, אני מכירה  לחמע בעג'ין ואתם בטח מכירים גרסאות נוספות)- שאלו הם מאפי בשר קטנים ומתובלים.

לאכול אותם חמימים עם יוגורט בשמן-זית ועשבים זה פשוט ת ע נ ו ג.

מאחר ולא היה לה את המתכון לבצק, הכנתי אני את בצק הפיצה שלי שדומה למתכון בצק הלחמעג'ון של אמא של מיכל. תרגישו חופשי לאלתר- בעיקר אם רוצים בצק יותר תפוח- בשבילו כדאי להוסיף מעט יותר שמרים.

 לחמעג'ון        12 יחידות

מגישים עם יוגורט, שמן זית, נענע ןפטרוזיליה.

מתכון לבצק- יש להכפיל כמויות (כלומר להכין בצק משתי כוסות קמח)

 לתערובת הבשר:

350 גר' בשר כבש, טלה או בקר (אפשר גם מעורבב)

1 כוס עגבניות טריות מגוררות- ללא קליפתן- הדרך הכי נוחה היא לחצות לשניים ולגרר על פומפיה, עד שמגיעים לקליפה עצמה

1-2 שיני שום כתוש

1/3 כוס פטרוזיליה קצוצה

1/2 כפית פלפל אנגלי

מלח ופלפל טרי

מערבבים היטב יחד

לאחר ההתפחה- מחלקים את הבצק ל-12 חלקים שוים ויוצרים כדורים קטנים. מכסים היטב ועובדים כל פעם עם כדור אחד. פותחים אותו לעיגול, מכסים בתערובת הבשר (קצת לוחצים אותה לבצק) ואופים. הוראות אפיה במתכון הבצק.

 אוטוטו יום העצמאות- אפשר להכין את זה על האש כמו כאן  

Filed under: בצק, בשר, מבשלת עם אחרים, עגבניות ושום, קלסיקה ישראלית-ערבית ]]> http://bissim.com/2010/04/15/lachmajoon/feed/ 23 הילה L6 L3 L9 L5a http://bissim.com/2010/04/13/burgul-grape-leaves/ http://bissim.com/2010/04/13/burgul-grape-leaves/#comments Tue, 13 Apr 2010 14:02:24 +0000 הילה http://bissim.com/?p=4127 להמשיך לקרוא ←]]>

'אני רוצה שתבואי יום אחד לבשל איתי אוכל ארמני' אמרה לי קת'י יום אחד ואני כמובן ששמחתי נורא! אני נורא אוהבת ללמוד בישולים של אחרים, בעיקר כאלו שנודף מהם ריח של ארצות רחוקות ואם אפשר קצת נוסטלגיה, תודה.

קת'י היא שכנה קרובה וגם אמא של אחת החברות הטובות של ילדתי. היא אמריקאית מלידה אבל המראה שלה מסגיר מיד את השורשים הזרים שלה. הוריה אמנם נולדו כאן באמריקה אבל היא בילתה את ילדותה קרוב לסבתא וסבא שלה, שהגיעו לכאן מארמניה. היא גדלה בבית הומה של חמישה ילדים ותמיד מספרת לי על התנור הענקי שהיה לסבים במחסן הבית, בו אפו לחם דק ועל זכרונות סבתה מותחת עלי פילו ומכינה עלי גפן ממולאים.

אנחנו מחלקות מטלות- לי יש בוחטות של עלי גפן טריים במקפיא משנה שעברה (הגפן שלי עדיין לא התעוררה השנה משנת החורף שלה), צרורות של עשבים ואני אחראית גם על קניית הכבש הטחון. הנה עובדה שלמדתי רק השבוע, בכדי להשיג בשר עדין שטעמו דומה יותר למה שאנחנו קוראים בארץ טלה, רצוי לחכות כאן לחודש מאי-יולי. במרץ, ניתן להשיג בשר של כבש בוגר שטעמו חזק מאד. כל כך חזק עד שאין ברירה אלא לערבב אותו עם בשר בקר.

בניגוד לעלי הגפן אליהם אני רגילה, אלו הארמניים של אביה ממולאים בבורגול. את המלית מכינים בדקותיים וכשעובדים בשתיים, מלאכת הגילגול ממש מהנה ומסתיימת בצ'יק צ'ק. אנחנו כבר בשוונג כשכל העלים והמילוי נגמרים… בפעם הבאה כדאי להכין כפול!

ככה אנחנו מעבירות את הזמן בשיחות קטנות תוך שאני נהנית מהתיבול המתון שלה ומעצם העשיה של מישהו שעושה דברים קצת אחרת, כי אני מזמן כבר לא הייתי מתאפקת ומוסיפה קצת קינמון. אחר-כך, מגיע השלב המקסים, של התענגות על הצרורות הקטנים והחמימים עם יוגורט לבן וחמצמץ והנהון מצידה, שיצא בדיוק כמו שהיא זוכרת…

עלי גפן ארמניים   בערך 25 יחידות

כ- 25 עלי גפן טריים: מכניסים לקערה, מכסים במים רותחים ומחכים עד שהצבע משתנה לירוק זית והעלים רכים. מסננים וממלאים. אם הלכתם על הגרסא המצונצנת, הקפידו לשטוף במים רותחים ואז בקרים היטב בכדי להוציא את כל המלח שיש בהם.

* העלים הטריים ניתנים להקפאה: מניחים בערמה ועוטפים היטב. אני משתשמשת בהם מיד אחרי ההפשרה ללא השריה במים, מאחר והם יוצאים מהמקפיא כבר רכים ונחמדים.

למלית הבורגול:

1 כוס עגבניות מרוסקות טריות (ללא הקליפה)

2 כפות רסק עגבניות

2 כפות פלפל ירוק מגורר על פומפיה

1 כפית פלפל אנגלי טחון

1 כפית מלח + 1/2 כפית פלפל שחור

1/4 כפית פפריקה חריפה

220 גר' בשר כבש טחון- או שילוב עם בקר

1/2 כוס מעוגלת של בורגול עבה – אין צורך בהשריה

לשים את כל החומרים היטב יחד וממלאים את עלי הגפן.  מניחים את העלה  כשחלקו הרחב קרוב אליכם, לוקחים כפית מהמלית ומניחים לרוחבו בצורה מאורכת. מקפלים את חלקו העליון על מלית הבשר, כעת מקפלים את שני צידי העלה פנימה ומגלגלים לכדי צורת סיגר. מניחים את העלים הממולאים בצפיפות המחבת רחבה שתכיל את כולם בשכבה אחת.

לרוטב הבישול:

1 כוס מים

1/4 כוס עגבניות טריות מרוסקות (ללא הקליפה)

3 כפות מיץ לימון

1 כפית מלח

1 שן שום כתושה

1 כף שמן-זית

מביאים את כל החומרים לרתיחה ומוזגים את הנוזל מעל לעלי הגפן.

מניחים מעל צלחת ,קטנה במעט מרוחב המחבת ומכסים במכסה. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה כ- 30 דקות או עד אשר כל הנוזלים מתאדים.

מגישים עם יוגורט.

ויש גם את הדבר הנפלא הזה: מאפה עלי גפן

אחד הדברים המשעשעים שקורים לך כשאתה גר מחוץ לישראל נתח זמן נאה, הוא שאתה מאבד קצת קשר עם השפה. כי סלנג, בדיוק כמו אנשים, הוא דבר דינמי, הפכפך ותזזיתי.

אנחנו ההורים, תקועים אי- שם עם החמישיה הקאמרית (שיננית זה מקצוע מאד מ א ד סקסי) ועם ג'וג'ו חלאסטרה והצאצאים, שחשופים לספרים ולעברית 'מסוננת' של מבוגרים שמשתדלים לא לקלל (רק בערבית או אנגלית), מפתחים שפה נקיה ולפלפית מה, של מילים שהיום כבר עברו מן העולם כמו: ח'ברה וסבבה.

אי לכך אין זה מפתיע כלל, שמחופשת הקיץ הישראלית הקרובה, חזרה המשפחה עם מספר רכישות חדשות. השבוע סיפר לי נמברטו (הוא מספר 2 בבית ומכאן שמו) על משהו שהיה  "מפחיד …(פאוזה)… ברמות!"    למה אתה מתכוון כשאתה אומר ברמות? שאלתי. הוא הסתכל עלי מרוכז והוסיף בפאתוס " שזה היה ממש ממש מפחיד!"  באותו יום אחר הצהריים, אחותו הגדולה 'עצבנה אותו ברמות'. למחרת היה לו 'כיף ברמות' בקיטנה אבל ארוחת הצהריים ששלחתי לו היתה 'לא טעימה ברמות'.  מה לעשות, אי אפשר להצליח בכל.

רק שאתמול פתאום שמתי לב שנתקע לי ה'ברמות'. שאני בעצמי מדברת ככה. זאת אומרת, מדברת ככה ברמות. 

אחר- כך כשחשבתי על מתכון לטור הזה, שיהיה קיצי, מהיר, קל אבל שוה והכל כמובן ב ר מ ו ת- החלטתי שעת לחלוק עמכם את המתכון הזה, שמלוה אותי כמעט 10 שנים. זוהי מרינדת וניגרט פשוטה ונהדרת, אותה למדתי להכין בסטאז' הראשון שלי ב- union sq. cafe שבמנהטן. היא כל-כך פשוטה ובסיסית אבל עד כה לא פגשתי דומה לה והיא עושה נפלאות לא רק לחזה העוף כמצולם, אלא גם לצלעות כבש ולסטייקים. חומציות החרדל והבלסמי תורמת לריכוך הבשר והמרינדה עצמה, מעדנת את טעמו של הבשר.

יופי של נכס במטבח.

אפשר ורצוי לשחק עם סוגי החרדל- חרדל בעל גרגרים שלמים יתן תוצאה מעט שונה מזה החלק. ניתן להחליף את הבזיליקום בעשב אחר או לותר עליו לגמרי ואפשר גם ללכת על גירסה מינימליסטית של חרדל-בלסמי-שמן זית ועדיין יצא מצוין! שימו לב שאת המלח מוסיפים ממש לפני הצליה על- מנת שלא יגיר הבשר את מיציו. ואחרון חביב- לא רק צליה על הגריל תתקבל בברכה אלא גם טיגון קליל במחבת עם מעט שמן, להבה חזקה ומכסה מעל.

 מרינדה נפלאה לחזה עוף, סטייקים וצלעות של כבש

כהרגלן של מרינדות- 24 שעות יהיה מצוין אבל אם אין גם 1/2 שעה או כל מה שבאמצע יהיה טוב.

 700 גר. חזה עוף

1 כף חומץ בלסמי איכותי

2 כפיות חרדל די מלאות

2 שיני שום כתושות

1/3 כוס שמן-זית

כ- 10 עלים גדולים של בזיליקום- קצוצים

פלפל שחור טרי

חותכים את חזה העוף לנתחים הרצויים. אם רוצים לשפד את הבשר רצוי נתחים שוים ולא מאד קטנים.

מכינים ויניגרט:

מערבבים בקערה גדולה את החרדל והבלסמי. מזליפים את השמן בזרם איטי, תוך כדי ערבוב עד לקבלת רוטב אחיד וסמיך. מוסיפים את השום, הבזיליקום והפלפל ומערבבים. עוטפים את חזה העוף במשרה ומשהים במקרר עד לשמוש. לפני הצליה מתבלים במלח.