.
עניין חברתי אצלי הדגים, כי לאכול אותם לבד זה מבאס. ההנאה של טבילת לחם טרי ופריך בשמן זית לימוני וצביטת נתח דג טרי ורך יכולה להיות מושלמת עבורי רק כשזה בצוותא, בדיוק כמו שיחה או פינגפונג. לא שאני משחקת פינגפונג.
בכפר אז"ר, באזור שמאחורי המשתלות, מתחבאת חנות דגים נהדרת. שלוש פעמים בשבוע הם מקבלים לשם משלוח של דגי סלמון טריים מנורווגיה, כל כך טריים שאפשר לאכול אותם ישר כך מהסכין. יש גם סלמון מעושן בצבע עמוק וטעם אלוהי ודגי ים ובריכה טריים של ממש. ויחד עם אלו יש גם מוכרים מסבירי פנים שישמחו לתת עיצה, לנקות היטב ולחתוך בדיוק כמו שתבקשו. בכל פעם שאני מבקרת את מיכל בסטודיו שלה אנחנו לא מתאפקות ועושות סיבוב קטן. גם בימים שאנחנו מבטיחות שהיום זה רק לקפה ובטלה של שעתיים, הסיבוב נהפך לשקית ובתוכה הבטחה, כי כמו שאמרתי דגים זה עניין של חברותא ואין כמו מיכל לעניין.
.
כשיש סרדינים קטנים וטריים צריך רק מעט בכדי להכין מעדן מלכים, אתם חייבים לנסות.
.
.
סרדינים טריים
הכי פשוט: כבישה מהירה של לימון, מלח ושמן זית – מעדן
סרדינים טריים טריים, נקיים מעצמות וחצויים
מלח גס
פלפל גרוס טרי
מיץ לימון טרי
שמן זית משובח בנדיבות
פלפל אדום חריף פרוס דק
מניחים את הדגים בעדינות בצלחת, מטפטפים מיץ לימון בנדיבות וזורים מלח גס. נותנים לדג לנוח כעשר דקות, קצוותיו ילבינו מעט מ'הבישול' הזריז של חומציות הלימון. משקים בהרבה שמן זית צעיר ורענן, מתבלים בפלפל גרוס ובפרוסות הפלפל החריף ואוכלים מיד עם הרבה לחם טרי וכוסית וודקה. למה לא.
.
.
דגים מאודים ביין וטרגון 3-4 מנות
בכל פעם שאני טועמת טרגון, אני נפעמת מחדש מטעמו המהפנט והממכר ותוהה למה אני לא עושה את זה הרבה יותר
.
.
2 דגי לברק או דניס גדולים (ניתן להכין כפילה או כדג שלם)
1/3 כוס יין לבן
1/3 כוס מיץ לימון טרי
1/3 כוס שמן זית
מלח ופלפל גרוס טרי
צרור נאה של טרגון טרי
כ- 10 שיני שום קלופות וחצויות
פלפל אדום חריף פרוס דק
מחממים תנור ל- 200 מעלות צלסיוס/400 פרנהייט.
בתבנית צליה מניחים את הדגים כשצד העור פונה כלפי מעלה ובינהם מניחים את ענפי הטרגון. מתבלים בעוז במלח ובפלפל גרוס, מוסיפים את היין, מיץ הלימון, שמן הזית, שיני השום והפלפל החריף. מכניסים לתנור וצולים- מאדים כעשרים דקות לדג מפולט ו- 30 לדגים השלמים. רצוי ל'השקות' במהלך הבישול בנוזלי הרוטב.
נחמד להגיש עם פלפלונים צרובים: במחבת פסים לוהטת צולים פלפלונים שעורבבו במעט שמן זית. הצליה לוקחת כ- 15 דקות, שימו לב לגלגל מדי פעם לכיוון שונה. כשהפלפלונים רכים וצרובים, מעבירים לקערה נאה, מפזרים פרוסות שום דקות, מלח, חומץ בלסמי משובח ומעט שמן זית.
*
.
ואני אומרת אל תקחו מתכון של חריימה מפולניה
אלא אם היא קיבלה אותו מחברה שלמדה אותו מאמא של חברה
אלא אם האמא של החברה היא טריפוליטאית אסלית שמבשלת נפלא
אלא אם הוא אחלה מתכון
והוא אחלה. אדום, שורף. מענג עם חלה.
.
.
החריימה של לילי אמא של דפנה כ- 4-6 מנות
במקור המתכון מכיל פילפלצ'ומה והכוונה לביתי ולא לקנוי צעצוע. במקרה שאין, שילוב השום והפפריקה החריפה מהוים תחליף הולם.
3 דגי דניס/בורי/לוקוס בינוניים
5 כפות שמן
6-7 שיני שום
2 כפות פפריקה חריפה
4 כפות גדושות רסק עגבניות
1 כפית קימל טחון
3/4 כפית כמון
מלח
1/2 לימון
במחבת רחבה מאחדים את השום והשמן ומאדים בעדינות. כשהשום מתחיל להפיץ ניחוחות שומיים, מוסיפים את הפפריקה (או 1/2 1 כפות פלפצ'ומה אמיתית) ומבשלים כדקה, תוך כדי ערבוב. מוסיפים כ- 1/4 כוס מים ואת רסק העגבניות (היתה התעקשות מצד לילי על יכין בקופסאת שימורים אבל אני מרשה לזרום) ומטגנים יחדיו בערבוב עד שהרסק משנה צבעו ומתכהה.
מוסיפים כ-1/2 כוס מים נוספת, מתבלים בקימל, כמון ומלח ומביאים לרתיחה. מוסיפים את נתחי הדג, מבשלים כ- 10 דקות בבעבוע, סוחטים מעל את הלימון וממשיכים לבשל מכוסה למחצה כ- 30 דקות. מגישים עם הרבה חלה טריה!
* במידה וסמיך מדי, יש להוסיף עוד מים לפי הצורך. החריימה צריך להיות חריף לטעמכם, כך שיש לשחק עם מידת החריפות.
.
.
.jpg)
.jpg)
ביסים 
מזמן אני רוצה להכין סרדינים. כנראה שעכשיו אני מוכן.
🙂
שלום הילה,
איזה דגים ניתן לקנות בארה״ב המקביל לשלושה שציינת שיכולים להתאים למתכון?
תודה רבה
הכי טוב בעיני ללכת לחנות דגים טובה בה ימליצו לך מה טרי באותו היום
למתכון הטרגון ויין יתאימו למשל פילטים של Red Snapper, Sea bream או trout
לחריימה Striped bass אבל הוא מעט יקר. תשאלי מה יתאים לבישול ברוטב
בהצלחה
Thank you, Hila.
Will do.
Sent from my iPhone
איזה כיף!!! כמה מתכוני דגים!
אני מאד אוהבת ואף פעם לא מכינה, בדר"כ בנזוגי אמון על הכנת דגים.
http://1hugaday.blogspot.co.il/
אני אוהבת את איך שהמוכר שם בכפר אזר ממש רוצה לדעת מה תכיני ואיך תכיני. והסלמון שם… ואוו.
וואו וואו וואו נראה מעולה בדיוק מחפשת מתכון לחריימה
מתכון הדגים המאודים נראה מעולה… אבל אנחנו לא אוהבים טרגון! אפשר להחליף בטימין? אורגנו?…
ברור. יצא עם פחות אופי אבל אין בעיה
נראה אליפות! איזה יופי. ינוסה בקרוב. אין כמוך.
ממליצה בחום לחריימה (ולא רק) על דג מסוג אינטיאס, או בשמו העממי- שולה. הוא בשרי ועסיסי עד מאוד.
הכל כל כך יפה ונראה טעים! וגם חברה שלך מיכל מוכשרת מאד 🙂
כן כן. מקסימה
בדיוק קיבלתי ביום א' מתכון לחריימה מחברתי הטירפוליטאית, המתכון
זהה בדיוק למתכון שלך – אבל הדג שהיא משתמשת בו הוא סלמון. אז מה עדיף לדעתך?
ותודה על צילומים כל כך יפים.
גם דודה שלי לפעמים מכינה עם סלמון. תצ'מעי, רע זה לא.. אבל זה סלמון ברוטב ולא הדבר האמיתי 🙂
נראה מעולה כרגיל. כמה שאלות שצצו לי ברשותך:
איך מנקים את הסרדינים מהעצמות ומהעור?
כמה בערך אמור לעלות קילו סרדינים טריים?
תודה!
מושכים דרך הראש את כל עמוד השדרה ומשאירים את העור. אפשר גם לבקש יפה שיעשו את זה עבורך
60 ש"ח לקילו, שזה ה מ ו ן סרדינים
תודה!
הי הילה,
איך קוראים לחנות הדגים?
תני עוד נתונים מזהים, בבקשה. אני רוצה להגיע ולקנות…
יש ימים מועדפים בהם כדאי להגיע?
תודה
אורנה
הי אורנה
יש קישור ללינק החנות ובו כל הפרטים
בכל מקרה הנה זה כאן: http://www.havatdagim.co.il/heb-contact.html
אפשר גם להתקשר ולברר פקטים. בימי רביעי הסלמון משובח מנסיון
בהצלחה!
היי, רציתי לדעת – אני לא יודעת מה הטעם של טרגון. לאחרונה ראיתי שמשתמשים בו אבל אחרי גוגל הבנתי שהטעם מזכיר את טעם האניס? למשפחה שלי יש בעיה עם זה. מה הטעם של זה? אם אכן מזכיר אניס, האם אפשר להמיר בעשב תיבול אחר? איזה? ראיתי שכתבת על תימין שיתקבל עם פחות אופי, האם יש לך חלופה מומלצת יותר?
אשמח לעזרתך, תודה רבה!
אכן טרגון הוא אניסי. את יכולה לטעום חתיכונת קטנה אצל הירקן ולדעת היטב
אני אומרת תחליפי משפחה 🙂 סתתתם
כל עשב תיבול אחר יהיה טוב- רוזמרין, בזיליקום וכו'
בהצלחה
האם לא צריך להוסיף קצת סוכר לחריימה, כדי לאזן את החמיצות של רסק העגבניות או האם הפפריקה היא זו שאחראית על האיזון הזה?
האם מדובר בשום כתוש או בשיני שום שלמות…?
ועוד שאלה: בישול של הדג במשך 30-40 דקות זה לא overkill? לא עדיף לבשל עצמות דג וראשים ברוטב, להוציא אותם אחרי שהרוטב מסמיך ואז להכניס פילטים של דג לזמן קצר ממש (כעשר דקות)? ותודה מראש על התשובות
הי איל,
שיני שום טריות
את המתכון קיבלתי כמו שהוא והוא היה נפלא ככה. הדג לא מתייבש מהבישול הממושך אלא סופג את הרוטב ומקבל טעמים. אם נראה לך שצריך לקצר, לך על זה.
אני בדרך כלל מוסיפה לעגבניות סוכר ומיץ לימון אבל שוב, זה המתכון כפי שאכלתי אותו. גם כאן אתה יכול לשנות לפי ראות עיניך!
בהצלחה ושיהיה טעים
תודה 🙂
הי,
אני מכינה כמות כפולה מהדגים ומוטרדת מכך שהדגים לא יכנסו בשכבה אחת לסוטאז', האם עדיף לעשות שתי נגלות במקרה כזה?
ואם אני מכינה בכמות כפולה או שונה מזו של חצי קילו, האם לשנות את כמות התבלינים בהתאם? טרם עשיתי חריימה…
תודה רבה!
אם את מכפילה מתכון הרי שיש להכפיל כמויות של כל המרכיבים- תיבול ורוטב גם. הייתי הולכת על שני סירים- הדגים ישמחו מכך
בהצלחה ושיהיה טעים!
כרגיל,
תודה על התגובה הזריזה.
הבלוג שלך נהדר.
תודה 🙂
הי הילה,
יש מצב שאריסה יכולה להוות תחליף לפילפלצ'ומה?
תודה 🙂
כן. עם הבנה שהטעם יהיה מעט שונה
אחלה, תודה!
(יש לי אריסה ביתית, לא קנויה צעצוע)
היי הילה,
כל מתכון שלך שאני מכינה יוצא מצויין והופך לקבוע בביתנו – תודה.
שאלה לגבי הדג המאודה, האם דג בס יכול להתאים?
בהחלט!
היי הילה
יש לי פלפל צומה איכותי. האם הוא מחליף גם את השום וגם את הפפריקה או רק את הפפריקה?? וגם שכחתי לקנות קימל 😦 הוא קריטי רני מניח? יש לי כוכב אניס טחון, תופס?
רק את הפפריקה.
אם אין קימל אז יהיה בלי קימל, כוכב אניס זה כיוון אחר לגמרי
שנה טובה הילה!
איזה דג קליפורני יתאים לחריימה? אולי טלפיה?
תודה רבה 🙂
טלפיה מעולה לזה. שנה טובה!