צלי בקר ביין- לחגים שיבואו עלינו לטובה
I enjoy cooking with wine, sometimes I even put it in the food I'm cooking. Julia Child
ביף בורגונדי- הוא תבשיל צרפתי של בקר ביין. התבשיל המסורתי מכיל בדרך-כלל גזר, בצל, בוקה גרני (צרור של עשבי תיבול) ולרוב גם פטריות ובצלצלי פנינה. הסרט עשה לי חשק אבל בהלת הספרים שבעקבות הסרט, גרמה לכך שלא הצלחתי למצוא את המתכון המקורי של ג'וליה. זוהי גירסתי לצלי בקר ביין- שמתקבל אפוף ריחות ובעל טעם עמוק ומשכר של בקר שבושל שעות רבות ביין. פשוט, ביתי ומפנק.
לבישול ארוך מתאים נתח בשר 'משויש' (שפסי שומן לבנים עוברים בו)- אשר מבטיח שהבשר לא יתייבש בבישול. אני משתמשת בבשר short ribs ללא העצם, הנקרא בישראל 'אסאדו' או 'שפונדרה'. הוא מאד שמן וג'לטיני ולכן יוצא רך ביותר בבישול הארוך. נתח של כתף, שהוא גם נתח זול יותר- יעשה אף הוא עבודה נפלאה.
ובקשר לירקות- בתום הבישול הכל מקבל גוון שחום כהה מהיין, כך שהצבע לא ממש משנה… אני בחרתי בסוגי גזרים קטנים ובצנוניות אבל ניתן כמובן להשתמש בגזרים רגילים חתוכים גס ובירקות שורש מכל סוג שהוא.
ניתן להכין יום לפני- כך שהנה תבשיל שיכול להוריד במעט מהלחץ שבאירוח גדול משתתפים.
2 קילו בשר בקר- חתוך לקוביות גדולות
6-7 כפות שמן קנולה
ירקות שורש- אני השתמשתי בערך ב- 26 יחידות של גזרונים קטנים וצנוניות- שטופים היטב
4 בצלים קטנים- קלופים וחתוכים לרבעים
2 מקלות קינמון
2 ענפי רוזמרין טרי
1 ראש שום שלם חצוי לרוחבו
1/2 בקבוק יין אדום יבש
2 כפות רסק עגבניות
2 כוסות מרק עוף טרי (ניתן להחליף במים ועדיין יצא טעים)
מלח ופלפל טחון טרי
מניחים את פיסות הבשר על נייר מגבת לספיגת הנוזלים ומתבלים במלח ופלפל. מחממים סיר גדול (כזה שמתאים לתנור) על אש גבוהה ומוסיפים כמחצית מהשמן. בשמן חם מאד, צולים את קוביות הבקר (סביר להניח שבשלוש פעמים נפרדות, ע"מ שחום המחבת ישאר גבוה ופיסות הבשר יושחמו כהלכה), עד שהן שחומות למשעי משני צידהן. מוציאים לקערה.
לאחר שכל הבשר הושחם, מוסיפים לסיר את שארית השמן וצולים בו את כל הירקות. מוסיפים מלח ופלפל ומערבבים קלות. כשירקות משחימים מעט, מוסיפים את היין ומבשלים כמה דקות בביעבוע. בעזרת כף עץ, מגרדים היטב את תחתית הסיר.
מוסיפים את מרק העוף, רסק העגבניות, מקלות הקינמון והרוזמרין. מערבבים היטב ומביאים שוב לרתיחה. מכסים ומעבירים לתנור שחומם ל- 130 מעלות צלסיוס לכשעה. מורידים את טמ"פ התנור ל- 100 מעלות וממשיכים לאפות בחום נמוך כשעתיים- שלוש, עד אשר הבשר רך למשעי.
יש לשים לב שבסיר ישנם תמיד נוזלים. במקרה וחסרים, מוסיפים מעט מים. אם מכינים את התבשיל יום לפני, ניתן לבשלו לא עד הסוף ולסיים ביום שאחרי.
23 תגובות
אוקטובר 1, 2009 בשעה 11:26 am
מזל טוב ליום הנישואין. גם אנחנו 14…..מתה על דלעות וצילומי דלעות. מחכה כבר להאלווין כי יהיו אצלנו 15 דרדסים למסיבת ספוקי.
אוקטובר 1, 2009 בשעה 4:21 pm
15?! השתגעת?!?
בהצלחה…
אוקטובר 1, 2009 בשעה 1:23 pm
מזל טוב
אני תמיד כל כך נהנת לקרוא את הפוסטים שלך וצוחקת פה בקול ומעירה את החתולה (מזל שלפחות אני לא במשרד). חשבתי ש(מזמן) הגיע הזמן להודות לך. תודה!
אוקטובר 1, 2009 בשעה 4:22 pm
תודה לך.
מאד משמח להצחיק מישהו.
אוקטובר 1, 2009 בשעה 1:35 pm
You're the best, I was waiting for this!
Mazal tov on the anniversary! (we also celebrated on Aug 30, 15 years, quite hard to fathom, right?).
אוקטובר 1, 2009 בשעה 4:23 pm
כן, המתכון הזה הוא לחלוטין עבורך.
15 שנה ואוו. אתם עושים את זה באלגנטיות מדהימה!
אוקטובר 1, 2009 בשעה 1:37 pm
כל כך לא יפה מצידי.
אני אף פעם לא מגיבה
ועד שאני מגיבה זה כדי להעיר על משהו.
אז קודם אני אגיד דברים חיובים:
הבלוג מאוד מהנה אני עוקבת אחריו בתדירות גבוהה.
והצילומים שלך עושים חשק להכל…
ההערה הקטנה שלי היא שאולי את לא מודעת לכך אבל ישראלים לא יכולים לצפות ב- HULU זה מיועד רק לאמריקנים. כל מי שנכנס ממדינה אחרת נחסם.
סתם לידיעה.
תודה על הבלוג!
אוקטובר 1, 2009 בשעה 4:24 pm
באמת לא יפה.
אנחנו הבלוגרים, חיים מתגובות, לא ידעת?!
תודה לך על היציאה מהארון
ולא- לא ידעתי. אז טוב שאמרת. אנטישמים.
אוקטובר 1, 2009 בשעה 1:57 pm
תודה רבה על המתכון, בדיוק חיפשתי לי מתכון לסוף השבוע עבור בשר הכתף שקניתי.
מזל טוב ל-14 שנות (-:
אוקטובר 1, 2009 בשעה 4:25 pm
תודה ובהצלחה לך
אוקטובר 2, 2009 בשעה 11:54 am
הכנתי!! יצא מדהים!!
לא שמתי צנון אבל הכנסתי תפוחי אדמה חתוכים גס.
ריח משגע התפשט בבית ותכולת הסיר נראית פשוט נפלאה.
מחכה כבר לערב להתענג.
תודה וחג שמח
אוקטובר 2, 2009 בשעה 3:34 pm
נפלא!
שבת שלום!
אוקטובר 1, 2009 בשעה 8:06 pm
מממ 14 שנים ? יותר צעירה ממני בשנה
מאחלת לך המשך זוגיות פורה וכיף במטבח.
המתכון נראה משובח להפליא – יש מצב גם לפוייקה במתכון כזה ? לשים על מדורה באש נמוכה ולזלול.
אגב צנון לא נסיתי אף פעם בבישול :0, יוצא טעים ?
חג שמח
ויום נשואין מאושר
אוקטובר 2, 2009 בשעה 5:31 am
חייבת להודות שאין לי נסיון רב בפוייקה. אמריקה ופוייקה זה לא הולך. אבל למה לא? נראה לי אחלה.
כמובן שתלוי בצנון- אלו כאן הם לא מאד חריפים ויוצאים טעימים כמו כל שורש. שוה ניסיון, לא?
תודה.
ותודה.
אוקטובר 1, 2009 בשעה 8:08 pm
אהה ועוד משהו חשוב להזכיר :
אם חסרים נוזלים בסיר ויש צורך להוסיף, אז כמובן שאלה יהיו מים רותחים בלבד.
ושוב תודה
אוקטובר 2, 2009 בשעה 2:06 am
הוי נאפה נאפה…..
את עושה חיים!
וגם חיל!
מהממם
תבדקי במייל שלחתי לך משהו
מזל טוב וחג שמח!
אוקטובר 2, 2009 בשעה 5:09 am
איכשהו תמיד אנחנו מגיעים בסוף ל'בושון', קונים דבר או שניים ואני עוד פעם לא מאמינה שפעם בחיים האלו עשיתי את זה…
תודה שוב!
הולכת לאימייל.
אוקטובר 3, 2009 בשעה 3:52 am
פגשת במקרה את sharon בבושון?
היא עברה לשם!
מה קניתם? ואיך זה היה?
מרץ 25, 2010 בשעה 5:57 pm
מה דעתך?
אם אני אכין את זה ביום שבת בערב ואסיים את הבישול ביום שני זה יעבוד? או שלא?
בלי כל קשר פעם ראשונה שאני מנסה להכין צלי בקר, יש לך טיפים?
כמה בשר אני צריכה לחשב לאדם?
תדה רבה
וחג שמח
מרץ 25, 2010 בשעה 6:06 pm
הי עדי,
את יכולה להכין בשבת ולחמם בשני- אין בעיה.
אני לא יודעת מה אומרים החישובים אבל ביננו, עד שכולם מגיעים ל'מנה העיקרית' הם סתומים לגמרי משובע. הכמות הזו בטח תספיק לשמונה לא רעבים נורא- אם זכרוני אינו בוגד בי…
חג שמח גם לך!
אפריל 13, 2010 בשעה 10:01 pm
נראה מבטיח. המתכון.
התמונה משום מה לא עשתה לי את זה.
תודה!!
ספטמבר 1, 2010 בשעה 3:25 pm
שאלה לגבי צלי בקר (לא ספציפית לגבי זה, אבל עדיין…)- כשאני מכינה צלי בחתיכה אחת בתבנית יצוקה מיוחדת לעניין, החלק העליון של הצלי נותר ללא רוטב, ואז נהיה לו מן קרום יבש. הבעיה מתחדדת אם הצלי שוהה יום במקרר עד ההגשה. איך אפשר לעקוף את זה? תודה!
וחוצמזה אולי אני אנסה את הצלי הזה שכבר מוכן להגשה (וכמובן שאי אפשר בלי שאלת ההחלפה- אפשר להחליף ליין לבן?)
ספטמבר 1, 2010 בשעה 3:40 pm
אני לא ממש יודעת מה זה 'תבנית יצוקה מיוחדת לעניין'- מה קורה אם מדי חצי שעה תהפכי אותו כך שצידו העליון ישחה ברוטב?! צלי מיובש וקרומי זה לא לא לא.